- Protein đậu tương chiết ly hoặc sản phẩm chiết ly từ protein cũng chỉ là một cách gọi của ISP Chúng coi là
3-Quy trỡnh sản xuất
3.2 Chiết ly protein.
• Nguyên liệu được khuấy trộn cùng với H20 trong thùng lớn. Trong đó có bổ xung một lượng nhỏ một trong các chất sau NaOH.Ca(OH)2,NH3 . các thành phần trên có mang lại pH trung tính cho phản ứng. Dưới tất cả các điều kiện trên sẽ có một lượng lớn protein đi vào dung dịch trong khi đường và các chất hoà tan khác không hề bị hoà tan.
• A. nồng độ kiềm
• nhiều loại protein chiết ly ở pH cao hơn. tuy nhiên ít khi người ta dùng môi trường kiềm mạnh bởi sản phẩm tạo ra bị biến tính mạnh mẽ do cấu trúc bậc của protein bị phá vỡ một cách không thuận nghịch.ngoài ra có một nhược điểm là tạo điều kiện cho phản ứng Maillard kết quả là màu của sản phẩm sẽ xẫm màu, kèm theo đó là một lượng lớn acidamin và đường bị mất làm giảm giá trị cảm quan,giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
• Hơn nữa trong chiết ly kiềm quá cao protein tủa sẽ có mang một lượng nước khá lớn,nó không tốt cho quá trình sấy và tạo sản phẩm. Vậy nên trong thực nghiệm rất ít khi dùng khoảng pH=7.5-9.
• Một số phản ứng hoá học của kiềm và amino acid kéo theo sự tham gia của hàng loạt các hạt nhỏ. Việc này dẫn đến thay đổi cấu trúc aminoacid cystine tạo thành dehydroalanine. Gây mất không chỉ một lượng lớn amonoacid mà còn sinh độc tố có tên gọi là lysinoalanine
• B- Thời gian chiết ly
• Yếu tố gây đầy hơi ở đậu tư ơng chính là các hợp chất nito. Lượng nitơ có thể được chiết ly hoàn toàn bằng cách sử dụng Ca(OH)2. Lượng nitrogen chiết ly được tăng đều đặn trong 30’ đầu
tiên,sau đó giữ nguyên
không đổi sau 45’. Vậy nên để đảm bảo toàn bộ lượng protein có thể thu được ta nên để thời gian chiết ly là 1h.
• C-. nhiệt độ chiết ly
• Nhiệt độ càng tăng khả năng chiết ly càng ổn định tối ưu ở 800C.
• D-. Tỷ lệ rắn lỏng.
• Hàm lượng protein sẽ cao khi chất lượng của dung môi chiết ly tăng lên. sau khi chiết tiến hành phân tách bằng máy li tâm. quá trình chiết ly là gián đoạn.nếu càng có nhiều chất lỏng tham gia trong quá trình chiết ly thì nồng độ protein thu được càng thấp. Việc chọn tỷ lệ rắn /lỏng trong môi trường chiết ly là yếu tố qua trọng mang lại hiệu quả kinh tế cao cho công nghiệp và họ thư ờng chọn tỷ lệ này là 1:10 hoặc 1:20.
• E-. Quá trình khuấy trộn.
• Trong bất kỳ một quá trình chiết ly nào khuấy trộn càng cao thì tỷ lệ hoà tan protein càng lớn. Tuy nhiên thực nghiệm lại cho thấy rằng khuấy càng mạnh là nguyên nhân phần lớn các hạt bị phá vỡ do vậy khiến cho công việc tách khó hơn nhiều vậy nên thời gian chiết tách nên khuấy trộn một cách liên tục nhưng giữ tốc độ vừa phải không quá cao .