Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

PHẠM THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP

OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

PHẠM THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP

OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, 2016

Đồng thời, em xin được cảm ơn các thầy, cô, anh chị cán bộ nghiên cứu phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm – Viện Khoa học sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Cuối cùng em xin gửi tới gia đình và bạn bè những người thân luôn là nguồn động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu những lời cảm ơn chân thành nhất

Thái Nguyên, ngày 23 tháng 05 năm 2016

Sinh viên

Phạm Thị Phương

ii

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận

này là trung thực

Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Phạm Thị Phương

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Thiết bị thí nghiệm 24

Bảng 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 24

Bảng 3.3 Bảng phân loại gel 29

Bảng 3.4 Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung tinh bột biến tính 31

Bảng 3.5 Các mức chất lượng đánh giá 32

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân oxy hóa đến các tính chất của tinh bột Dong diềng 33

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân oxy hóa đến các tính chất của tinh bột Ngô 34

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến tính chất của tinh bột Dong diềng 36

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến tính chất của tinh bột Ngô 36

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh 39

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh bột Ngô 39

Bảng 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột Dong riềng 41

Bảng 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột Ngô 42

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất tinh 44

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất tinh bột Ngô 44

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan và cấp chất lượng sữa chua 47

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc của tinh bột 4

Hình 2.2 Cấu tạo amylose 5

Hình 2.3 Cấu tạo amylopectin 5

Hình 2.4 Sơ đồ tương quan giữa các dextrin 9

Hình 2.5 Thủy phân trong tinh bột 10

Hình 2.6 Quy trình biến tính tinh bôt bằng axit theo phương pháp RoByt 12

Hình 2.7 Quy trình biến tính tinh bột bằng axit theo phương pháp Ali và Kemf 13

Hình 2.8 Sự tạo thành liên kết ngang giữa tinh bột và axit boric 14

Hình 2.9 Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang 15

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 28

Hinh 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến độ hòa tan của tinh bột 34

Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến độ bền gel của tinh bột 35

Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến 35

Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ hòa tan của tinh bột 37

Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ bền gel của tinh bột 37

Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ nhớt của tinh bột 38

Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ hòa tan của tinh bột 39

Hình 4.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ bền gel 40 Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ nhớt của tinh bột 41

Hình 4.10 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng axit đến độ hòa tan của tinh bột 42

v

Hình 4.11 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng axit đến độ bền gel

của tinh bột 43 Hình 4.12 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng axit đến độ nhớt của

tinh bột 43 Hình 4.13 Ảnh hưởng của thời gian biến tính bằng axit đến độ hòa tan của tinh bột 45 Hình 4.14 Ảnh hưởng của thời gian biến tính bằng axit đến độ bền gel của tinh bột 45 Hình 4.15 Ảnh hưởng của thời gian biến tính bằng axit đến độ nhớt của tinh bột 46

vii

MỤC LỤC

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa trong khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Khái quát về tinh bột biến tính 4

2.1.1 Khái niệm tinh bột 4

2.1.2 Tinh bột biến tính 6

2.3 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng sản phẩm tinh bột biến tính trong nước và trên thế giới 17

2.3.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính trong nước và trên thế giới 17

2.3.2 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm 21

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị nghiên cứu 24

3.1.1 Đối tượng 24

3.1.2 Hóa chất 24

3.1.3 Thiết bị nghiên cứu 24

3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.2.1 Nội dung 1: Nghiên cứu biến tính tinh bột Dong riềng và Ngô bằng tác nhân oxy hóa KMnO4 25

3.2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu biến tính tinh bột Dong riềng và Ngô bằng axit HCl trong môi trường nước 25

3.2.3 Nội dung 3: Xác định các chỉ tiêu đối với tinh bột biến tính 25

viii

3.2.4 Nội dung 4: Ứng dụng tinh bột biến tính vào sản xuất sản phẩm sữa chua 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25

3.3.3 Phương pháp phân tích 28

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả nghiên cứu biến tính tinh bột bằng phướng pháp sử dụng tác nhân oxy hóa 33

4.1.1 Ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến tính chất của tinh bột 33

4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến tính chất của tinh bột 36

4.1.3 Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh bột 39

4.2 Kết quả biến tính tinh bột bằng phương pháp axit HCl trong môi trường nước 41

4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột 41

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất tinh bột 44

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full