vị đắng trong rau trái
SVTH: LÊ PHÚC ĐẠT TRẦN THỊ THUÝ HOÀNG NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG THẢO 1. 1. Tổng quan về vị đắng trong rau trái Tổng quan về vị đắng trong rau trái a) a) Cấu tạo của Glycoside Cấu tạo của Glycoside b) b) Phân loại Phân loại c) c) Một số glucoside thường gặp trong rau quả Một số glucoside thường gặp trong rau quả 2. 2. Một số loại rau quả có vị đắng Một số loại rau quả có vị đắng a) a) Cam, chanh, bưởi, họ citrus Cam, chanh, bưởi, họ citrus b) b) Khoai tây, cà chua Khoai tây, cà chua c) c) Hoa houblon Hoa houblon d) d) Khổ qua Khổ qua e) e) Củ sắn (khoai mì) Củ sắn (khoai mì) f) f) Mù tạc Mù tạc a. a. Cấu tạo của glycoside Cấu tạo của glycoside Glycoside = các monosaccharide (hexose, Glycoside = các monosaccharide (hexose, pentose) + với các hợp chất hữu cơ khác nhau pentose) + với các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, andehyde, phenol, acid…). (rượu, andehyde, phenol, acid…). Phần phi glucide này gọi là aglucone Phần phi glucide này gọi là aglucone Phần glucide được gọi là glucose. Phần glucide được gọi là glucose. VD: naringin = glucose, ramnose (thành phần VD: naringin = glucose, ramnose (thành phần glucide) + với naringinen (aglucone). glucide) + với naringinen (aglucone). b. Phân loại b. Phân loại Dựa vào nhóm đường Dựa vào nhóm đường Dựa vào loại liên kết giữa nhóm đường và Dựa vào loại liên kết giữa nhóm đường và nhóm Aglucon nhóm Aglucon Dựa vào bản chất hóa học của nhóm Dựa vào bản chất hóa học của nhóm Aglucon Aglucon GLYCOSIDE tannin cardioacc aldehyde anthraquinone alcoholn saponin lactone cyanophore isothiocyanate phenoln flavonoln c. Các glycoside thường gặp trong c. Các glycoside thường gặp trong rau quả rau quả Glycoside Glycoside Phân bố Phân bố Tính chất Tính chất Hespiridin Hespiridin Cùi cam chanh bưởi Cùi cam chanh bưởi Không có vị đắng. Thuỷ phân tạo ramnose, Không có vị đắng. Thuỷ phân tạo ramnose, glucose, hespiridin. Có hoạt tính vitamin P glucose, hespiridin. Có hoạt tính vitamin P Narigin Narigin Vỏ, cùi, dịch quả Citrus Vỏ, cùi, dịch quả Citrus Vị đắng. Khi chín phân huỷ thành glucose, Vị đắng. Khi chín phân huỷ thành glucose, ramnose, narigineen không đắng ramnose, narigineen không đắng Solanin Solanin Cà chua, cà tím , khoai Cà chua, cà tím , khoai tây tây Vị đắng. Trong khoai tây nảy mầm, solanin Vị đắng. Trong khoai tây nảy mầm, solanin tăng nhanh gây đắng, dễ gây ngộ độc tăng nhanh gây đắng, dễ gây ngộ độc (CN-) (CN-) Amidalin Amidalin Hạt mơ, đào, hạnh nhân Hạt mơ, đào, hạnh nhân đắng, mận đắng, mận Vị đắng, dễ hoà tan trong nước, phân huỷ Vị đắng, dễ hoà tan trong nước, phân huỷ thành HCN gây ngộ độc thành HCN gây ngộ độc Manihotin Manihotin Củ sắn Củ sắn Khi thuỷ phân tạo HCN Khi thuỷ phân tạo HCN Sinigrin + Sinigrin + sinalbin sinalbin Hạt cải Hạt cải Vị cay xốc, kích thích tiêu hoá, sản xuất Vị cay xốc, kích thích tiêu hoá, sản xuất mù tạc mù tạc Limonin Limonin Citrus Citrus Không có vị đắng. Khi cấu trúc tế bào bị Không có vị đắng. Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ hay khi thối rửa, limonin và phá huỷ hay khi thối rửa, limonin và acidcitric tạo thành hợp chất có vị đắng. acidcitric tạo thành hợp chất có vị đắng. Hoa houblon Hoa houblon Giới thiệu Giới thiệu Phân loại: Phân loại: Họ Họ :Cannabaceae Giống : Giống : Humulus Loài : Loài : Humulus lupulus L Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trông nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Trung Quốc và Triều Tiên Hoa houblon Hoa houblon Giới thiệu Giới thiệu [...]... Chất đắng Trong hoa tươi hàm lượng chất đắng chiếm: 15%, trong hoa khô chiếm 16-18% Có 2 cách chia các hợp chất đắng: Chia làm 2 nhóm lớn: Những acid đắng cùng các dạng đồng phân Những dạng nhựa đắng (mềm và cứng) Thành 3 phần: α, β và γ trong đó: α - phần chỉ α.acid đắng β - phần chỉ β.acid đắng + β.nhựa mềm + α.nhựa mềm γ - phần chỉ α.nhựa cứng + β.nhựa cứng Hoa houblon Chất đắng Trong. .. nhóm acid đắng có 2 loại: Humulone: α - acid đắng cùng các dạng đồng phân Lupulone : β - ai\cid đắng cung các các đồng phân Những acid đắng này, nếu bị õy hoá, sẽ bị polyme hóa và trùng ngưng, dần dần chuyển sang những dạng nhựa đắng Hoa houblon Chất đắng Humulone và cac dạng đồng phân: Hoa houblon Chất đắng Lupulone và các đồng phân của nó Hoa houblon Các yếu tố ảnh hưởng đến chất đắng Trong bảo... ramnose, glucose và naringine không có vị đắng Limonin: kết hợp với acid citric tạo vị đắng Limonin Naringin CÁC LOẠI QUẢ HỌ CITRUS Cách giải quyết chất đắng: PP nhúng NaOH: xử lý nguyên liệu trong chế biến đồ hộp quả nước đường PP đun sôi với nước: trong chế biến mứt cam nhuyễn đặc PP dùng enzyme naringinase : trong sản xuất nước quả PP màng membrane: chủ yếu trong chế biến nước quả CÁC LOẠI... HỌ CITRUS CÀ CHUA, KHOAI TÂY Thành phần chất đắng: Khoai tây: solanin có trong vỏ và lớp thịt củ sát lớp vỏ, tăng nhanh khi củ nảy mầm và tiếp xúc nhiều với ánh nắng Cà chua: solanin có chủ yếu trong vỏ, hàm lượng tăng theo độ chín của trái Solanin là một chất độc CÀ CHUA, KHOAI TÂY Cách giải quyết chất đắng: Loại chất đắng chủ yếu bằng cách bóc vỏ trong quá trình sơ chế Đối với khoai tây cần... Khổ qua Khổ qua Chất đắng Charantin: Vicine và Convince Khổ qua Chất đắng Zeatin Riboside Khổ qua Tác dụng của khổ qua Làm thức ăn Làm trà Làm dược liệu: Chữa bệnh tiểu đường,Chữa bệnh ung thư,Chống vi khuẩn, virus Khổ qua Các sản phẩm CÁC LOẠI QUẢ HỌ CITRUS Thành phần chất đắng: Hesperidin: khi thủy phân tạo ramnose, glucose và aglucon hesperitin -> không có vị đắng Hesperidin CÁC LOẠI... HCN Liều gây chết người là 1mg HCN/ 1kg thể trọng củ sắn ngọt 20-30mg HCN/1kg, củ sắn đắng có tới 60-150mg HCN/1kg Các phần của sắn đắng HCN (mg/100g) Vỏ mỏng phía ngoài 7,60 Vỏ dày phía trong 21,60 Hai đầu củ 16,20 Ruột sắn (phần ăn được) 9,72 Lõi sắn 15,80 CHẾ BIẾN CỦ SẮN HCN là chất dễ bay hơi, dễ hoà tan trong nước, có thể bị oxy hoá thành acid cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo... quản hoa - những biến động chất lượng trong thời gian bảo quản Trong quá trình nấu sôi dich đường với hoa houblon Các sản phẩm của hoa houblon Dạng hoa cánh khô Dạng hoa houblon hạt, viên Dạng cao hoa trích ly Khổ qua Giới thiệu Phân loại: Họ: Cucurbitaceae Giống: Mormodica Loài: Charantia Khổ qua thích nghi rộng với điều kiện thời tiết nên trồng được quanh năm trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới... nhỏ, nấu chín/ủ chua 1 tuần /phơi khô, tán bột /ngâm nước muối 5% trong 12 giờ, phơi khô, tán bột /sấy khô ở 90 độ C, tán bột /ngâm nước 12 giờ, phơi khô, tán bột (giảm 91,95 % - 97.48 %) SẢN PHẨM lương thực, Tinh bột khoai mì, thức ăn gia súc, rượu, chất tạo ngọt (glucose syrup từ tinh bột khoai mì) tinh bột dùng trong sản xuất giấy và ngành dệt, các sản phẩm phân hủy sinh học, các . quan về vị đắng trong rau trái Tổng quan về vị đắng trong rau trái a) a) Cấu tạo của Glycoside Cấu tạo của Glycoside b) b) Phân loại Phân loại c) c) Một số glucoside thường gặp trong rau quả Một. glucoside thường gặp trong rau quả Một số glucoside thường gặp trong rau quả 2. 2. Một số loại rau quả có vị đắng Một số loại rau quả có vị đắng a) a) Cam, chanh, bưởi, họ citrus Cam, chanh, bưởi,. (CN-) (CN-) Amidalin Amidalin Hạt mơ, đào, hạnh nhân Hạt mơ, đào, hạnh nhân đắng, mận đắng, mận Vị đắng, dễ hoà tan trong nước, phân huỷ Vị đắng, dễ hoà tan trong nước, phân huỷ thành HCN gây ngộ độc thành HCN gây