Đề xuất hướng và biện pháp tăng sức hấp dẫn về cảm quan của thực phẩm thủy sản? I. KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm. Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp cận đều dựa trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhất định trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất lượng sản phẩm. Theo cách tiếp cận tuyệt đối của các nhà triết học thì giá trị sử dụng tạo nên thuộc tính hữu ích của nó và đó chính là chất lượng sản phẩm. Theo quan niệm này thì chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất hoàn hảo, tuyệt đối và khó có thể áp dụng trong quản trị kinh doanh. Theo cách tiếp cận sản phẩm: chất lượng sản phẩm được coi là đại lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm. Theo quan niệm này chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với số lượng các thuộc tính kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm - kỹ thuật nào thì có chất lượng ấy- không quan tâm tới thị hiếu của người tiêu dùng nên thường dẫn đến sản xuất sản phẩm với chất lượng cứng nhắc, được dùng nhiều trong nền kinh tế kế hoạch. Do vậy không được người tiêu dùng đánh giá cao. Theo quan điểm của các nhà sản xuất: chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu - tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước. Định nghĩa này mang tính thực tế cao, đảm bảo sản phẩm khi sản xuất ra đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ sở thực tiễn cho hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng. Tuy nhiên, quan điểm này mới phản ánh mối quan tâm của người sản xuất tới những chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mà lãng quên nhu cầu thực của người tiêu dùng nên không được dùng nhiều trong sản xuất hiện nay. Trong thời đại ngày nay, có rất nhiều người bán và cũng có rất nhiều người mua. Để tồn tại và phát triển trên thị trường các nhà sản xuất phải quan tâm tới nhu cầu của khách hàng nhiều hơn nhằm cung cấp những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, lại có lợi thế hơn so với các đối thủ trên thị trường và vẫn đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển. Do vậy quan niệm về chất lượng sản phẩm được gắn với thị trường. Những quan điểm này được các nhà nghiên cứu, doanh nhân, nhà quản trị quan tâm ủng hộ nhiều hơn bởi nó phản ánh nhu cầu đích thực của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu thỏa mãn khách hang, củng cố được thị trường và giữ được thành công lâu dài. Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được phản ánh thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó. Kaoru Ishikawa cho rằng: “Chất lượng là khả năng thõa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp nhất”. Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm bởi nó hàm chứa mối quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng. Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường. Theo cách tiếp cận của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, các đăc trưng kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng xác định, phù hợp vớ công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Các tiếp cận này mang tính tương đối, phản ánh tính chủ quan của người tiêu dùng nên được các nhà nghiên cứu và các nhà quản trị quan tâm. Theo tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO (International Organization for Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu hiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn”. Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động kinh doanh ngày này bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao gồm cả những mong muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn. Chất lượng theo ISO là sự thể hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng. 1.2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm. Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các đặc điểm: Là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm. Sản phẩm sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Do vậy, chất lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu dùng cũng như sự thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng không phải là môt phạm trù bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã hội vận động và phát triển theo sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai sắc thái khách quan và chủ quan. Tính chất khách quan của chất lượng sản phẩm biểu hiện ở khẳng định tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản phẩm, thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng trong những điều kiện, hoàn cảnh cụ thể. Chất lượng sản phẩm là sản phẩm của trình độ kỹ thuật với sự thay đổi về kỹ thuật sản xuất cũng như cầu về sản phẩm, tất yếu chất lượng sản phẩm sẽ thay đổi theo. Do vậy nâng cao chất lượng sẽ giúp doanh nghiệp giảm được chi phí. Tính chất chủ quan của chất lượng sản phẩm được thể hiện thông qua chất lượng trong sự phù hợp hay còn gọi là chất lượng thiết kế. Đó là mức độ phù hợp của sản phẩm thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng. Nó phản ánh nhận thức của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Nâng cao chất lượng chủ quan có ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp. Hơn nữa chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng. Không thể có chất lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện tiêu dùng. 1.3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm 1.3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng. Chất lượng “cảm nhận”. Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận được chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bề ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình sản xuất… Chất lượng “đánh giá”. Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng có thể kiểm tra trước khi mua hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua các đặc tính tiêu dùng. Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc… Chất lượng “kinh nghiệm”. Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà khách hàng chỉ chỉ thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”. Chất lượng “tin tưởng”. Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó đánh giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào tiếng tăm của doanh nghiệp cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh nghiệp đó cung cấp. Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm… Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm. 1.3.2. Trên góc độ của nhà sản xuất Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là Marketinh, kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể. Đó bao gồm các tiêu thức: Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm. Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu tạo và đặc tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế theo những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của sản phẩm và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó. Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc trang trí, tính thời trang…. Tuổi thọ của sản phẩm. Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản phẩm giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố quan trọng trong quyết định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng. Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản ánh chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và phát triển trên thị trường. Độ an toàn của sản phẩm. Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản phẩm, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất yếu, bắt buộc đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc tính này đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi thiết kế, chế tạo hay sản xuất sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này quyết định sản phẩm đó có được chấp nhận- tiêu dùng trên thị trường hay không. Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có những bộ phận nào bị hư hỏng. Mức độ gây ô nhiễm môi trường. Cũng giống như độ an toàn, mức độ gây ô nhiễm môi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường. Tính kinh tế của sản phẩm: đây là yếu tố rất quan trọng đối với những sản phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng. Tiết kiệm nhiên liệu, năng lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng sản phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị trường. Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vô hình như: tên sản phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp…cũng thể hiện chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu dùng. Và ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần giống nhau được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi kèm đặc biệt và dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan trọng, ảnh hưởng tới quyết định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng. Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau, nhưng vai trò của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất lượng của từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được đánh giá đúng chất lượng. 1.4. Vai trò của chất lượng sản phẩm Trong môi trường toàn cầu hóa hiện nay, cạnh tranh trở thành một yếu tố tất yếu mang tính quốc tế, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh với các doanh nghiệp trong nước mà còn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài ngay tại sân nhà. Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là một trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay. Bởi chất lượng sản phẩm có vai trò rất quan trọng. Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp hẫn thu hút khách hàng. Mỗi sản phẩm đều có những thuộc tính chất lượng khác nhau và vai trò của chúng trong con mắt người tiêu dùng cũng khác nhau, nó tạo nên sự khác biệt sản phẩm của doanh nghiệp. Tùy thuộc vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà khách hàng quyết định lựa chọn cho mình một sản phẩm thích hợp về đặc tính kỹ thuật, màu sắc, mùi vị hay tính tiện lợi khi sử dụng sản phẩm. Nâng cao chất lượng các thuộc tính sản phẩm sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách hàng về sản phẩm. Nhờ đó uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng. Trên thị trường có rất nhiều người bán, mỗi doanh nghiệp chỉ cho một thị phần nhỏ, do vậy mong muốn nâng cao khả năng cạnh tranh nhằm mở rộng thị phần là nhu cầu tất yếu của mỗi doanh nghiệp. Để làm được điều đó mỗi doanh nghiệp cần tạo cho mình một chỗ đứng trên thị trường. Một sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt trong tâm lý người tiêu dùng. Hơn nữa, khi đã tạo được ấn tượng tốt cho một khách hàng thì đó không phải là một mà là mười lăm khách hàng biết đến sản phẩm của doanh nghiệp. Chất lượng tốt tạo nên niềm tin, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường. II. Các chỉ tiêu cảm quan thực phẩm: 2.1 Giá trị cảm quan: Gía trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng giá trị cảm quan cuả con người. Gía trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn :mùi, vị, màu sắc, trạng thái và hình thức Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của các chất ấy trong thực phẩm. Hình thức: Dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự đồng điệu, màu sắc. - Hình thức được coi là một chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích thước phải bảo đảm về mặt thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử dụng, đồng thời cũng phải bám sát vào nội dung của thực phẩm trong bao bì. Sự đồng điệu của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao. Do đó, thực phẩm phải đồng đều về kích thước, trạng thái và màu sắc. - Màu sắc : màu sắc của thực phẩm tạo ra sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Cố gắng giữ màu sắc của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc của thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc tự nhiên thường có khi chế biến đúng kỹ thuật. Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường hay bị biến màu. - Trạng thái : được đáng giá bằng xúc giác để đánh giá độ cứng, mềm, dẻo. Mỗi một loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến đổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của thực phẩm cũng bị biến đổi. - Vị : để đánh giá phải dùng thị giác. Chỉ có những thành phần nào của thực phẩm hòa tan vào nước hoặc ở trạng thái nhũ tương tức khi vào miệng phải hòa tan được trong nước bọt mới cho cảm giác về vị. Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa các vị với nhau. Vị đắng thường do các hợp chất ancaloit còn vị chat thường do các tanin tao ra, còn vị cay tùy loại và do nhiều chất khác nhau tạo nên. Vị ngọt là do các loại đường. Vị chua là do các acid hữu cơ. Vị mặn là do các loại muối. Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của con người, phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và sự hài hòa của các vị khác nhau. - Mùi: để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác về mùi. Các chất thường gây mùi là : rượu, anđehyl, xeton, este, ete Có mùi thơn tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất sinh mùi trong thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. ĐỀ XUẤT HƯỚNG VÀ BIỆN PHÁP LÀM TĂNG SỨC HẤP DẪN VỀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM THỦY SẢN: Cải thiện bằng cách dùng phụ gia trong ngành thủy sản: Tầm quan trọng của phụ gia: - Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường - Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx Một số sản phẩm dùng phụ gia để làm tăng trạng thái cấu trúc sản phẩm: Như bổ sung gelatin, carageenan, tinh bột,… với tỷ lệ vừa đủ sẽ làm tăng dộ dẻo dai cho sản phẩm surimi. Bổ sung các muối phosphate, STPP có vai trò: giũ nước cho sản phẩm giá trị gia tăng, khi có hỗn hợp phosphate và tinh bột sẽ làm tăng cường độ dẻo, độ trong suốt khi nghiền trộn, ngoài ra muối phosphate còn có tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, tăng cường trương nở protein. Muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải protein actomiozin thành actin và miozin làm tăng miozin, độ tạo gel tăng (Trong phân tử mozin lạo chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hjnhf sợi, do đó tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên). Nhóm chất tạo hương vị cho sản phẩm giá trị gia tăng: Trong sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng, các phụ gia tạo nên hương vị đặc trưng là không thể thiếu vắng. Ngoài các chế phẩm hương vị, còn có thể sử dụng các phụ gia như hành, tiêu, ớt, tỏi, ngũ vị hương…Những phụ gia này ngoài mục đích tạo hương còn có tác dụng bảo quản vì đa số trong các hương liệu có khả năng sát trùng. Nhóm phụ gia tạo màu là những chất dùng để rạo cho sản phẩm mô phỏng cần thiết, chẳng hạn như sản phẩm mô phỏng tôm luộc, hay tạo màu hồng cho xucxich surimi. Khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại quả như cà chua, dền củ, ớt ngọt hạt điều, màu caramen, gắc chín, và bột máu của sản phẩm màu nóng… Bổ sung đường vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm, vừa tạo màu sắc đặc trưng cho các sản phẩm rán.(phản ứng caramen hóa) Một số phụ gia có tác dụng loại bỏ mùi tanh cho các sản phẩm thủy sản như acid citric, rượu…( cơ chế gây mùi tanh của nguyên liệu do thành phần TMO thủy phân trong câu 1) Phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng khác như bổ sung một số chất màu tự nhiên tạo sản phẩm đa dạng về màu sắc. Các sản phẩm sản xuất ra cũng cần quan tâm đến vùng miền tiêu thụ, tập quán văn hóa …. . Đề xuất hướng và biện pháp tăng sức hấp dẫn về cảm quan của thực phẩm thủy sản? I. KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm. Có nhiều quan niệm khác nhau về chất. nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. ĐỀ XUẤT HƯỚNG VÀ BIỆN PHÁP LÀM TĂNG SỨC HẤP DẪN VỀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM THỦY SẢN: Cải thiện bằng cách dùng phụ gia trong ngành thủy sản: Tầm quan trọng của phụ gia:. quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng giá trị cảm quan cuả con người. Gía trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn :mùi, vị, màu sắc, trạng thái và