THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BUỒNG DÙNG SẤY CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 500Kgh

Bản chất của quá trình sấy Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trìnhkhuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác

Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đã đạt được nhiều thành tựu tolớn Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta đã bắt đầu xuất khẩu nông sảncùng với các chế phẩm của nó Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai tròhết sức quan trọng Trong đó, công nghệ sấy là khâu quan trong trọng trong công nghệsau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản.

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nôngnghiệp Quá trình sấy không chi là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu mộtcách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảmbảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp Để thực hiện quátrình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (hầm sấy,buồng sấy,tháp sấy, thùng sấy, v.v…), thiết bị đốt nóng tác nhân (cloriphe) hoặc thiết bịlàm lạnh để làm khô tác nhân, quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm đốt, cyslon,v.v… Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một

hệ thống sấy

Buồng sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất Nếu hệ thốngsấy buồng là hệ thống sấy từng mẻ, năng suất không lớn và có thể tổ chức cho tác nhânsấy đối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức thì hệ thống sấy hầm có năng suất lớn hơn, có thểsấy liên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đối lưu cưỡng bức

Sấy nông sản là một quy trình công nghệ phức tạp Nó có thể thực hiện trên nhữngthiết bị sấy khác nhau Ứng với một loại nông sản ta cần chọn chế độ sấy thích hợp nhằmđạt năng suất cao, chất lượng sản phẩm sấy tốt và tiết kiệm năng lượng

Trong đồ án này, em được giao nhiệm vụ thiết kế một hệ thống sấy dùng cho việcsấy sản phẩm là quả chuối chín Với nhiệm vụ đó, em lựa chọn công nghệ sấy buồng vớitác nhân sấy là không khí được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào

Đây là lần thiết kế đồ án sấy đầu tiên nên trong quá trình thiết kế còn nhiều bất cập,

lý thuyết và kiến thức còn hạn chế, kính mong quý thầy cô thông cảm và tận tình giúp đỡ

Tp.HCM, tháng 9 năm 2013

Nhóm thiết kế

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chuối

1.1.1.Các loại chuối chính ở Việt Nam

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

- Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )

- Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )

- Chuối bom

1.1.2 Đặc điểm cơ bản của chuối

Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm Chuối có nguồn gốc

từ khu vực Malaysia Loại trái cây này bắt đầu trở nên phổ biến trên thế giới từ thế kỉ 20

và phát triển tốt nhất ở những nơi có khí hậu nhiệt đới Chúng được trồng chủ yếu phục

vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công nghiệp dệt và chế tạogiấy Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp quả khi chín, hoặc

có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối, chẳng hạn như các loạibãnh chuối, các món salad hoa quả, bánh nướng, các món tráng miệng,

Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau Khi chín, quả chuối có thể cómàu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng quốc) Có tất cả hơn 50 loại chuối

Hình 1.1 Hình dạng quả chuối

khác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được gắnkết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và trên mỗi nải cókhoảng từ 10 đến 20 quả Chuối là một trong những quả rất tốt và có nhiều công dụng,đặc biệt là chuối chín cây Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ được chuyển hóa thànhđường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm.

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của quả chuối

Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối

Tinhbột

Prôtit

Axitamin

Lipit

Tanin

Vitami

n (mg

%)

Tro

76,3

8 14,18 2,35

0,326

3,29

8 0,92

0,08

3 1,13 0,068 0,565 0,7

Bảng 1.1 Thành phần hóa học cơ bản của chuối

Chuối chứa một lượng lớn protein và hyđrat-cacbon Trong chuối còn bao một sốloại đường khác nhau như đường glucozo, đường lactoza, đường mantoza, đườnggalactoze, đường sucrôza (đường mía), đường fructoza, và tinh bột Chuối cũng rất giàucác loại vitamin như Vitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, VitaminB12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magiê, photpho, kẽm và florua Ngoài ra còn

có các axit amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leuxin, glyxin, khoáng chấtacginin… cũng có trong thành phần của chuối Trong một quả chuối, nó có thể chứatrung bình một lượng calo là 100 đến 125 calo Có thể nói, chuối là một loại quả rất tốtcho sức khỏe và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng

1.1.4 Công dụng của chuối

Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả Hơn nữa, dochúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một loại thực phẩm giàunăng lượng Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợiích cho sức khỏe

- Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt độngcủa ruột Chuối cũng giúp ích giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơthể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôiphục lại chất điện giải, vì trong chuối có chứa lượng kali cao.

- Axit béo có trong chuối xanh giúp nuôi dưỡng các tế bào niêm mạc dạ dày.Những tế bào này rất có hữu ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiếtcho sự phát triển khỏe mạnh của hệ xương

- Chất amino acid tryptophan có trong chuối sẽ được chuyển đổi thành chấtserotonin, giúp giảm thiểu các triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng Như vậy,chuối là một phương thuốc rất tốt nhằm giàm căng thẳng và tình trạng bị stress

- Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, một trongnhững nguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi

- Do chứa hàm lượng kali cao và lượng natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọnthích hợp để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ

- Chuối cũng rất giàu các hợp chất phenolic giúp chống lão hóa, vì thế ăn chuốithường xuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận

- Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobin trong máu vàgiảm thiểu bệnh thiếu máu

1.1.5 Tính chất vật lý cơ bản của chuối

- Khối lượng riêng:  = 977 kg/m3

- Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.độ

- Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90) 0C

1.2.Giới thiệu chung về quá trình sấy

1.2.1 Bản chất của quá trình sấy

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trìnhkhuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênhlệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

1.2.2 Phân loại quá trình sấy

Người ta phân biệt ra 2 loại:

dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khálớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu

như khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khisấy xong Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên

Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:

Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:

từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu Đây là phươngpháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt

 Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằngbức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồngngoại

xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt

 Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vậtsấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nónglên.

chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát rakhỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa

sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo

ra ngoài

 Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm

Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:

hoàn tất sẽ được tháo ra

qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục

Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:

 Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu

1.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối

Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơhọc và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Những biến đổi

cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệ keo dopha rắn (protein, tinh bột, đường, ) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý Nhữngbiến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen,

những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biếnđổi chất màu.

Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vìchúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy Trong các vitaminthì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa Riboflavin nhạy cảm vớiánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện

để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từngloại sản phẩm

Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệuquả cao Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sảnphẩm chịu nhiệt kém Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bịbiến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin,polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả

có thể bị cháy Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấykhông quá cao

Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng ,… ảnh hưởng trực tiếp đến quátrình sấy

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy và chúng có thể chia thành hainhóm: các yếu tố liên quan tới điều kiện sấy và các yêu tố liên quan đến bản chất củanguyên liệu cần sấy

a) Các yếu tố liên quan tới điều kiện sấy

sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo Đó là do tốc độ truyền nhiệt tăng Việc tăng nhiệt độ củatác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó Điều này giúp cho các phân tử nước ở

bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn Ngoài ra ở nhiệt độ cao thì sự khuếchtán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn

Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hoá họctrong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng ảnh hưởngxấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

thời gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì để các phân tửnước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bềmặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặtnguyên liệu càng dễ bốc hơi Đây cũng là động lực của quá trình sấy

Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạnsấy đẳng tốc sẽ tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đếngiai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởngquyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy Khi độ ẩm sấy đãđạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại

hưởng tới thời gian sấy Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khitốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác nhân sấy đượctăng Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấyđẳng tốc, tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng tới giai đoạn sấy giảm tốc

liệu cần sấy Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi của không khí giảm nênquá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt trong giai đoạn sấy đẳng tốc Tuy nhiên, ápsuất chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm trong nguyên liệu

b) Các yếu tố liên quan tới nguyên liệu

độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn Đó là dokhoảng cách mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt

biên sẽ ngắn hơn Ngoài ra, do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thểbốc hơi trong một khoảng thời gian xác định sẽ gia tăng.

cấu tạo từ những đơn vị tế bào thực vật hoặc động vật Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tếbào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tế bào sẽ rất khótách Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ, việc tách nước trong tế bào sẽ dễ dàng hơn Tuynhiên, sự phá huỷ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật trong nguyên liệu thực vật

có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau sấy

hợp chất hoá học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng tới tốc độ và thời giansấy, đặc biệt là trong trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp Một số cấu tử nhưđường, tinh bột, protein, muối… có khả năng tương tác với các phân tử nước bên trongnguyên liệu Chúng sẽ làm giảm độ khếch tán của các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ratới vùng mặt, do đó làm quá trình sấy diễn ra chậm hơn

1.2.4 Công nghệ sấy chuối

1.2.4.1 Độ chính của chuối nguyên liệu

Chuối khi thu hái phải đủ già, nghĩa là có thể tự chín Tuy nhiên để chuối tự chín thìchuối chín chậm và không đồng loạt Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh

Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy Cónhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất Trongchế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây:

- Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ cònchắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin

- Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm, vỏ dễ bóc Đường và axit bắt đầugiảm, tinh bột và tamin còn ít

- Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy Đường, axithữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp

1.2.4.2 Hỗ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất

Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối

có màu trắng loang lỗ và xù xì Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trongchậu nước chứa khoảng 3kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút Việc chọn hoá chất

để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:

- Giảm thời gian thao tác

- Cải thiện màu sản phẩm

Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnhhưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Thông thường

dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là (HCl 0,05 % +

phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp Có tác dụng thay đổi môitrường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ Phèn chua ở nồng độ trêncũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát,giá rẽ, dễ sử dụng

1.2.4.3 Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím

Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có

độ mềm dẻo nhất định (do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói Thời gian nàythường từ vài giờ đến vài ngày Trong môi trường khí quyển thông thường và không thựchiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật Nhiều cơ sở đã

sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinhthực phẩm

1.2.4.4 Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy

Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định (t

và φ xác định của không khí) mà không xảy ra quá trình nhả nước (bốc hơi) hay hút nước(hấp thụ) giữa nó và môi trường

Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 15 ÷ 20% sau vài giờđến vài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng Xác định độ

ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lýđóng gói, bảo quản phù hợp

Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là 20 ÷ 22 %

Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoàikhông khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng Nếu chưa lựachọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý Bao bì cần làm

từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín

1.2.4.5 Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu

a Chỉ têu cảm quan

- Trạng thái : Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng.

- Màu sắc : Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm

đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ

- Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men

b Chỉ tiêu lý hoá

- Kích thước : Loại nguyên quả dài không quá 7 cm

- Độ ẩm : 20 ÷ 22 %

c Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm

1.2.5 Công nghệ sấy chuối quả

Ta lựa chọn công nghệ sấy là công nghệ sấy buồng vì phù hợp với tính chất củavật liệu sấy và yêu cầu về năng suất không quá lớn nên lựa chọn công nghệ sấy buồng làhợp lý cả về yêu cầu công nghệ với hiệu quả kinh tế, với tác nhân sấy là không khí đượcgia nhiệt nhờ đi qua Caloriphe dạng khí – hơi không khí có nhiệt độ vào khoảng 80 –

thuộc vào lượng ẩm thoát ra trong một đơn vị thời gian

Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối quả phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn,

sạch sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruộtchuối mềm nhưng chưa nhũn, hương thơm, vị ngọt, không chát

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình: Chuối nguyên liệu đem rửa sạch, bóc vỏ, cắt đầu rồi rửa lại và

lau nhẹ để làm sạch các lớp trong vỏ quả còn dính lại và lớp ngoài ruột quả Sau đó đem

Chuối nguyên liệu (thu hoạch)

xử lý hóa chất như ngâm vào dung dịch canxi clorua (2÷4%), natri cacbonat (5%) nhưnghiệu quả nhất là sunfit hóa bằng phương pháp khô hoặc bằng phương pháp ướt Khisunfit hóa, người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự do là 0,2 ÷ 1%trong 5÷20 phút Sau khi xử lý bằng hóa chất chuối được cho vào máy cắt láy rồi xếp vàocác khay tre hoặc nhôm và đưa vào thiết bị sấy hầm hoặc buồng Sấy ở nhiệt độ 80 –

95oC cho đến khi độ ẩm của chuối giảm xuống còn 10 – 12% Sau khi sấy xong, cần tiếnhành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ

ẩm yêu cầu) Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chấtdẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy và hộp các-tông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể táisinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học Bao túichất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng cómột số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC, PET)

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻohoặc kết hợp nhiều màng

Hình 1.3 Chuối sấy thành phẩm CHƯƠNG 2 TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY

2.1 Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy

2.1.1 Lựa chọn phương pháp sấy

Do sản phẩm sấy là chuối quả và được dùng làm thực phẩm cho con người nên phảiđảm bảo yêu cầu vệ sinh Do đó ta sử dụng phương pháp sấy dùng không khí làm tácnhân sấy Với yêu cầu và đặc tính của loại vật liệu sấy là chuối và năng suất sấy khôngquá lớn chỉ dùng ở mức trung bình nên ta lựa chọn công nghệ sấy buồng kiểu đối lưucưỡng bức dùng quạt thổi

Không khí ngoài trời được lọc sơ bộ rồi qua Caloriphe khí – hơi Không khí được gianhiệt lên đến nhiệt độ thích hợp và có độ ẩm tương đối thấp được quạt thổi vào buồngsấy Trong không gian buồng sấy không khí khô được thực hiện việc trao nhiệt - ẩm vớivật liệu sấy là quả chuối làm cho độ ẩm tương đối của không khí tăng lên, đồng thời làmhơi nước trong vật liệu sấy được rút ra ngoài Không khí này sau đó được thải ra ngoàimôi trường

2.1.2 Lựa chọn chế độ sấy

Với hệ thống sấy là buồng và vật liệu sấy là Chuối quả Ta sẽ gia nhiệt cho không khílên đến nhiệt độ t1 = 80oC (lựa chọn theo yêu cầu công nghệ) Nhiệt độ của không khí rakhỏi buồng sấy là t2 = 38oC (tính toán dựa trên giản đồ Ramdzim)

Trong hệ thống sấy đối lưu, tổn thất nhiệt do tác nhân sấy mang đi là rất lớn Đồng thời,sản phẩm sau khi sấy được dùng làm thực phẩm cho con người nên yêu cầu chất lượngkhá cao Do vậy, không khí sử dụng làm tác nhân sấy yêu cầu phải sạch nên ta bố tríthêm hệ thống lọc bụi trước khi cho không khí vào caloriphe

2.1.3 Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy

Tổng hợp các yêu cầu trên về hệ thống, ta đưa ra được sơ đồ hệ thống đáp ứng đượccác yêu cầu trên sau:

Hơi nước bão hòa Vật liệu ẩm

(VLÂ G 1 -W 1 )