NẤM MỐC

BÀI 3 NẤM MỐC I.Hình Thái Và Kích Thước • Nấm mốc có cấu tạo dạng sợi phân nhánh, những sợi này sinh trưởng ở đỉnh và phát triển rất nhanh, tạo thành một đám sợi chằng chịt phát triển rấ

BÀI 3 NẤM MỐC I.Hình Thái Và Kích Thước

• Nấm mốc có cấu tạo dạng sợi phân nhánh, những sợi này sinh trưởng ở đỉnh và phát triển rất nhanh, tạo thành một đám sợi chằng chịt phát triển rất

nhanh, từng sợi gọi là khuẩn ty

• Có hai lọai khuẩn ty là khuẩn ty cơ chất và khuẩn ty khí sinh :

• 1.Khuẩn ty cơ chất :

• Là những khuẩn ty phát triển sâu vào cơ chất và

hấp thu các loại thức ăn chứa trong đó, gọi là khuẩn

ty cơ chấ hay khuẩn ty dinh dưỡng.

2 Khuẩn ty khí sinh :

• Mọc trên bề mặt cơ chất thành một lớp sợi mềm thường ở dạng lông tơ màu trắng dần dần có một sợi phát triển thành cơ quan sinh sản

• Màu sắc của bào tử sẽ đặc trưng cho màu

sắc của nấm mốc khi già

• Khuẩn lạc của nấm mốc có kích thước trung bình 5-10 mm

II Cấu Tạo Tế Bào

• Về nguyên tắc cấu tạo tế bào nấm mốc

không khác với tế bào vi khuẩn và nấm men nhưng có một hoặc vài nhân định hình

• Trong tế bào chất thường chứa một số khoang chứa đầy dịch bào

• Nấm mốc phát triển trong tự nhiên và mọc trên cơ chất dinh dưỡng và tạo thành lớp lông mượt có màu sắc khác nhau, làm thay đổi

nhiều thành phần hóa học của cơ chất và thải

ra sản phẩm trao đổi chất

• Ngòai ra cơ chất còn mang mùi mốc rất khó

chịu và đôi khi sản phẩm trao đổi chất của

nấm mốc là các chất độc Mycotoxin gây hại

người cũng như động vật

III Sinh Sản Của Nấm Mốc

• Nấm mốc có khả năng sinh sản vô tính và hữu tính bằng nhiều cách khác nhau

• Ta thường gặp các kiểu sinh sản sau :

• 1 Sinh sản vô tính kiểu đính bào tử :

Thường gặp ở nấm mốc Aspergillus

“ Từ khuẩn ty cơ chất mọc lên những cuống

nang bào tử, sau đó hình thành phần đầu, từ phần đầu của cuống hình thành những đốt cấp 1,2,3

Sau đó ở đầu các đốt mọc ra các bào tử , chúng đính lại với nhau thành chuỗi gọi là

bào tử đính

Khi chín chúng phát tán ra môi trường bên ngòai tạo thành nhiều tế bào con ”

2.Sinh sản hữu tính

Điển hình là nấm mốc Rhizopus:

” Khi quan sát dưới kính hiển vi ta thấy hai sợi nấm khác giới mọc lên hai u lồi

Hai sợi nấm kéo dài và tiếp xúc với nhau.Sau đó ở hai đầu của sợi nấm hình thành hai giao tử đực và cái

Chúng tiếp xúc với nhau qua màng tiếp xúc

hòa tan

Hai giao tử tiến hành trao đổi chất và tạo

thành hợp tử

Hợp tử nẩy mầm tạo thành nang bào tử khi

chín chúng phát tán ra môi trường tạo nhiều tế bào con “

IV Một Số Loài Nấm Mốc Thường Gặp

1 Mucor

Mốc Mucor có khuẩn ty đơn bào phân nhánh

mạnh, sinh bào tử

Chúng mọc ở các loại hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm thành một lớp lông tơ màu xanh

Một số Mucor có khả năng lên men rượu và

oxy hóa

Chúng được dùng trong sản xuất acid hữu cơ và chế phẩm enzym

Mucor

2 Rhizopus

Trên khuẩn ty của Rhizopus mọc những rễ cắm sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang

Trong bào tử nang chứa nhiều bào tử hình trứng

Vỏ bào tử có những nếp nhăn, cuống sinh bào tử nang phình rộng dần ở cuối

Đặc điểm này đặc trưng cho giống Rhizopus

Bào tử nang lúc đầu có màu trắng khi chín thì chuyển sang màu đen

Khi mốc phát triển mạnh ta thấy dày đặc

những chấm đen

3 Aspergillus

Khuẩn ty có vách ngăn, trên đầu tế bào hình chai mọc các cuống sinh bào tử đính

Các bào tử đính xòe ra như những bông hoa cúc và màu sắc đặc trưng cho từng loài: màu vàng hoa cau, xanh lục, màu đen

Aspergillus

Aspergillus

Một số lòai có ứng dụng là: Aspergillus

oryzae (mốc vàng ), Aspergillus niger (mốc

đen )… chúng sinh ra nhiều enzym như

amylaza, proteaza,pectinaza và được dùng trong sản xuất tương, nước chấm, rượu đường mật, chế biến đay gai, sản xuất acid citric …

4 Penicillium

Khuẩn ty có vách ngăn và phân nhánh

Tòan bộ nhánh sinh ra đính bào tử có hình giống cây chổi

Bào tử đính có hình cầu và khi chín có màu xanh hoặc trắng

Thường gặp là nấm mốc có màu xanh nên còn gọi là mốc xanh

Mốc này thường được dùng trong sản xuất

thuốc kháng sinh Penecillium và nhiều loài

được dùng làm chín pho mát

Penicillium