Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG VĂN QUÝ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 – 2016 Thái Nguyên, năm 2016 i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG VĂN QUÝ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khoá học Giảng viên hƣớng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 – 2016 : Th.S Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2016 ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chƣa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hoàn thiện luận văn giúp đỡ đƣợc cảm ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 29 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Đặng Văn Quý iii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, em nhận đƣợc giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn Th.s Bùi Tuấn Hà – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, ngƣời tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ em thực hồn thành tốt đƣợc khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp đỡ em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập Viện khoa học sống khoa CNSH – CNTP bạn sinh viên thuộc lớp K44 - CNTP giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu xót định mà thân chƣa thấy đƣợc Kính mong nhận đƣợc chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy, giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 21 tháng năm 2016 Sinh viên Đặng Văn Quý iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt ngơ 79 Bảng 3.1: Phân loại độ bền gel theo chiều dài gel 89 Bảng 3.2 Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung tinh bột biến tính .91 Bảng 3.3: Các mức chất lƣợng đánh giá 91 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng nồng độ STMP đến tính chất tinh bột 92 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến tính chất tinh bột .95 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng thời gian đến tính chất tinh bột .98 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng pH đến tính chất tinh bột 100 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng nồng độ vinyl acetate đến tính chất tinh bột 103 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng pH đến tính chất tinh bột 106 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột .109 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan cấp chất lƣợng sữa chua 112 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Amilose Amolopectin 59 Hình 2.2: Sơ đồ tƣơng quan dextrin 63 Hình 2.3: Thủy phân tinh bột axit 64 Hình 2.4: Quy trình sản xuất tinh bột theo phƣơng pháp RoByt 66 Hình 2.5: Quy trình biến tính tinh bột axit theo phƣơng pháp Ali Kemf 67 Hình 2.6: Quy trình biến tính tinh bột phƣơng pháp tạo liên kết ngang theo Woo Seib (2002) [31] 71 Hình 2.7: Hạt tinh bột Dong riềng; 76 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 87 Hình 4.1: Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ STMP đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 93 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ STMP đến độ tan 93 tinh bột sau phosphat hóa 93 Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ STMP đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa 94 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 95 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ tan tinh bột sau phosphat hóa 96 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa 97 Hình 4.7: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 98 Hình 4.8: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ tan tinh bột sau phosphat hóa 99 Hình 4.9: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ dài gel vi tinh bột sau phosphat hóa 99 Hình 4.10: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 101 Hình 4.11: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ tan tinh bột sau phosphat hóa 101 Hình 4.12: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa 102 Hình 4.13: Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến số DS tinh bột sau acetyl hóa 103 Hình 4.14: Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa 104 Hình 4.15 Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa .104 Hình 4.16: Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa .105 Hình 4.17: Ảnh hƣởng pH đến số DS tinh bột sau acetyl hóa 106 Hình 4.18: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa .107 Hình 4.19: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa 107 Hình 4.20: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa 108 Hình 4.21: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến số DS tinh bột sau acetyl hóa 109 Hình 4.22: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa 110 Hình 4.23: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa 110 Hình 4.24: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa 111 vii DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BYT Bộ Y tế CS cộng ĐC Đối chứng QĐ Quyết định STMP Natri metaphosphate STPP Natri polyphosphate TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam viii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 57 1.1 Đặt vấn đề 57 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 58 1.2.1 Mục tiêu đề tài 58 1.2.2 Yêu cầu đề tài 58 1.2 Ý nghĩa đề tài .58 1.2.1 Ý nghĩa khoa học 58 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn 58 PHẦN Tổng quan tài liệu 59 2.1 Cơ sở khoa học 59 2.1.1 Khái niệm tinh bột biến tính 59 2.1.2 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột 61 2.1.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 72 2.1.4 Tinh bột dong riềng 74 2.2 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nƣớc giới 79 2.2.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính giới .79 2.2.2 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nƣớc .80 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 83 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 83 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 83 3.3 Nội dung nghiên cứu 83 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 84 3.4.1 Phƣơng pháp nghiên cứu .84 3.4.2 Phƣơng pháp xác định tiêu 88 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 92 4.1 Kết nghiên cứu 92 4.1.1 Kết biến tính tinh bột phosphate hóa .92 ix 4.1.2 Kết biến tính tinh bột acetyl hóa 102 4.1.3 Kết thử nghiệm tinh bột biến tính để tạo cấu trúc sữa chua 111 PHẦN 113 Kết luận kiến nghị 113 5.1 Kết luận 113 5.2 Kiến nghị 113 ... LÂM ĐẶNG VĂN QUÝ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo... 2.1.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 72 2.1.4 Tinh bột dong riềng 74 2.2 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nƣớc giới 79 2.2.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính giới... THẢO LUẬN 92 4.1 Kết nghiên cứu 92 4.1.1 Kết biến tính tinh bột phosphate hóa .92 ix 4.1.2 Kết biến tính tinh bột acetyl hóa 102 4.1.3 Kết thử nghiệm tinh bột biến tính