Slide Thuyết trình Quy Trình sản xuất bánh quy

Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nư

BÀI BÁO CÁO : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY

SVTH: Nguyễn Cường Quốc Lớp : 08SH1

Tổng quan chung về sản phẩm:

Có nguồn gốc từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải

ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang

chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh

là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp

nhiều năng lượng

Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít

xốp hơn.Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp hơn bánh quy dai Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp

bột mì:gồm 4 loại Albumin và Globulin (20%),Prolamin và

Glutelin (80%)

Cấu tạo hạt lúa mì

Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4

phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt

Trong sản xuất bánh, đường được dùng

chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc

từ cây thốt nốt

tính chất:tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

-Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein.-Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

-Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

-Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2

Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn)

Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ liên kết cho khối bột nhào khỏi dính tay

Bột năng:

hình 4

Muối :

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả

năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

hình 5

Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao

nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh nướng

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc

ưa chuông trong làm bánh từ xưa đến nay

Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần

nguồn chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được

hình 6

Bột

nở:

Bột nở có tên tiếng Anh là baking soda là một sản phẩm được

cho thêm vào trong bánh, làm cho những chiếc bánh nở phồng

và hấp dẫn hơn

Công thức hóa học của bột nở là: NaHCO3

hình 7

Dầu:

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

Chất bảo quản, hương liệu

Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C,

Vit E,…….

Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương

Nhào trộn Muối 0.5g, vani

Sản phẩm

Bao gói Làm nguội Nướng Dập hình Cán

Ủ Nhào trộn

Bao bì

Muối, vani, bột

nở

Sản phẩm

-Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất

- Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất

-Bột mì được rây lại

- Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

- Đường được xay thành bột

- Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để

dễ dàng phân tán trong khối bột nhào

 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì)vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất

 Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay

 Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng Sau đó, cho đường vao đánh tan Rồi cho bơ

và dầu vào, tạo một dịch nhũ tương

 Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn

độ nhào trung bình

- Thời gian nhào : từ 3-5 phút

- Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%

- Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C

Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước

tương đối lớn, hàm lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả

năng hydrat hóa của protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút

- Độ ẩm bột nhào :từ 22-26 %

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh

hưởng nhiều đến chất lượng bánh Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai

3.Cán:

Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được

Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải

qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm

4.Tạo hình :

Quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng , hình dáng phú hợp với yêu cầu nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện

thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra

lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng

Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu

Mục đích : làm chín sản phẩm

Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản

xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản

phẩm

Đối với bánh quy xốp :

Nhiệt độ nướng là : 220-2500C Thời gian :10-15 phút

Đối với bánh quy dai :

Nhiệt độ là :180-2200C

Thời gian : 10-15 phút

6 Làm nguội:

Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng

tụ sau khi bao gói

Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội là không khí Bánh có

cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói

7 Bao gói:

Mục đích : Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút

ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm

Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối

8.Chế độ bảo quản:

• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt

• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh

• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ

• Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%

1 PGS,TS LƯU DUẨN- CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM, Nhà xuất bản giáo dục

2

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-quy-dai.167768.html

3

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html

4 http://daihoc.com.vn/forum/showthread.php?t=7186