công nghệ chế biến mì ăn liền

đề tài chế biến mì ăn liền chuyên ngành công nghệ thực phẩm trường đại học tiền giang khóa k12. mì ăn liền từ lâu đã là món ăn quen thuộc đối với sinh viên, nhưng ít ai biết công nghệ chế biến như thế nào nên bài này sẽ có một cái nhìn tổng thể về cách chế biến mì sợi hay mì gói hiện đại ngáy nay

 I.  - T cui th k u sn xut  - Vào cui th k XIX, mì si bu du nh Nh tit kim thi gian ch bii Nhu  sn xun. -  i Nhp công ti tin thân ca Nissin hii sn ph - T c ci tin và phát trin v sng. Công ngh sn xun không ng ng nhu cu ca ci. II.TÌNH HÌNH PHÁT TRIN. -  Vit Nam hin nay, các sn phc s dng rng rãi và tr thành mt loi thc phm không th thi - c nhu cu to ln ca th ng, ngành công nghi lin hin c phát trin mnh m. - Các công ti qu  - không ngng nâng cao sng, chng sn phng hóa chng loi và m ng nhu cu tiêu dùng hin nay. - Theo thng kê chính thc ca B t Nam hin tp sn xut sng 50 t  - Vic tiêu th u Châu Á và th 4 th gii vi s ng t 1- i/tun. III. GIÁ TR NG VÀ TÍNH TIN DNG C. -V mng, sn phn ch các cht ng cn thi. Trung bình 100gr mì cung cp 453 kcal calo.   g (3,5 oz)  1.895 kJ (453 kcal) Carbohydrat 65 g  2.4 g  17 g  7.6 g  6.5 g Protein 9 g Thiamin (Vit. B 1 ) 0.7 mg (54%) Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.4 mg (27%) Niacin (Vit. B 3 ) 5.4 mg (36%) Axit folic (Vit. B 9 )   4.3 mg (34%) Kali 120 mg (3%) Natri 1160 mg (50%) - V tính tin dng: o Quá trình bo qun mì rn o D , vn chuyn o D s dng o Ít b hao ht trong quá trình ch bin.   1. Bt mì. - c sn xut t nguyên liu chính là bt mì. Tùy theo yêu cu ng c th mà có th thêm vào ph ng,khoai tây, hành, tt, - Bc làm t ht lúa mì. Có 2 loi lúa mì là lúa mì trng và lúa mì i là bt mì trng và b o Bt mì trc ch bin t ht lúa mì trng. Tùy theo cht ng bt ta có th chia thành các loi bt: bng hng, loi I, loi II, o Bc sn xut t ng dùng làm bánh mì bng cách lên men lactic nên có v chua, ch thích hp  mt s vùng trên th gii. - c ta ch nhp bt mì trng long hng và loi I - Thành phn hóa hc ca bt mì ph thuc vào tng loi lúa mì. Tuy nhiên, bt mì có các thành phn sau: o Ch 15  c chim khong 14%, còn li là mui khoáng. o Cht hm t 83  85%, gm glucid, protein, lipid, vitamin,  Thành phn hóa hc ca bt mì. a. Protein. - Trong bu loi acid amin (aa). Bng 2.1: thành phn các acid amin trong bt mì Tên Acid amin mg/100g Lysin - Methionin - Triptophan 1.0 Phenylalanin 5.5 Treonin 3.4 Valin 4.5 Losin 6.8 Isolosin 3.3 Arginin 2.8 Histidin 1.5 - Protein trong bt mì có 2 dn và phc tp. o Dn gm 4 loi: albumin, globulin, prolamin và glutelin. ng albumin và globulin rt ít do chúng nm ch yu  lp v lúa mì. o Dng phc tp gm: proteid, nucleproteid, cremoproteid. b. Glucid. - Trong bt mì, glucid chim 70  80% trng khô tùy theo tng loi bt và ging lúa mì. Bng 2.2: Thành phn glucid trong trong bt mì. glucid ng Dextrin Tinh bt Cellulos e hemicellulose T l (%) 0.6  1.8 1 - 5 80 0.1  2.3 2 - 8 Bng 2.3: thành phn các long trong bt mì. ng Glucose Fructose saccarose Maltose Rafinose T l (%) 0.01- 0.05 0.015- 0.05 0.1-0.55 0.005- 0.05 0.5-1.1 - Các glucid có ng ít nhin chng sn phm. Ht tinh bt càng nh thì càng d b h c bing kim). o Dextrin: liên kit kém vng dextrin cao, bt s kém i. o Cellulose và hemicellulose  ng cao s làm bt bi cng, kém dính. c. Lipid. - Lipid chim khong 2  t béo trung tính, còn li là phosphatid, sterin, các sc t và vitamin tan trong béo. - Trong bo qun, cht béo d b thy phân, gii phóng các gc axit béo gây ng t acid, v ca bt và gluten trong bt. - Trong bt mì có khong 0.4  0.7% phosphatid thuc nhóm lecithin, háo c có hot tính b mt nên có tác dt ng bánh. d. Enzym. - Trong b ng và ho khác nhau tùy theo loi bt. Tuy nhiên cc bi protease và amylase. o Enzym protease phân gii cu trúc bc 3 ca protein., làm cho gluten b vn nát, gim chng bt nhào. Protease hong mnh  nhi 45  47C và pH = 4.5  5.6. Khi b sung cht kh thì hong ci cht oxi hóa và mu thì b kìm hãm. o Enzym thy phân tinh b  amylaza, thy phân tinh bt thành maltose, dextrin giúp b o Ngoài còn có mt s enzym khác ny phân lipid thành glyceryl, lipoxidaza oxi hóa axit béo không no thành peroxyd có ng tng gluten trong bt mì. 2. c. -  gluten và tinh bt, t dai cn thit cho khi bt nhào. - c dùng trong sn xut si mì phm bn cc dùng trong thc phm, pht các yêu cu sau: o Trong sut, không có v l. o Không chúa vi sinh vt gây bnh. o pH = 6.5  7 o  cng: <7.9 mg/l. 3. Các ph gia khác. a. Trng. - Trng cha hu ht cac vitamin (tr vitamin C).  và lòng trng trng to thành h n. - Protein cha phn ln các acid amin không thay th. Ngoài ra, trng còn cha các khoáng cht cn thii sunfat, photphat cn thi. b. Mui. - To v mn, là cm quan cho sn phm: o  dai ca gluten giúp sn phm ít b gãy nát, thun li cho quá trình ch bin. o ng mui quá nhiu thì mui s c làm cng gluten, làm b bt - ng mui s dng là 2  4% khng bt mì. c. CMC ( cacboxyl methyl cellulose ). - Là cht rn không màu, không mùi, không v, dùng làm cht nh và chng nh bnh hình. - ng pha vi t l 0.5  1% so vi tng khng bt. d. c tro. - Là hn hp dung dc pha theo t l khác nhau tùy loi bn xut. - c tro có tác d   dai ca si mì. -   chua ca bt, giúp bt nhanh chín khi hp. 4. Màu thc phm. - ng dùng là màu caroten vi t l rt nh  to màu vàng cho si mì nh cm quan cho sn phm.   s dng ph gia trong thc phm:  c hi s dng  Không làm thc phm có mùi l.  Không làm gim giá tr ng ca thc phm.  Không làm phá hy bao bì, thit b, dng c ch bin. 5. Các gia v khác. - Các gia v i, hành bt ngt, nm trong thành phn ca c trn bc pha ch theo tng loi sn ph, giá tr cm quan cho sn phm.  2.Thuyt minh qui trình. a.    b.       c.        o  -  33% -    o   o  N,B W1,W2 N= B.(W1-W2)/(100-W1) d.     -  o   o   o  . - o   o   o  e.     -     1mm - Ma quá trình: + To hình dn. + T  cm quan ca vt mì. f.     65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g *   [...]... h nhắ tăng giá t ị dinh dƣỡng tạ u, ùi thơ , vị đặc t ƣng ch vắt g  ẩ c đ ch: nhằ thuận i ch quá t nh bả quản , thay thế 1 hần nƣ c bằng 1 ƣ ng chất bé th ch h nhằ tăng giá t ị dinh dƣỡng tạ u, tăng ùi ch thực hẩ , vị đặc t ƣng ch vắt - Yêu cầu của v t m : o Vắt au khi chi n có độ ẩ . Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.4 mg (27%) Niacin (Vit. B 3 ) 5.4 mg (36 %) Axit folic (Vit. B 9 )   4 .3 mg (34 %) Kali 120 mg (3% ) Natri 1160 mg (50%) - V tính tin dng:. thi. Trung bình 100gr mì cung cp 4 53 kcal calo.   g (3, 5 oz)  1.895 kJ (4 53 kcal) Carbohydrat 65 g  2.4. mg/100g Lysin - Methionin - Triptophan 1.0 Phenylalanin 5.5 Treonin 3. 4 Valin 4.5 Losin 6.8 Isolosin 3. 3 Arginin 2.8 Histidin 1.5 - Protein trong bt mì có 2 dn