Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng chả bò viên từ surimi cá hố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN PHÂN HIỆU KIÊN GIANG MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây nghành Thủy sản nước ta đã đạt được những thành công đáng kể, tổng giá trị kim nghạch Thủy sản xuất khẩu năm 2002 đạt 2,003 tỷ USD, năm 2003 đạt mức 2,38 tỷ USD. Năm 2009, sáu tháng đầu năm kim nghạch xuất khẩu đạt trên 2 tỷ USD, phấn đấu năm 2009 kim nghạch xuất khẩu Thủy sản Việt Nam trên 4 tỷ USD. Để đạt được chỉ tiêu này không những chúng ta phải tăng cường xuất khẩu các mặt hàng đông lạnh truyền thống, mà còn phải tăng cường nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật công nghệ, thiết bị, trình độ sản xuất để có thể chế biến các sản phẩm thủy sản tinh chế xuất khẩu. Trong đó hướng nghiên cứu “chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” đang được các nhà chế biến và Bộ thủy sản hết sức quan tâm. Trong lúc xã hội xuất hiện nhiều bệnh dịch lớn như: Bệnh “H5N1” ở gia cầm, bệnh “lở mồm long móng” ở gia súc, bệnh tai xanh ở lợn, hiện tại bệnh H1N1…thì việc ăn uống của con người càng trở nên khắt khe yêu cầu đảm bảo dinh dưỡng, an toàn nhưng vẫn hấp dẫn. Xuất phát từ mục đích nâng cao giá trị kinh tế các loài cá tạp có giá trị kinh tế thấp, đa dạng hóa sản phẩm, khoa Chế biến Thủy sản Trường đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “Nghiem cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng chả bò viên từ surimi cá hố”. NỘI DUNG THỰC HIỆN 1. TỔNG QUAN 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Viet_Len_Troi_Xanh TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi 1.1.1. Khái niệm về surimi, tình hình phát triển công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 1.1.3. Cơ chế tạo gel và các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 1.1.4. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 1.2. Tổng quan về cá hố và surimi cá hố ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu • Nguyên liệu chính: Surimi từ cá hố • Nguyên liệu phụ * Phụ gia: Tinh bột Lòng trắng trứng Chitofood * Hương liệu, gia vị: Hương bò Muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Dự kiến quy trình sản xuất chả bò viên mô phỏng Surimi cá hố Phối trộn Làm nguội Nghiền giã Gia nhiệt Định hình Bao gói, Bảo quản Chitofood Lòng trắng trứng Nước Tinh bột Hương bò Muối Đường Bột ngọt Tiêu, tỏi Thịt bò Sơ đồ quy trình dự kiến chả bò mô phỏng 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 2.2.2.1. Sản xuất và đánh giá chất lượng surimi 2.2.2.2. Xác định công thức phối trộn 2.2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 2.2.2.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 2.2.3. Bố trí thí nghiệm NGUYÊN LIỆU XỬ LÝ NGHIỀN GIÃ THÔ ÉP SƠ BỘ RỬA NGHIỀN GIÃ( 30 phút ) ĐỊNH HÌNH CẤP ĐÔNG ÉP TÁCH NƯỚC PHỐI TRỘN PHỤ GIA Lần 1: dd CH 3 COOH 0,03% Lần 2: dd NaCl 0,4% Lần 3: Nước mát Thời gian mỗi lần rửa là 9 phút Tinh bột biến tính: 2,5% Gelatin: 0,3% Sorbitol: 4% Lực ép: 0,12kg/cm 2 Thời gian: 12phút BAO GÓI, BẢO QUẢN Sơ đồ quy trình sản xuất surimi từ cá hố Surimi cá hố Đánh giá cảm quan: Trạng thái Màu Mùi Đánh giá chỉ tiêu hóa học: Protein Lipid Đánh giá chỉ tiêu vật lý: Độ bền đông kết Độ uốn lát Sơ đồ bố trí đánh giá chất lượng surimi Chọn tỷ lệ thịt bò thích hợp Surimi cá hố PDP 0,3% Lòng trắng trứng 4% Nước 10% Tinh bột 3% Phối trộn Nghiền giã Định hình Đánh giá cảm quanXác định độ bền đông kết, độ uốn lát Thịt bò (%) 5 10 15 20 25 Hương bò 0,5% Tỏi 2,5% Tiêu 1,25% Đường 2,5% Muối 2,5% Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò phối trộn [...]... luận như sau: ● Đã nghiên cứu quy trình sản xuất chả bò viên từ surimi cá hố với các thông số : Tỷ lệ thịt bò phối trộn 15% Tỷ lệ tỏi 2% Tỷ lệ chitofood 0,3% Tỷ lệ tiêu 1% Tỷ lệ lòng trắng trứng 4% Tỷ lệ muối 2,5% Tỷ lệ tinh bột 3% Tỷ lệ đường 2,5% Tỷ lệ hương bò 0,5% Tỷ lệ nước 10% ● Hạch toán giá thành sản phẩm sơ bộ là: 75559 (đồng/kg) Nhìn chung sản phẩm mô phỏng chả bò viên sản xuất theo quy trình... Bảo quản Sơ đồ quy trình sản xuất mô phỏng chả bò viên từ surimi cá hố Đánh giá chất lượng sản phẩm mô phỏng chả bò viên 1 Đánh giá chất lượng cảm quan, chất lượng hóa học, chất lượng vật lý Tên chỉ tiêu 1 Độ bền đông kết (g/cm2) 2 Độ uốn lát Kết quả 935 B 3 Màu Màu đỏ đặc trưng thịt bò 4 Mùi Mùi thơm đặc trưng của thịt bò, gia vị 5 Vị 6 Trạng thái Vị ngọt đặc trưng của thịt bò chín Đàn hồi, dai giòn,... thành sản phẩm Khối lượng thành phẩm từ 1kg surimi và các chất phụ gia là: 1,163 kg Tuy nhiên trong quá trình nghiền giã có sự hao hụt trọng lượng, hiệu suất thu được là 96% Khối lượng thành phẩm thu được khi sử dụng 1kg surimi và phụ gia là: 1,1631,11648 (kg) Giá thành thực nghiệm cho 1 kg thành phẩm: 83289 : 1,11648 = 75559 (đồng/kg) KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1 Kết luận Từ các kết quả nghiên cứu ở... nguyên vật liệu Tổng cộng 85426 Sau khi tính toán xác định giá thực nghiệm cho 1kg surimi là 80119 đồng Tính toán giá thành sản phẩm 2 Tính giá thành thực nghiệm đối với sản phẩm mô phỏng chả bò viên Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) 1 Surimi Kg 1 80119 80119 2 Chitofood Kg 0,003 240000 720 3 Hương bò Kg 0,005 100000 500 4 Lòng trắng trứng Kg 0,04 10000 400 5 Tinh bột Kg 0,03 15000... thịt bò phối trộn 5 10 15 20 25 Tỷ lệ thịt bò( %) Biểu đồ biểu diễn TĐCQ quan của sản phẩm theo tỷ lệ thịt bò phối trộn 3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ hương bò phối trộn 930 Độ bền đông kết(g/cm2) 920 910 20 880 18.16 15.88 895 900 865 860 840 830 820 TĐCQ có HSQT 940 16.6 0.1 0.3 15.92 15 14.8 10 5 800 0 780 0.1 0.3 0.5 Tỷ lệ hương bò( %) 0.7 0.9 0.5 0.7 0.9 Tỷ lệ hương bò( %) Biểu đồ biểu diễn ĐBĐK của sản. .. trắng trứng phối trộn 6 8 Thịt bò chọn ở TN1 Tinh bột chọn ở TN2 Chitofood chọn ở TN3 Lòng trắng trứng chọn ở TN4 Hương bò 0,5% Tỏi 2,5% Tiêu 1,25% Đường 2,5% Muối 2,5% Surimi cá hố Phối trộn Nước( %) Nghiền giã 0 5 10 Định hình Xác định độ bền đông kết, độ uốn lát Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ nước thích hợp Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn 15 20 Surimi cá hố Thịt bò chọn ở TN1... Đường 2,5% Muối 2,5% Surimi cá hố Phối trộn Nghiền giã Chitofood (%) 0,1 0,2 0,3 Định hình Xác định độ bền đông kết, độ uốn lát Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ chitofoodthích hợp Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chitofood phối trộn 0,4 0,5 Nước 10% Thịt bò chọn theo TN1 Tinh bột chọn theo TN2 PDP chọn theo TN3 Hương bò 0,5% Tỏi 2,5% Tiêu 1,25% Đường 2,5% Muối 2,5% Surimi cá hố Phối trộn Lòng trắng... lệ nước bổ sung(%) Biểu đồ biểu diễn ĐBĐK của sản phẩm theo tỷ lệ nước phối trộn Biểu đồ biểu diễn TĐCQ của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung 3.2.7.Kết quả lựa chọn tỷ lệ tỏi Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến cảm quan về mùi của sản phẩm 3.2.8.Kết quả chọn tỷ lệ tiêu Ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu đến chỉ tiêu về mùi sản phẩm Cảm quan Tỷ lệ tiêu ( %) Cảm quan 1 Sản phẩm có mùi nhẹ 0,5 Mùi nhẹ 2 Mùi đặc trưng 1... TN5 Phối trộn Tỏi 2,5% Tiêu 1,25% Đường 2,5% Muối 2,5% Hương bò( %) Nghiền giã 0,1 0,3 0,5 Định hình Xác định độ bền đông kết, độ uốn lát Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ hương bò thích hợp Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò phối trộn 0,7 0,9 Thịt bò chọn ở TN1 Tinh bột chọn ở TN2 PDP chọn ở TN3 Lòng trắng trứng TN4 Nước TN5 Hương bò chọn ở TN6 Tiêu 1,25% Đường 2,5% Muối 2,5% Surimi cá hố Phối... lượng sản phẩm mô phỏng chả bò viên 2 Đánh giá chất lượng vi sinh Chỉ tiêu 0,1 kiểm 2  STT Đơn vị tính nghiệm Mức yêu cầu Kết quả 1 Vibrio cholera Kl/g Không có 0 2 Coliforms MNP 102 0,1 × 102 3 E.Coli Kl/g Không có 0 4 Staphylococcus aureus Kl/g 102 0,1 × 102 5 Salmonella Kl/g 105 2 × 103 6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Kl/g Không có 0 Tính toán giá thành sản phẩm 1 Tính giá thành thực nghiệm đối với surimi . nghiệp “Nghiem cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng chả bò viên từ surimi cá hố . NỘI DUNG THỰC HIỆN 1. TỔNG QUAN 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Viet_Len_Troi_Xanh TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi 1.1.1. Khái niệm về surimi, tình hình phát triển công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô. xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 1.2. Tổng quan về cá hố và surimi cá hố ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu • Nguyên liệu chính: Surimi từ cá hố • Nguyên liệu