KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG A
NGUYEN LY PHUONG
THUC TRANG VE SINH AN TOAN
THUC PHAM VA KIEN THỨC CHỦ CƠ SỞ
KINH DOANH CHE BIEN |
THUC AN DUONG PHO
TREN DIA BAN QUAN 10 NAM 2004
LUAN VAN TOT NGHIEP CHUYEN KHOA CAP I
CHUYEN NGANH Y TE CONG CONG
Trang 2MỞĐẦU _ trang 1
1 Cơ sở lý luận xé A — 2
2 Câu hỏi nghiên cứu TT
3 Mục tiêu nghiên cứu scstt En 21 1n 3 4 DẦn Ú HH HH Heo 6
CHƯƠNG 1 - TONG QUAN TÀI LIỆU 7
1.1 Một số khải niệm ti ¬ 8 1.2 Tình hình thế giới 6 St E2 TH He 9 1.3 Tình hình trong nưỚc test SE SEEEe SE HE 10 CHƯƠNG 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Thiết kế nghiên cứu sec se TỔ 2.2 Đối tượng nghiên cứu 5s 2S 16 2.2.1 Dan 86 MUC ti€U ooo cecccccescessesstsssessesasessessssssseseceseceseescesccccccc 16
2.2.2 Dan s6 nghién COU cccsccccceseecessessesssessssssesseeseesceseeseeccccceccees 16 2.2.3 Dan 86 ChOMn MAU c.ccessscsssesessssssessessressssssesssesseeees seeeceececsccec 16
2.2.4 KY thudt Chon Mu woo ecsccecesesecsssscesssssssssssescesseseececescecceces 17 2.2.5 Tiêu chí chon MAU .ccecccccececscsssessessesssssssssssescescoscesceccccccecee 17 2.2.6 Kiểm sốt sai lệch thơng tin TH 18 2.2.7 Kiểm soát sai lệch chọn lựa - tnHnn 18 2.2.8 Nghiên cứu thỬ - sstv1 118119111 18 2.3 Thu thập dữ kiện - ScSn HE EnHH He 19 2.4" Xử lý đữ kiện non, ¬ 26 2.5 Y đỨC QC se 7 2.6 Khả năng khái quát hóa và tính Ứng dụng ccscsssesss 27 CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ .2222 22252182 28
3.1 Đặc điểm của mẫu nghiên cứu tt 29
3.2 Đánh giá tình trạng VSATTP tại quán ăn
trên địa bàn từng phường - 5s Hnn no Anh vn se, 31
3.3 Đánh giá kiến thức về VSATTP SH 34 3.4 Tỷ lệ % chủ cơ sở có kiến thức đạt về VSATTP 2t 41 3.5 Phan tích mối liên quan giữa kiến thức với đặc tinh
của từng đối tượng được nghiên cứu THÀNH HH TT HT xu 4]
CHUONG 4 - BAN LUAN 0 ccsccsssssssssssssssesssssessssstsisecesssiseceesteeeeeccesecce 45
4.1 Đặc tính của mẫu nghiên cứu 2 nh 46
4.2 Tình trang VSATTP trên địa bàn 2 SH 47
Trang 34.5 Mối liên quan giữa kiến thức với những đặc tính 4.6 Điểm mạnh và hạn chế của để tài
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT nhe
1l Kết luận COO eee reece reeenscreenesnncseseces ¬—
Trang 41.1 1.2 1.3 1.4 3.1 3.2 3.3 3.3 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 TRANG Tình hình NĐTTP cả nước - tt HH na 10
Nguyên nhân gây NĐTP phẩm trên cả nước HH SE nen, 11
‘Tinh hinh NDTP trén dia ban Thanh phố Hồ Chí Minh HH ng sàn 11 Nguyên nhân gây NĐTP trên địa bànThành phố Hồ Chí Minh 12 Phân bố loại hình cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP trên
“9
Đặc tính của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP
trên địa bàn Q.1( - HH ng nH TH ng nH ng HH nà 30
Tỷ lệ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP đạt tiêu chuẩn VSATTE 31
Tỷ lệ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP đạt VSATTP
theo 10 tiêu Chí -ó- HH HT TT TT HH TH T nh HT ng 33 Kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP về vệ sinh
cá nhân 34 Kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP về vệ sinh
dụng cụ và nguỒn nưỚC 2 sat cha Sa Hs nh g1 nen " 35
Tỷ lệ sử dụng các loại nguồn nước tại cơ sở kinh doanh chế biến
TẮĐP TT HT TH TH 36
Kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP về
vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm .2- sec 36
Kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP về vệ sinh
ngOại Cảnh con ng T HH n HH HT nh no " 38
Kiến thức của chủ cơ sơ kinh doanh chế biến TĂĐP về ngộ độc
thực phẩm «t1 S13 1218112E89218 1511111111 nEEEEnEnEnnsee 39 Kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP về
các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm SH nnnseg 40 Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức đạt của chủ
chủ cơ sơ kinh doanh chế biến TĂĐP THHnnnn na 4I Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức đạt của chủ
chủ cơ sơ kinh doanh chế biến TĂĐP 2 SH HT tt sec 42 Mối liên quan giữa thâm niên công việc với kiến thức
đạt của chủ cơ sơ kinh doanh chế biến TĂĐE te 42
Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức đạt của
chủ cơ sơ kinh doanh chế biến TĂĐP .Q- HH o 43
Mối liên quan giữa địa điểm bán hàng với kiến thức đạt
Trang 53.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 TRANG O»
Phân bố % các loại hình cơ sở kinh doanh ché bién TADP
trên địa bàn Quận lŨ HH ng vi 29
Phân bố % cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP TĂĐP trên từng
8000:5107 32
Phân bố % cơ sở TĂĐP đạt VSATTTP theo 10 tiêu chí - 33 Phân bố % kiến thức đạt về vệ sinh cá nhân của chủ cơ sở 34 Phân bố % kiến thức đạt về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước
của ChỦ CƠ SỞ c1 nn HH HT TH TH TH TH TH TH HH HH nu củ 35
Phân bố % kiến thức đạt về vệ sinh trong chế biến bảo quản
thực phẩm của chủ cƠ SỞ - + s SE StSEEESEEEEEEEEEEEErkrkrseerreed 37 Phân bố % kiến thức đạt về vệ sinh ngoại cảnh của chủ cơ sở 38
Phân bố % kiến thức đạt về ngộ độc thực phẩm của chủ cơ sở 39 Phân bố % kiến thức của chủ cơ sở về nguyên nhân gây NĐTP 40
Trang 7MO DAU
Trang 8Đảm bảo chất lượng VSATTP là công việc thường xuyên liên tục,
lâu đài của mọi quốc gia Tạo ra môi trường thực phẩm an toàn cho mọi
người là vấn để cả thế giới quan tâm Việc bảo đảm thực phẩm an toàn có tác động trực tiếp đối với sức khỏe mỗi người dân, đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, giao lưu quốc tế và về lâu dài ảnh hưởng đến giống
nòi dân tộc Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh đường tiêu hóa cấp tính, có thể gây nguy hiểm đến
tính mạng và về lâu dài sẽ tích lũy dần các độc chất trong cơ thể và gây
ra các bệnh hiểm nghèo
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm gây thiệt hại về sức khỏe và tính mạng của nhân dân, hao tổn kinh tế của từng gia
đình, ảnh hưởng đến sức lao động của toàn xã hội, tổn thất đến uy tính
của doanh nghiệp và làm giảm lòng tin của người tiêu dùng đối với thực phẩm sản xuất trong nước Việc chủ động để phòng NĐTP là trách nhiệm của chính quyền, của người sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm và của toàn dân Hơn ai hết người sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm
phải chịu trách nhiệm chính về chất lượng VSATTTP do chính mình làm ra
Theo thống kê chưa đây đủ của Bộ Y tế từ năm 1999 đến nay mỗi năm có khoảng 218 - 327 vụ ngộ độc thực phẩm Số người mắc 4233 — 7576 ngườinăm, trong đó có 60 - 70 người tử vong/năm Ngoài ra mỗi
năm có khoảng 1 triệu người mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm như
tiêu chảy cấp, ly, thương hàn Trên thực tế con số này còn cao hơn nhiều do hệ thống thu thập số liệu chưa hoàn chỉnh [18]
Trang 9
Sự ra đời của Cục Quản lý chất lượng VSATTP thuộc Bộ Y tế ngày
14/2/1999 cùng chỉ thị số 08/1999/CT/T Tg ngày 15/4/1999 và Pháp lệnh
VSATTP được Ủy ban Thường vụ Quốc hội thông qua ngày 26/7/2003 biểu hiện sự quan tâm sâu sắc của Đẳng và Nhà nước trước vấn để này Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất nguyên
liệu ban đầu đến tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao
và phải là công việc của toàn xã hội
Nhiều năm qua tuy các cấp chính quyển và các cơ quan chức năng
đã có nhiều cố gắng trong việc đảm bảo chất lượng VSATTP nhưng công tác này hiện nay vẫn còn nhiều thách thức đặc biệt là trong công tác kiểm
tra giám sát các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Trong công tác quản lý
nhiều lĩnh vực an toàn thực phẩm còn bị bỏ sót hoặc buông lỏng bắt nguồn từ nhận thức không đúng hoặc không đầy đủ Cách thức quản lý
của ta hiện nay còn chồng chéo, vừa bỏ sót hoặc bị buông lỏng, đội ngũ
thanh tra chuyên ngành rất mỏng : toàn TP.HCM chỉ có 2 thanh tra y tẾ vệ
sinh thực phẩm, tại quận huyện không có thanh tra viên, mọi hoạt động
chủ yếu dựa vào lực lượng của Đội Y tế dự phòng trong lúc đó nguồn nhân lực của đội cũng thiếu và yếu [8] Các văn bản pháp quy, các quy
trình qui phạm tiêu chuẩn kỹ thuật về chất lượng VSATTP còn chậm ban hành, năng lực kiểm tra, kiểm nghiệm còn kém trong khi kiến thức người tiêu dùng còn hạn chế, đễ dãi trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn
Trong những năm gần đây với chính sách mở cửa, Nhà nước đã có
Luật doanh nghiệp, tự do kinh doanh đầu tư nước ngoài tăng, du khách
Trang 10vấn đề phức tạp trong sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở qui mô nhỏ, hộ gia đình không đăng ký kinh doanh do thiếu thốn các điều kiện cơ sở vật chất, ô nhiễm môi trường, do hạn chế về nhận thức thực hành của lực lượng lao động nói nên nguy cơ ngộ độc thực phẩm chưa thể kiểm soát được Đây là vấn để bức xúc cần quan tâm giải quyết Chính vì vậy chủ đề tháng hành động “vì chất lượng VSATTP năm 2003” là “Thức ăn đường phố và đời sống văn hóa sức khỏe” nhằm từng
bước lập lại trật tự kỷ cương trong dịch vụ thức ăn đường phố [17] |
Thực hiện Chỉ thị Số 06/2003/CT-UB ngày 21/3/2003 của Ủy ban nhân dân thành phố [I1] và sự chỉ đạo của Sở Y tế, Trung tâm y tế dự
phòng TP cũng như việc hưởng ứng tháng hành động năm 2003 Ban chỉ
đạo chất lượng VSATTP Q10 đã tiến hành nhiều biện pháp song song, từ việc tăng cường công tác truyền thông, nâng cao kiến thức VSATTP cho
người sản xuất chế biến, kinh doanh và cho người tiêu dùng bằng nhiều _
hình thức đến việc tăng cường công tác thanh kiểm tra và nâng cao năng lực xử lý vi phạm cho các đoàn kiểm tra liên ngành từ quận đến phường Tuy nhiên do năng lực kiểm tra đánh giá của đoàn kiểm tra tuyến phường đối với hoạt động của các cơ sở thực phẩm không đồng bộ dẫn đến tình trạng các cơ sở thực phẩm trên địa bàn do tuyến phường quản lý (theo phân cấp tuyến phường quản lý các cơ sở thức ăn đường phố ) được đánh giá là > 90% cơ sở đạt khá tốt, không có 1 cơ sở nào bị xử lý vi phạm về mặt VSATTTP trong vòng hơn 3 năm qua [3] Diéu này không đúng với tình hình thực tế đang diễn ra trên địa bàn đã tạo nên sự phức tạp về VSATTP, trước tình hình ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ trên địa bàn và nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm là rất lớn
Trang 11Với đỀ tài này chúng tôi chỉ muốn khảo sát và đánh giá tình trạng VSATTTP của cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn đường phố và kiến thức của những người chủ cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm trên địa bàn Q10 kể từ khi giấy Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành y tế bị bãi bỏ Qua số liệu này chúng ta có cách nhìn đúng đắn về thực trạng
vỆ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn quận, từ đây là cơ SỞ cho việc tăng cường công tác quản lý nâng cao nhận thức về VSATTP cho mọi người
đối với loại hình ăn uống nà y để qua đó có những giải pháp phù hợp trong
việc thực hiện các mô hình can thiệp ( xây dựng Phường/Xã điểm, xây
dựng khu phố điểm, xây dựng chương trình tập huấn riêng cho từng đối
tượng ) _
2 Câu hỏi nghiên cứu :
lrong năm 2004, tại Q.10 thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ % các cơ
sở đạt VSATTP theo Quyết định 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11-9-2000 của
Bộ Y tế là bao nhiêu và kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn đường phố về V§ATTP như thế nào? Có mối liên quan nào giữa kiến
thức của họ với tuổi, giới tính, trình đô học vấn, thâm niên công việc, địa
điểm bán hàng hay không ? 3 Mục tiêu nghiên cứu :
3.1 Mục tiêu tổng quát:
Trang 12e _ Xác định tỷ lệ % cơ sở thức ăn đường phố cố định trên từng phường đạt tiêu chuẩn VSATTP theo Quyết định 3199/2000/QĐ-BYT ngày
11-9-2000 của BYT
se _ Xác định tỷ lệ % có nhận thức đúng về VSATTP của người chủ cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn tại các cơ sở TĂĐP trên địa bàn quận
e Xác định mối liên quan giữa tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thâm
oA A cA ° z ` 4? a , + `
niên công việc, địa điểm bán hàng với kiến thức của người chủ cơ sở
Trang 14Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản [9]
An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và / hoặc ăn [11]
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người [1 1]
Cơ sở thực phẩm: bao gồm nhà xưởng, kho tầng, thiết bị, cơ sở hạ
tầng của các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm, nhập khẩu thực phẩm, cơ sở dịch vụ ăn uống hoặc cơ sở khác có bộ phận dịch vụ ăn uống [12] |
Thúc ăn đường phố: theo Tổ chức y tế thế giới “Thức ăn đường phố
là những đồ ăn, thức uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công
cộng tương tự” [7]
Có nhiều cách phân loại TĂĐP dựa theo chủng loại thức ăn, kiểu chế biến thức ăn, phương thức bán hàng và theo điểu kiện bán hàng Để tiện cho việc quản lý, kiểm soát TĂĐP được phân chia
thành 3 loại hình chính: ( xin xem Phụ lục 5 )
Trang 15Chất lượng VSATTP không chỉ có tầm quan trọng đến sức khỏe của
con người trước mắt và lâu dài mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế xã
hội, đối nội, đối ngoại và an ninh trật tự xã hội Những vấn để “bò điên”,
“ bệnh lỡ mồm long móng”, các chất Dioxin, thịt gia súc nuôi bằng hoóc
môn, thực phẩm biến đổi gen lần lượt làm náo động cả Châu Au va nhiều nước trên thế giới Vào cuối năm 2000, cộng đồng Châu Âu chỉ đưa
ra 2 biện pháp phòng ngừa bệnh bò điên Kiểm tra tất cả bò trên 30
tháng tuổi và cấm hoàn toàn sử dụng thức ăn gia súc chế biến từ động vật
trong vòng 6 tháng mà đã phải chi tới ] tỷ đôla Mỹ Riêng nước Đức
quyết định giết bỏ 400 000 con bò trên 30 tháng tuổi trong số 2 triệu con
trên toàn EU để phòng ngừa bệnh bò điên đã phải chi 995 triệu đôla Mỹ
Có thể nói hằng ngày đều có những thông báo, báo cáo về các vấn đề
chất lượng VSATTP, thông qua Internet được truyền đi nhanh chóng tới khắp các ngõ ngách trên hành tinh, không chỉ có các sự kiện nóng bỏng về chất lượng VSATTP liên tiếp xảy ra, mà tình trạng ngộ độc thực phẩm
vẫn hàng ngày đe dọa sức khỏe con người
NĐTP nói riêng, các bệnh truyền qua thực phẩm nói chung, không
chỉ có nguy cơ cao ở các nước kém phát triển mà ngay ở các nước phát
triển, nếu chỉ buông lỏng việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố đau thương cho đất nước Bài học ở Nhật bản cho thấy, chỉ vì lúc đầu chỉ ưu tiên phát triển kinh tế, thiếu những hoạt động liên quan đến bảo vệ sức khỏe, mà nhân dân ở thành phố MINAMATA bị bệnh nhiễm độc thủy ngần hữu cơ do ăn cá đánh bắt bị nhiễm nước thải của nhà máy sản xuất
Trang 16làm cho hàng ngàn người bị bệnh Hoặc gần đây vào tháng 7/2000 do sơ xuất trong sản xuất sữa tươi giảm béo đã làm cho 1400 người trong 6 tỉnh
bị ngộ độc, công ty sữa Snow Brand phải bồổi thường cho 4000 nạn nhân,
mỗi người l ngày 20 000 yên và Tổng Giám đốc buộc phải từ chức Ở nước Úc, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn thấp 2,6 tỷ
đôla Úc Ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1
ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh [6]
Gần đây nhất là dịch cúm gà do virus H5N1 đã ảnh hưởng đến nên
kinh tế của nhiều nước ớ châu Á (10 nước trong đó có Việt Nam ) Hàng
triệu gia cầm đã bị thiêu hủy Nguy hiểm hơn là dịch cúm trên gà đã có
biểu hiện ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, là một mối đe dọa nghiêm
trọng cho sức khỏe con người |
1.3 Tinh hinh trong nước : 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm cả nước : Bảng ].] : Tình hình NĐTP cả nước [19] [20] Năm Năm Năm Tính đến - NDTP Năm 2000 1999 2001 2002 17/12/03 Số vụ 327 213 241 218 155 Số mắc 7576 4233 3901 4233 5343 Sốchết | 71 | 59 63 72 31
Tính đến ngày 17/12/2003 trong năm 2003 có 155 vu NDTP Tuy sé
vụ mắc có giảm so với những năm trước nhưng số người mắc lại tăng
Mặc dù đã có nhiều cố găng trong việc triển khai các biện pháp thực hiện
Trang 17Theo thống kê có tới 34% các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến thức ăn đường phố Từ năm 2000 đến nay mỗi năm hàng nghìn lượt người phải cấp cứu tại các bệnh viện về thức ăn đường phố Điển hình là vụ NÐ 1P do sử dụng nước đá tại huyện Thống Nhất tỉnh Đồng Nai năm 2001 với 1825 người mắc [17] Bảng 1.2 : Nguyên nhân gây NĐTP trên cả nước [20]: Năm 2003 ( tính đến N A ha ` ` 4 guyền nhân ngày 17/12/2003) Cùng kỳ năm 2002 Vi sinh 70 vụ (45,1%) 90 vụ (41,6%) Hóa chất 35 vụ (22,6%) 55 vụ (25,5%) Thực phẩm độc 37 vụ (23,9%) 55 vụ (25,5%) Không rõ 13 vụ (8,4%) l6 vụ (7,4%) Tổng cộng 155 vụ 216 vụ Trên phạm vi cả nước nguyên nhân gây NĐTP thường gặp nhất là do vi sinh vat 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh Bang 1.3 : Tinh hình ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh [1] [2] NDTP 1999 2000 2001 2002 2003 Số vụ l6 7 9 29 22 Số mắc 578 295 796 930 1158 Số chết 2 0 0 2 0
Tính đến ngày 31/12/2003 có 22 vụ NĐTTP, 1158 người mắc không
có tử vong trong đó có 11 vụ có số người mắc trên 30 người, 2 vụ trên 100
nEƯời
Trang 18So với năm 2002 NĐTP giảm chung là 7 vụ không có người tử vong tuy nhiên số người mắc lại tăng lên 188 người
Nhìn chung qua các năm trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh số vụ
NĐTP mỗi năm đều tăng về số vụ hoặc số mắc Từ năm 2003 công tác giám sát điều tra xử lý ngộ độc được thực hiện nhanh chóng và tốt hơn
Bảng 1.4 : Nguyên nhân gây ngộ độc tại Thành Phố Hô Chí Minh [2] Nguyên nhân Năm 2003 Năm 2002 Vi sinh 15 vụ (68,18%) 13 vụ (44,82%) Hóa chất 2 vụ (9,1%) „ 9 vụ (31,03%) - Thực phẩm độc 2 vụ (9,1%) 2 vụ (6,89%) Không rõ 3 vụ (13,62%) 5 vụ ( 17,16%) Tổng cộng 22 vụ 29 vụ
Phân tích nguyên nhân này cho thấy tại Thành phố Hồ Chí Minh nguyên nhân gây NĐTP nhiều nhất vẫn là do thức ăn bị nhiễm khuẩn tập trung ở công ty xí nghiệp trường học sử dụng thức ăn sẵn do các cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp không đảm bảo điều kiện bảo quản thực phẩm sau khi được nấu chín và đưa vào sử dụng
Về nguyên nhân gây NĐTP do hoá chất : Trong năm 2002 tất cả 9
Trang 19Những con số trên chỉ là những con số ghi nhận được, trên thực tế còn cao hơn rất nhiều Vì vậy công tác quản lý chất lượng đang đứng trước những nguy cơ và thách thức rất lớn đặc biệt'là công tác quản lý chất lượng TĂĐ P
1.3.3 Tình hình VSATTP trên địa bàn Quận 10 trong thời gian qua Qua hơn 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia “Đảm bảo
chất lượng VSATTP” Quận 10 đã có nhiều nổ lực trong các mặt hoạt
động để thực hiện chương trình này Tuy nhiên do sự đa dạng của nhiều chủng loại lẫn số lượng các loại hàng hóa thực phẩm của hoạt động sản
xuất kinh doanh chế biến ở Ởở một thành phố lớn như thành phố Hồ Chí
Minh, đầu mối giao lưu của cả nước với quốc tế, công tác quản lý CLVSATTTP luôn phải đối mặt với những vấn để cực kỳ phức tạp Việc sử dụng tràn lan hóa chất, chất phụ gia, thuốc bảo vệ thực vật có độc tính
cao không đúng qui định hoặc cấm lưu hành, đặc biệt là sự phát triển của những người sản xuất chế biến nhỏ tham gia vào hoạt động kinh doanh thực phẩm với qui mô nhỏ, TĂĐP, hộ gia đình không đăng ký kinh doanh, luôn tìm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm hàng loạt cho người
Trong khi ý thức và hành vi của người dân, nhất là tầng lớp có thu nhập thấp, vẫn còn nhiều hạn chế thì lương tâm trách nhiệm và sự hiểu biết của những người kinh doanh thực phẩm vẫn còn nhiều vấn để bất cập Đa số chạy theo lợi nhuận bất chấp vấn để đạo đức, bất chấp các qui định tiêu chuẩn VSATTP Mặt khác năng lực quản lý nhà nước về
VSATTP tuy đã được tăng cường trong nhiều năm qua nhưng vẫn chưa
Trang 20Tình hình trên dẫn đến tình trạng NĐTP có chiều hướng gia tăng
trên địa bàn Quận 10 Cuối năm 1999 xảy ra vụ ngộ độc tại trường tiểu
học Dương Minh Châu với số người mắc 168, nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn vi sinh vật Năm 2002 xảy ra hai vụ NĐTP : vụ thức nhất xảy ra tại Công ty BOEAST ( tháng 1/2002 với 42 người mắc,
nguyên nhân do dư lượng thuốc trừ sâu còn tổn đọng trong rau muống,
thực phẩm tại đây do bếp ăn tập thể của công ty nấu ) Vụ thứ hai tại Hợp tác xã Đại Thành ( 12/2002 với 188 người mắc, nguyên nhân do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vat, thực phẩm do bếp ăn của công ty Hiển Đạt — Tân Bình cung cấp) Năm 2003 có I vụ NĐTP lẻ tẻ xảy ra ở hộ gia đình tại chung cư Lê Thị Riêng với 4 người mắc Trong vòng 6 tháng đầu năm
2004 lại xảy ra 2 vụ NĐTP ở bếp ăn tập thể: một vụ tại trường tiểu học
Thiên Hộ Dương với 27 trẻ mắc do một bếp ăn của công ty cung cấp suất
ăn sẵn Nhật Nguyệt ở Thủ Đức cung cấp, nguyên nhân là do nhiễm vi sinh vật; một vụ xảy ra tại Xí nghiệp may Hòa Phú với 65 người mắc, thực phẩm được nấu tại bếp ãi ăn của công ty, nguyên nhân là do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau và hóa chất bảo quản trong bánh phở
Trước nguy cơ NĐTP khơng thể kiểm sốt được, Ban chỉ đạo Chất
lượng VSATTTP Quận 10 đã thực hiện nhiễu biện pháp đồng bộ như phân
cấp trách nhiệm cho địa phương, huy động sự phối hợp ban ngành tích cực
đẩy mạnh công tác tập huấn tuyên truyền nâng cao năng lực và giao
quyền chủ động trong công tác thanh kiểm tra và xử lý vi phạm, tăng thêm kinh phí hoạt động cho chương trình Tuy vậy trên địa bàn hiện nay -
công tác này vẫn còn gặp nhiều khó khăn và đòi hỏi nhiều giải pháp thực
Trang 21CHƯƠN G 2
ĐỔITƯỢNGVÀ — _
Trang 222.1 Thiết kế nghiên cứu:
Thiết kế nghiên cứu là mô tả cắt ngang
2.2 Đối tượng nghiên cứu:
2.2.1 Dân số mục tiêu:
Tất cả các cơ sở kinh doanh chế biến trên địa bàn quận 10 2.2.2 Dân sơ nghiên cứu: |
Là các cơ sở thức ăn đường phố (quán ăn) trên địa bàn Quận 10
được phân cấp quản lý cho 15 Trạm y tế phường năm 2004 2.2.3 Dân số chọn mẫu: |
Dân số chọn mẫu bao gồm tất cả các cơ sở thức ăn đường phố (trong nhà và lề đường cố định) thuộc ngành hàng ăn uống trên toàn địa bàn Q.10 đã phân cấp cho 15 Trạm y tế Phường (kể cả có Giấy phép và không có Giấy phép) Tổng cộng khoảng 742 cơ sở
Trang 232.2.4 Kỹ thuật chon mẫu:
Chọn tất cả các quán ăn đường phố trên địa bàn quận do tuyến
Phường quản lý Căn cứ theo danh sách các cơ sở được tuyến phường
quản lý được thống kê trong năm 2003 và có bổ sung của phòng kinh tế
quận Tổng số cơ sở được quản lý khoảng 742 cơ sở Lý do tất cả mẫu được chọn và đưa vào nghiên cứu:
Mục tiêu nghiên cứu là xác định tỷ lệ các cơ sở kinh doanh chế
biến thực phẩm TẮĐP ( trong nhà và lễ đường cố định ) trên từng địa bàn phường, nếu sử dụng mẫu nhỏ hơn thì việc đánh giá trên
từng phường sẽ không được chính xác
- Cd sở kinh doanh chế biến TADP trong nghiên cứu gồm cả hai
loại hình : quán ăn trong nhà và lề đường cố định Hai loại hình này ở mỗi phường được quản lý riêng biệt Mặc khác địa điểm
các quán này thường xen lẫn với nhau trên cùng một tuyến
đường
2.2.5 Tiêu chí chọn mẫu:
s% Tiêu chí chọn vào:
Các quán ăn đường phố cố định trên địa bàn quận có hoặc không có
Giấy phép kinh doanh
Chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố % Tiêu chí loại ra:
Không phỏng vấn người <18 tuổi và > 60 tuổi Hàng rong, quán cà phê, giải khát
Cơ sở không hoạt động ở thời điểm khảo sát
Trang 242.2.6 Kiểm soát sai lệch thông tin:
*» Thiết kế bộ câu hỏi đúng mục tiêu, rõ rằng * Từ người điều tra:
Do trong việc đánh giá các diéu kiện vệ sinh, một số yếu tố phụ
thuộc vào cảm quan, nên sử dụng người điều tra là 5 nhân viên chuyên
trách công tác vệ sinh c0ủa Đội Y Tế Dự Phòng Quận 10 và 10 nhân viên Trạm y tế Phường (các cán bộ Trạm này không đi đánh giá các cửa hàng ăn uống trên địa bàn Trạm mình quản lý), tập huấn thống
nhất cách đánh giá để có thể có cùng một cách điều tra, điền phiếu
theo nội dung hướng dẫn cụ thể
*» Từ người cung cấp thông tin:
- - Không báo trước cho cơ sở về đợt khảo sát này
- _ Khi đến cơ sở phỏng vấn phải tỏ thái độ hòa nhã, vui vẻ, gần gủi,
không thúc ép để có thể khơi gợi ký ức của người được phỏng vấn
- Khi đến phỏng vấn phải nói rõ cho cơ sở biết đây chỉ là buổi khảo
sát nắm tình hình thực tiễn chứ không phải là kiểm tra đánh giá |
2.2.7 Kiểm soát sai lệch chọn lựa :
Hẹn trở lại hôm sau phỏng vấn nếu chủ cơ sở vắng lúc đi điều tra
2.2.8 Nghiên cứu thử:
Sau khi thực hiện 20 cuộc phỏng vấn tại cơ sở TẮĐP,một số câu
hỏi trong bộ phỏng vấn được thay đổi nội dung để người được phỏng vấn
khi trả lời không bị nhầm lẫn: |
+ Sử dụng nguồn nước máy gián tiếp được thay là nước máy qua hồ chứa hoặc bồn chứa,)
ị
Trang 25+ Thay câu hỏi về phụ gia bằng các chất cụ thể: phẩm màu công
nghiệp, hàn the, u rê
2.2.9 Kiểm soát chất lượng thông tin:
Chất lượng thơng tin được kiểm sốt bởi 3 Giám sát viên là:
BS Trưởng Phòng Nghiệp vụ
BS Đội Trưởng Đội YTDP KS Chuyên trách VSATTP quận
Mỗi giám sát viên chịu trách nhiệm giám sát việc quan sát và phỏng
vấn của 5 điều tra viên
2.3 Thu thập đữ kiện:
2.3.1 Liệt kê và định nghĩa biến số
2.3.1.1 Biến số độc lập:
Tuổi: là biến số liên tục Tuổi được tính từ năm sanh đến năm 2004 Tuổi của người chủ cơ sở sau khi phỏng vấn sẽ được thu thập và phân nhóm cách nhau mỗi 10 tuổi
® - Giới tính: là biến số không liên tục, với 2 giá trị Nam, Nữ
e - Thâm niên công việc: là biến số liên tục Thâm niên công việc là tổng thời gian người chủ cơ sở trực tiếp chế biến, kinh doanh, không
tính lúc bị gián đoạn vì mọi lý do Được chia làm 3 mức độ:
<l năm, l1 đến 5 năm, _ >5 năm
® Trình độ học vấn: là biến số liên tục, chia làm 5 mức độ: Mù chữ, Cấp 1, Cấp 2, Cấp 3, Trên cấp 3
e Địa điểm bán hàng: là biến số không liên tục với 2 giá trị: Trong nhà
Trang 262.3.1.2 Biến số phụ thuộc: a Tinh trang VSATTP cơ sở: là biến số không liên tục với 2 giá tri: Dat Khong dat
Tinh trang VSATTP tai cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP được
đánh giá theo 10 tiêu chí dẩm bảo VSATTP TẮĐP theo quyết định
3199 của BYT ( xem phụ lục 2 )
s*_ Tiêu chí I: Đảm bảo đủ nước sạch:
Đánh giá bằng cảm quan nhưng cụ thể:
- - Nước đủ: nếu có 1 trong các yếu tố như áp lực nước trong vòi đủ mạnh, có hồ hay bồn, hoặc có nhiều sô chứa nước (trong có chứa nhiều nước)
-_ Nước hợp vệ sinh: sử dụng nước thủy cục, nước đang sử dụng được chứa trong các vật dụng sạch, trong, không có cặn bẩn, không váng mỡ và có chế độ bảo quản tốt |
s* Tiêu chí 2: Không để lẫn thực phẩm sống và chín, có dung cụ gắp thức ăn chín:
- - Thực phẩm sống và chín để riêng, cần chú ý các biện pháp bảo
quản thực phẩm sống (tủ lạnh, thùng đá ướp, kho bảo quản)
- - Dụng cụ dùng cho thực phẩm sống và chín riêng: phải được nhận
Trang 27s Tiêu chí 3: Nơi chế biến thực phẩm sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm: - Nơi bán cách xa nguôn ô nhiễm trên 3 mét ( cống rãnh, bãi rác,
khói bụ!)
- _ Trần, nển, tường nhà sạch, không ứ dọng rác, nước thải, hệ thống cống thơng thốt |
- Nhà vệ sinh đạt yêu cầu: khi nhà vé sinh sạch, không có mùi hôi,
có đủ nước, xà phòng, cửa mở không nhìn ra nơi sơ chế hoặc chế biến thực phẩm (nếu có cửa bảo vệ thì cũng được chấp nhận )
- _ Xử lý chất thải tốt : chất thải được đựng trong thùng kín, xử lý kịp
thời
s* Tiêu chí 4: Người làm dịch vụ chế biến phải được tập huấn và khám sức
khỏe định kỳ:
- _ Đã tập huấn: Kiểm tra trên Giấy chứng nhận đã tham dự lớp tập huấn do Giám đốc TTYT / Huyện ký
- - Đã khám sức khỏe: Kiểm tra trên thẻ xanh và th: nay có giá trị
trong vòng 1 năm tính theo thời điểm được cấp thẻ
s* Tiêu chí 5: Nhân viên có tap dé, khẩu trang, mũ khi bán hàng:
-_ Có sử dụng bảo hộ lao động: chủ yếu là tap dé, khau trang
- _ Đảm bảo vệ sinh cá nhân: đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn,
không đeo nữ trang khi phục vụ , không có bệnh ngồi da, khơng
mắc các bệnh về đường hô hấp khi đang làm việc
s* Tiêu chí 6: Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng cho thực phẩm:
- _ Sử dụng loại phụ gia, phẩm màu cho phép: nếu chứng minh được
Trang 28- _ Sử dụng đúng quy định: theo liều lượng hướng dẫn, còn hạn sử
dụng, được bảo quần tốt
s% Tiêu Chí 7: Thức ăn phải được bày bán trên gid cao hon 60 cm:
- Có bàn kệ cao trên 60 cm để sơ chế chế biến và bày bán
- Ban, kệ đảm bảo các quy định an toàn cho thực phẩm: mặt ban
nhấn, được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc, không gây thôi nhiễm lên thực phẩm, dễ cọ rửa
s* Tiêu chí 8: Thức ăn phải được bày bán trong tủ kính:
- — Dụng cụ chứa đựng thực phẩm bảo đảm sạch, an toàn: dụng cụ
dược vệ sinh thường xuyên, không hư bể, làm bằng vật liệu không |
độc, không thôi nhiễm vào thực phẩm, bể mặt nhấn, dễ cọ rửa - _ Thực phẩm chín được bảo quản tốt: không được dùng khăn màng,
khăn vải để che đậy thực phẩm; nơi để thực phẩm sạch, trên bàn kệ cao hơn 60 cm, tủ bảo quần thực phẩm kín, sạch
% Tiêu chí 9: Thức ăn chín phải được bao gói hợp vệ sinh: - _ Vật liệu bao gói hợp vệ sinh: không sử sụng giấy báo, giấy có chữ,
sơn để bao gói trực tiếp thực phẩm chín, không sử dụng vật liệu
bằng nhựa và có màu để chứa đựng thực phẩm nóng, có dầu mỡ
- _ Phương tiện vận chuyển thực phẩm chín an toàn: có xe vận chuyển
chuyên dùng, vật dụng dùng vận chuyển thực phẩm phải kín, sạch,
không độc, không gây thôi nhiễm %% Tiêu chí I0: Xử lý tốt chất thải:
- _ Có thùng rác hợp vệ sinh: có nắp đậy và lót bao bên trong
-_ Xử lý thức ăn thừa kín, kịp thời
Trang 29b Kiến thức: là biến số không liên tục với 2 giá tri:
Đạt
Không đạt
Kiến thức là sự hiểu biết về VSATTP của người chủ cơ sở kinh
doanh chế biến thức ăn, bao gồm 5 nội dung được đánh giá dựa theo
thông tư 04/1998/TT-BYT [16] va Quyết định 4128/2001/QĐ-BYT [14] “* Nội dung 1:Hiểu biết về vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường:
- _ VỊ trí cơ sở cách xa nguồn ô nhiễm >50m
-_ Cơ sở phải được vệ sinh thường xuyên và định kỳ
- Nén, tường, trần trong cơ sở phải được làm bằng những vật liệu
nhắn, sáng, không thấm nước để dễ làm vệ sinh
s* Nội dung 2:Hiểu biết về vệ sinh cá nhân:
- — Người trực tiếp chế biến, kinh doanh phải được khám sức khỏe
định kỳ hàng năm theo chuyên ngành (thẻ xanh)
- Người trực tiếp chế biến, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức
vé VSATTP |
- Hiểu biết về một số bệnh cần tránh tiếp xúc với thực phẩm như ho,
sốt, tiêu chẩy, viêm mũ bàn tay, ngón tay
- _ Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng khi bắt đầu chế biến thức ăn
và sau khi đi vệ sinh
- _ Sử dụng trang phục riêng khi tiếp xúc với thực phẩm
Trang 30s* Nội dung 3:Hiểu biết về vệ sinh nguồn nước, vệ sinh dung cu:
- — Nguồn nước chế biến và rửa dụng cụ như thế nào là hợp vệ sinh: sử dụng nước máy trực tiếp, nếu nước máy qua hồ chứa phải được xét nghiệm vi sinh dinh ky 1ndm/lan
- Dụng cụ phải được dùng riêng cho thực phẩm sống và chín
- _ Sử dụng chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm
- _ Dụng cụ phải được làm sạch trước và sau khi sử dụng
“+ Noi dung 4:Hiểu biết về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
- Si dung phụ gia trong thực phẩm như thế nào là đúng: phụ gia trong danh mục cho phép, không được phép dùng hàn the, u rê,
phẩm màu công nghiệp
Thời gian bảo quản thực phẩm : ăn ngay sau khi chế biến trước 6
gid
Thực phẩm phải được bảo quản trên kệ cao > 60cm
Nội dung ghi trên nhãn hàng hóa các loại thực phẩm sử dụng trong
chế biến : công thức, liều lượng, nơi sản xuất, hạn sử dụng
Hiểu biết về cách làm giảm lượng hóa chất bảo vệ thực vật trên rau quả, củ, bằng cách ngâm rửa 3 lần hoặc rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy
%* Nội dung 5:Hiểu biết về Ngộ độc thực phẩm:
- - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm : có 4 nguyên nhân ;
Ngộ độc do nhiễm vi sinh vat : Virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm
mốc
Trang 31Ngộ độc do bản thân thực phẩm có chất độc : cá nóc, sắn, khoai tây
mọc mầm, nấm độc
- Ngộ độc do thực phẩm bị ôi thiu, hỏng mốc, biến chất
- Xu tri khi bị ngộ độc thực phẩm : báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đồng thời đình chỉ ngay việc sử dụng thực phẩm nghỉ ngờ có ngộ
độc
- _ Lưu mẫu thực phẩm ở nhiệt độ qui định từ 0°C — 4°C [15] 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá:
s* Đánh giá tình trang vệ sinh tại cơ sở:
Bằng cách xây dựng các tiêu chí bảo đảm VSATTP thức ăn đường phố theo Quyết định 3199 ngày 11-9-2000 của Bộ y tế ban hành [13]
Với cách tính điểm như sau:
-_ Mỗi tiêu chí là 10 điểm Nếu cơ sở đạt > 7/10 điểm là đạt tiêu chí
đó
- _ Cơ sở đạt được 7/10 tiêu chí VSATTP thì được đánh giá là cơ sở
đạt tiêu chuẩn vệ sinh TĂĐP (xin xem phụ lục 2)
Danh sách các cơ sở điều tra được cập nhật hàng năm theo báo cáo
thực tế của từng Phường có bổ sung của Phòng Kinh tế Quận
s* Đánh giá kiến thức về VSATTP:
Bằng cách xây dựng bộ phỏng vấn đánh giá về nhận thức VSATTP
của người chủ cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm theo 5 nội dung hiểu
biết như sau:
.A? + A“ x A
l Hiểu biết về vệ sinh cơ sở,
2 Hiểu biết về vệ sinh cá nhân,
oA © A“ a A ` A n 4
Trang 324 Hiểu biết về chế biến và bảo quản thực phẩm 5 Hiểu biết về Ngộ độc thực phẩm
5 nội dung trên được xây dựng thành bộ phỏng vấn gồm 30 câu, mỗi câu cho 1 điểm, đạt từ 20 điểm trở lên là kiến thức đạt, đạt <19
điểm là kiến thức chưa đạt (xin xem phụ lục 4)
2.3.3 Phương pháp thu thập dữ kiện: _
Dữ kiện được thu thập bởi các điểu tra viên là nhân viên Đội YTDP
và Nhân viên Trạm y tế phường phụ trách VSTP Điều tra viên được tập
huấn và mỗi người được cung cấp một bảng hướng dẫn chỉ tiếtkhithu - thập thông tin
x Sử dụng nh'ế- '" ° - vauu pla tinh trang vé sinh cơ sở theo :
1U tiều chí TẮĐP bằng kết hợp quan sát thực trạng cơ sở và phỏng
vấn chủ cơ sở
- _ Sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn đánh giá nhận thức chủ cơ sở
Nếu vắng chủ điều tra viên sẽ hẹn lại vào buổi sau Người dẫn đường là y tế phụ trách địa bàn 2.4 Xử lý dữ kiện: Dữ kiện được nhập, xử lý và phân tích bằng phdn mém EPI INFO 2002 s* Những thống kê cần tính gồm có | | e Thống kê mô tả: | |
- - Tuổi, giới tính, thâm niên công việc, trình độ học vấn, địa điểm
bán hàng được đo lường bằng tần số và tỉ lệ | | ! - - Tình trạng vệ sinh, kiến thức của chủ cơ sở về VSATTP được đo
Trang 3327
e Thống kê phân tích:
liên quan giữa biến số độc lập (tuổi, giới tính, thâm niên: cc việc, trình độ học vấn, địa điểm bán hàng) với biến số phụ thud 7
(kiến thức) | |
- Néu bién sé 1A nhị giá sử dụng tỉ số chênh (OR) và khoảng tin cậy :
95% để đo lường mức độ kết hợp «
2.5 Y đức:
ĐỀ tài nghiên cứu trong phạm vi các quán ăn đường phố Qua
câu hỏi phỏng vấn cũng như trong khảo sát không ảnh hưởng hoặc tổn hại
đến đối tượng được phỏng vấn Tuy nhiên cũng gây khó chịu cho một số
cơ sở do phải mất thời gian cho công việc trả lời câu hỏi, nhất là trong» thời điểm họ phải bán hàng
2.6 Khả năng khái quát hóa và tính ứng dụng:
Vì mẫu nghiên cứu gần như bao gồm tất cả đối tượng từ dân số mục tiêu Do đó kết quả của mẫu cũng thể hiện những đặc tính của mẫu
nghiên cứu |
Với nghiên cứu và cỡ mẫu khảo sát, sẽ đánh giá được thực trạng
VSATTTP thức ăn đường phố trên địa bàn Quận Từ đó sẽ có kế hoạch cụ
thể và lâu đài tham mưu cho Ban Chỉ đạo Chất lượng vệ sinh an toàn thực
Trang 34CHƯƠNG 3
Trang 353.1 Đặc điểm của mẫu nghiên cứu: (n= 720) `
Bảng 3.1: Phân bố loại hình cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP trên địa bàn Q.10 thành phố Hồ Chí Minh STT Loại hình Tần số Tỷ lệ % l | Bánh ướt, bánh cuốn, bánh canh 138 19.2 2 | Cháo 39 5.4 3 | Bún bò, riêu, thịt nướng | 71 9.8 4 | Com 165 22.9 5 | Hu tfu, mi 171 23.8 6 | Phd 102 «| 142 7 | Quán nhậu 34 4.7 Tổng cộng 720 100
Trên địa bàn cơ sở kinh doanh các mặt hàng như : Hủ tíu, mì; cơm; bánh
ướt,bánh cuốn, bánh canh; phở chiếm tỷ lệ cao (từ 14.2% đến 23.8%) -._ Ghỉ chú — 1: Bánh ướt, bánh cuốn, =: ue bánh canh : Cháo : Bún bò, riêu, thịt nướng : Cơm : Quán nhậu “WN NM + W po 1 2 3 4 5 6 7
Biểu đồ 3.1 : Biểu đổ phân bố % các loại hình cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP trên địa bàn Quận 10
Trang 36Bảng 3.2: Đặc tính của chủ cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP: Đặc tính Tầnsốế | Phần trăm 19-29 73 10,1 30-30 214 29,7 1 Tudi 40-49 254 35,3 50-59 179 24,9 Nam 122 16,9 2 Gidi | Nữ 598 83,1 Mù chữ 7 26,9 Cap | 194 26,9 3 Trình độ học vấn Cấp 2 293 40,7 Cấp 3 171 23,8 Trên cấp 3 15 7,6 Trong nhà 325 45,1 4 Địa điểm bán hàng - Lễ đường 395 54,9 <l nim 142 19,7 5 Thời gian làm việc 1 đến 5 năm 380 528 > 5 năm 198 27,5
Phần lớn người tham gia dịch vụ TĂĐP là nữ (83,1%), lứa tuổi từ 40-49
tuổi (35,3%), trình độ học vấn cấp 2 (40,7%), địa điểm bán hàng là lề
đường cố định (54,9%), thâm niên trong công việc chế biến thực phẩm từ
1 đến 5 năm (52,8%)
Trang 37
3.2 Đánh giá tình trạng VSATTP tại cơ sở kinh doanh chế biến TĂĐP trên từng địa bàn phường
Bảng 3.3: Tỷ lệ cơ sở trên từng phường đạt tiêu chuẩn VSATTP thức ăn đường phố (n = 720) | Phường Số no o dat S6 co bo đạt | Tổng số cơ sở 1 16 (38,1) 26 (61,9) 42 2 38 (61,3) 24 (38,7) 62 3 13 (56,5) 10 (43,5) 23 4 11(37,9) 18 (62,1) 29 `5 18 (37,5) 30 (62,5) 48 6 21 (44,7) 26 (55,3) 47 7 22 (45,8) 26 (54,2) 48 8 16 (38,1) 26 (61,9) 42 9 19 (34,5) 36 (65,5) 55 10 30 (58,5) 21 (41,2) 51 11 21 (33,9) 41 (66,1) - 62 12 24 (41,4) 34 (58,6) 58 13 18 (34,6) 34 (65,4) 52 14 22 (41,5) 31 (58,5) 53 15 17 (41,4) 31 (64,6) 48 TC 306 (42,5) 414 (57,5) 720
Tỷ lệ các cơ sở trên từng phường đạt tiêu chuẩn VSATTP thức ăn
đường phố không cao ( từ 34,6% đến 45,8%) Riêng phường 10 đạt 58,5%,
Trang 38
I P2 P3 P4 P5 P6 P7 P§ P9 PI0O PII P12 PI3 P14 P5
Biểu để 3.2 : Biểu đồ phân bố % cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP TÁĐP
trên từng phường
Trang 39Bảng 3.4 : Tỷ lệ đạt VSATTP TĂĐP trên địa bàn Quận theo 10 tiêu chí
| STT Nội dung tiêu chí Số cơ sở đạt Tỷ lệ đạt
l | Đảm bảo nguồn nước sạch — 283 _
2 _| Phân biệt thực phẩm sống chín 438 60.8
3 | Vị trí cơ sở cách xa nguồn ô nhiễm 401 55.7 4| Khám sức khỏe và tập huấn VSATTP 161 22.4
5 | Sử dụng BHLĐ và vệ sinh cá nhân 206 28.6
6_ | Sử dụng phụ gia đúng 552 76.7
7 | Sơ chế biến trên cao 468 65 8 _ | Che đậy bảo quản thực phẩm 400 55.6
3 ] Bao gói thực phẩm hợp vệ sinh 518 |- 71.9
10 | Xử lý tốt chất thải 379 52.6
Trang 40
3.3 Đánh giá kiến thức về VSATTP: ` Bảng 3.5: Kiến thức của chủ cơ sở vỀ vệ sinh cá nhân (n = 720) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 N Đạt Không đạt STT Nội dung n(%) n (%)
1 | Tập huấn kiến thức về VSATTP 633 (87,9) | 87(12,1)
2 | Người bán hàng ăn phải khám sức khỏe | 615 (85,4) | 105 4,6) Bi ết "A Z Z 2 * ` 1` 3 lê việc khám sức khóe định kỳ là 568 (78,9) | 152 (21,1) hàng năm 4 Khi đang sốt, ho, ỉa chảy không nên bán 670 (93,1) | 50 (6,9) hang Khi có vết thương ở tay (viêm mũ, chín ° mé )không được bán hàng 654 (90,8) | 66 (7.2) Pha ° 9 “A Ww 6 hãi sử dụng trang phục riêng khi chê 466 (64,7) | 254 (35,3) biến và phục vụ thực phẩm | Bi ết ử * 4 ` `
7 ie rửa tay bằng nước sạch và xà 667 (92,6) 53 (7,4)
phong khi nao }
Không nên để móng tay dài, đeo đồng
8 | hổ, trang sức trên tay khi chế biến thực | 609 (84,6) | 111(15,4) phẩm
Người bán hàng không để móng tay 336 (46, | ? dài; không đeo trang sức ( quan sat ) 384 (53,3) | 330 (46.7)
100-11 -._ Ghi chú
ị ' 1 Tập huấn kiến thức VSATTP
ị 2 Người bán hàng ăn phải được khám sức khỏe
3 Biết việc khám sức khỏe định kỳ là hàng năm
4 Khi đang sốt, ho, a chảy không nên bán hàng 5 _ Khi có vết thương ở tay (viêm mũ, chín mé)
không được bán hàng
6 Phải sử dụng trang phục riêng khi chế biến và phục vụ thực phẩm
7 Biết rửa tay bằng nước sạch và xà phòng khi nào 8 Không nên để móng tay dài, đeo đồng hồ, trang sức trên tay khi chế biến thực phẩm
- 9 Người bán hàng không để móng tay đài, không
đeo tràng sức ( quan sát )
Biểu đỗ 3.4: Biểu đồ phân bố % kiến thức đạt về vệ sinh cá
nhân của chủ cơ sở