Vitamin B2, và tác dụng của vitamin B2 đối với sức khỏe

Vitamin B2, và tác dụng của vitamin B2 đối với sức khỏe

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Bài tiểu luận

GVHD: Trần Thị Thu Trà

Thành viên nhóm tiểu luân

• Nguyễn Nhất Din

• Cao Hữu Ngọc Hoàng

• Hồ Giang Sang

NỘI DUNG CHÍNH

I Giới thiệu chung

II Vai trò của vitamin B12

III Những biến đổi của vitamin B12 trong

cơ thể.

IV Nguyên nhân gây thiếu vitamin B12

V.Điều kiện bền và tổn thất của vitamin

B12 trong quá trình chế biến

I Giới thiệu chung

1 Nguồn gốc

2 Cấu tạo

3 Tính chất

4 Nhu cầu

I GIỚI THIỆU CHUNG

• Vitamin B12

• Cobalamin

• M= 1490 ± 150 dalton

I GIỚI THIỆU CHUNG

• B12 là loại vitamin phức tạp nhất về mặt hóa học

• Năm 1926, George Richards Minot và William Parry

Murphy đã phát hiện ra tác dụng của gan đối với bệnh thiếu máu ác tính

• Sau đó 22 năm, người ta mới thu được dạng kết tinh

và đặt tên là vitamin B12

George Richards Minot ,William Parry Murphy

1 Nguồn gốc

• Do vi khuẩn tổng hợp từ thiên nhiên, sau đó mới

đi vào chu trình thức ăn của các động vật

• Động vật và thực vật không tự tổng hợp được

vitamin B12

• Các thức ăn thực vật như rau, trái nếu không

"dính" vi khuẩn thì không có vitamin B12

• Dự trữ vitamin B12 trong cơ thể chủ yếu nằm ở gan

2.Cấu tạo vitamin B12

3.Tính chất

• Kết tinh dưới dạng tinh thể nhỏ,

không có mùi, vị

• Phân tử lượng 1490 ± 150 dalton

• Tan tốt trong nước, dung dịch trung tính và cồn

• Dễ bị phân hủy bởi ánh sáng, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc với kim loại

mạnh, không bền trong môi trường acid, kiềm mạnh

trẻ em từ 7-12 tháng tuổi 0.5μg/ngàyg/ngàytrẻ em từ 0-6

tháng tuổi 0,4μg/ngàyg/ngày

II Những biến đổi của vit B12

1 Sự hấp thu vitamin B12

2 Chuyển hóa của vitamin B12 trong

cơ thể

thu bởi đoạn cuối ruột

non (Ruột hồi)

2.Sự chuyển hóa vit B12 trong

cơ thể

1 Vai trò

• Vitamin B12 có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất

sự hình thành tế bào máu và duy trì sự hoạt động của hệ thần kinh

• Vitamin B12 còn ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid và glucid, cụ thể là kích thích hoạt tính

coenzyme A và tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid thành lipid

2 Ứng dụng

– Trong chăn nuôi:bổ sung vào thành

phần thúc ăn chăn nuôi, 1kg vitamin B12 bổ sung vào thức ăn cho lợn thì thu thêm được 860

kg thịt.

2 Ứng dụng

– Trong công nghệ nuôi cấy mô và tế bào: dùng làm

thành phần môi trường nuôi cấy.

IV Nguyên nhân thiếu vit

B12

• Trong thực tế, thiếu vitamin B12 rất hiếm gặp Hầu hết thiếu vitamin B12 ở người là do kém hấp thu B12, do mất chức năng hấp thu đặc hiệu của đoạn cuối ruột non

• Những người dễ bị thiếu vitamin B12 gồm:những người ăn chay trường, hoàn toàn không ăn thịt

cá, trứng, sữa trong nhiều năm

IV Nguyên nhân thiếu

vitamin B12

• Người có bệnh ở dạ dày, đặc biệt là bị viêm teo niêm mạc dạ dày

• Người đă cắt bỏ một phần hay toàn bộ dạ dày

• Người có bệnh ở ruột non, phần ruột bệnh bao

gồm cả phần cuối ruột non như bệnh Celiac, bệnh Sprue, bệnh viêm ruột vùng, đã cắt đoạn ruột

hoắc nốt tắt ruột

• Người uống bổ sung vitamin C làm tăng nguy cơ thiếu vitamin B12 nếu dùng liều lượng nhiều và kéo dài

Lượng vitamin B12 có trong những nguồn

thực phẩm khác nhau

Một số nguồn vitamin B12 trong thực phẩm

Điều kiện bền của vitamin B12

• So với các vitamin tan trong nước khác,

vitamin B12 chịu nhiệt tương đối tốt

• Kém bền đối với ánh sáng

• Dễ bị phá hủy bởi tác nhân oxi hóa,khử mạnh như: ascorbic acid (vitamin C),Sulfic và muối Fe(II).

• Là loại vitamin B12 bền vững nhất

Trong chế biến tổn thất

vitamin B12 như thế nào?

• Nhìn chung vitamin B12 khá bền đối với các quá trình chế biến thông thường

Sữa đun sôi từ 2-5 phút 30%

Sữa bò tươi khử trùng trong chai ở 120 0 C trong 13

Pho mát Sản xuất từ sữa 44-51