Biến hình protein
NHÓM2: PHạM THị THÚY VI TRầN THảO NAM TRÂN ĐINH THị XUÂN DIệU Nội dung chính I. Định nghĩa biến hình Protein II. Các tác nhân làm biến hình Protein 1. Tác nhân vật lý 2. Tác nhân hóa học 3. Tác nhân sinh học (Tác nhân enzyme hay vi sinh vật) III. Ứng dụng I. I. Định nghĩa biến hình Protein Định nghĩa biến hình Protein Biến hình Protein là dùng các tác nhân lý học, hóa học, hay enzyme học tác động lên Protein làm thay đổi một phần cấu trúc phân tử các tính chất của nó cũng thay đổi theo. Các biện pháp gia công kỹ thuật trong khi chuẩn bị cũng như chế tạo các thực phẩm giàu Protein đều làm biến hình Protein. Mục đích Tạo hình dáng và kết cấu thích hợp Làm cho thực phẩm hợp khẩu vị và hấp dẫn Thực phẩm có chất lượng vệ sinh, cảm quan, và giá trị dinh dưỡng cao Bảo quản phù hợp hơn Tăng mặt hàng thực phẩm II. II. Các tác nhân làm biến hình Protein Các tác nhân làm biến hình Protein Tác nhân vật lý Biến hình bằng gia công cơ học Biến hình bằng xử lý nhiệt Tác nhân hóa học Thay đổi pH Xử lý bằng dung môi không phân cực Gắn vào protein các nhóm chức Tạo ra cầu đồng hóa trị Thủy phân hạn chế Tác nhân sinh học làm biến hình protein 1. Tác nhân vật lý a. Biến hình bằng gia công cơ học Làm biến đổi các tính chất chức năng của Protein. Bột Protein hoặc Protein cô đặc, việc nghiền khô tăng khả năng hấp thụ nước, hòa tan, hấp thụ chất béo và khả năng tạo bọt. Huyền phù Protein hoặc dung dịch Protein dùng biện pháp đồng hóa. Để tạo bọt, sự biến tính một phần các Protein làm cho bọt bền. Lực cơ học đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình protein 1. Tác nhân vật lý b. Biến hình bằng xử lý nhiệt Phụ thuộc vào nhiều yếu tố Chần trước khi đóng hộp rau quả làm biến tính và vô họat các enzym tạo màu sắc, mùi vị xấu (protease, polyphenoloxydase, lypoxydase…) Gia nhiệt vừa phải, một số thực phẩm dễ tiêu hóa hơn Ở nhiệt độ trên 110 –115 0 C, protein bị phá hủy một phần các gốc Cystin, Cystein tạo ra H 2 S, dimetyl sulfua, acid cysteic …. 1. Tác nhân vật lý b. Biến hình bằng xử lý nhiệt Nhiệt độ trên 200 0 C tạo các dẫn xuất dị vòng. VD: tryptophan sẽ bị vòng hóa để tạo ra α, β hoặc γ cacbolin 1. Tác nhân vật lý b. Biến hình bằng xử lý nhiệt Khi t > 200 0 C, các Protein có pH trung tính hoặc kiềm: Hiện tượng raxemic hóa giảm giá trị dinh dưỡng đi 50%. 1. Tác nhân vật lý b. Biến hình bằng xử lý nhiệt Phá hủy một số acid amin: Tạo cầu nối đồng hóa trị. Gốc DHA được tạo ra do phản ứng loại (khử) β gốc Cystein hoặc phosphoserin [...]... liên kết hydro làm cho Protein bị biến hình 2 Tác nhân hóa học c Gắn vào Protein các nhóm chức Thay đổi các nhóm bên của Protein( đổi sự tích điện của Protein) biến hình Protein hoặc tập hợp với những phân tử khác Gắn các nhóm cacboxyl ion hóa Protein sẽ phân ly, giãn mạch dễ dàng, tăng khả năng hấp thụ nước và độ bền nhiệt của Protein 2 Tác nhân hóa học c Gắn vào Protein các nhóm chức Gắn... làm giãn mạch và biến hình Protein Các chất tẩy rửa dạng anion làm biến hình Protein 2 Tác nhân hóa học d Tạo ra cầu đồng hóa trị Gắn vào Protein làm tăng độ có cực và độ hòa tan không bị kết tủa khi gia nhiệt Tạo ra các cầu disulfua Cải thiện tính chất nhớt dẻo của gluten trong công nghệ bánh mì Gắn đồng hóa trị các acid amin vào Protein để tăng giá trị dinh dưỡng của Protein 2 Tác nhân... kết peptid được tân tạo thì ngược lại Protein bị biến hình bởi protease có thể bằng phản ứng khử trùng hợp hoặc bằng phản ứng trùng hợp III.Ứng dụng 1 Làm mềm thịt 2 Khả năng tạo bột nhão 3 Khả năng tạo bọt 4 Khả năng tạo gel 5 Khả năng cố định mùi 6 Khả năng nhũ hóa 7 Biến hình protein bắng phản ứng plastein 1 Làm mềm thịt Colagenase Colagen là protein hình sợi của thịt Có cấu trúc gồm nhiều... phi Protein lên ba lần, có thể làm tăng độ hòa tan lên rất nhiều Thủy phân bằng acid làm biến đổi các mạch bên của Protein, tạo các sắc tố và dẫn suất có mùi thơm của thịt Đun nóng các Protein trong môi trường kiềm VD: Đun nóng Protein trong NaOH có pH = 11 –12,5 có thể hòa tan và trích ly các Protein ít hòa tan của thực vật, của vi sinh vật và cá 3 Tác nhân sinh học Các enzyme thủy phân protein. .. Protein Protein của đậu tương nếu kiềm hóa đến pH = 10 12 sẽ có khả năng tạo gel ở nhiệt độ thường Để tách và làm sạch Protein đưa pH của Protein đến điểm đẳng điện để gây tủa thuận nghịch nhưng không làm biến tính Protein 2 Tác nhân hóa học b Xử lý bằng dung môi không phân cực Dung môi phân cực làm lộ ra các vùng kỵ nước kết tủa không thuận nghịch (ở pH trung tính hoặc đẳng điện) Kết tủa Protein. ..1 Tác nhân vật lý b Biến hình bằng xử lý nhiệt Tạo ra cầu đồng hóa trị làm giảm độ tiêu hóa Nito và giá trị sinh học của Protein Hiệu ứng không gian các cầu đồng hóa trị (glutaminlizyl hoặc aspartyl-lizyl) sẽ ngăn cản các protease thủy phân quá trình tiêu hóa protein bị chậm lại 1 Tác nhân vật lý b Biến hình bằng xử lý nhiệt Phá hủy một số acid amin: Tạo cầu... chiếm 50% protein trong quả dứa Có khả năng thủy phân mạnh và hoạt động tố ở pH=6-8 Tác dụng của bromelin còn mạnh hơn papain và để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm 2 Khả năng tạo bột nhão Các protein (gliadin và glutenin) của gluten bột mì có khả năng tạo hình và đặc biệt là khả năng tạo bột nhão có tính cố kết, dẻo, và giữ khí Do đó khi gia nhiệt sẽ hình thành... trò protease trong biến hình protein Các protease có thể xúc tác phản ứng phân cắt các liên kết peptid cũng như phản ứng tổng hợp ra các liên kết peptid mới Tác nhân sinh học Khi liên kết peptid bị thuỷ phân thì sẽ dẫn tới các hậu quả sau: Tăng số lượng nhóm có cực -NH3 và COO- và do đó tăng độ háo nước của sản phẩm Giảm khối lượng phân tử của các chuỗi polypeptid Cấu hình phân tử cũng có... vào Protein đậu nành, có ưu điểm hơn bổ sung methionin tự do: Không có mùi của methionin Methionin không bị mất Methionin không bị phân hủy trong dạ cỏ của động vật nhai lại Bảo vệ được các nhóm ε–NH2 và α-NH2 tham gia vào phản ứng Maillard Có thể gắn acid amin vào Protein bằng cách gia nhiệt trực tiếp Protein với các N-cacboxyanhidric 2 Tác nhân hóa học e Thủy phân hạn chế Đun nóng Protein. .. virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) và động vật (gan, dạ dày bê ) Phân loại protease Protease( Peptidase) Exopeptidase Aminopeptidase Carboxypeptidase Endopeptidase Serine proteinase Cystein proteinase Aspartic proteinase Metallo proteinase Tác nhân sinh học Ngoài ra, protease được phân loại một cách đơn giản hơn thành ba nhóm: Protease acid: pH = 2 – 4; Protease trung tính: pH = 7 – 8; Protease . hàng thực phẩm II. II. Các tác nhân làm biến hình Protein Các tác nhân làm biến hình Protein Tác nhân vật lý Biến hình bằng gia công cơ học Biến hình bằng xử lý nhiệt Tác nhân hóa học Thay. Ứng dụng I. I. Định nghĩa biến hình Protein Định nghĩa biến hình Protein Biến hình Protein là dùng các tác nhân lý học, hóa học, hay enzyme học tác động lên Protein làm thay đổi một phần cấu. nghĩa biến hình Protein II. Các tác nhân làm biến hình Protein 1. Tác nhân vật lý 2. Tác nhân hóa học 3. Tác nhân sinh học (Tác nhân enzyme hay vi sinh vật) III. Ứng dụng I. I. Định nghĩa biến hình