Nghiên cứu đề tài phở ăn liền

Với cấu trúc sợi phở mềm và dai phở còn hấp dẫn người ăn với nước súp là sự kết hợp của nhiều gia vị và nguyên liệu.. Về dinh dưỡng : phở ăn liền là sản phẩm từ gạo và phụ gia nên chứa n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ

A.giới thiệu chung về sản phẩm

1.lịch sử sản phẩm :

 Phở là 1 món ăn truyền thống phổ biến ở Việt Nam và có thể xem là món ăn đặc trưng nhất ở Việt Nam,tùy vùng miền mà phở có những mùi vị khác nhau Với cấu trúc sợi phở mềm và dai phở còn hấp dẫn người ăn với nước súp là sự kết hợp của nhiều gia vị và nguyên liệu Phở Việt Nam ngày càng được ưa chuộng và đã đạt được danh hiệu “

di sản Việt Nam “.

 Thành phần phở gồm : bánh phở , nước dùng ,thịt bò / gà cắt lát , kèm theo giá ,rau sống ăn kèm tương ,ớt ,tiêu…(tùy ý thích người dùng) “bánh phở “ theo truyền thống được làm từ bột gạo

 Ngày nay, sự phát triển của công nghệ, thời đại tân tiến thời gian nấu

nướng rút ngắn, mặt hàng phở ăn liền ra đời đáp ứng nhu cầu xã hội ,

vừa giữ được món ăn truyền thống vừa tiện lợi cho người sử dụng.

2 Tính tiện dụng

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 70g phở ăn liền

energy 253 Calo lipit 6,6g sodium 1771mg Glucid 44,0g protein 4,40g

iron 1,26mg iod 0,028mg Vitamin A 203IU Vitamin B1 0,07mg

Về dinh dưỡng : phở ăn liền là sản phẩm từ gạo và phụ gia

nên chứa nhiều glucid và đặc biệt là cung cấp nhiều năng lượng.

Về kinh tế : phở ăn liền tiện dụng và rẻ tiền , dễ vận

chuyển , bảo quản , dễ sử dụng và chế biến : chỉ cần cắt bao gói ,cho nước sôi vào , thêm gia vị và chờ trong vài phút là đã có phở Giá thành phở ăn liền hiện nay dao động từ 4000-6000đ/gói.

Hình ảnh mặt hàng phở

ăn liền

B Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng

• Giới thiệu nguyên liệu :nguyên liệu chính là là gạo ,nguyên liệu phụ là nước , ngoài ra còn có phụ gia : nước kiềm , CMC ( carboxy metyl cenlullose) , natri polyphotphat , muối ăn ,bột màu thực phẩm ,đường , dầu cọ tinh luyện , chất điều vị , rau sấy , hành , tiêu

1. Nguyên liệu chính : GẠO

- Nên chọn gạo có độ dẻo nhiều amilospectin làm sợi phở dai , không bủn nát

 GẠO trắng thường đã qua xay xát kĩ nên chỉ bao gồm : nội nhũ và phần nhỏ của phôi

 Nôi nhũ được chia làm 2 phần : vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt Trong nội nhũ glucid là thành phần chính chiếm đến 90%

Bảng 3

Thành phần trung bình (% khối lượng)

của gạo đã xay xát (độ ẩm mẫu 14%)

Glucid(g) 77-89 Ca(mg) 10-30 Cenlullose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15 Protid(g) 6,3-7,1 Fe(mg) 0,2-2,8 Lipit(g) 0,3-0,5 Zn(mg) 0,6-2,3 tro 0,3-0,8 Phytin P(g) 0,02-0,2

bảng 4 thành phần glucid trong hạt gạo

1,3:1,4 beta glucan 0,11 Đường tự do 0,22 – 0,45

 Tinh bột : là thành phần chủ yếu của gạo , chiếm đến 90% lượng chất khô của gạo xay xát Tinh bột tồn tại 2 dạng : AM và AP , tỉ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo, thành phần amilose quyết định độ dẻo sp từ hạt gạo làm ra.

-hạt tinh bột trong hạt gạo hình đa giác, kích thướt thay đổi từ 2-10 micromet

 Đường : trong lúa gạo , đường tồn tại chủ yếu dạng saccharose, ngoài ra còn 1

ít dạng glocose, fructose

 Protein : tồn tại ở 3 dạng : các hạt protein lớn nằm ở cả 2 vùng gần lớp aleurone và hạt trung tâm Các hạt cầu protein lớn nằm đường kính 1-2 micromet nằm ở trug tâm, các hạt cầu protein nhõ đường kính 0,5-0,7 nằm ơ vùng

subaleurone Trong các hạt cầu các sợi protein sắp xếp vòng đồng tâm hay hướng tâm

bảng 5 thành phần % các loại protein có trong gạo xay xát

albumin globumin prolamin glutelin

 Lipit :tr ong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1,5-2,3% với hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng)

bảng 6 thành phần % các lipit trong hạt

 Chất khoáng : gồm các nguyên tố đa lượng : Ca, Mg ,P ,K , Silic , S,

Photpho dạng putin Các nguyên tố vi lượng : Al, Br , Cu ,Iod, Fe, Na, Mn, Zn…

tổng lipit ( % khối lượng) 0,8

• Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít, vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin

* các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:

Hạt non

Hạt nếp

Tạp chất

Thóc Hạt/kg

Độ ẩm Hạt

vàng

Mức xát 100% <4,0 5 0,25 0 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ

10% 10 7 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ 15% 15 7 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa

phải 20% 20 7 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa

phải 25% 25 8 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình

thường 35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình

thường 45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình

thường

Bảng: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ), (theo TCVN 5644:1999).

2 tạp chất, %theo khối lượng không lớn hơn 2,0 3,0 5,0

3 tỉ lệ lật sạch, %theo khối lượng không nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0

4 hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1,5 2,5 4,0

5 hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0,5 1,0 2,0

6 hạt bạc phấn, %theo khối lượng không lớn hơn 5,0 7,0 10,0

7 hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng không lớn

10 Hạt lẫn loại, % theo khối

lượng không lớn hơn

Bảng: Yêu cầu chất lượng đối với gạo.

2 Nước ( nguyên liệu phụ ): Nước được sử dụng trong quá trình rữa gạo, trộn bột và hấp.

Vai trò:

+ Làm trương nở protein và tinh bột (do hạt tinh bột có cấu tạo xốp có nhiều lỗ li ti nên có khả năng hấp thụ tốt), tạo độ kết dính và độ dai cho khối bột gạo

+ Hòa tan các chất phụ gia để dễ phối trộn

3 Gia vị - phụ gia:

a) Gia vị: các gia vị như bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt,

dầu ăn, bột trứng bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản

phẩm: phở bò, phở gà… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở

+ Giảm hoạt độ của enzyme và các vi sinh vật có trong bột nhào

 CMC (cacboxyl methyl cellulose):

- Là chất rắn không màu, không mùi, không vị

- Vai trò: được pha vào dung dịch trộn với bột gạo (với tỉ lệ 0,5 – 1% so với

 Nước kiềm (nước tro):

- Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, Mg2O, Fe2O3,… được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tùy theo từng loại phở và từng nơi sản xuất

- Vai trò:

+ Làm trắng màu bột và tăng độ dai của sợi phở

+ Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

+ Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

C Quy trình sản xuất phở ăn liền

Sản phẩm

Nhào trộntrángHấpSấy sơ bộ

Cắt tấm

Cắt sợi

Đóng gói Ủ

 Cách thực hiện: ta nhào trộn bột gạo chung với

nước cho tỷ lệ nước trộn là 30 lít/100 kg bột gạo

3 Thuyết minh qui trình phở ăn liền:

Thiết bị và các thơng số cơng nghệ

Thùng trộn có trục nằm ngang, t rên trục có các cánh trục.

+ Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm biến tính protein.

+Tr c khi đ a ước khi đưa ư vào h th ng ệ thống ống cán , khối bột sau khi nhào được đưa vào thùng nhào bột

Thông số kỹ thuật:

+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút.

+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.

+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bộ t và nước thay đổi tùy theo

từng loại bột.

+ Nhiệt độ nhào:70o

+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%

2.2 Tráng

 Mục đích: hình thành cấu trúc màng của bột gạo.

 Yêu cầu: lực cơ học khối tinh bột được dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp lại với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước tạo thành cấu trúc màng.

 Cách thực hiện: ta tráng bột gạo một lớp 2 mm là phù hợp Tráng dày

sẽ làm bánh phở sấy lâu khô, dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở

không đều.Tráng mỏng sợi phở sẽ không dai, đứt gãy

Cấp cán

Cặp trục

Đường kính trục

2.3 Hấp

 Mục đích: làm chín bánh phở.

 Yêu cầu: cố định cấu trúc bánh phở

và tạo bánh phở có độ nhẵn bóng bề mặt.

 Cách thực hiện: ta thường hấp ở

nhiệt độ thường từ 95 – 1000C, áp suất hơi nước bão hòa là 0,4 – 0,6 kg/cm2, thời gian hấp từ 2 – 3 phút, độ ẩm bán thành phẩm sau khi hấp từ 30 – 50%.

Thiết bị:

•Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật , được làm bằng thép không gỉ kín,chịu được nhiệt độ và áp suất cao ,có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài Bên trong nồi có các ống dẫn hơi và có đục lỗ để làm chín sợi phở.

Thông số kĩ thuật:

Đường kính ỗng dẫn hơi bên trong nồi hấp:50mm

Đường kính ỗng dẫn đục trên lỗ hơi :3_5mm, khoảng cách giữa 2 lỗ 60_70mm

2.4 Sấy sơ bộ

 Mục đích:làm ráo và cố định hình dạng bánh.

 Yêu cầu:làm giảm liên kêt với nước dẫn đến sự tách nước.

 Cách thực hiện:sử dụng thiết bị sấy băng tải ở nhiệt độ 55-

650C trong 5-10 phút.

 Thiết bị: thiết bị sấy băng tải.

 Thông sồ kĩ thuật:Thời gian sấy: 5-10 phút.

Độ ẩm sau quá trình sấy sơ bộ: khoảng 20%.

Nhiệt độ của tác nhân sấy: 55-650C

 Cách thực hiện: trong quá trình cắt nên dao động từ 30 – 35

độ C để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Mục đích :ổn định cấu trúc của sợi phở.

 Yêu cầu: ổn định lại của sợi phở dạt yêu cầu của sản phẩm

Thiết bị và các thông số công nghệ

Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 truc có sẽ rãnh,chuyễn động ngược chiều nhau,cắt lá bột thàng sợi phở

+ Hệ thống băng tải hứng sợi phowrsau khi ra khỏi máy cắt,băng tải này

có tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi phở.

+ Mỗi trục có gắng một răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắtđể tách sợi phở

Thông số công nghệ:

Đường kính trục lược cắt: 88mm

* Chiều sâu của rảnh: 3mm

* Khoảng cách của 2 rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi phở mong muốn.

hình 3.7 Thiết bị sấy băng tải

2.9 Làm nguội

 Mục đích: làm nguội sản phẩm, giúp ổn định lại giá trị sản phẩm về cấu trúc, hình dạng.

 Yêu cầu : Không có sự nhiễm sinh vật

 Cách thực hiện: để nhiệt độ giảm đến 30oC

Thiết bị:

Thiết bị hình hộp có băng tải tải phở có đục lỗ.

Hai quạt ly tâm đặt ở 2 đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và

từ dưới lên vào buồng làm nguội: 241m3/phút.

Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội: 723m3/phút.

Thông số kĩ thuật:

Thời gian làm nguội: 95-140 giây.

Nhiệt độ không khí vào: 200C-270C

Nhiệt độ không khí ra: 300C-400

2.10 Đóng gói.

 Mục đích : bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của môi trường, tránh bị hư tổn.

 Yêu cẩu : Phải đảm bảo chất lượng về sản phẩm đã tạo ra.

 Cách thực hiện : sử dụng máy đóng gói….

 GÓI GIA VỊ :

Thành phân gói bột nêm :hành, tỏi,muối, tiêu, bột ngọt,tổng

khối lượng là 3 gram.

+ gói dầu được nấu từ các gia vị: cà chua, ớt,ngũ vị hương… +tốc độ dao cắt dao động 70_120 nhát/phút.

3

4

5 6

Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị

Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu

Dầu tinh luyện

Gia nhiệt 110 - 120oC

Gia nhiệt Vớt bã Lọc sơ bộ Lọc trong Phối trộn Đóng gói

Cặn bã

Hương liệu

Xây nhuyễn

Củ hành tỏi

Gói dầu

D SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

1:chỉ tiêu cảm quan.

Màu sắc : màu trắng sáng cả hai mặt và một mặt hơi đậm hơn.

Mùi vị :mỗi loại có một đặc trưng riêng của goi gia vị có thể mui béo thơm ngọt.chua,cay,….

2:chỉ tiêu vi sinh.

Coliform : không phát hiện

Staphylococcus aureus: không phát hiện

Salmonella:không phát hiện.

Clostridium perfingens:không phát hiện

Tổng số bào tử nấm men,nấm mốc: không phát hiện.

3:chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm: < 0.5%,

Hàm lượng chất béo:15_20% chất khô

Hàm lượng protit: > 10% chất khô.