Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm

Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm

Tên tiểu luận: Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm Nhóm 2 Protein Tháp dinh dưỡng Cấu trúc nội dung tiểu luận • Giới thiệu về các cấu trúc protein • Khái niệm biến tính protein • Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc sản phẩm thực phẩm • ứng dụng biến tính protein tạo cấu trúc • Kết luận Giới thiệu về cấu trúc Protein [...]... bằng cách gắn thêm nhóm phosphat - X lý bằng cách tạo liên kết ngang - X lý bng axit Phng phỏp enzym Sử dụng protease (papain, pepxin ) thuỷ phân sẽ là thay đổi cấu trúc protein, dẫn đến sự thay đổi một số tính chất: VD: Thuỷ phân hạn chế làm tăng khả năng hoà tan của protein đậu tương ở tất cả các pH, ngay cả ở điểm đẳng điện Khả năng nhũ hoá và tạo bọt cũng tốt hơn Tuy nhiên thuỷ phân hạn chế tạo. .. béo giữa các nhóm kị nước với nhau Liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH (Ser, thr, Tyr) với nhóm COOH (Asp, Glu) Liên kết tĩnh điện, liên kết ion, liên kết disulfua Cỏc phng phỏp bin tớnh Protein to cu trỳc gel Phng phỏp dựng nhit Phng phỏp húa hc Phng phỏp enzym Phng phỏp dựng nhit Xử lý nhiệt là phương pháp biến hỡnh quan trọng và phổ biến đối với protein thực phẩm nói... Làm lạnh tạo nhiều liên kết hydro làm bền gel - Axit hóa hoặc kiềm hoá nhẹ đưa protein về điểm đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện trong gel, làm cho gel chắc hơn - Thêm muối sẽ tng tốc độ tạo gel và tng độ cứng cho gel - Thêm polysaccarit làm cầu nối gia các hạt gel làm tăng độ cứng hoặc độ đàn hồi cho gel C ch to gel Protein + Khi protein bị biến tính (to cao, to thấp, enzym ), cấu trúc bậc... c cht ca quỏ trỡnh to gel (tng kh nng to gel) Ch cỏ Xỳc xớch cỏ ISOLATED SOYBEAN PROTEIN( ISP) 1-Giới thiệu - Protein đậu tương chiết ly hoặc sản phẩm chiết ly từ protein cũng chỉ là một cách gọi của ISP Chúng coi là nhng sản phẩm thương mại của protein đậu tương Chúng có chứa hơn 90% protein ở độ ẩm bình thường - Sản phẩm đã được biết đến và ứng dụng trong sản xuất từ trước chiến tranh thế giới thứ... kết giữa các phân tử protein bị đứt Các nhóm bên của axit amin (-OH, -NH2, -SH) trước ẩn ở bên trong nay xuất hiện ra ở bên ngoài + Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là H2O + Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng Các nút mạng có thể được tạo ra do:... dớnh Kh nng to gel ca Protein Gel: l h phõn tỏn ca ớt nht 2 hp phn trong ú pha phõn tỏn trong tỏc nhõn phõn tỏn s to ra mng li c kt Gel bin tớnh lu th, cú tớnh bin dng, n hi Cn phõn bit gel vi cỏc hin tng tng t khỏc Gel protein c to thnh khi cỏc phõn t b bin tớnh tp hp li thnh mt mng li protein cú trt t thỡ hin tng ú c gi l s to gel iu kin to gel Protein - Nhiệt độ cao biến tính protein, làm tng nút... xuất với mục đích công nghiệp thực phẩm Nguyên tắc rất đơn giản ban đầu bột đậu đã tách béo đem hoà tan vào trong nước,dung môi phân cực này có nhiệm vụ phân tách phần dung dịch và phần chất cn ngay lập tức protein bị làm tủa phân tách sau đó đem sấy phun Có sự khác biệt rõ ràng trong sản phẩm ISP dùng trong công nghệ thực phẩm và cho mục đích công nghiệp là chú ý sự mất mát tính chất hoá học nhỏ, yêu...Bin tớnh Protein L dựng cỏc tỏc nhõn lý hc, húa hc hay enzym tỏc ng lờnprotein lm thay i mt phn cu trỳc phõn t do ú cỏc tớnh cht ca nú cng thay i theo Mc ớch: To dỏng v kt cu thớch hp Lm cho TP cú khu v v hp dn Lm cho TP cú chõt lng v sinh, cht lng cm quan v giỏ tr dinh dng cao Lm cho TP thớch hp vi bo qun Lm tng mt hng sn phm sự biến tính của protein Cỏc tớnh cht chc nng ca Protein trong... protease để tạo Plastein nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đặc biệt giải quyết được vấn đề mùi vị của đậu tương Nhược điểm: giá thành cao Sn phm ng dng Bin tớnh protein to gel trong sn xut surimi t tht cỏ Bin tớnh Protein to gel trong sn xut mt s sn phm t u tng(Soybean protein concentrates(SPC), ISOLATED SOYBEAN PROTEIN( ISP) Surimi Surimi l dng tht cỏ xay nh, c x lý loi b protein hũa tan,... mất mát tính chất hoá học nhỏ, yêu cầu phải giữ nguyên lư ợng protein trong nguyên liệu ban đầu Khi yêu cầu về sản phẩm tinh sạch protein ngày càng cao ,ISP là chất không màu ,vị ,không sắc,loại đi hoàn toàn các yếu tố không mang giá trị dinh dưỡng, đặc bịêt không chứa chất béo Ngoài ra chúng có khả năng tạo hình khối cao,độ nhớt đặc biệt là tạo nhũ tư ơng Chính vỡ vậy giá thành của ISP , SPC cao hơn . luận: Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm Nhóm 2 Protein Tháp dinh dưỡng Cấu trúc nội dung tiểu luận • Giới thiệu về các cấu trúc protein • Khái niệm biến tính protein • Các. biến tính protein • Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc sản phẩm thực phẩm • ứng dụng biến tính protein tạo cấu trúc • Kết luận Giới thiệu về cấu trúc Protein