protein tao cau truc thuc pham

Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm

... Protein Thỏp dinh dng Cu trỳc ni dung tiu lun Gii thiu v cỏc cu trỳc protein Khỏi nim bin tớnh protein Cỏc phng phỏp bin tớnh protein to cu trỳc sn phm thc phm ng dng bin tớnh protein ... TRC BC Cỏc protein bc xon v cun khỳc thnh khụng gian c trng cho protein hỡnh cu to nờn cu trỳc bc CU TRC BC Cỏc protein cu trỳc bc tng tỏc vi khụng gian to nờn cu trỳc bc Bin tớnh Protein L ... Sn phm ng dng Bin tớnh protein to gel sn xut surimi t tht cỏ Bin tớnh Protein to gel sn xut mt s sn phm t u tng(Soybean protein concentrates(SPC), ISOLATED SOYBEAN PROTEIN( ISP) Surimi Surimi...

48
901
0

Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm

Danh mục: Sinh học

... cho độ bền nhũ tương vốn làm bền protein Vì chất hoạt động bề mặt kiểu làm giảm độ cứng màng protein làm giảm lực giữ protein bề mặt liên pha Tốc độ khuếch tán số protein từ lòng pha nước đến bề ... cầu béo Màng cấu tạo từ lớp hấp thụ liền triglycerid, phospholipit lipoprotein không hoà tan protein hoà tan Trong sữa tươi, protein hoà tan imunoglobulin Khi đồng hoá sữa làm tăng độ bền nhũ tương ... Thông thường có mối tương quan thuận độ hoà tan protein khả nhũ hoá độ bền nhũ tương Các protein không hoà tan góp phần nhỏ vào trình nhũ hoá, có lẽ protein phải tự hoà tan di chuyển đến bề mặt...

30
987
14

TIỂU LUẬN MÔN HỌC CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Danh mục: Sinh học

... tương tác protein – protein chiếm ưu so với tương tác protein – dung môi dẫn dến tạo thành khối lớn thô, gọi đông tụ Khi phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có ... globulin, serumalbumin, gelatin protein đậu tương… lại không thay đổi pH tạo gel nồng độ protein thay đổi 4.Tính chất tạo gel số potein thực phẩm Protein vân Khả tạo gel nhiệt protein miofibril (tơ cơ) ... trứng, dịch đậu tương), từ thể protein không tan tan phân tán nước muối (collagen, protein tơ cơ, isolate (dịch đậm đặc) đậu tương) phần toàn bị biến tính Như độ hoà tan protein luôn cần thiết cho...

15
747
7

Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm bán rắn

Danh mục: Khoa học tự nhiên

... cố định 2,82g nước/1g protein Giá trị hydrat hóa tương ứng protein chưa biến tính biến tính 0,32g nước/g protein 2,34g nước/g protein Trong cơng nghệ sàn xuất yaourt, whey protein đ ặc dùng để ... phẩm thực phẩm dạng bán rắn, protein sữa ngun liệu có cấu trúc đặc biệt Protein sữa phần lớn casein (75 ÷ 85%), ngồi có protein hòa tan (15 ÷ 25%) Casein thành phần protein chủ yếu có sữa, chúng ... tương Protein - Protein polymer sinh học cấu tạo từ L-acid amin, thường xoắn lại thành cấu trúc khơng gian ba chiều (cấu trúc bậc 3, 4) tạo nên tính chất đặc trưng protein, thơng thường cấu trúc protein...

39
792
0

Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

Danh mục: Sinh học

... x Gelatin x x x Gellan x x x x Arabic Casénate x x x Protein đậu nành x x x 4.2.1 Gelatin Một polypeptide, thu nhận từ collagen, thành phần protein mô liên kết động vật (bao gồm xương, da gân) ... ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 139 Nội phản với protein: Các chất nhũ hóa dạng cation phản ứng với số protein thực phẩm làm cải thiện tính chất thực phẩm, bột mì có khả tác ... làm đục cho dung dòch tồn dạng : huyền phù (cặn học tinh bột - xơ/dòch lỏng), nhũ tương (pectin, protein, lipid/dòch lỏng…), chất tan (các ion kim loại) Một biện pháp hưũ hiệu mang yêu cầu chất...

20
1,464
9

tiểu luận “quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm”

Danh mục: Công nghệ - Môi trường

... tố ảnh hưởng đến nhũ hoá - tiểu phần protein rắn pH Sự gia nhiệt chất hoạt động bề mặt Tốc độ khuếch tán PHẦN III PHOMAT Khái niệm mát: Theo FAO/WHO mát protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng ... polymer, chúng lại tạo màng mỏng liên pha có tính cố kết cứng chung quanh giọt Nếu màng mỏng tạo từ protein từ phân tử tích điện nhờ lực đẩy tĩnh điện màng tham gia vào việc làm bền nhũ tương 2.Độ...

24
621
0

Tiểu luận: “Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm” - nhóm 1 pot

Danh mục: Báo cáo khoa học

... phần protein rắn đóng vai trò chất ổn định nhũ tương tạo thành pH có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hoá protein Một số protein điểm đẳng điện hoà tan làm giảm khả làm bền nhũ tương chúng Ngoài ra, protein ... cho độ bền nhũ tương vốn làm bền protein Vì chất hoạt động bề mặt kiểu làm giảm độ cứng màng protein làm giảm lực giữ protein bề mặt liên pha Tốc độ khuếch tán số protein từ lòng pha nước đến bề ... xuống phần lại protein hấp thụ phần lớn protein tự giãn mạch hoàn toàn trải thành lớp đơn phân (khoảng mg/m 2, có bề dày từ 10 - 20A 0) có bề mặt trống lớn Protein kỵ nước nồng độ protein bề mặt...

30
499
0

Thực hành vật lý thực phẩm: phân tích cấu trúc thực phẩm

Danh mục: Sinh học

... liệu tan nước Có khoảng 1,5 L nước bọt tiết ngày Trong nước bọt có chứa enzyme tiêu hóa ( amylase) protein polypeptide không phổ biến Nước bọt hoạt động chất bôi trơn hay dung môi làm cho thực phẩm...

30
2,643
5

Hệ thống bài thí nghiệm PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Danh mục: Cao đẳng - Đại học

... liệu tan nước Có khoảng 1,5 L nước bọt tiết ngày Trong nước bọt có chứa enzyme tiêu hóa ( amylase) protein polypeptide không phổ biến Nước bọt hoạt động chất bôi trơn hay dung môi làm cho thực phẩm...

28
1,605
14

TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CẤU TRÚC

Danh mục: Cao đẳng - Đại học

...

34
1,224
7

GEL PROTEIN, CẤU TRÚC VÀ PHƯƠNG PHÁP TẠO CẤU TRÚC GEL CỦA CÁC PROTEIN TRONG CÁC THỰC PHẨM GIÀU PROTEIN

Danh mục: Công nghệ - Môi trường

... tương tác protein – protein chiếm ưu so với tương tác protein – dung môi dẫn dến tạo thành khối lớn thô, gọi đông tụ Khi phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có ... globulin, serumalbumin, gelatin protein đậu tương… lại không thay đổi pH tạo gel nồng độ protein thay đổi 4.Tính chất tạo gel số potein thực phẩm Protein vân Khả tạo gel nhiệt protein miofibril (tơ cơ) ... trứng, dịch đậu tương), từ thể protein không tan tan phân tán nước muối (collagen, protein tơ cơ, isolate (dịch đậm đặc) đậu tương) phần toàn bị biến tính Như độ hoà tan protein luôn cần thiết cho...

15
1,671
5

PHƯƠNG PHÁP TẠO CẤU TRÚC GEL CỦA CÁC PROTEIN TRONG CÁC THỰC PHẨM GIÀU PROTEIN

Danh mục: Sinh học

... tập hợp xảy tương tác protein – protein chiếm ưu so với tương tác protein – dung môi dẫn đến khối lượng lớn thô, gọi đông tụ III GEL PROTEIN 3.1.Định nghĩa Khi phân tử protein bị biến tính tập ... ba (sự giãn mạch cò phần): Trong -PN: protein tự nhiên -PD: protein bị biến tính -n: số biết IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL 4.1.Kiểu protein: Protein vị trí khác nhau, tạo gel cho ... trứng, dịch đậu tương), từ protein không tan tan phân tán nước muối (collagen, protein tơ cơ, isolate (dịch đậm đặc đậu tương) tùng phần toàn biến tính Như độ hòa tan protein luôn cần thiết cho...

14
2,500
11

Phụ gia thực phẩm: Phụ gia tạo cấu trúc Chitosan

Danh mục: Sinh học

... mà Xenlulo không có, chất xơ động vật ăn giới tự nhiên yếu tố quan trọng thứ sáu sống người sau Protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng.[1] Chitosan có nhiều ứng dụng ngành công nghiệp, ... giáo dục Việt Nam 2.http://senzationvn.com/product.php?id=2 3.http://my.opera.com/thuhien1st/blog /cau 4.http://60s.com.vn/index/2264192/08082009.aspx 5.://www.phuongduy.com.vn/index.php?page=detailContent&content_id=57...

16
1,197
11

Phụ gia thực phẩm: Phụ gia tạo cấu trúc Pectin tự nhiên (dạng file ppt báo cáo)

Danh mục: Sinh học

... thấp nhiều sản phẩm chế biến từ trái Phân tử pectin liên kết với protein tích điện (+) chúng không bị đông lại gia nhiệt Giúp protein sữa yoghurt không bị đông tụ nhiệt độ  tiệt trùng UHT Nguyên...

26
1,401
9

Phụ gia tạo cấu trúc trong thực phẩm

Danh mục: Hóa học - Dầu khí

... Lớn Lớn Kém Gluten protein bột mì Nó cấu tạo chủ yếu từ hai loại protein gliadin glutenin với tỉ lệ tương đương Gliadin glutenin chiếm từ 85-95% protein gluten Chính hai loại protein tạo nên tính ... tinh bột làm thối hóa cấu trúc 2.7 Whey Protein Isolate (WPI): Định nghĩa: Whey Protein Isolate thu loại bỏ thành phần khơng Protein khỏi whey có hàm lượng Protein 90% WPI phân tách phương pháp ... biến tính, tinh bột liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng  Protein đậu nành: Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 69%), protein đậu nành, globulin chiếm 85 –...