Tìm hiểu công nghệ chế biến nông sản Công nghệ chế biến bún tươi và bún khô

[...]... thêm vào trong giai đoạn ngâm và nghiền khoảng 1 – 3% khối lượng gạo Chức năng của muối • trong chế biến bún: Ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi • • sinh vật trong quá trình ngâm Cải thiện mùi vị và cấu trúc Tăng độ dai cho sợi bún Nhóm 10 16 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI VÀ BÚN KHÔ 2.1 Bún tươi Quy trình làm bún. .. luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chin Nhiệt độ luộc từ 70 – 90oC j Làm nguội: Bún được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch và nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau Nhóm 10 20 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương k Vớt bún: Bún được vớt ra trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối l Thành phẩm: Bún thành phẩm được đặt trên các... bún theo công nghệ mới: Nhóm 10 22 Công nghệ chế biến nông sản 2.2 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Bún khô 2.2.1 Nhóm 10 Sơ đồ quy trình công nghệ 23 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Gạo Tạp chất Tách tạp chất Nước Ngâm Nghiền Nước thải Lắng Tạp chất Lọc Nước thải Ép Muối Phối trộn Ép sợi Ủ Giữ nước uộc Phơi sấy Đóng gói Thành phẩm Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.2 a Chuẩn... kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự: Nhóm 10 17 Công nghệ chế biến nông sản 2.1.1 Nhóm 10 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Sơ đồ quy trình công nghệ 18 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Gạo Tách tạp chất Ngâm Nghiền Tạp chất Ủ Lắng Lọc Ép Nước Tạp chất Muối Hấp Phối trộn Ép sợi Luộc Làm nguội Vớt bún. .. hong khô và ủ trước khi đem ra bán Nhóm 10 21 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương  Công nghệ sản xuất bún bằng dây chuyền tự động: • Mô tả: cũng bao gồm các khâu : Gạo → Ngâm → Xay → Ủ → Hấp hơi → Ép → Luộc Dây chuyền công nghệ bao gồm:       • Máy xay gạo Máy đánh bột Máy ép Hệ thống luộc Hệ thống điện 3 pha Các phụ kiện máy móc khác kèm theo Mô hình sản xuất bún theo công. .. trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm 3.2 Sử dụng Formol: Trong sản xuất bún formol giúp bún chống ôi thiu Nhóm 10 29 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp tên khoa học là Formaldehyde Khi cho vào thực phẩm, formol ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật và vi... lượng sử dụng: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm  Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Mỹ + Ý  Số ĐKCL: 346/2007/YT-CNTC Nhóm 10 33 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 4 5 Kỹ thuật sản xuất Bún khô, NXB Nông nghiệp, 2001, tr 5-9 www.vietbao.vn www.baoquangninh.com http://www.thucphamantoan.com duocphamvn.com Nhóm 10 34 Công nghệ chế biến nông sản Nhóm 10 GVHD: Ths.Nguyễn... đi xa và bảo quản lâu ngày, thì nhất thiết phải đóng gói cẩn thận Bún khô phải được để trong bao túi kín, tránh sự hút ẩm trở lại và sự xâm nhập của nấm mốc Có thể dùng các loại bao gói có sẵn như bao PE, PP, COTTON/PE Chú ý, quá trình đóng gói không để cho bao bì bị rách do sợi bún khô rất cứng và sắc Nhóm 10 26 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Trong trường hợp bún khô chưa... của sản phầm Giữ cho sản • phẩm có màu tươi, trong Khi ngâm mì, bún, nui, bánh phở, vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)  Liều Dùng: 5 – 10g cho 1kg sản phẩm  Số ĐKCL: 4527/2008/YT-CNTC Nhóm 10 31 Công nghệ chế biến nông sản Nhóm 10 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương 32 Công. .. quản cho tốt nhằm bảo vệ sản phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng Từng lô bún khô được để trên giá, khay, hoặc thùng đặt ở vị trí thoáng mát, tránh được nhiệt độ cao, mưa dột ẩm thấp và chuột bọ cắn phá  Dây chuyền sản xuất bún khô trong công nghiệp Nhóm 10 27 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Chương 3 VẤN ĐỀ VỆ SINH – AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÚN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM . loại sản phẩm chính là bún tươi và bún khô. Bún tươi là loại bún truyền thống, đã được sản xuất lâu đời ở nước ta, còn bún khô là sản phẩm công nghiệp, xuất Nhóm 10 6 Công nghệ chế biến nông sản. mùi vị và cấu trúc. • Tăng độ dai cho sợi bún. Nhóm 10 16 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI VÀ BÚN KHÔ 2.1 .Bún tươi Quy. tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước. Nhóm 10 7 Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương • Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt