Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ PHƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Thái Nguyên, 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ PHƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, 2016 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp, em nhận nhiều hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý động viên thầy cô bạn bè: Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Bùi Tuấn Hà khoa Công Nghệ Sinh Học – Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn, động viên làm cố vấn cho em rong trình thực đề tài Đồng thời, em xin cảm ơn thầy, cô, anh chị cán nghiên cứu phòng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực Phẩm – Viện Khoa học sống – Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài Cuối em xin gửi tới gia đình bạn bè người thân ln nguồn động viên, giúp đỡ em trình học tập nghiên cứu lời cảm ơn chân thành Thái Nguyên, ngày 23 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Phƣơng ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Phạm Thị Phương năm 2016 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thiết bị thí nghiệm 24 Bảng 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 24 Bảng 3.3 Bảng phân loại gel 29 Bảng 3.4 Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung tinh bột biến tính .31 Bảng 3.5 Các mức chất lượng đánh giá 32 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nồng độ tác nhân oxy hóa đến tính chất tinh bột Dong diềng .33 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ tác nhân oxy hóa đến tính chất tinh bột Ngơ 34 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến tính chất tinh bột Dong diềng 36 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến tính chất tinh bột Ngô 36 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh 39 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột Ngô 39 Bảng 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột Dong riềng .41 Bảng 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột Ngô 42 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh 44 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột Ngơ 44 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan cấp chất lượng sữa chua 47 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc tinh bột Hình 2.2 Cấu tạo amylose Hình 2.3 Cấu tạo amylopectin Hình 2.4 Sơ đồ tương quan dextrin Hình 2.5 Thủy phân tinh bột 10 Hình 2.6 Quy trình biến tính tinh bôt axit theo phương pháp RoByt 12 Hình 2.7 Quy trình biến tính tinh bột axit theo phương pháp Ali Kemf 13 Hình 2.8 Sự tạo thành liên kết ngang tinh bột axit boric 14 Hình 2.9 Biến tính tinh bột liên kết ngang 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 28 Hinh 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tác nhân oxy hóa đến độ hòa tan tinh bột 34 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tác nhân oxy hóa đến độ bền gel tinh bột 35 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tác nhân oxy hóa đến 35 Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ hòa tan tinh bột 37 Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ bền gel tinh bột 37 Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ nhớt tinh bột 38 Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ hòa tan tinh bột 39 Hình 4.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ bền gel 40 Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ nhớt tinh bột 41 Hình 4.10 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng axit đến độ hòa tan tinh bột 42 v Hình 4.11 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng axit đến độ bền gel tinh bột 43 Hình 4.12 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng axit đến độ nhớt tinh bột 43 Hình 4.13 Ảnh hưởng thời gian biến tính axit đến độ hòa tan tinh bột 45 Hình 4.14 Ảnh hưởng thời gian biến tính axit đến độ bền gel tinh bột 45 Hình 4.15 Ảnh hưởng thời gian biến tính axit đến độ nhớt tinh bột 46 vi DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT Am Amylose Ap Amylopectin BYT Bộ Y tế CT Công thức ĐC Đối chứng QĐ Quyết định TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .3 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát tinh bột biến tính .4 2.1.1 Khái niệm tinh bột .4 2.1.2 Tinh bột biến tính 2.3 Tình hình nghiên cứu ứng dụng sản phẩm tinh bột biến tính nước giới .17 2.3.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nước giới 17 2.3.2 Ứng dụng tinh bột biến tính thực phẩm 21 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng 24 3.1.2 Hóa chất 24 3.1.3 Thiết bị nghiên cứu 24 3.1.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.2.1 Nội dung 1: Nghiên cứu biến tính tinh bột Dong riềng Ngơ tác nhân oxy hóa KMnO4 25 3.2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu biến tính tinh bột Dong riềng Ngơ axit HCl môi trường nước 25 3.2.3 Nội dung 3: Xác định tiêu tinh bột biến tính 25 viii 3.2.4 Nội dung 4: Ứng dụng tinh bột biến tính vào sản xuất sản phẩm sữa chua 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.3.3 Phương pháp phân tích 28 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết nghiên cứu biến tính tinh bột phướng pháp sử dụng tác nhân oxy hóa .33 4.1.1 Ảnh hưởng tác nhân oxy hóa đến tính chất tinh bột 33 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến tính chất tinh bột 36 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột 39 4.2 Kết biến tính tinh bột phương pháp axit HCl môi trường nước .41 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột 41 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột .44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 2.3 Tình hình nghiên cứu ứng dụng sản phẩm tinh bột biến tính nước giới .17 2.3.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nước giới 17 2.3.2 Ứng dụng tinh bột biến tính thực phẩm ... PHƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp... Ảnh hưởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột 39 4.2 Kết biến tính tinh bột phương pháp axit HCl môi trường nước .41 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột 41 4.2.2