101 bi quyet lam banh gato.pdf

DỤNG CỤ VÀ CÁC LOẠI KHUÔN 1. DỤNG CỤ VÀ KHUÔN BẰNG THIẾC Muốn làm bánh ga-tô ngon, chúng ta không thể thiếu chiếc cân bàn chính xác dùng trong nhà bếp và những dụng cụ sau: 1. Muỗng đong: Dùng để đong lượng nguyên liệu. 2. Dao răng cưa: Dùng để cắt bánh ga-tô thành những miếng mỏng bằng nhau. 3. Máy lột vỏ: Dùng để lột vỏ trái cây. 4. Muỗng nhựa: Dùng để cạo sạch lượng nguyên liệu còn dính lại trong đồ đựng. 5. Đồ đánh trứng: Dùng để đánh trứng rất đều, tương đương với máy xay điện, có thể đánh với lượng lớn. 6. Túi bắt bông kem: Sau khi rửa sạch có thể sử dụng trở lại, túi bắt bông kem có nhiều loại với nhiều kích cỡ khác nhau có thể tùy ý chọn dùng. 7. Đuôi nặn bông kem nhỏ: Dùng để bắt kem, sôcôla trang trí cho bánh rất đẹp 8. Đuôi nặn bông kem lớn: Dùng để bắt kem, sôcôla trang trí cho bánh ga-tô thêm đẹp. 9. Khuôn bằng thiếc hình ống: Dùng để trang trí cho bánh rất đẹp. 10. Khuôn bằng thiếc có độ nghiêng, chính giữa của khuôn có ống thiếc, xung quanh là vành nghiêng sâu, khi sử dụng cần phải bảo đảm khuôn không bị bất cứ vết trầy xước nào và cũng không bị dính dầu mỡ, có như thế nguyên liệu làm bánh ga-tô mới nhận nhiệt tốt và nở đều trong cả khuôn. 11. Đồ đựng sandwich bằng thiếc: Dùng để nướng bánh ga-tô mỏng, giòn, xốp, rất ngon. 12. Khuôn thiếc có thể tháo rời: Vành và đáy khuôn được thiết kế có có thể tháo rời hoặc thay đổi vị trí rất tiện khi trở bánh ga-tô. 13. Khuôn thiếc đáy cạn : Khuôn thiêc đáy cạn là dụng cụ lý tưởng để làm bánh mì cuốn Thụy Sĩ và bánh trứng đường (làm bằng lòng trắng trứng với đường). 2. LÀM LỚP LÓT CHO KHUÔN THIẾC Trước tiên, cần chuẩn bị khuôn thiếc thật tốt để tránh cho bánh ga-tô không bị dính vào khuôn, như thế bánh ga-tô mới có thể lấy ra khỏi khuôn được dễ dàng. Khuôn thiếc trước khi sử dụng cần được thoa dầu và lót giấy si (si-lic). Khi làm bánh ga-tô có thêm vào nhiều loại trái cây rất cần dùng giấy lót khuôn. * Cách làm giấy lót: 1. Đầu tiên thoa trong lòng khuôn một lớp dầu. Sau đó cắt một miếng giấy nhỏ, hẹp, hai tay cầm hai đầu tờ giấy lót quấn tròn lại sao cho lót vừa với lòng khuôn. Cuối cùng, cắt bỏ đi phần dư. Chú ý: giấy lót phải cao hơn thành khuôn 5cm. 2. Cạnh giấy dài phía dưới đáy gấp một đường khoảng 2,5cm, men theo đường gấp này cắt xéo (nghiêng theo lòng khuôn) đến khi giáp hết một vòng. 3. Để giấy vào thành khuôn, dùng viết chì gạch vòng tròn trên giấy ở dưới đáy, cắt bỏ đi phần giấy chồng lên nhau, dùng tay ép chặt sao cho giấy dán vào vừa với cạnh đáy. 4. Cắt miếng giấy tròn lót dưới mặt đáy đồng thời dùng tay đè sao cho mặt giấy bằng, chỗ nối cần phải bằng phẳng, khi cần có thể thoa lên một ít dầu vàng. Nếu dùng giấy không thấm mỡ có thể thoa lên một lớp dầu vàng tan. Khuôn nướng chất lượng cao: Khi mua khuôn thiếc bạn nên chọn loại có chất lượng tốt. Một số loại khuôn bằng thiếc chất lượng kém có lớp kim loại rất mỏng, khi để vào lò nướng sẽ nhận nhiệt không đều, điều này không những làm cho bánh không ngon mà đôi khi còn làm cho bánh bị cháy. duckhai2691 Kích thước của khuôn: Thông thường ta căn cứ vào lượng nguyên liệu sử dụng để chọn lựa khuôn có kích thước lớn nhỏ cho phù hợp. Tuy nhiên, khi cần cũng phải kiểm tra độ sâu của khuôn. Nếu đáy khuôn quá sâu sẽ làm cho bánh ga-tô nở không đều, nhưng nếu đáy khuôn quá cạn thì bánh ga-tô khi chín sẽ bị tràn ra. Khuôn thiếc có hình dạng không nhất định: Với loại khuôn này chúng ta không thể dùng giấy để làm lớp lót, mà nên dùng dầu vàng thoa trong lòng khuôn hai lần, sau đó rắc lên một lớp bột mì, những nơi không đều cần lắc cho đều là được. 3. CÁCH LÀM LỚP LÓT CHO KHUÔN THIẾC HÌNH VUÔNG VÀ HÌNH CHỮ NHẬT Những khuôn thiếc hình vuông và hình chữ nhật cần được làm lớp lót, để khi lấy bánh ga-tô ra được dễ dàng hơn. 1. Đầu tiên, để vào trong khuôn một tờ giấy mỏng hình chữ nhật, dùng viết chì gạch theo những góc và cạnh dưới đáy hình chữ nhật, gấp lại theo đường kẻ và cắt bỏ đi phần giấy dư ở 4 góc. 2. Thoa vào lòng khuôn một lớp dầu, lót tờ giấy đã gấp vào trong khuôn, xoa bằng mặt giấy ở xung quanh thành khuôn và mặt đáy. 4. CÁCH LÀM HAI LỚP LÓT CHO KHUÔN BÁNH GA-TÔ BẰNG THIẾC Khi làm bánh ga-tô lớn ta phải nướng trong một thời gian khá lâu, vì vậy ta phải làm giấy lót 2 lớp để cách bớt nhiệt. Nếu làm bánh ga-tô có chứa nhiều trái cây thì nên dùng giấy da dê để làm lớp bảo vệ bên ngoài khuôn. 1. Dùng 1 tờ giấy hình vuông gấp thành hình tam giác lớn, sau đó gấp thành 8 hình tam giác nhỏ, lấy đỉnh góc nhọn của hình tam giác đo vào chính giữa khuôn, cắt bỏ đi phần giấy dư ngoài vành. 2. Tháo hình tam giác ra thành hình tròn, cắt bỏ đi những phần dư trên đường tròn, thoa trong lòng khuôn một lớp dầu và đặt tờ giấy hình tròn lên, thoa lên giấy một lớp dầu. 3. Cuối cùng theo cách trên ta cắt 1 tờ giấy hình tròn nữa, sau khi làm xong những việc kể trên, cho tờ giấy hình tròn vào trong khuôn, ấn bằng phẳng và thoa dầu lên. 5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẶC BIỆT Sau khi đã làm lớp lót, ta một tờ giấy da dê bao quanh phía ngoài khuôn và dùng dây cột chặt, sau đó ta đặt khuôn lên giá nướng có lót một lớp giấy cứng. Khi làm bánh ga-tô trái cây, ta dùng một lớp giấy dầu bao khuôn lại để bảo quản bánh tốt. NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ THUẬT 6. QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ Việc chọn lựa và sử dụng chính xác lượng nguyên liệu đã được chỉ định trong công thức là điều hết sức quan trọng khi làm bánh. Ta không nên sử dụng những nguyên liệu khô đã cất giữ quá lâu vì chúng rất dễ biến chất, nên cố gắng chọn dùng những nguyên liệu tốt nhất. 7. RÂY BỘT MÌ Ta rây bột mì hai lần để bột được trộn lẫn với nhiều không khí, như thế sẽ làm bánh được ngon hơn. Sau đó ta rây đều các loại bột khô khác chung với nhau để được một hỗn hợp bột đều. 8. TÁCH LÒNG ĐỎ VÀ LÒNG TRẮNG TRỨNG GÀ duckhai2691 Gõ trứng gà vào miệng chén để vỏ trứng gà nứt ra làm hai, sau đó đem nửa vỏ trứng đựng lòng đỏ trứng gà đổ vào trong một nửa vỏ trứng gà kia, không được làm bể nát lòng đỏ trứng, còn lòng trắng thì cho chảy vào trong tô đã chuẩn bị trước đó. 9. LÀM BÁNH GA-TÔ CÓ MÙI VỊ TRÁI CÂY Vị chanh, vị quýt, vị cam đều là mùi vị bánh ga-tô được ưa chuộng. Chọn những trái cây đã rửa sạch hoặc trái cây chưa đánh sáp làm nguyên liệu, để trái cây lên máy mài nơi có lưỡi dao bén nhất. Nếu bạn muốn vị trái cây thấm nhiều vào ga-tô thì nên dùng cam hoặc quýt, hiệu quả rất tốt. 10. NƯỚC ĐƯỜNG Cho 500g đường vào trong 150ml nước lạnh, sau đó nấu sôi hỗn hợp rồi nhấc nồi đường trên bếp xuống. Để có hỗn hợp nước đường thường thì ta đun đến 115 o C hoặc 240 o F, để có đường caramen ta nấu sôi đến 173 o C hoặc 345 O F. 11. ĐÁNH KEM NỔI Cho kem ướp lạnh vào trong chén, dùng đồ đánh trứng đánh đến khi kem mềm và nổi đều. Nếu bạn muốn dùng kem để trang trí có thể trộn đến khi kem cứng lại là được nhưng không nên quá mức nếu không kem sẽ biến thành sữa đặc. * Hàm lượng chất béo: Nếu bạn muốn đánh cho kem nổi đều thì phải có hàm lượng chất béo ít nhất 30%, nhưng nếu bạn muốn dùng kem để trang trí cho bánh ga-tô thì phải có hàm lượng chất béo ít nhất 40% mới có thể đạt đến hiệu quả như ý. 12. HÒA TAN KEO TRONG (GELATIN) Trước khi sử dụng keo trong cần phải cho keo vào chén nước lạnh ngâm cho mềm, rồi đem chén để vào trong nước sôi đun cách thủy cho đến khi được nước keo trong. Nhưng trước khi cho keo trong vào nguyên liệu cần phải để nguội, nếu không thì sẽ không ngon. Thông thường, để có một muỗng canh lớn nước keo trong chỉ cần 1 muỗng nhỏ bột keo. 13. BÓC VỎ QUẢ PHỈ Nếu cho quả phỉ vào, bánh ga-tô của bạn sẽ có mùi vị rất đặc biệt. Nhưng vỏ của nó rất cứng khó có thể bóc được. Do đó cần phải nung nóng quả phỉ, sau đó cho vào trong túi vải và bóp vỏ ra. Đầu tiên, để quả phỉ vào trong lò ở nhiệt độ 180 o C hoặc 350 o F nung 4 - 15 phút cho đến khi quả phỉ sậm màu và bong vỏ. Sau đó cho quả phỉ vào trong khăn vải, xếp khăn vải lại, dùng tay bóp nhẹ để vỏ được tróc sạch. 14. KIỂM TRA THỬ SAU KHI BÁNH ĐÃ LÀM XONG Bánh ga-tô sau khi hoàn tất có màu vàng, nở đều, vành bánh phải rút lại không dính với thành khuôn. Nếu dùng tay ấn nhẹ vào mặt bánh thì bánh phải có tính đàn hồi. Ngoài ra, có thể dùng cây tăm dài cắm vào giữa bánh ga-tô để kiểm tra xem bánh ga-tô đã chín hay chưa. Nếu tăm sau khi rút ra không còn dính bánh thì bánh ga-tô đã chín, ngược lại là bánh còn chưa chín cần phải nướng thêm 5 phút nữa. 15. THAY ĐỔI VỊ TRÍ VÀ ĐỂ NGUỘI BÁNH Bánh ga-tô sau khi làm xong phải để vài phút cho nguội, sau đó dùng dao để tách bánh dọc theo thành khuôn rồi đặt bánh trên một cái giá kim loại. Khi sử dụng khuôn thiếc có thể tháo rời thì chỉ cần mở kẹp dời thành khuôn ra là được. Có khi mặt dưới bánh hơi xốp và mềm, sau khi để bánh lên giá kim loại ta dùng dao vạch một đường tiếp xúc với khuôn rồi bóc giấy ra và để nguội. 16. CẤT GIỮ VÀ LÀM LẠNH duckhai2691 Khi cất giữ bánh ga-tô ta, phải dùng giấy bao kín để bánh không bị khô cứng. Nếu bánh không trang trí kem thì chỉ cần dùng giấy không thấm mỡ bao một lớp rồi dùng giấy bạc bao kỹ là được. Nhưng với bánh ga-tô có nhiều lớp, kem, sôcôla tốt nhất là dùng hộp nhựa không thông khí cất giữ trong tủ lạnh. Ta có thể dùng giấy không thấm mỡ hoặc giấy bạc gói bánh rồi cho vào trong túi nhựa ướp lạnh. Bánh ga-tô nhiều lớp, kem, sôcôla khi ướp lạnh cần phải sử dụng đồ đựng không bị biến dạng mới có thể cất giữ tốt, khi giảm lạnh nên để vào nơi mát mẻ hoặc tủ lạnh (ngăn tủ bình thường). 17. KỸ THUẬT NƯỚNG BÁNH GA-TÔ Nếu làm theo phương pháp dưới đây, bạn sẽ thành công. Gặp trường hợp có vấn đề gì trục trặc thì bạn cần đối chiếu với bảng chỉ dẫn để giải quyết . - Đem trứng gà để trong phòng có nhiệt độ trung bình. - Thời gian nướng bánh cần phải đạt đến mức cuối của thời gian chỉ định. - Đem bánh ga-tô phân thành từng lớp cho lên giá nướng, không cần để nhiều lớp cùng nhau. - Nếu nướng bánh ga-tô với tốc độ quá nhanh, ta dùng giấy bạc đậy lên bánh. Vấn đề trục trặc Giải thích nguyên nhân và cách giải quyết Bánh ga-tô kết thành viên Khi đánh nguyên liệu, không khí vào giữa trứng và hỗn hợp đường quá ít, bột mì trộn không đều. Kem, dầu vàng, đường và trứng trộn không đều, bột mì quá nhiều trộn không đều. Nguyên liệu kem đông cứng lại Hỗn hợp nguyên liệu không được để nơi nóng ấm, trứng, dầu vàng, đường đánh không đều; trứng cho vào quá nhanh. Trái cây phơi khô lắng đọng xuống đáy bánh Miếng trái cây quá lớn quá nặng; trái cây chưa được rửa sạch mà đã tẩm đường, trái cây chưa được phơi khô, trước khi cho trái cây vào hỗn hợp nguyên liệu ta quên rắc lên một lớp bột. Chính giữa bánh ga- tô chưa chín Nhiệt độ lò nướng quá cao, bánh ga-tô chưa nướng đủ thời gian; cũng có thể là sau khi nướng xong, ta lập tức mở cửa lò từ đó làm cho luồng không khí tràn vào. Bánh bông lan cuốn Thụy Sĩ bị nứt ra Do nướng quá mức làm cho bánh ga-tô quá khô dẫn đến bị nứt ra; hỗn hợp nguyên liệu trong khuôn không đều, thời gian trước khi cuốn để quá lâu. Bề mặt bánh ga-tô bị dúm lại hoặc nứt ra Nhiệt độ của lò nướng quá cao làm cho bề mặt bánh nhận nhiệt quá nhanh, giá để bánh ga-tô trong lò quá cao. Bánh ga-tô trái cây nướng quá mức làm cho bề mặt bị cháy Thời gian nướng bánh ga-tô trái cây cần phải lâu hơn bánh ga-tô bình thường; khi nướng được một nửa thời gian có thể dùng giấy bạc đậy lên bánh . Nếu bạn sử dụng lò nướng có sự trợ giúp của máy quạt, khi nướng cần chỉnh nhiệt độ xuống thấp. 18. CÁC LOẠI BÁNH GA-TÔ Bất luận bánh ga-tô thuộc loại nào, đơn giản hay phức tạp, nếu bạn nắm vững kỹ thuật nướng bánh ga-tô, bạn sẽ làm được bánh ngon. 1.Bánh trứng đường: Được làm từ trái cây, bơ đánh nổi hoặc trộn cả hai thành hỗn hợp. Bánh trứng đường mềm, khi ăn có nhiều chất béo, mùi vị thơm ngon. 2. Bánh ga-tô dâu tây: Bánh ga-tô dâu tây có thể nướng hoặc cũng có thể dùng keo trong (gelatin) định hình. 3. Bánh ga-tô nhiều lớp: duckhai2691 Khi làm bánh ga-tô nhiều lớp chúng ta thường dùng hỗn hợp nguyên liệu đã đánh xốp sẵn, hỗn hợp nguyên liệu có quả phỉ có thể dùng làm bánh ga-tô nhiều lớp. Cuối cùng đem bánh ga-tô đã làm xong ướp lạnh làm cho các lớp định hình lại. Như thế là bánh ga- tô đã làm xong. 4. Bánh ga-tô nhỏ: Là loại bánh ngon, quá trình làm cũng đơn giản hơn nhiều. 5. Bánh ga-tô đã trang trí: Khi làm bánh ga-tô có thể dùng trái cây tẩm đường để trang trí, không chỉ đẹp mắt bên ngoài mà ăn cũng rất ngon, trước khi dùng những nguyên liệu này để trang trí thì nên phơi khô vài tiếng. 6. Bánh ga-tô trái cây: Trong bánh ga-tô trái cây truyền thống có trái cây tẩm đường, trái cây đã phơi khô cho nên khi ăn có nhiều chất béo. Trái cây để trên mặt bánh ga-tô càng nhiều trông giống như những hạt châu báu có màu sắc đẹp. 7. Bánh ga-tô đánh sẵn: Trong các loại bánh đánh sẵn có bánh bông lan cuốn Thụy Sĩ, bánh ga-tô không béo, bánh ga-tô mềm. Những loại bánh ga-tô này thường dùng kem đánh nổi đều, ăn rất ngon. Nói tóm lại bánh ga-tô trái cây rất hấp dẫn người ăn. 19. BÁNH GA-TÔ ĐÁNH NỔI Máy đánh là dụng cụ lý tưởng dùng để làm bánh ga-tô không béo và xốp, bánh ga-tô mềm và bánh trứng cuốn Thụy Sĩ. Vị của bánh ga-tô đánh nổi rất ngọt, nó xốp là do đánh liên tục làm cho không khí có trong nguyên liệu đầy đủ. Có một số sách hướng dẫn nấu ăn cho rằng lòng trắng và lòng đỏ trứng nên tách ra đánh riêng. 20. NGUYÊN LIỆU CẦN CÓ ĐỂ LÀM BÁNH GA-TÔ NGON Khi làm bánh ga-tô, công việc chính là đánh trứng gà và đường cho đến khi hỗn hợp nguyên liệu có màu trắng ngà, có dạng kem, độ dính đầy đủ. Nếu khi bạn nhấc đồ đánh lên mà thấy nguyên liệu hình thành giống như một sợi dây màu trắng là bạn đã thành công. Khi đánh nguyên liệu, bạn có thể dùng đồ đánh hình cầu hoặc máy đánh điện. 1. Cho trứng gà và đường vào trong tô lớn rồi đánh liên tục đến khi nguyên liệu có màu trắng ngà sáng bóng, nguyên liệu được đánh đều nhất là lúc có độ dính đầy đủ, có dạng kem. 2. Nếu trong công thức làm bánh chỉ định tách lòng trắng và lòng đỏ trứng ra đánh riêng bạn có thể cho vào trong đồ đựng 2 muỗng canh lòng trắng trứng, đánh lên sau đó rây bột mì vào trong hỗn hợp nguyên liệu, dùng muỗng kim loại trộn nhẹ hỗn hợp. 3. Nếu lòng đỏ và lòng trắng phân ra đánh riêng thì ta cho lòng trắng còn thừa lại vào trong hỗn hợp, trộn nhẹ đến khi hỗn hợp đều. Khi đánh ta không để lửa, nguyên liệu phải bằng phẳng, bóng và nở là được. 21. BÁNH GA-TÔ HẠNH NHÂN Làm 8 miếng * Nguyên liệu: - 125g bột mì không lên men - Một ít muối - 4 trứng gà - 135g đường - Nửa muỗng cà phê va-ni - 60g dầu vàng không muối hòa tan duckhai2691 - Cà phê, dầu vàng (bơ) - Hạnh nhân * Cách làm: 1. Dùng khuôn tròn đường kính 22cm, thoa dầu đồng thời lót giấy trong khuôn. Làm nóng lò trước đến 180 o C. Rây bột mì và đường hai lần cho rời ra. 2. Cho trứng và đường vào đánh, khi đánh cho va-ni vào, phân bột mì thành 3 phần, rây nhẹ từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu, cuối cùng cho dầu vàng vào (dầu vàng ở vào trạng thái nửa tan). 3. Cho hỗn hợp nguyên liệu vào khuôn đã chuẩn bị, cho vào lò đã làm nóng trước đó và nướng trong 35 phút, khi nướng xong ta dùng cây tăm dài cắm vào giữa bánh và rút ra, cây tăm không dính bánh là bánh đã chín. Sau khi bánh nướng xong để nguội 5 phút rồi chuyển bánh ga-tô lên giá kim loại, trước khi tiến hành bước kế tiếp cần phải để bánh ga- tô thật nguội. 4. Phân bánh ga-tô thành 3 phần, dùng cà phê, dầu vàng (bơ), kem làm nguyên liệu nhân, sau đó dùng dầu vàng và kem còn thừa trét xung quanh và mặt bánh (cách làm xem mục 72). 22. BÁNH BÔNG LAN CUỐN THỤY SĨ Ta lấy hỗn hợp nguyên liệu làm bánh ga-tô hạnh nhân (xem mục 21) làm hỗn hợp nguyên liệu làm bánh bông lan cuốn Thụy Sĩ. Cho hỗn hợp nguyên liệu vào trong khuôn hình chữ nhật có chiều dài 36cm và chiều rộng 24cm rồi nướng 20 phút. Mứt trái cây, kem, dầu vàng (bơ) hoặc sôcôla đều là nguyên liệu bổ sung thêm (nguyên liệu để trang trí) rất ngon. Đương nhiên bạn có thể chọn lựa những nguyên liệu khác để trang trí cho bánh. Khi dùng mứt trái cây làm nguyên liệu trang trí thì thời gian cho vào thích hợp nhất là khi bánh còn nóng, nhưng khi dùng kem để trang trí bánh thì cần dùng giấy si-lic (giấy si) đậy bánh ga-tô lại, sau đó đậy khăn lông ướt lên, kế đó lật mặt giấy xuống dưới và cuốn, trước khi cuốn cần để cho bánh nguội hoàn toàn. 1. Lấy bánh ga-tô trong lò ra, nhân lúc còn nóng úp mặt bánh lên một tờ giấy không thấm mỡ hoặc giấy si, rồi rắc lên một ít đường. 2. Nắm góc bánh từ từ lột bỏ lớp giấy lót, chú ý không cần kéo bỏ lớp vỏ ngoài của bánh. Khi kéo bỏ giấy lót cần đặc biệt chú ý nơi góc bánh . Sau khi bỏ đi lớp giấy lót, bạn có thể cho thêm nguyên liệu và cuốn bánh. Nhân lúc bánh còn nóng dùng dao thoa nguyên liệu trang trí lên bánh. 3. Cắt bỏ đi phần dư không thoa nguyên liệu của bánh, dùng dao cắt nhẹ đường biên ra khỏi bánh, hướng chiều rộng của bánh về phía mình và cuốn thành cây hình tròn, cho vào khuôn để nguội. Rắc đường và bôi mứt trái cây lên mặt bánh để cuốn làm cho bánh rất hấp dẫn. 23. BÁNH GA-TÔ XỐP VÀ MỀM * Nguyên liệu : - 90g bột mì không lên men - 30g bột bắp - 300g đường - 375ml lòng trắng trứng (khoảng 12 trứng gà) - 1,5 muỗng bơ Tửu thạch - Một ít muối - Nửa muỗng cà phê va-ni - Dùng đường và quả phỉ đã bóc vỏ để trang trí duckhai2691 Cách làm ; 1. Làm nóng lò trước đến 180 o C. Bột mì và bột bắp rây qua một lần, cho 1/3 đường vào, rồi rây hai lần nữa. 2. Đánh lòng trắng trứng gà cùng với bơ Tửu thạch và muối, cho đường còn lại vào, đánhs từ từ đến khi hỗn hợp có màu sáng bóng, cho va-ni vào, sau đó trộn hỗn hợp bột vào trong hỗn hợp trứng. 3. Cho hỗn hợp nguyên liệu vào trong khuôn thiếc nướng 40 - 45 phút, sau khi nướng xong đổ bánh ga-tô ra giá để nguội, cuối cùng dùng đường và quả phỉ trang trí là được. BÁNH GA-TÔ SỮA VÀ BƠ 24. BÁNH GA-TÔ BƠ VÀ SỮA Bánh ga-tô bơ và sữa có rất nhiều loại. Loại bánh này khi ăn thấy mềm và ẩm ướt, khi làm nên dùng tô lớn và máy xay điện đánh để làm cho không khí ở trong hỗn hợp nguyên liệu được đầy đủ. Bánh ga-tô bơ nổi tiếng nhất là Victoria Sandwich. Loại bánh này luôn lấy mứt trái cây và bơ làm nguyên liệu bổ sung, trước khi hoàn tất ta rắc lên mặt một lớp đường để trang trí. 25. PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN Để làm cho mùi vị bánh đúng thật là bánh ga-tô bơ và sữa thì ta phải đánh đều hỗn hợp dầu vàng, đường, trứng, đồng thời phải để cho không khí vào đầy đủ, đánh đến khi hỗn hợp thành dạng hồ là được. Nếu dùng muỗng gỗ, bạn phải nhẫn nại để hoàn thành công việc trên. 1. Đánh dầu vàng 1 - 2 phút đến khi thành dạng hồ, cho đường vào tiếp tục đánh 3 - 5 phút đến khi hỗn hợp có màu trắng ngà mềm là được. 2. Sau đó cho trứng vào, nên cho vào từng trứng, đánh kỹ rồi mới cho trứng khác vào. 3. Để tránh trường hợp khi cho trứng vào, hỗn hợp nguyên liệu biến thành dạng sữa đặc, không khí trong hỗn hợp nguyên liệu bị mất đi, trước khi cho vào 2 quả trứng cuối cùng ta dùng rây rây vào một muỗng bột. 26. RÂY BỘT MÌ VÀO Khi rây bột mì vào, động tác phải nhẹ nhàng, như thế sẽ có lợi cho việc giữ lại không khí, không khí trong hỗn hợp sẽ làm cho bánh nở đều và bóng. Đầu tiên, đem bột mì rây 2 lần rồi dùng muỗng kim loại trộn đều nhẹ trong hỗn hợp nguyên liệu. Lúc này ta không thể đánh vì không khí trong hỗn hợp nguyên liệu sẽ bị đẩy ra. 27. ĐÁNH LÒNG TRẮNG TRỨNG Khi cho lòng trắng trứng đã đánh vào trong hỗn hợp nguyên liệu, ta cần phải chú ý không để hỗn hợp quá đặc, vì nếu quá đặc sẽ làm cho hỗn hợp không đều, như thế bánh ga-tô làm ra sẽ không cân đối. Thông thường khi đánh lòng trắng trứng ta nên chọn dùng tô sạch không có bất cứ tì vết nào, dùng dụng cụ đánh trứng hình cầu hoặc máy đánh trứng điện để đánh. Sau khi chuẩn bị tốt dụng cụ ta đánh lòng trắng trứng từ từ đến khi nổi, có thể cho đánh tốc độ nhanh nhưng cần phải làm cẩn thận. 28. VICTORIA SANDWICH Trước tiên làm nóng lò ở 180 o C. Dùng khuôn thiếc đựng sandwich, thoa dầu và rắc lên một lớp bột mì, làm giấy lót khổ 2 x 20cm. Cho 250g dầu vàng và 250g đường vào đồ đựng, đánh đến khi hỗn hợp có màu vàng nhạt, trứng gà bỏ từng trứng vào đánh, đánh tan hết sau đó bỏ trứng khác vào đánh đến hết 4 trứng, dùng rây rây vào 250g bột mì. Cho hỗn hợp vào khuôn nướng nướng 25 phút, lúc này bánh từ màu vàng nhạt biến thành màu nâu. Ta dùng ngón tay ấn nhẹ vào mặt bánh xem có đàn hồi không, sau đó cho bánh ra giá kim loại để nguội. duckhai2691 29. ĐỂ BẢO ĐẢM LÀM BÁNH THÀNH CÔNG Khi làm bánh ga-tô, tất cả những nguyên liệu phải để nơi ấm áp và phải bảo đảm chính xác nhiệt độ của lò đúng như trong công thức làm bánh chỉ định, khi nướng chưa được một nửa thời gian yêu cầu thì không nên mở cửa lò. 30. PHƯƠNG PHÁP NHANH Đầu tiên để trứng, dầu vàng, đường, bột mì vào nơi ấm áp, rồi đem tất cả nguyên liệu cho vào trong tô và đánh liên tục (sử dụng máy đánh điện), đến khi hỗn hợp tan đều, bề mặt sáng bóng, đặc có dạng kem. 31. BÁNH GA-TÔ DẠNG BỘT * Nguyên liệu: - 125g bột mì không lên men - 125g bột khoai tây (mua ở cửa hàng thực phẩm dinh dưỡng là tốt nhất) - 1 muỗng bột sấy khô - 250g dầu vàng - 250g đường cát trắng - Một ít hạt va-ni - 4 trứng gà lớn - 1 muỗng vỏ quýt đã nghiền nát - Sữa bò - Dùng đường để trang trí * Cách làm: 1. Làm nóng lò trước đến 180 o C, dùng dầu vàng đã làm tan thoa vào khuôn nướng hai lần rồi rắc lên một lớp bột mì. 2. Dùng rây rây bột mì, bột khoai tây, bột sấy khô một lần. Đánh dầu vàng (bơ), đường và hạt va-ni đến khi hỗn hợp có màu trắng ngà thì cho từng cái trứng vào. Sau đó cho bột vỏ quýt vào trộn đều. 3. Đánh nhè nhẹ cho hỗn hợp đều, cho sữa bò vào đánh đều, sau đó cho hỗn hợp vào khuôn thiếc, san bằng bề mặt rồi để vào lò đã làm nóng trước, nướng một tiếng hoặc đến khi dùng tăm dài cắm vào giữa bánh, bánh không bị dính vào tăm là được. 4. Đem bánh ga-tô ra khỏi lò để nguội 10 phút, sau đó lật úp bánh vào đĩa kim loại, để nguội, trước khi dùng rắc lên mặt một ít đường. Tuy nhìn không hấp dẫn nhưng bánh ăn rất ngon. 32. BÁNH GA-TÔ DẠNG BỘT Nếu bạn làm bánh ga-tô dạng bột theo phương pháp ở mục 25, bạn sẽ thấy quá trình làm đơn giản đi rất nhiều. Tuy quá trình làm không phức tạp tỉ mỉ nhưng khi thêm vào một ít nguyên liệu mới như sôcôla, trái cây tươi, va-ni và quả phỉ thì việc làm bánh ga-tô lại là chuyện đáng quan tâm. Nếu thích bạn có thể dùng đường tinh luyện để trang trí. Bánh ga-tô kiểu Đại Lý Thạch : Đầu tiên ta làm hỗn hợp nguyên liệu cơ bản, không cho sữa, dùng muỗng phân một nửa hỗn hợp nguyên liệu cho vào một tô khác, sau khi cho hai muỗng canh rượu trắng và 75g sôcôla đã làm tan, 2 muỗng canh bột mì vào một trong hai tô đựng hỗn hợp nguyên liệu, đem 2 tô đựng hỗn hợp nguyên liệu ra cho vào khuôn từng muỗng rồi nướng trong một tiếng. Bánh ga-tô va-ni đã chế biến sẵn: duckhai2691 Lấy 1 muỗng bột nhục quế, nửa muỗng bột đậu khấu và bột mì rồi dùng rây rây một lần. Đánh hỗn hợp nguyên liệu, cho vào 60g hạt cây trăn bóc vỏ (như mục 13). Sau khi nướng được một giờ rắc lên mặt bánh một lớp đường đã rây qua. Bánh ga-tô trái cây tươi: Đầu tiên làm hỗn hợp nguyên liệu nhưng không cho sữa vào, cho vào 375g mận cắt nhỏ, mơ, đào, cho vào 1 muỗng nước chanh ép, sau đó cho bột mì vào trộn đều (trộn nhẹ), nướng một tiếng 15 phút là được. BÁNH GA-TÔ TRÁI CÂY 33. BÁNH GA-TÔ CHỨA NHIỀU CHẤT BÉO VÀ BÁNH GA-TÔ ĐẶC DÍNH Đa số bánh ga-tô trái cây đều làm từ hỗn hợp nguyên liệu trứng, đường và bơ (như ở mục 25). Đối với loại bánh ga-tô này thì hỗn hợp nguyên liệu chỉ dùng để kết dính các nguyên liệu khác, điều quan trọng ở đây là phải cẩn thận khi nướng. Quá trình làm bánh ga-tô trái cây đặc dính có thể mất 2 tiếng hoặc mất nhiều thời gian hơn, do đó khi nướng cần phải giữ ở nhiệt độ thấp và trạng thái nướng rất quan trọng. 34. CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ Chỉ khi chuẩn bị được đầy đủ ta mới có thể làm bánh ga-tô thành công. Đầu tiên ta cần phải làm 2 lớp giấy lót ở bên trong khuôn và bên ngoài khuôn, cần phải bao một lớp giấy (xem ở mục 5). Cần phải chọn trái cây tươi để tránh tình trạng trái cây có thể bị thối sau thời gian cất giữ. Trước khi sử dụng trái cây khô cần phải rửa sạch , nhưng khi rửa trái cây tẩm đường thì phải rửa bằng nước ấm mới có thể bỏ đi được lớp đường dính bên ngoài, sau khi rửa xong dùng giấy lau sạch trái cây. Cuối cùng thoa lên trái cây một lớp bột mì theo chỉ dẫn trong sách hướng dẫn nấu ăn. 35. VẤN ĐỀ NÊN TRÁNH Nếu bánh ga-tô đổi sang màu nâu quá nhanh, ta có thể đậy lên mặt bánh một lớp giấy bạc, sau khi nướng xong theo phương pháp thông thường ta cắm vào một cây tăm để kiểm tra. Trước khi để bánh ga-tô vào đĩa, ta nên để bánh trong khuôn nguội hẳn. 36. CẤT GIỮ BÁNH GA-TÔ TRÁI CÂY Trước khi ăn, ta cất giữ bánh ga-tô ít nhất 1 tháng, vì như thế sẽ giúp cho mùi vị của bánh ngon hơn. Khi cất giữ, dùng một tờ giấy không thấm mỡ hoặc dùng một miếng vải bông bằng phẳng, ướt rồi rắc rượu mạnh lên, bao bánh ga-tô lại, để trong đồ đựng bịt kín và cất giữ. 37. BÁNH GA-TÔ TRÁI CÂY VÀ RƯỢU MẠNH * Nguyên liệu: - 375g bột mì - 1 muỗng canh bột sấy - 400ml nước - 175g dầu vàng cắt thành miếng - 375g đường cát trắng mịn - 175g hạnh nhân khô. Mỗi trái hạnh nhân cắt thành 4 miếng - 375g nho khô nhỏ - 125g dâu tẩm đường - 60g dứa (khóm) tẩm đường - 6 muỗng canh rượu mạnh, 3 trứng gà - Một ít bột vỏ cam và chanh - 4 muỗng canh nước trái cây (dạng nhũ tương) - 60g dâu tẩm đường phân thành hai phần bằng nhau duckhai2691 - 60g mứt trái cây - 125g dứa tẩm đường - 125g đào cắt đôi * Cách làm: 1. Làm nóng lò trước đến 160 o C, dùng khuôn nướng hình vuông có cạnh dài 20cm, thoa dầu lên khuôn đồng thời làm hai lớp giấy lót. 2. Đem hỗn hợp bột mì và bột sấy rây qua hai lần. Dầu vàng, đường, hạnh nhân, nho khô nhỏ, tất cả cho vào nồi, cho nước vào nấu sôi trên lửa nhỏ rồi tiếp tục nấu sôi 20 phút. 3. Sau khi nấu hỗn hợp sôi 20 phút, để nguội rồi đổ vào trong tô, đồng thời cho các loại trái cây đã bỏ vỏ và rượu mạnh vào. Sau đó cho vào vài trứng gà và bột vỏ cam, quýt đánh đều. 4. Cho hỗn hợp vào trong khuôn, sau khi trải hỗn hợp bằng mặt, ta cho vào lò nướng 2 giờ, sau đó dùng tăm cắm vào giữa bánh để kiểm tra, khi rút tăm ra bánh không dính là được. Sau khi nướng xong để nguội trong khuôn trước, sau đó để ra đĩa và để nguội. 5. Nấu nước trái cây (dạng nhũ tương) thoa lên mặt bánh ga-tô, sau khi bôi tương trái cây xong ta trang trí trái cây lên, sau đó dùng nước trái cây (dạng nhũ tương) còn lại thoa lên lớp trái cây trang trí và bánh. BÁNH GA-TÔ NHIỀU LỚP 38. QUÀ TẶNG LÝ TƯỞNG Bánh ga-tô nhiều lớp được làm từ trứng gà, bơ và quả phỉ mài thành bột. Để làm thành một món quà xinh đẹp và thơm ngon này thì điều cơ bản nhất là các lớp bánh và nguyên liệu trang trí phải đều nhau, bạn có thể mất rất nhiều thời gian để thực hiện chúng. Thường thì từ lúc bắt tay vào làm đến khi hình thành các lớp bánh, để nguội, ta cần 4 - 5 tiếng. 39. CẮT, PHÂN PHỐI VÀ BỔ SUNG CÁC LỚP BÁNH Để làm bánh ga-tô nhiều lớp, cần cắt bánh ga-tô mỏng và sấy khô, hoặc bạn có thể nướng bánh ga-tô dầy trước sau đó cắt thành 2, 3, 4 miếng bánh mỏng đều nhau. Bơ, dầu vàng, nước trái cây đánh thành dạng kem, trái cây tươi làm nhân được ưa thích nhất. 1. Để bánh ga-tô lên một tấm thớt bề mặt bằng phẳng và ổn định, một tay đặt nhẹ lên mặt bánh để cố định bánh, tay kia cầm dao nhỏ răng cưa cắt bánh làm hai nửa theo chiều vòng tròn của bánh. Trước khi phân bánh thành nhiều lớp mỏng, có thể căn cứ theo độ cao và số lớp của bánh ga-tô mà bạn làm, dùng tăm xỉa răng làm dấu trên bánh. 2. Bắt đầu từ trên mặt bánh, ta dùng mâm nhỏ bằng thiếc thật mỏng, để vào giữa hai lớp bánh trên và dưới đã phân ra, nhẹ nhàng đẩy lớp bánh trên vào, khi phần bánh ở trên đã hoàn toàn ở trên mâm thì để sang bên cạnh, thoa lên mặt một lớp nước đường. 3. Nguyên liệu trang trí phải mềm và dẻo, như thế khi bôi lên bánh mới có thể phân ra đều, dùng muỗng múc nguyên liệu trang trí cho lên mặt, thoa trong phạm vi bánh, dày khoảng 5mm, sau khi thoa xong đặt lớp bánh thứ hai lên. Sau đó, ở mỗi lớp đều lặp lại quá trình trên , khi làm xong nên cắt gọt phần vành bánh cho gọn gàng. 40. BÁNH GA-TÔ TRANG TRÍ Ô VUÔNG VÀ CÀ PHÊ * Nguyên liệu: - 5 trứng gà (tách lòng trắng và lòng đỏ) - 165g đường sấy (đường tinh luyện). Dùng rây mịn rây một lần - 45g bột ca cao dùng rây rây qua 1 lần - 150g sữa đặc hoặc bơ - 30g sôcôla mài thô duckhai2691 [...]... đỉnh bánh thành một bông hoa 8 cánh * Trang trí: 250g quýt kết tinh, quả cây chấp, lê, cam và vỏ quýt để trang trí * Chú ý : Loại bánh ga-tô trứng gà này không cần nướng BÁNH GA-TÔ SÔCÔLA 51 CHẤT ĐẶC BI T CỦA SÔCÔLA Khi dùng sôcôla để làm bánh ga-tô cần phải hết sức tỉ mỉ Tuy nhiên kỹ thuật làm loại bánh này không phức tạp Thông thường, ta sử dụng sôcôla đen chứa nhiều ca cao vì sẽ rất phiền phức nếu... không sôcôla Ganache sẽ bị cứng lại 62 LÀM CHO BỀ MẶT SÔCÔLA MỎNG VÀ TRƠN BÓNG Lớp sôcôla mỏng, trơn bóng chứa nhiều chất béo này là nguyên liệu lý tưởng để bao phủ bề mặt của bánh ga-tô mềm Quá trình chế bi n như sau: - Đầu tiên cho 175g sôcôla loại thường và 30g dầu vàng vào trong nồi có đáy bằng, chỉnh nhỏ lửa và trộn đều đến khi sôcôla tan ra, bề mặt sôcôla bằng và trơn bóng Trong quá trình làm lớp... xong, dùng dao ép nhẹ vào bánh để nguyên liệu khỏi rớt 74 BƠ SỮA MOUSSELINE Tính chất của bơ sữa Mousseline là cứng, bề mặt sáng bóng, cho dù vào những ngày hè nóng bức cũng có thể giữ bơ sữa này không bi n đổi Do đó trước khi thoa nên để ở trạng thái nhiệt độ bình thường Bơ sữa Mousseline có thể cất giữ hơn một tháng 1 Cho 4 muỗng nước vào trong 75g đường cát trắng, khuấy tan, sau đó nấu sôi 2 Cho 3... nấu từ từ đến khi sôi, tắt lửa, cho vào 150g bột mì chất lượng cao, trộn đều, để nguội cho nó đông lại Nhân lúc còn nóng trút lên mặt bánh ga-tô sao cho hỗn hợp bao phủ đều quanh bánh * Trang trí đặc bi t: Dùng sôcôla cuốn như mục 57 xếp lên mặt bánh, rắc lên một lớp đường tinh luyện chất lượng cao 84 DÙNG ĐƯỜNG TINH LUYỆN PHỦ THEO KIỂU “LÔNG CHIM” 1 Phía trên mặt bánh có phủ một lớp bơ, đường dẻo,... cách giữa mỗi đường vạch là 4cm 5 Tiếp tục vạch như vậy cho đến hết vòng tròn của bánh 85 BỘT BÁNH HẠNH NHÂN 1 Bột bánh hạnh nhân có thể dùng làm nguyên liệu phủ cho bánh ga-tô, cũng có thể dùng để chế bi n đường cô Đối với một số nguyên liệu ngọt hoặc đường dùng làm nguyên liệu phủ bánh ga-tô có chứa trái cây, khi làm cần phải có một lớp bột bánh hạnh nhân để tránh cho đường khỏi bị đổi màu Nếu như... gọi là đường tinh luyện mềm, loại bột này thường dùng để làm bánh ga-tô mới lạ và bánh đám cưới Sau khi làm xong, bề mặt của bánh phải bằng phẳng và sáng bóng nhìn thấy rất đẹp mắt Loại bột này được chế bi n theo công thức thông thường dùng để thoa lên mặt bánh ga-tô đường kính khoảng 20cm 1 Lấy 425g đường tinh luyện, dùng rây rây vào trong tô, cho vào 1 lòng trắng trứng gà và 1 muỗng canh đường nho,... đó dùng đường tinh luyện thoa đều lên mặt bánh, dùng dao cắt bỏ đi phần dư ngoài vành 92 BẮT KEM BƠ TƯƠI Chọn sữa đặc hoặc kem bơ đánh đến khi đặc, nhưng không nên đánh quá mức nếu không thì kem sẽ bị bi n thành dạng hạt, sau đó múc hỗn hợp vào trong túi bắt bông kem, sử dụng đuôi bắt bông kem hình ngôi sao lớn, bắt ra giấy hình đường viền và hình ngôi sao để trang trí 93 BƠ BÁNH GA-TÔ Nấu sôi 275ml... đặc đánh nổi, một muỗng lớn đường cát trắng mịn, nửa muỗng đinh hương và một muỗng các loại gia vị khác rồi đánh đến khi nổi * Chú ý: Không cần đánh quá mức, nếu không hỗn hợp sẽ tách thành dạng hạt mà bi n thành dầu vàng 95 BÁNH GA-TÔ HẠCH ĐÀO * Nguyên liệu: - 250g sôcôla loại thường - 250g hạt hạch đào cắt vụn - 125g dầu vàng không muối - 200g đường cát trắng mịn - 4 trứng gà tách riêng lòng trắng... sao 8 cánh * Hình lưới ô vuông: Dùng đầu bắt bông kem hình ngôi sao 6 cách bắt hình sò và dùng đầu bắt chữ viết bắt dây nối các ô vuông 99 RẮC ĐƯỜNG TINH LUYỆN LÊN TRÁI CÂY VÀ HOA Một số trường hợp đặc bi t dùng đường tinh luyện tẩm lên hoa và trái cây để trang trí cho bánh ga-tô rất hấp dẫn Khi làm cố gắng chọn dùng những hoa tươi mà không độc như hoa hồng, hoa kim liên và hoa la lan tím, tốt nhất là... thống Đầu tiên đem 30g sôcôla bình thường làm cho tan, khi làm cần chọn loại anh đào có cuống, cầm cuống anh đào nhúng vào trong sôcôla đã làm tan rồi để lên giấy si-líc, đợi cho nó đông và định hình 101 BÁNH GA-TÔ SÔCÔLA DỪA * Nguyên liệu: - Bột ca cao - 90g sôcôla bình thường - 250g bột mì - 30g đường cát trắng mịn - 300ml sữa - 125g dầu vàng mềm và nửa muỗng bột sấy - 3 trứng gà - 100g cơm dừa bỏ . tờ giấy hình tròn vào trong khuôn, ấn bằng phẳng và thoa dầu lên. 5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẶC BI T Sau khi đã làm lớp lót, ta một tờ giấy da dê bao quanh phía ngoài khuôn và dùng dây cột chặt,. trọng khi làm bánh. Ta không nên sử dụng những nguyên liệu khô đã cất giữ quá lâu vì chúng rất dễ bi n chất, nên cố gắng chọn dùng những nguyên liệu tốt nhất. 7. RÂY BỘT MÌ Ta rây bột mì hai. để trang trí có thể trộn đến khi kem cứng lại là được nhưng không nên quá mức nếu không kem sẽ bi n thành sữa đặc. * Hàm lượng chất béo: Nếu bạn muốn đánh cho kem nổi đều thì phải có hàm