bài giảng về hương liệu

CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI ĐHBK Tp.HCM - 2007 1 - Có khoảng 400.000 hợp chất hữu cơ có mùi / 2Triệu hợp chất - Các hợp chất có chưá O, S, N, P, As, Se… dễ có mùi - Các hợp chất hữu cơ có mang các nhóm : C OH C O OR C CH 3 H 3 C CH 3 … dễ có mùi mạnh - Mùi có thể tăng, giảm, hoặc chuyển thành mùi khác khi tương tác với một chất khác: VD : + Trinitro – tert – butyltoluen bị mất mùi bởi quinin sulfat + Vanillin (nhiệt độ thấp) có mùi tăng mạnh khi thêm courmarin - Mùi có thể thay đổi tuỳ theo nồng độ : VD : + Mùi ionon đậm đặc # mùi bá hương loãng # mùi hoa tím (violet) GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI ĐHBK Tp.HCM - 2007 2 CÁC THUYẾT VỀ MÙI - Các thuyết Hoá lý : giả thuyết - Thuyết sinh học Richard Axel & Linda B. Buch – Nobel 2004 + Sinh lý mũi CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI ĐHBK Tp.HCM - 2007 3 + Nguyên tắc cảm nhận mùi Phân tử mùi (Chất dễ bốc/ ) Màng nhầy khoang mũi Cơ quan thụ cảm K.G /phần tử thụ cảm/ Tế bào K.G Tua ngoài Tiếp xúc kích thích phân tử mùi Hạnh khứu giác Tua trong Tập trung dây thần kinh khứu giác Truyền xung thần kinh khưú giác NÃO CẢM NHẬN MÙI * Phụ chú : có khoảng 10.000 phần tử thụ cảm – mỗi pttc chỉ nhận hạn chế 1 số mùi - Mỗi hương có nhiều phần tử mùi Có thể cảm nhận và ghi nhớ rất nhiều mùi (kể cả mùi chưa hề biết) CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 4 TINH DẦU TINH DẦU PHÂN BỐ PHÂN BỐ - Có khoảng 2500 loài cây chưá tinh dầu - Thế giới sản xuất khoảng 20.000 tấn/ 1 năm - Hàm lượng và trữ lượng tinh dầu tuỳ thuộc vào : - Vùng (nhiệt đới > ôn đới) - Họ, loài - Vị trí trên cây - Bộ phần chứa tinh dầu rất đa dạng Tế bào : họ long não Biểu bì : hoa hồng Ống : Hoa tán Túi : cam * Tinh dầu có thể ở dạng tự do hoặc kết hợp CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 5 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC HYDROCARBON (C 10 H 16 ) n n = 1 Monoterpen n = 1,5 Sesquiterpen Mạch hở 1 vòng 2 vòng Miaxen Limonen α - pinen Gingiberen Humulen Houblon Cam, chanh Thông Chanh Gừng Hoa Houblon Oải hương camphen CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 6 Miaxen Houblon Limonen Cam, chanh α - pinen Thông camphen Oải hương CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 7 Gingiberen Gừng Humulen Hoa Houblon CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 8 ALCOL, PHENOL, ETHERPHENOL OH Menthol OH α - Terpineol OH Citronellol OH Geraniol OH Linalool … Bạc hà Tràm… Hồng, sả Quýt, hồng OH Thymol OCH 3 HC C H CH 3 Anethole OH OCH 3 H 2 C C H CH 2 Eugenol O O CH 2 H 2 C C H CH 2 Safrole … Bách lý hương Hồi Hương nhu Xá xị CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 9 OH Menthol Bạc hà OH α - Terpineol Tràm OH Citronellol OH Geraniol Sả OH Linalool QuýtHồng CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 10 Bách lý hương OCH 3 HC C H CH 3 Anethole Hồi OH OCH 3 H 2 C C H CH 2 Eugenol Hương nhu O O CH 2 H 2 C C H CH 2 Safrole Xá xị OH Thymol [...]... ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN HỢP CHẤT THƠM TỪ ĐỘNG VẬT Một số động vật có tuyến hormon tiết ra hợp chất có mùi thơm như: - Cá voi : Ambrein - Chồn hương : Castoreum Cá voi - Cầy hương : Scatol + Civetton - Hưu đực : Xạ hương - Muscon - Mèo Entiopia : Civette absolute Cầy hương 20 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP... Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM SƠ ĐỒ CHƯNG CẤT TINH DẦU 30 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM 31 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM Sinh hàn Bình chưng Bình hứng sản phẩm 32 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM 33 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM Dung môi PHƯƠNG PHÁP DÙNG DUNG... lài…) Phương pháp tách ép Phương pháp tách, chưng lôi cuốn hơi nước Phương pháp tách, chiết bằng dung môi 21 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH TINH DẦU Phương pháp cơ học + Nguyên tắc : Ép Chủ yếu dành cho những nguồn giàu tinh dầu, dễ lấy Ví dụ : Lớp ngoài vỏ chanh, cam bưởi (quả họ citrus)  tinh dầu trong các túi (tế bào lớn) 22 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG... dễ tan trong nước -Tốn nhiều nhiên liệu và nước giải nhiệt 26 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT LÔI CUỐN HƠI NƯỚC Phụ chú : MỘT SỐ LƯU Ý LIÊN QUAN ĐẾN CHƯNG TÁCH BẰNG HƠI NƯỚC (1) Hơi nước sẽ phá liên kết giữa tinh dầu và nguyên liệu rồi lôi cuốn tinh dầu  nguyên liệu được xử lý để tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu – hơi nước (2) Hơi nước được cung... Bạc hà 12 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN CH3 OCOCH3 CH2 Linalyl acetate Lavender NH2 COOC2H5 Ethyl anthranilate Dịch nho CH3-(CH2)7-COOC2H5 Ethyl nonylate Dịch dứa, chuối 13 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN * CÁC HỢP CHẤT KHÁC O - Oxid vòng : Eucalyptol (tràm, bạch đàn ) - Lacton vòng : Coumarin, andretolit (hạt xạ hương) - Hợp chất có S : Akyl...ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ALDEHYDE, CETON, ESTER CHO CHO … O CHO Ald cuminic Thià là citral Sả chanh CH3-(CH2)7-COOC2H5 O pulegon citronellal carvon Sả java Phòng phong Bạc hà CH3 OCOCH3 NH2 COOC2H5 Ethyl nonylate …… CH2 Ethyl anthranilate Dịch dứa, chuối Dịch nho Linalyl acetate Bergamot, lavender 11 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN CHO... tinh Td bạc hà  Menthol Td xá xị  Safrole 16 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN * HOÁ TÍNH Bị tác dụng bởi nhiệt, ánh sáng, không khí, nước Oxi hoá Td (alcol, ald.) Nhựa ( hoặc kiềm) Td (ester) Td (nối đôi) Td (thành phần khác) Thủy phân Công hợp Alcol, acid Nhựa … 17 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN NHỰA THƠM PHÂN BỐ VÀ PHÂN LOẠI Dầu thông - Bao... (2) Hơi nước được cung cấp theo hai cách: - Cho luồng hơi nước đi qua nguyên liệu - Hơi nước được tạo ra ngay trong lòng nguyên liệu khi gia nhiệt (3) Một chất hoặc một hỗn hợp (VD: Tinh dầu) muốn tách được bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước phải : dễ bốc và gần như không tan trong nước 27 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM MỘT SỐ LƯU Ý LIÊN QUAN ĐẾN CHƯNG TÁCH BẰNG HƠI... trong nguyên liệu theo định lý Dalton: Pn M n wn = wtd Ptd M td Với Wn Wtd : khối lượng nước, tinh dầu Pn, Ptd : áp suất hơi bão hòa của nước, tinh dầu Mn, Mtd : trọng lượng phân tử của nước, tinh dầu (7) Tổng áp “hơi nước + tinh dầu” = áp khí quyển  giọt tinh dầu đầu tiên được tách 28 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM SƠ ĐỒ CHƯNG CẤT LÔI CUỐN HƠI NƯỚC 29 CHƯƠNG 3 ĐHBK... HỢP CHẤT THƠM Phương pháp lôi cuốn hơi nước - Nguyên tắc : Hơi nước thấm qua màng tế bào của bộ phận chứa tinh dầu, làm trương và phá vỡ bộ phần này, rồi kéo tinh dầu ra (hợp chất không tan lẫn trong nước, dễ bay hơi) ra khỏi nguyên liệu Quy trình: Hơi nước Tinh dầu Làm khan Na2SO4 khan Hỗn hợp nước và tinh dầu Cất kéo tinh dầu Tinh dầu Tách Nước 24 CHƯƠNG 3 ĐHBK Tp.HCM - 2007 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH . Houblon Oải hương camphen CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 6 Miaxen Houblon Limonen Cam, chanh α - pinen Thông camphen Oải hương CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN. C H CH 2 Safrole … Bách lý hương Hồi Hương nhu Xá xị CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 9 OH Menthol Bạc hà OH α - Terpineol Tràm OH Citronellol OH Geraniol Sả OH Linalool QuýtHồng CHƯƠNG. NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN ĐHBK Tp.HCM - 2007 10 Bách lý hương OCH 3 HC C H CH 3 Anethole Hồi OH OCH 3 H 2 C C H CH 2 Eugenol Hương nhu O O CH 2 H 2 C C H CH 2 Safrole Xá xị OH Thymol CHƯƠNG