Qúa trình sao rang và nướng

. Phương pháp rang 1.1 Mục đích của quá trình rang là: 1.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi 1.2.1 Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu trước khi vào thiết bị rang là: 1.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rang a. Biến đổi vật lý: b. Biến đổi hóa học: • Phản ứng tạo màu của các hợp chất polyphenol: • Phản ứng MelanoilidinCaramen: • Phản ứng thủy phân: 1.2.3 Quá trình rang cà phê: Quy trình sản xuất cà phê: • Phương pháp chế biến ướt: • Phương pháp chế biến khô: II. Phương pháp nướng: 2.1 Mục đích, yêu cầu công nghệ 2.1.1Mục đích: Chuẩn bị: Chế biến: Bảo quản: 2.1.2 Yêu cầu vật liệu: Yêu cầu về sản phẩm: Đối với bánh mì: 2.2 Các quá trình biến đổi: 2.2.1 Biến đổi vật lý Đối với bánh quy Đối với bánh bông lan: Đối với thịt: Nhiệt độ: Thể tích: có sự thay đổi Khối lương và khối lượng riêng Độ ẩm 2.2.2 Biến đổi hóa học Phản ứng Maillard: Phản ứng Caramen Phản ứng oxi hóa chất béo: Phản ứng phân hủy protein 2.2.3 Biến đổi hóa lý 2.2.4 Biến đổi sinh học và hóa sinh: 2.2.5 Biến đổi về mặt cảm quan 2.2.6 Một số hạn chế của quá trình nướng 2.3 Ứng dụng Quy trình sản xuất bánh mỳ nướng 2.4 Các giai đoạn nướng: Chuẩn bị nguyên liệu(bột mì)  nhào bột ủ bột lần 1tạo hình và để bột nghỉủ bột lần 2 nướng bánh. 2.5 Một số thiết bị nướng: Lò nướng đối lưu, máy trộn bột, tủ ủ bột , máy chi bột, máy cán bột ,dụng cụ mình có các xe để bánh mì, khay Baguette, các dụng cụ cần thiết khác, các loại thau chậu inox.... Lò nướng bánh mì điện ZH8B,ZH10B,ZH20C…

                    Các phn ng sinh hóa b kìm hãm, c ch s hong ca vi sinh vt, bt hot các emzym thy p   ng do làm bin tính các protein,phân hy các hp cht cao phân t thành các d có th hc.  Nhi cao có th gii phóng mt s chc hi cho c th.  Kích thích các phn ng sinh màuo mùi v cho sn phm, làm  cm quan cho sn phm thc phm.  Tu kin thun li cho các quá trình khác.  Có tác dng giúp kéo dài thi gian bo qun sn ph           I. P Quá t     trong quá trình thì nguyên l                      1.1 Ma quá trình sao rang là:  Giúp chun b cho các quá trình sn xut tic khi vò  làm héo chè thì khi vò chè s không b dp, nát. Hou c rang cà phê thì nó là giúp cho quá trình nghic d   t hình thc ch bin ra sn phm cu u phng hoc rang bp ngô  Quá trình sao rang thì s hn ch và tiêu dit mt s vi sinh vt, kìm hãm mt s hong s m ca sn phm giúp cho quá trình bo qun d i sn phm khác.   cm quan ca sn phm do tc màu sc và mùi v hp dn mà nguyên liu  dc. 1.2 Vt liu và các quá trình bii 1.2.1 Nguyên liu: Nguyên liu  dng rn, ri vi các nguyên liu dng này thì cn có yêu cu là nhit cn phi truynu trong toàn b quá trình chính vì th mà nguyên liu cn pho trn liên tc trong sut quá trình.  trong quá trình.  :  Nguyên liu ph chín thích hi vi nguyên liu dng hi vi sn phm là trà thì ng s dng  dng búp, phi loi b các phng, phn cng, rác bn hoc các kim loi b lng thi phân long nht theo kích c.  i vi cà phê thì cn phi loi b lp v ngoài cùng và làm sch lp màng bao bên ngoài nhân.  Nguyên liu cn có m khô nhnh tc là cn phi sy ho c khi vào sao rang. 1.2.2 Các bii ca nguyên liu trong quá trình sao_rang    128  184  1911 Cafein 20 Axit cafetanic 98 Tanin 2  235 Dextrin 1  105 Xenlulo 2010 Hemixenlulo 20 Tro 4,52,5   a. Bii vt lý: i vi quá trình sao thì hình dng bên ngoài b i. Do hing c trong các l mao qun làm cho các nguyên liu dng lá b teo li và ng cun tròn li gic. Tri vi quá c ca hi hi vi cà phê th tích h lên khong 40-60% so vi các ht còn xanh). Màu sc là bii quan trng nht trong quá trình sao và rang. Trong quá trình sao thì màu ca clorophin b bii sang màu xanh si vi các nguyên liu dng ht thì chuyn sang màu nâu sm, sáng b-- hoc màu vàng nhi vi bp ngô hou phng thi quá trình bay mùi theo các hp chy ra. Vt liu tr u phng). N ch b. Bii hóa hc: Mt quá trình ch bin bt kì dù không ít hay nhii các tính cht hóa hc trong nguyên liy các bii hóa hc càng xy ra mãnh lii vi phn ng to màu, to mùi.  Ph :    ch              catechin O 2 polyphenoloxydse ortoquinon diphenolquinol Bisflavanol theaflavin Thearubigin  -Caramen:     - u là phn  cabonyl và phn ng chuyn v amadory vi s hình thành sn phm không màu, không hp thu ánh sáng cc tím. - n 2 là phn ng kh c cng, phân hy các hp cht amin,  gin này sn phm không màu hoc có màu vàng, hp thu mnh ánh sáng cc tím. -  n cui cùng là bao gm các phn    andol, trùng hp andehydramin và to thành các hp cht d vòng nito. Sn phm.  Phn ng thy phân: Các protein b bin tính, các enzym b bt hot, các phn ng thy phân, quá trình hô hp thì b  hong. Quá trình oxy hóa còn xi vi các cht béo có trong thành phn nguyên liu. 1.2.3 Quá trình rang cà phê: a.  t cà phê       Rang   cà phê    bit: Cà phê sau khi hái v phi chn lc loi riêng qu xanh, qu khô, loi b cành lá r  tách v qa ra. ã tách v qu, còn v tru gi là cà phê thóc.Cà phê thóc phi loi b lp nht bên ngoài v tr    n ngâm và ra. Vì th i ta gi  bit. và cà phê ch bi r Cà phê thóc loi b lp nhc ra st. Cà  i 10  12% gi là cà phê thóc sy khô. Nu cà phê qu u vào) ca quá trình ch bit thì sn phu ra ca quá trình này.Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loi b v tri b v la dính bên ngoài nhân cà phê) s thu c cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loi tr m cho vic buôn bán. i v     h bin khô: Qu  khô m xung còn 12  ng 1 m t 25 - ng máy xát kho cà phê, loi b v qa, v trc cà phê nhân thành phnh rang cà phê là quá trình mà p cht cha mùi v cc gii phóng ra nh mt lot các phn ng hóa h   m nh ca cà phê ph thuc rt nhin này. i v  bi  Mu ng ti chng ca cà phê tuy nhiên quan trng nht và quynh nht vn là quá trình rang. Rang cà phê là mt quá trình mà tng hp cht cha mùi v cc gii phóng nh mt lot các phn ng hoá h  m nh ca cà phê ph thuc rt nhiu vào quá trình này.   200 -240 o C Quá trình rang cà phê bao gn: - n 1:  o  n n - n 2:  o      - n 3:  o -          Hàm c trong cà phê sau khi rang còn 2,7% . rang II.  ng: ng là quá trình làm chín sn phm da vào s truyn nhit trc tip c i ca b mt sn phm Bn cht cng là quá trình x lý nhinhing truyn vào sn phm ch yu bng bc xt trong nhng quy trình công ngh phc ty ra nhng bii hóa hc, lí hc, hóa lý (bii h keo) làm cho sn pht ti chng yêu cu. 2.1 Mu công ngh 2.1.1M -  Vd :  - Ch bin: mu, các ch tiêu chng v hóa lý,cm quan ca nguyên ling s i, t làm cho thc phci thin kh p thu nhng hp cht có trong sn phng c. - Bo qun: nhi n 200 o C , vi nhit  y các enzim phân hy s nhanh chóng mt hon c s to thành mt s thành phn hóa hc có th gây ng xn chng sn phm hay có th bo v c nhng thành phn thui cht ca enzim. Tuy nhiên, nhng phn tip xúc vi nhi quá cao khin mt s thành phn hóa hc mng b caramen hóa, vitamin b phân h to thành lp v cng có tác dng che ch phn mm bên trong sn ph nhi ng cao trong thi gian rt ngn nên mt s loi vi sinh vt có trong sn phm s b tiêu dit nhanh chóng . Mng b mt sn phu kin bt li cho s phát trin ca vi sinh vt. - Hoàn thin: m hoàn thiên mt s ch tiêu cm quan cho sn ph sc, cu trúc thích hp cho sn phSn phng phm bc giá tr v mt cm ng. 2.1.2 u : a. nguyên liu r m cao. Mt s yêu cu nguyên li   -  + + + + + -  + + -  -  +pH = 5,5  6,2. +NH 3  + 2  - sinh + 6 KL/g +E.coly 10 2 con/gam +Samonella 0 vk/g +B.cereus 10 2 vk/g +Clostridium perfringens 0 vk/g +Clostridium botulinum 0 vk/g  : -  -  +- khô.    +-25% + - +- + [...]... giảm đi vì tạo những liên kết khó tiêu Quá trình này hay xảy ra khi nướng Các món nướng ở nhiệt độ cao dễ sinh ra các chất độc như acrolenin, dioxin 2.2.3 Biến đổi hóa lý - Nhiệt độ trong quá trình nướng thường cao hơn các quá trình xử lý nhiệt khác Trong quá trình nướng protein bị biến tính thuận nghịch - Những biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình nướng là sự bay hơi của một số phân tử nước... hộp - Chế biến món ăn hằng ngày (thịt nướng, ngô nướng, khoai nướng ) 2.4 u trình sản u t ánh m nướng 2.4.1 Các giai đoạn nướng 2.4.2 Một số ch t phụ gia sử dụng trong nướng ánh m ấm men bánh mì: Trong bột nhào, nấm men phát triển trong điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo sơ đồ sau: C6H12O6  CO2 + C2H5OH + Q Khí CO2 sẽ làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có... đổi Đối với quá trình nướng bánh thể tích tăng lên ,5-3 lần so với ban đầu do sự tạo CO2 trong quá trình nhào bột, khi nhận nhiệt thì chất khí có khả năng giản nở lớn hơn chất lỏng và chất rắn tạo một áp lực đẩy tăng lên Nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi và thoát ra ngoài Đối với quá trình nướng thịt thì thể tích giảm xuống do nước thoát ra ngoài, protein bị cuộn tròn lại hối lương và khối lượng riêng... Đường ảnh hưởng đến độ giai, cấu trúc, thời gian bảo quản của bánh mì và quá trình lên men của bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì sẽ làm tăng tốc độ quá trình lên men của bột nhào, nhưng nếu cho quá nhiều thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế Ngoài ra đường còn ảnh hưởng đến màu sắc của lớp vỏ bánh mì trong quá trình nướng bánh nhiệt độ cao đường bị phân hủy do phản ứng Maillard hất... khi nướng có mùi thơm Tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm - Cấu trúc: tạo cấu trúc cho sản phẩm( cấu trúc xốp cho bánh mì, săn lại của thịt ) 2.2.6 Một số hạn chế của quá trình nướng Trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. .. giảm 2.2.2 Biến đổi hóa học Có rất nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nướng, tùy theo thành phần hóa học của quá trình nướng  Phản ứng Maillard: - Giữa các nhóm khử của đường và nhóm amino của các axit amin, peptide , sản phẩm tạo thành là các melanoidin góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trương cho sản phẩm nướng o - nhiệt độ dưới C thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về... khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không... lượng sản phẩm Bên cạnh đó trong quá trình nướng cũng có những biến đổi vật lý mà ta không mong muốn như: bề mặt sản phẩm bị đen, tạo mùi xấu,…Một số biến đổi: hiệt độ: Nguyên liệu ban đầu có nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường (25-300C) sau khi thực hiện nướng, nhiệt độ được nâng lên Trong quá trình gia nhiệt, phần v nhận nhiệt trước truyền nhiệt vào bên trong Nguyên liệu nướng xảy ra sự truyền nhiệt dẫn... protein có giá trị dinh dưỡng đều giảm xuống trong quá trình nướng Phản ứng Maillard là nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng protein của thực phẩm trong quá trình nướng Ngoài ra một số axit amin bị phân hủy như lysine, triptophan do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm - hi đun nóng ở nhiệt độ 7 oC thì protit đông tụ lại dễ tiêu hóa hi nướng ở nhiệt độ quá cao, quá lâu, giá trị dinh dưỡng... có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị giảm Phản ứng xảy ra giữa axit amin và đường – phản ứng maillard tạo thành mà không bị bẻ gãy trong quá trình tiêu hóa.?????? Vì vậy một lượng axit amin trở nên vô giá trị - Phản ứng maillard tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm, tạo lớp vỏ nâu, giòn cho các sản phẩm nướng hay quay như bánh mì, bánh bông lan, thịt nướng Mặc dù với phương pháp này, sản