BẤT cập TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH NÔNG sản

PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm chính [1], [3] Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu hoạch và sau thu hoạch. Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch. 1.1.1. Giai đoạn trước thu hoạch Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu: + Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn. + Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định. + Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như bảo quản. + Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản. 1.1.2. Giai đoạn cận thu hoạch Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao. 1.1.3. Giai đoạn sau thu hoạch Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại ), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị. - Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng. - Là đầu ra cho nông sản. - Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ sau thu hoạch. - Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con người. 1.2. Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11] 1.2.1. Định nghĩa tổn thất Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-1 - sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing 1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch 1.2.2.1. Tổn thất sỗ lượng Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản. 1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ tiêu có tính chất quyết định. Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm. Công thức tính: Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng (%) = X 100% Giá trị nông sản ban đầu 1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản. Hình 1.1. Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 2 - 1.2.2.4. Tổn thất xã hội Vấn đề an ninh lưomg thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến. 1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4] 1.3.1. Các quả trình sinh íỷ Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6^0,8 kg trọng lượng, trong đó 75-^85% là do mất nước, còn 15-^23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. 1.3.1.1. Sự hô hấp của nông sản Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp. - Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Đối với các loại nông sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa ) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương, ) tiêu hao chủ yếu là chất béo. - Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất như glucid, protein, chất béo bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo. - Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt. Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra C0 2 và H 2 0. Nước sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt. Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng phát sinh do quá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. ĐÔ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thày Linh SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 3 - Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh. Đe đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp. Khái niệm cường độ hô hấp là lượng 0 2 tiêu tốn cho lOOg chất khô của nông sản hoặc lượng C0 2 thoát ra do lOOg nông sản hô hấp trong 24 giờ. Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1^0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí C0 2 , tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản. Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không xảy ra. Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8-H?% Hạt cây hòa thảo : 12-^13% Sự mất chất khô được tính theo công thức: M= 0,7 X G Trong đó: M: lượng chất khô mất (g) G: lượng C0 2 thoát ra (g) Ở nhiệt độ dưới 10°c, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 18°c thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp. Cứ tăng l°c thì quá trình hô hấp tăng từ 20-^50%. Khi nhiệt độ vượt quá 25°c cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 5 0-^5 5°c các enzim trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”. Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng 0 2 để hô hấp quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng 0 2 sử dụng hết, lượng khí C0 2 tích tụ, hàm lượng C0 2 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”. Bảng 1.1. Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25°c (mlCO/lOOg chất khô, 24 giờ) ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 4 - Bảng 1.2. Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau (mỉCO/lOOg chất khô, 24 giờ) Bảng 1.3. Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi trường khác nhau (micoyiOOg chất khô, 24 giờ) 1.3.1.2. Sự chỉn sau thu hoạch Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hon hoặc từ tinh bột thành đường tan, đường saccharose bị thủy phân thành glucose và ữuctose. Lượng đường saccharose bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm. Nông sản Lượng C0 2 sinh ra Quýt 11,9 Chanh 4,4 Khoai tây 10,1 Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 15°c Bảo quản ở 25°c 14 10,2 28,0 19 30,4 73,6 25 36,8 123,6 30 134,4 168,8 Nhiệt độ môi trưòrng (%) Thủy phần hạt 10% Thủy phần hạt 12% Thủy phần hạt 15% Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín 8 220 22 273 27 356 101 12 286 58 603 154 827 293 16 424 91 721 191 1588 1196 ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 5 - Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn. Trong quá trình chửi sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin. Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản. 1.3.1.3. Sựnảymẩm Khi hạt ở nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích họp, hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thủy phần cho nảy mầm khác nhau. Sự nảy mầm là một quá trình sinh lý, sinh hóa phức tạp. Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza, quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ). Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo. Theo nghiên cứu ở Liên Xô: Bủng ỉ. 4. Hạt mạch khi nảy mầm Thòi gian Hao hụt chất khô (%) 1 ngày 0,7 2 ngày 0,8 3 ngày 2,3 5 ngày 4,4 ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 6 - 13.1.4. Sự mất nước Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản. Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. - Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi. - Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn. - Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành. ■=> Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm 13.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh: Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ Khi bảo quản lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản Bảngl.5. Hạt hướng dương và hạt ngô Hao hụt Trạng thái Hạt hướng dương (lượng dầu) Hạt ngô (tỉnh bột) Lúc chưa nảy mầm 55,32% 73% Lúc đã nảy mầm 21,81% 17,15% Bảng 1.6. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả ^\^Thòi gian 1 ngày 2 ngày 3 ngày Độ chín cà chuà\^ Xanh 1,00 1,00 1,75 Hồng 0,90 1,10 1,50 Đỏ 0,76 0,87 1,40 ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 7 - chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúi khác nhau thì sự đông kết khác nhau. - Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số quả bị đông kết thì không chín được. - Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại. 1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài 1.3.2.1. Độ ẩm tương đổi của không khỉ Độ ẩm tưomg đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong lm 3 không khí ẩm với lượng hơi nước trong lm 3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %. Công thức tính: RH = — X 1 [)0% e s Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %. e p : lượng hơi nước trong lm 3 không khí ẩm, kg/m 3 . e s : lượng hơi nước trong lm 3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m 3 . Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi bị héo. Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc, ) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt. Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn. Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí khoảng 90+95%. Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 8 - nước thì giữ ở độ ẩm 80 ^-90%. Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả. 1.3.2.2. Nhiệt độ không khỉ Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản. Nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản. Theo đinh luật Van- Hoff khi nhiệt độ tăng lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất khô. Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gàn như ngừng hẳn. Với rau, củ, quả điểm đóng băng thường là -2 - -4°c. Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối. Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thích họp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn chung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. Bảng 1.7. Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật Độ ẩm RH (%) Ả.ỳĩavus 85 Peniciỉium s.p 80-90 A.candidus 80 S.cerevỉsỉal 85 P.fluorencen 80-90 ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 9 - 1.3.2.3. Sự thông thoảng Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản. Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản. Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản. 1.3.2.4. Sinh vật hại Có 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ) + Côn trùng, sâu bọ. + Loài gặm nhấm ( chuột, sóc ). + Chim, dơi Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt sau: + Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn hại. + Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamin, bị biến tính làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu. + Làm nhiễm bẳn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aAatoxin. Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia Bảng 1.8. Nhiệt độ phát triển của một sổ loại nấm mốc trên hạt Nấm mốc Nhiệt độ, °c Thấp nhất Thích họp Cao nhất A. restrictus o T 30-35 40-45 A. gỉaucus 0-5 30-35 40-45 A. candidus 10-15 45-50 50-55 A. ýĩavus 10-15 40-45 45-50 Peniciỉỉium 5-0 20-35 35-40 ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-10 - [...]... lượng nông sản thực phẩm không lường 1.4 Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15] 1.4.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động của nông. .. + Sắn < 12% - Nông sản trong kho cần phải được thông gió, cào đảo, để tăng nhanh quá trình thoát nhiệt, thoát ẩm, ngăn ngừa tình trạng hạt hút ẩm khiến thủy phần hạt vượt quá ngưỡng an toàn b Phòng sự nhiễm độc bởi A.ýlavus - Thu hoạch nông sản vào những ngày nắng ráo - Phân loại nông sản sau thu hoạch, chỉ bảo quản dài hạn nông sản không bị mốc, dập, vỡ, nát, - Chế biến, sử dụng nông sản đã tổn thương... nhiễm từ nông sản bảo quản vụ trước sang nông sản bảo quản vụ sau: + Vệ sinh phương tiện bảo quản và các loại bao bì + Cách ly nông sản đã bị sâu hại xâm hại + Loại bỏ nông sản đã bị sâu hại nghiêm trọng để sâu hại không thể lây nhiễm sang nông sản mới + Cách ly nông sản bảo quản với các sản phẩm đã chế biến + Phòng ngừa côn trùng phát sinh trong quá trình bảo quản: > Duy trì thủy phần nông sản . chính [1], [3] Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu hoạch và sau thu hoạch. Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại. sau thu hoạch Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Nhìn chung đó là quá trình. điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản. Sự mất nước phụ thu c: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. -