Vi sinh Thực Phẩm

Bài tiểu luận môn: Vi Sinh Thực Phẩm nhóm 4 Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật Nội dung chính : I. Giới thiệu chung II. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật III. Kết luận I. Giới thiệu chung 1. Vi Sinh Vật (VSV) -VSV là các sinh vật có kích thước hết sức nhỏ bé, có cấu tạo đơn giản. -VSV đóng vai trò quan trọng trong chu trình vật chất (cacbon, nitrogen,…) của tự nhiên -Thế giới VSV hết sức đa dạng bao gồm nhiều giới: Vi khuẩn, Siêu vi khuẩn, nấm (nếm men, nấm sợi), tảo và nguyên sinh động vật. 1.Yếu tố vật lý a)Ảnh hưởng của nhiệt độ * VSV được chia theo 3 nhóm lớn sau: - VSV ưa lạnh - VSV ưa ấm - VSV ưa nóng * Bảng mức độ chịu nhiệt của một số nhóm VSV (ICM SF,1980) Nhóm VSV t min t opt t max VSV ưa lạnh bắt buộc -5÷5 o C 12÷15 o C 15÷20 o C VSV ưa lạnh tuỳ ý -5÷5 o C 25÷30 o C 30÷35 o C VSV ưa ấm 5÷15 o C 30÷40 o C 40÷47 o C VSV ưa nóng 40÷45 o C 55÷75 o C 60÷90 o C I. Giới thiệu chung 1. Vi Sinh Vật (VSV) -Chúng phân bố hết sức rộng rãi trong thiên nhiên, đất, nước và không khí. -VSV vừa có lợi vừa có hại là đối tượng nghiên cứu hấp dẫn của các nhà khoa học trên nhiều lĩnh vực khác nhau. 2. Khái niệm về sinh trưởng -Sinh trưởng là sự trao đổi chất làm gia tăng kích thước và khối lượng tế bào . Ví dụ: Thời gian sinh trưởng của trực khuẩn lao là 12h,nấm men bia là 2 giờ. II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV - Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có liên quan chặt chẽ với các điều kiện môi trường bên ngoài các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố khác nhau, tác động qua lại với nhau . - Đa số các yếu tố đều có tác dụng chung thể hiện ở ba điểm hoạt động : tối thiểu,tối thích và cực đại. Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến sự sinh trưởng vi sinh vật II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV 1. Yếu tố vật lý a) Ảnh hưởng của nhiệt độ -Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong một khoảng nhất định.Ngoài khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật sẽ bị hạn chế sự phát triển. -Vi sinh vật có thể phát triển được từ -18 đến 140 o C.Tuỳ thuộc vào mức độ chịu nhiệt của mỗi loài khác nhau sẽ có mức độ khác nhau. [...]... trường, làm cho loài kia bị tiêu diệt Ví dụ: Một số loài vsv tạo ra kháng sinh để tiêu diệt loài khác - Quan hệ ký sinh: Đây là mối quan hệ giữa 2 cơ thể sống, loài này sống bám vào loài khác.Loài này phát triển lên sẽ làm loài kia bị tiêu diệt Ví dụ: Thực khuẩn thể (virus của vi khuẩn) ký sinh trên vi khuẩn III.Tổng kết Sự sinh trưởng của vsv phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài mà ta đã tìm hiểu Chúng... Thổi khí + Nuôi cấy liên tục 3 Yếu tố sinh học - Quan hệ cộng sinh: là hiện tượng cùng môi trường sống có 2 hay nhiều loài vsv cùng sinh sống và phát triển mà không gây ảnh hưởng lẫn nhau - Ví du: Vi khuẩn lactic làm acid hóa môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển, nấm men phát triển làm giàu các chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển 3 Yếu tố sinh học - Quan hệ đối kháng: Là hiện... hoá học a)Ảnh hưởng của pH môi trường - pH môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng của vi sinh vật - Các ion H+ , OH- là 2 ion hoạt động lớn nhất trong số tất cả các loại ion Những biến đổi nhỏ của cũng ảnh hưởng mạnh đến tế bào - Vi c xác định pH thích hợp ban đầu và vi c duy trì pH cần thiết trong thời gian sinh trưởng của tế bào là rất cần thiết - Mỗi loài vsv có các giá trị cực tiểu, tối... nhiệt độ - Ta có các khoảng nhiệt độ: + Nhiệt độ tối ưu : là nhiệt độ ở đó vi sinh vật phát triển thuận lợi nhất + Nhiệt độ cao nhất: là mức nhiệt độ giới hạn tối đa + Nhiệt độ thấp nhất: là mức nhiệt độ thấp nhất mà vi sinh vật vẫn tồn tại và phát triển rất yếu 1 Yếu tố vật lý b) Ảnh hưởng của ẩm độ - Độ ẩm ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của VSV - Đa số VSV phát triển tốt ở độ ẩm không khí trên 80%... thiết bị kỹ thuật 2 Yếu tố hoá học c) Các sản phẩm của quá trình trao đổi chất - Các sản phẩm trao đổi chất thường có tác dụng ức chế VSV - Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của VSV có 2 quá trình đồng hóa và dị hóa Hai quá trình này luôn song song tồn tại 2 Yếu tố hoá học c) Các sản phẩm của quá trình trao đổi chất - Để làm giảm tốc độ của sản phẩm trao đổi chất đến các hoạt đông của tế bào... trường trên 20%  Độ ẩm là một trong những yếu tố làm cho VSV tiếp nhận thức ăn dễ dàng 1 Yếu tố vật lý b) Ảnh hưởng của độ ẩm -Hoạt độ nước là lượng nước tự do có trong thực phẩm, được tính bằng tỉ số của áp suất hơi nước của thực phẩm (P) so với áp suất hơi nước tinh khiết (P o ) ở cùng một nhiệt độ Ta có công thức: P Aw = ( P < Po ,0 ≤ Aw ≤ 1) P0 1 Yếu tố vật lý c) Ảnh hưởng của các tia bức xạ -... DNA, các protêin cấu trúc, enzyme,  có khả năng tiêu diệt VSV rất nhanh - Các dãy bức xạ thường gặp: + Sóng Viba (Mcrowave): có bước sóng từ ∼ 300.000 nm + Tia hồng ngoại(IR_Infared radiation): bước sóng từ 400-700 nm 1 Yếu tố vật lý c) Ảnh hưởng của các tia bức xạ + Tia cực tím (UV_Ultra violet): bước sóng từ 10-400 nm mang năng lượng 3-124 eV + Tia X (Rontgen): bước sóng từ 0.01-10 nm mang năng... sinh trên vi khuẩn III.Tổng kết Sự sinh trưởng của vsv phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài mà ta đã tìm hiểu Chúng tạo nên một sự cân bằng trong hệ vsv Với đặc tính của cơ thể sống trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển vsv không ngừng tương tác với môi trường và trao đổi chất với môi trường Do đó mỗi biến đổi của môi trường ngoài đều tác động trực tiếp đến hoạt động sống của vsv và ngược lại, . môn: Vi Sinh Thực Phẩm nhóm 4 Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật Nội dung chính : I. Giới thiệu chung II. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh. bên ngoài ảnh hưởng đến sự sinh trưởng vi sinh vật II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV 1. Yếu tố vật lý a) Ảnh hưởng của nhiệt độ -Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong một. lao là 12h,nấm men bia là 2 giờ. II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV - Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có liên quan chặt chẽ với các điều kiện môi trường bên ngoài