THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÚN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM
3.1. Sử dụng hóa chất Tinopal v à Psychotrine để làm trắng bún
Theo quy trình sản xuất bún, bún muốn ngon thì gạo phải được ngâm ủ trong khoảng thời gian nhất định rồi mới cho vào lò ra sợi bún. Làm như thế, bún sẽ có độ dai, giòn tự nhiên và rất ngon. Nhưng hiện nay rất nhiều cơ sở do chạy đua thời gian và tiết kiệm chi phí, đã rút ngắn quy trình sản xuất. Có cơ sở chỉ ngâm gạo trong vòng 2 giờ, sau đó đem xay, tách nước rồi cho bột năng, bột lọc vào để tạo ra sợi.
Để giảm chi phí vốn, nhiều cơ sở đã trộn thêm bột mì vào bột gạo. Vì thế sợi bún sẽ dễ bị nát vụn và có màu đen.
Thực tế, trên thị trường, bún được bán với nhiều mức giá khác nhau. Ở Việt Nam hiện nay, giá xuất xưởng của bún nguyên chất là 7.000 đồng/kg, bún có pha chế thêm bột mì giá 4.200 đồng/kg.
Bởi dùng gạo chất lượng thấp, lại trộn thêm bột mì và thời gian ủ gạo ngắn nên sợi bún chắc chắn rất xấu. Để “nâng cấp” loại bún này, cơ sở bún phải dùng đến hóa chất tẩy trắng, tăng độ dẻo dai có tên Tinopal.
Tinopal (tên thương mại là Tinopal-AMS, Tinopal-DMS,... Giá dao động từ 400.000 - 550.000 đồng/kg. Đây là loại hóa chất tẩy rửa cực mạnh, có màu vàng hoặc màu trắng, không mùi. chỉ cần dính một chút thì da sẽ bợt trắng rất nhanh.
Tinopal không được dùng trong chế biến thực phẩm. Bản thân Tinopal là chất tẩy, nên khi sử dụng trong “công nghệ” làm trắng bún thì khi ăn phải hóa chất này sẽ bị tẩy ruột và làm tổn thương các tế bào nhung mao ở màng ruột, làm bong các lớp tế bào, tạo điều cơ hội cho các mầm bệnh tấn công, khiến cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và các chất dinh dưỡng. Một chuyên gia khác trong lĩnh vực hóa thực phẩm còn cho rằng nếu dùng hóa chất công nghiệp để chế biến thực phẩm rất có thể gây nguy cơ ung thư cho người tiêu dùng.
Ngoài Tinopal, có cơ sở sản xuất bún còn sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún. Theo một chuyên gia, Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm.
Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp tên khoa học là Formaldehyde. Khi cho vào thực phẩm, formol ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật và vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản.
Foocmon dễ dàng kết hợp với các protein (là thành phần chủ yếu trong thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, lâu bị phân hủy. Chính vì thế người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản các loại thực phẩm hàng ngày.
Tuy nhiên cơ thể người nếu tiếp xúc với Foocmon dù nhiều hay ít trong một thời gian dài đều bị ảnh hưởng nghiêm trọng: nhẹ thì gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậm tiêu, gây loét dạ dày, viêm đại tràng, còn nặng thì gây kích thích đường hô hấp trên, có thể bị ngạt thở nếu hít phải ở nồng độ 1/20.000 trong không khí, nếu tiếp xúc lâu dài hay với hàm lượng cao sẽ dẫn đến tử vong hay làm gia tăng tỷ lệ ung thư vòm hầu và ảnh hưởng đến thai nhi (nếu với người đang có thai).
3.3.Sử dụng hàn the (borax – Na2B407.10H20)
Hàn the là một chất hóa học có tên TribonatNatri, không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Khi vào cơ thể chỉ đào thải khoảng chừng 80% còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn, vì vậy nếu sử dụng hàn the ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần. Triệu chứng dễ nhận biết là: rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu. Với trẻ em sẽ gây suy dinh dưỡng chậm phát triển trí não. Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương các tế bào gan, teo tinh hoàn và là một trong những tác nhân gây ung thư.
thêm hai hóa chất này vào các loại thực phẩm cần có độ giòn, độ dai, khó bảo quản như: bánh phở, hủ tiếu, bún, nem, chả, dưa chua…
Khi cho hàn the vào bún, hàn the sẽ làm cho tinh bột của bún có độ đặc cao. Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn; hay sử dụng nó để pha trộn thêm nhằm giảm giá thành sản phẩm. Do có đặc tính làm thức ăn dai hơn, giòn hơn, bảo quản được lâu hơn, vì vậy mặc dù là độc chất bị nghiêm cấm, nhưng một số người do vô ý hoặc cố tình vẫn cho thêm vào một bún để tạo ngon miệng, nhằm câu khách để thu lợi nhuận, bất chấp những độc hại nghiêm trọng của chúng.
3.4.Sử dụng STD_M1
Công Dụng: Dùng trong sản xuất Bún, Nui, Mì, bánh phở, Bánh tráng,
• Tăng độ dẻo dai cho sản phầm.
• Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.
• Khi ngâm mì, bún, nui, bánh phở, vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)
3.5.Sử dụng ANTI-PRO01
Ưng dụng:
• Các sản phẩm thịt ,cá chế biến như giò chả, xúc xích, thịt viên, cá viên …
• Công dụng
• Ưc chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn - chân chim…)
• Khả năng chống Oxi hoá cao
• Kéo dài thời gian bảo quãn, giữ màu sắc ổn định
Hàm lượng sử dụng: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Mỹ + Ý