Bài tập chuyên đề Haccp thực tiễn áp dụng

Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã

Trang 1

ĐẠI HỌC HUẾ ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ

Giáo viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện:

LÊ NGỌC LIÊM NHÓM 5

Huế, 11.2011

Tuthienbao.com

Trang 2

MỤC LỤC

PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ:

1 Lịch sử hình thành, quá trình hình thành

2 Lĩnh vực và phạm vi áp dụng

3 Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành

4 Vai trò , lợi ích của việc áp dụng

5 Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng

PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ

Tổng quan: công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

1 Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long

An Giang

2 Phương pháp nghiên cứu vấn đề

PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

1 Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp

2 Kiến nghị:

2.1 Đối với nhà nước

2.2 Đối với doanh nghiệp

Trang 3

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng Theo thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến

Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống

Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta

đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định

Trang 4

chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần

xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực

Trang 5

PHẦN I GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ

1 Lịch sử hình thành

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay

1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,

1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

Trang 6

1988 Ủy ban quốc tê các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC

Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

3 Khái niệm, các thuật ngữ

3.1.Khái niệm:

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm

Trang 7

kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích

sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có

và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi ro nhiễm

bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm HACCP còn là một công cụ để đánh giá các mối nguy và

xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn

Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng mưa và

sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian

để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm

HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.Mối nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và

an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim

Trang 8

loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.

3.2.Các thuật ngữ:

Mối nguy: là các tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay tình trạng

của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người

Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình sản xuất

tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quan trọng

Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân

giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được

Sự sai lệch:(Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn

4.Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng

4.1 Vai trò :

Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới

Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm và đây cũng là yêu cầu của cácnước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

- Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110)

- EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004…

- Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand…

- Việt nam

4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

 Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;

nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

 Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

Trang 9

Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

 Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm

soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

 Lợi ích với doanh nghiệp:

• Về mặt thị trường:

Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

• Về mặt kinh tế:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

• Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

4.3 Ý nghĩa: HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản

xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh”

Tuthienbao.com

Trang 10

và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ

sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội bộ Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy

Trang 11

chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.Cải thiện những

cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận Nâng cao hình ảnh của công ty

5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng

5.1.Nguyên tắc áp dụng:

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở

mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công

đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được

vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng

một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống

giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang

hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của

chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?

Trang 12

5.2.Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP 5.2.1 Các bước áp dụng HACCP

Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước1:Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ

đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Trang 13

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được

sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học

và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy

đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể

có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực

Trang 14

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại

đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn

có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ

sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP

có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là

cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

Trang 15

• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng

và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế

về tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ

90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức

Trang 16

chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy

ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Sau đó, phương pháp này được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc

và các cán bộ chủ chốt Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP

Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ

90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các

Trang 17

doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ

có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước Việt nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP

Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước

ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp

Trang 18

PHẦN II:

THỰC TRẠNG CỦA CÔNG TY XNK THỦY SẢN

CỬU LONG AN GIANG

Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

- Tên công ty : Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang

- Logo công ty:

- Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P Mỹ Quý, Tp Long Xuyên, Tỉnh

Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

- Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm Mỗi khi lũ về giao thông vận chuyển thường gặp khó khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuôi

- Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy

- Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng

Trang 19

vẫn c.n có nhiều ruồi.

- Công nhân khi tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên trên Trong quá trình thao tác, cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm

- Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp tục

- Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và nguồn cung cấp đá vảy Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm bảo được chất lượng sản phẩm Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều

do quá tr.nh đông chậm

- Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và đóng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền g.y bị hàn nhiều mối không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1 Cụ thể áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang.Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm

Trang 20

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.

Trang 21

1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti

- Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus

3 Khu vực khai

thác nguyên liệu

- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do

cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

4 Cách thức bảo

quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục

từ vùng nuôi đến bến Công Ty Sau đó cá được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật

5 Tóm tắt qui

cách thành phẩm

- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP (gr/miếng) ;

3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng),

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ

loại cho vào thùng carton

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho

vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng

+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc

6 Thành phần

khác

Không

Trang 22

2.

Trang 23

7 Tóm tắt các

công đoạn chế

biến

- Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2

® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách

khuôn ® Bao gói ® Bảo quản

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ®

Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản

8 Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại

cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho

vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

9 Điều kiện bảo

số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU

Trang 24

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

BƯỚC 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block

Trọng lượng ³ 500g/ con

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống Từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh)

- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng

kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương

Rửa 2 - Rửa bằng

nước sạch, nhiệt

độ thường

- Rửa phải sạch máu

- Nước rửa chỉ sử dụng một lần Mỗi lần rửa không quá 50 kg

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất

Lạng

da

- Không sót

da trên miếng

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ

da Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng

Trang 25

- Không phạm thịt hoặc rách thịt

fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá

Chỉnh

hình

- Không còn thịt đỏ, mỡ, xương

- Nhiệt độ BTP £ 150C

- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng

- Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi

- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần

Rửa 3 - Nhiệt độ

nước rửa ≤ 80C

- Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần

Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không quá 200kg thay nước một lần

Quay

thuốc

- Nhiệt độ dịch thuốc 3- 70C

- Thời gian quay ít nhất là 8 phút

- Nồng độ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời điểm đang

sử dụng

- Nhiệt độ cá sau khi quay 150C

- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	428,99 KB