GIỚI THIỆU Sữa chua là một thức uống phổ biến truyền thống ở Trung Đông do có ý nghĩa tới sức khỏe và lợi ích khi tiêu dùng 1. Nó là một sản phẩm của quá trình lên men của sữa với men sữa chua.Men sữa chua trông giống như miếng của những khối san hô hoặc như súp lơ, có chứa một hỗn hợp phức tạp của cả vi khuẩn (bao gồm cả các loài vi khuẩn gây men, lactococci, leuconostocs và acetobacteria) và nấm men (cả đường lactose lên men và không lên men lactose) có tương tự như vi khuẩn sinh học được tìm thấy trong sữa chua. Hạt sữa chua hay các nguồn gốc từ các loại hạt là lợi ích loại khác nhau của sữa 1.Các hạt gây ra quá trình lên men của nó có kết quả trong nhiều thành phần trong sữa chua bao gồm axit lactic, axit acetic, C02, rượu (ethyl, rượu) và các hợp chất thơm. Cung cấp đặc tính đặc biệt của sữa chua cảm quan: có ga , axit hương vị, hương vị chua và hương vị tươi mới. Sữa chua cũng là một chế phẩm sinh học tự nhiên. Chế phẩm sinh học là thực phẩm có chứa các vi khuẩn sống, mang lại lợi ích cho sức khỏe. Sữa chua có chứa nguồn gốc trong hoạt động sống của thực vật bình thường. Trong nghiên cứu này các loài Saccharomyces, và chính xác loài Saccharomyces boulardii, được điều tra. Saccharomyces boulardii là một chủng nhiệt đới của men đầu tiên được phân lập từ vải, măng cụt trái cây Henri Boulard 2. Nó có liên quan đến Saccharomyces cerevisiae, nhưng khác nhau ở một số phân loại, chuyển hóa, và các đặc tính di truyền 3. Có thể thấy S.boulardii duy trì và phục hồi phần lớn các hệ thực vật trong tự nhiên và ruột non, vì vậy nó được phân loại như một loài vi sinh. . S.boulardii đã được chứng minh là không gây bệnh, không có hệ thống (nó vẫn còn trong ống tiêu hóa thay vì lây lan ở những nơi khác trong cơ thể), và phát triển ở nhiệt độ cao bất thường 37oC 4. Saccharomyces không phải là một phần của hệ thực vật tự nhiên như một số chế phẩm sinh học vi khuẩn. Saccharomyces có khả năng chống axit trong dạ dày, mật và nước ép tuyến tụy, vì nó là chịu được biến đổi độ PH, vì vậy nó tồn tại thông qua ruột là lớn hơn so với vi khuẩn probiotic 57
Trang 1Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
Tạp chí of the Đại học Công nghệ hóa học và luyện kim, 47, 1, 2012, 59-62
Tác động của nấm men Saccharomyces boulardii bổ sung vào mùi vị và đặc tính hương thơm của sữa chua
G Ivanoval , M Momchiloval, N Rumyan2, A Atanasova2, N Georgieva1
1 Đại học Công nghệ hóa học và luyện kim Nhận ngày 28 Tháng Mười Một 2011
8 Kl Ohridski, 1756 Sofia, Bulgaria Chấp nhận ngày 20 tháng 1 năm 2012
2 Lactina, 101 Sofia str., 1720 Bankya, Bulgaria
E-mail : g ivanova@live.com,
m.momchilova.89 @ g1nail.com
TÓM TẮT
Sữa chua là một chế phẩm sinh học tự nhiên và có chứa vitamin, khoáng chất, các axit amin thiết yếu và dễ tiêu hóa protein hoàn chỉnh có lợi ảnh hưởng đến cơ thể con người Các chủ
đề của nghiên cứu này là sự cải thiện của đặc tính vị giác và hương thơm của sữa chua được phân tích bằng việc xác định: PH, độ chua, độ nhớt, diacetyl kiểm tra, số lượng tế bào của LAB và nấm men
Từ khoá: Sữa chua, vi khuẩn axit lactic (LAB), Saccharomyces boulardii
Trang 2Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
GIỚI THIỆU
ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Trang 3Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
Sữa chua là một thức uống phổ biến truyền thống ở Trung Đông do có ý nghĩa tới sức khỏe và lợi ích khi tiêu dùng [1] Nó là một sản phẩm của quá trình lên men của sữa với men sữa chua.Men sữa chua trông giống như miếng của những khối san hô hoặc như súp lơ, có chứa một hỗn hợp phức tạp của cả vi khuẩn (bao gồm cả các loài vi khuẩn gây men, lactococci, leuconostocs và acetobacteria) và nấm men (cả đường lactose lên men và không lên men lactose) có tương tự như vi khuẩn sinh học được tìm thấy trong sữa chua Hạt sữa chua hay các nguồn gốc từ các loại hạt là lợi ích loại khác nhau của sữa [1].Các hạt gây ra quá trình lên men của nó có kết quả trong nhiều thành phần trong sữa chua bao gồm axit lactic, axit acetic, C02, rượu (ethyl, rượu) và các hợp chất thơm Cung cấp đặc tính đặc biệt của sữa chua cảm quan: có ga , axit hương vị, hương vị chua và hương vị tươi mới Sữa chua cũng là một chế phẩm sinh học tự nhiên Chế phẩm sinh học là thực phẩm có chứa các vi khuẩn sống, mang lại lợi ích cho sức khỏe Sữa chua có chứa nguồn gốc
trong hoạt động sống của thực vật bình thường.
Trong nghiên cứu này các loài Saccharomyces, và chính xác loài
Saccharomyces boulardii, được điều tra Saccharomyces boulardii là một chủng nhiệt đới của men đầu tiên được phân lập từ vải, măng cụt trái cây Henri Boulard [2] Nó có liên quan đến Saccharomyces cerevisiae,
nhưng khác nhau ở một số phân loại, chuyển hóa, và các đặc tính di truyền [3] Có thể thấy S.boulardii duy trì và phục hồi phần lớn các hệ thực vật trong tự nhiên và ruột non, vì vậy nó được phân loại như một loài vi sinh S.boulardii đã được chứng minh là không gây bệnh, không
có hệ thống (nó vẫn còn trong ống tiêu hóa thay vì lây lan ở những nơi khác trong cơ thể), và phát triển ở nhiệt độ cao bất thường 37oC [4] Saccharomyces không phải là một phần của hệ thực vật tự nhiên như một số chế phẩm sinh học vi khuẩn Saccharomyces có khả năng chống axit trong dạ dày, mật và nước ép tuyến tụy, vì nó là chịu được biến đổi
độ PH, vì vậy nó tồn tại thông qua ruột là lớn hơn so với vi khuẩn
probiotic [5-7]
THÍ NGHIỆM
Trong nghiên cứu này 7 lên men với
việc sử dụng hạt sữa chua được thực hiện
0,08 mg Saccharomyces boulardii nấm men Hạt sữa chua nguyên chất đã được
Trang 4Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
cho tất cả các quá trình lên men là nhiệt
độ 30 ° C, thời gian 16 giờ và làm mát cho
4 giờ xuống còn 4 ° C.
Số LAB (vi khuẩn axit lactic) được xác
định trong MRS (Lactobacillus MRS Agar)
thạch, M17 (M 17 thạch acc để Terzaghi
cho vi sinh học) thạch và PCA (Plate Lượt
Agar) thạch theo IDF chất lượng và tiêu
chuẩn Bulgaria [8] Số nấm men đã được
xác định trong (Chloramphenicol men
Glucose Agar) thạch theo IDF chất lượng
và tiêu chuẩn Bulgaria [Tháng 1 ngày
09-1].
Sau khi quá trình lên men lần thứ 7 các
nước canh lên men
thu được từ kiểm soát và mẫu được đông
khô Mỗi phòng trong số các chất lỏng
lyophjlized đã được thực hiện trong 18 mg
và được đặt trong 0,400 L sữa tách kem
Các lyophilization được thực hiện tại -50°
C trong chân không trên phòng thí nghiệm
lyophilizator (Martin Criss).
Đối với đo độ pH trong đo pH thí
nghiệm (METLER TOLEDO) đã được sử
dụng đo độ axit hoạt hoá.
Với pipet đã đo được 10 cm 3 của
mẫu, 20 cm3 nước cất, 3 giọt
phenolphtalein và hỗn hợp được shacked
Các mẫu được đo bằng chuẩn độ với dung
dịch NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện
của nhỏ màu hồng Màu này phải giữ 1
phút.
Mô tả phản ứng định tính sự tồn
tại của diacety :
Trong một ống nhỏ được cho vào 2
m1 mẫu, 2 m1 0,1 N NaOH và 0,2 g
creatine Mẫu phải được pha trộn tốt Các acetoine được ôxit để diacetyl Nó được lấy màu bằng phản ứng tích cực.
Để đo độ nhớt nhớt (Brookfield
DV-I ) đã được sử dụng.
Đối với quan sát bằng kính hiển vi chuẩn bị vết bẩn đã được nhuộm màu với giải pháp 2% xanh methylen trong 20 phút
ở nhiệt độ phòng và sau đó rửa sạch bằng nước cất và sấy khô ở 37 ° C Quan sát được thực hiện với một kính hiển vi ánh sáng Olympus CX31 (Nhật Bản).
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Trong hình 1 sự thay đổi độ pH trong 7 lên men được trình bày Thời hạn của mỗi quá trình lên men là 16 giờ với 4 giờ nghỉ để làm mát xuống 4 ° C Sự biến đổi quan sát thấy là do bổ sung một số nguồn gốc chủng thơm của Str
thermophilus Giá trị bình thường của độ
pH khoảng 4,40 Ở đầu pH bắt đầu giảm
và đó là lý do để thêm một số hạt có đặc tính thơm sau khi lên men thứ 3 và thứ 5
để giữ cho độ pH trong khoảng tối ưu Kết quả đo nồng độ axit hoạt động được thể hiện trong hình 2 Nồng độ axit cũng thay đổi sau khi lên men thứ 3 do bổ sung các hạt với các chất thơm đặc tính Phản ứng định sự tồn tại của diacetyl đã được thực hiện cho tất cả các quá trình lên men.Các kết quả thu được thể hiện trong Bảng l Phản ứng định tính này cho thấy tính chất thơm (sự tồn tại của diacetyl) của Contol và số của quá trình lên men.
Hình 1 Sự thay đổi của pH trong quá trình lên men.
ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Trang 5Hình 2 Sự thay đổi độ axit trong quá trình lên men
Hình 3 Hình ảnh kính hiển vi của sản phẩm lên men sữa chua lần thứ nhất và lần thứ 7
Trang 6Bảng 1:Kết quả của phản ứng định tính sự tồn tại cảu discetyl
Cấy (vk)
Thời gian xuất hiện cho mỗi lần lên men thứ 7[phút] Thời gian
trung bình
Tiêu
chuẩn 3:30 3 :00 2:00 2:30 4:00 3:00 4:00 3:08 Mẫu 3:30 4:00 2:00 3:00 4:30 3:30 4:30 3:48
Bảng 2: Số lượng tế bào của LAB và nấm men
Cấy (vi khuân)
Số tế bào [CFU/mg]
Số tế bào của LAB Số tế bào của nấm men Sau lần lên men
thứ 1
Sau lần lên men thứ 7
Sau lần lên men thứ 1
Sau lần lên men thứ 7 Tiêu chuẩn 2.5x10 8 2.5x10 9 5.5x10 5 1.1x10 5
Mẫu 2.5x10 8 2.0x10 8 9.90x10 5 14.8x10 6