ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT LÝ TỰ TRỌNG  ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG LỚP: 12CĐ-TP1  NHÓM 11:   1. TRỊNH XUÂN ĐẠO(NT) 2. TRIỆU ĐẠI LỢI 3. NGUYỄN VĂN LƢỢNG 4. NGUYỄN KẾT I.Bảng kế hoạch phỏng vấn tổng quan hệ thống và các bảng phỏng vấn cụ thể từng chủ đề: 1.Bảng kế hoạch phỏng vấn tổng quan hệ thống Kế hoạch phỏng vấn tổng quan hệ thống Hệ thống: Quản lý nhà hàng Người lập: nhóm 1 Ngày lập: 05/03/2014 STT Chủ đề Yêu cầu Ngày bắt đầu Ngày kết thúc 1 Quản lý quá Cần biết rõ số 05/03/2014 05/03/2014 trình nhập lượng nguyên nguyên liệu liệu nhập cần thiết 2 Quản lý cơ sở Nắm rõ về cơ 06/03/2014 06/03/2014 hạ tầng và sở hạ tầng. nhân viên Tình hình và trình độ của nhân viên 3 Quản lý quy Biết được 07/03/2014 07/03/2014 trình chế biến quy trình chế biến của nhà hàng 4 Quản lý và Nắm rõ 08/03/2014 08/03/2014 chăm sóc những yêu khách hàng cầu của khách hàng. 2. Các bản kế hoạch phỏng vấn cụ thể: A. Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ 1: Kế hoạch phỏng vấn Người được hỏi: Nguyễn Văn Lượng Người phỏng vấn:Lâm Tuấn Hùng Đối tượng được hỏi là:Người Quản Lý Các yêu cầu đòi hỏi:vị trí, kinh nghiệm, quá trình nhập nguyên liệu trình độ của người phỏng vấn Cần thu thập dữ liệu:Nhập nguyên liệu và quản lý nguyên liệu cho nhà hàng Cần thỏa thuận:giá nguyên liệu nhập Chương trình: Ước lượng thời gian: - Giới thiệu - 1phút - Tổng quan về dự án - 3 phút - Tổng quan phỏng vấn - 3 phút Các chủ đề đề cập: - Chủ đề 1: câu hỏi và trả lời - 12 phút - Chủ đề 2: câu hỏi và trả lời - 15 phút - Tổng hợp các nội dung chính - 5 phút - Ý kiến của người được hỏi - 2 phút - Kết thúc - 4 phút (dự kiến tổng cộng: 45 phút) Phiếu phỏng vấn Dự án: quản lý nhà hàng Tiểu dự án: quá trình nhập nguyên liệu Người được hỏi: Nguyễn Văn Lượng Người hỏi: Lâm Tuấn Hùng Câu hỏi: Trả lời: Quá trình nhập nguyên liệu: 1. Khi nào thì nhà hàng sẽ nhập 1. Khi nhà hàng còn ít nguyên liệu thêm nguyên liệu? và ước tính nguyên liệu không đủ 2. Khi nhập nguyên liệu, Nhà Hàng để chế biến thì nhà sẽ nhập thêm. có kiểm tra số lượng và nguồn 2. Có, để tránh tình trạng nhà cung gốc hay không? cấp không giao đủ số lượng 3. Hình thức nhập nguyên liệu như nguyên liệu mà nhà hàng yêu cầu. thế nào? Còn về nguồn gốc thì phải kiểm 4. Khi nhận được đơn hàng, nhà tra tại nơi đã đặt hàng. cung cấp có báo giá trước cho nhà 3. Hình thức nhập nguyên liệu là qua hàng hay không? Trường hợp nào đơn đặt hàng và hóa đơn nhập. thì nhà hàng thương lượng giá với 4. Có, khi giá của nhà cung cấp đưa nhà cung cấp? ra có chênh lệch với giá ngoài thị 5. Nhà hàng sẽ chọn nhà cung cấp trường thì lúc đó nhà hàng sẽ như thế nào? thương lượng lại giá với nhà cung 6. Nếu gặp sự cố về nguyên liệu thì cấp hoặc số lượng nhập nguyên nhà hàng xử lý như thế nào? liệu của nhà hàng hơn những lần nhập trước thì nhà hàng sẽ thương lượng để xem nhà cung cấp có giảm giá được hay không. 5. Nhà hàng sẽ chọn nhà cung cấp uy tín, đáng tin cậy, nguyên liệu chất lương có nguồn gốc rõ ràng… 6. Tùy vào sự cố khác nhau mà nhà hàng có cách xử lý khác nhau. Vd: - Nếu như nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn của nhà hàng thì nhà hàng sẽ trả lại và yêu cầu nhà cung cấp nhập lại nguồn hàng đúng như đã thỏa thuận. - Khi nhà cung cấp giao hàng chậm trẻ làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà hàng thì nhà hàng sẽ yêu cầu nhà cung cấp bồi thường theo hợp đồng. … B. Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ 2. Kế hoạch phỏng vấn Người được hỏi: Trịnh Xuân Đạo Người phỏng vấn: Trần Anh Tuấn Đối tượng được hỏi: Người quản lý nhà Các yêu cầu đòi hỏi:vị trí, kinh nghiệm, hàng trình độ của người phỏng vấn. - Thu thập dữ liệu: cơ sở vật chất của nhà hàng , trình độ năng lực và thời gian làm việc của nhân viên. - Cần thỏa thuận: mức lương và thời gian làm việc của nhân viên Chương trình: Ước lượng thời gian: - Giới thiệu - Tổng quan về dự án - Tổng quan phỏng vấn 50 phút. Các chủ đề đề cập: - Chủ đề 1: câu hỏi và trả lời - Chủ đề 2: câu hỏi và trả lời - Tổng hợp các nội dung chính - Ý kiến của người được hỏi Kết thúc Phiếu Phỏng Vấn Dự án: quản lý nhà hàng Tiểu dự án: quản lý cơ sở hạ tầng và nhân viên Người được hỏi: Trịnh Xuân Đạo Người hỏi: Trần Anh Tuấn Câu hỏi: Trả lời: I. Cơ Sở hạ tầng. I. 1. Quy mô nhà hàng như thế 1. Nhà hàng có một cơ sở và khoảng nào? 20 nhân viên. 2. Hệ thống điều hòa và điện như 2. Thường xuyên được kiểm tra và thế nào? bảo trì để các thiết bị vận hành 3. Nhà hàng có thường xuyên tốt. kiểm tra bàn ghế hay không? 3. Có , để đảm bảo điều kiện phục II. Quản lý nhân viên vụ tốt nhất cho khách hàng. 1. Cần lưu trữ những II. thông tin gì của nhân 1. Họ tên, số CMND, địa chỉ, số viên ? điện thoại… 2. Trình độ và ngoại 2. hình của nhân viên – Kế Toán: trình độ cao đẳng trở như thế nào ? lên, biết sử dụng máy tính. 3. Nhân viên làm việc - Nhân viên phục vụ: ngoại hình dễ theo ca hay nguyên nhìn, nhanh nhẹn hoạt bát… ngày ? - Tiếp Tân: cao 1,6m trở lên, gương 4. Nhân viên có được mặt khả ái, khả năng giao tiếp tốt. nhà hàng ưu đãi hay 3. Tùy theo điều kiện của nhân viên không ? mà nhà hàng sắp xếp cho phù 5. Nhà hàng có quy hợp. định về đồng phục 4. Không có. cho nhân viên hay 5. Có, mỗi nhân viên phải mang không ? đúng đồng phục mà nhà hàng quy 6. Nếu nhân viên vi định. phạm quy định của 6. Tùy theo mức độ vi phạm của nhà hàng thì hình nhân viên mà nhà hàng đưa ra thức xử lý như thế hình thức xử lý phù hợp nhất. nào ? 7. Có, để giúp cho nhân viên có kỹ 7. Nhà hàng có mở lớp năng tốt trong quá trình làm việc đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên mới không ? C .Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ 3: Kế hoạch phỏng vấn Người được hỏi:Triệu Đại Lợi Người phỏng vấn: Dương Quốc Anh TP. HCM Thời điểm kết thúc: 14h40 Đối tượng được hỏi:Bếp trưởng hoặc Các yêu cầu đòi hỏi: Vị trí, trình độ, người quản lý nhà hàng. kinh nghiệm của người phỏng vấn. Cần thu thập dữ liệu: quy trình chế biến, vấn đề vệ sinh thực phẩm. Cần thỏa thuận:Xem quy trình chế biến Chương trình: Ước lượng thời gian: - Giới thiệu - Tổng quan về dự án - Tổng quan phỏng vấn 40 phút Các chủ đề đề cập: - Câu hỏi và trả lời - Tổng hợp nội dung chính - Ý kiến người được hỏi - Kết thúc Phiếu phỏng vấn Dự án: Quản lý nhà hàng Tiểu dự án:Quy trình chế biến Người được hỏi:Triệu Đại Lợi Người hỏi: Dương Quốc Anh Câu hỏi: Trả lời: 1. Nhà bếp có sạch sẽ và đảm bảo vệ 1. Nhà bếp của nhà hàng luôn sinh hay không ? đảm bảo vệ sinh theo tiêu 2. Thức ăn được chế biến có an toàn chuẩn, luôn được lau dọn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực sạch sẽ. phẩm hay không ? 2. Nhà hàng luôn đảm bảo 3. Hệ thống nhân viên nhà bếp như thức ăn được chế biến an thế nào ? toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 4. Nhà hàng có thường xuyên kiểm của bộ y tế. tra nhà bếp hay không ? 3. Nhà bếp được phân chia 5. Nhân viên nhà bếp có được trang bếp trưởng, bếp phó và các bị các đồ dùng để bảo vệ cơ thể phụ bếp. Mỗi người giữ 1 trong khi chế biến hay không ? vai trò riêng. 4. Luôn luôn, để đảm bảo bếp luôn vận hành tốt và không chậm trể trong việc phục vụ khách hàng. 5. Có, để đề phòng các trường hợp xấu xảy ra khi chế biến như cháy, nổ,… D. Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ tƣ: Kế hoạch phỏng vấn Người được hỏi: Nguyễn Kết Người phỏng vấn: Nguyễn Minh Nghĩa Đối tưởng được hỏi: Người quản lý nhà Các yêu cầu đòi hỏi: Vị trí, trình độ, hàng hoặc chủ nhà hàng. kinh nghiệm của người phỏng vấn. Cần thu thập dữ liệu: chăm sóc khách hàng và chính sách của nhà hàng đối với thực khách. Chương trình: Ước lượng thời gian: - Giới thiệu - Tổng quan về dự án - Tổng quan phỏng vấn 30 phút Các chủ đề đề cập: - Câu hỏi và trả lời - Tổng hợp nội dung chính - Ý kiến người được hỏi - Kết thúc Phiếu phỏng vấn Dự án: Quản lý nhà hàng Tiểu dự án: Quản lý và chăm sóc khách hàng Câu hỏi: Trả lời: 1. Thái độ và cung cách phục vụ của 1. Nhà hàng luôn đảm bảo thái độ và nhân viên đối với khách như thế cung cách phục vụ của nhân viên nào ? lên hàng đầu với tiêu chí “Vui 2. Nhà hàng có hay tổ chức các lòng khách đến, vừa lòng khách chương trình ưu đãi vào các dịp lễ đi”. hay không ? 2. Có, vào mỗi dịp lễ lớn là nhà hàng 3. Đối với những phản ánh của sẽ có chính sách ưu đãi theo nhiều khách thì nhà hàng sẽ xử lý như cách khác nhau như: giảm giá thế nào ? thức ăn, 4. Nhà hàng có áp dụng chính sách 3. Nhà hàng sẽ xem xét và có những làm thẻ VIP cho khách hay không điều chính hợp lý để vừa lòng ? khách. 5. Nếu có thẻ VIP thì khách sẽ được 4. Đối với những khách quen và có những quyền lợi gì ? nhu cầu thì nhà hàng sẽ làm thẻ 6. Việc bảo vệ tài sản cho khách có VIP cho họ. được chú ý đến hay không ? 5. Có thẻ VIP thì sẽ được những ưu tiên và được giảm giá theo quy định của nhà hàng. 6. Rất được chú ý, với hệ thống camera tối ưu và đội ngũ nhân viên bảo vệ chuyên nghiệp để đảm bảo tài sản của khách luôn an toàn. III. Mô tả chi tiết hệ thống và một số biểu mẫu: 1. Môi trường hoạt động của nhà hàng. Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng phát triển sự tất bật của công việc đã khiến họ không có thời gian cho việc tự chế biến thức ăn tại nhà và đó là lý do mà các nhà hàng quán ăn hình thành ngày càng nhiều,để đáp ứng lại được những nhu cầu cơ bản của khách hàng,thây vì tự chế biến tại nhà người ta đã lựa chọn các quán ăn nhà hàng. 2. Mô tả chi tiết hệ thống nhà hàng. Trong quá trình khảo xác thực tế tại một số nhà hàng chúng tôi đã thu được một số thông tin.Việc quản lý kinh doanh được dựa trên các nguyên tắc chung từ việc : Nhập nguyên liệu , chế biến, thanh toán , thống kê vả báo cáo theo định kỳ . Nhập nguyên liệu: Khi nhà hàng có nhu cầu nhập thêm nguyên liệu mới , thì nhân viên lập một đơn hàng gồm : Mã nguyên liệu , tên nguyên liệu cần nhập , số lượng , tên nhà cung cấp , đơn vị tính và gửi đến nhà cung cấp . Sau khi hàng được nhập về thì sẽ được kiểm tra lại , xem có sai sót gì không . Nếu có thì báo lại với nhà cung cấp , không thì nhập hàng vào kho và ghi phiếu nhập, thông tin phiếu nhập gồm: số phiếu nhập, ngày nhập để nhập kho . Đồng thời thanh toán cho nhà cung cấp. Quản lý nhân viên: đối với việc quản lý nhân viên nhà hàng cần lưu trữ những dữ liệu như: Mã nhân viên, tên nhân viên, phái, ngày sinh. Mỗi nhân viên chỉ được chọn 1 ca nhất định. Mỗi nhân viên sẽ chịu sự quản lý của 1 nhân viên khác.Các nhân viên sẽ được phân công quản lý các bàn. Thanh toán : Thanh toán dựa trên cơ sở dữ liệu của các đơn hàng được ghi lại trong sổ nhập nguyên liệu . Thanh toán đơn hàng nhập với nhà cung cấp , cần tính toán với các thông số như: mã nguyên liệu, tên nguyên liệu, số lượng , đơn giá , số tiền thanh toán ,số tiền còn nợ nhà cung cấp. Đối với việc thanh toán cho khách hang thì gồm những thong tin để xuất ra phiếu tính tiền cho khách như: Mã bàn, tên món ăn, số lượng, đơn giá … Khách hàng có thể trả bằng tiền mặc hoặc thanh toán qua thẻ VIP nếu có. Thống kê : Theo thời gian định kỳ thì cần thống kê lại các số liệu về nguyên liệu , cũng như các hóa đơn nhập , sau đó đưa ra con số cụ thể về số lượng hàng tồn ,dựa trên các số liệu kinh doanh trong thời gian đó . 3. Biểu mẫu: [...]...4 Sơ đồ phân rã chức năng: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ NHÀ HÀNG CẬP NHẬT QUẢN LÝ THỐNG KÊ IN BÁO CÁO NHẬP NGUYÊN LIỆU PHIẾU NHẬP PHIẾU CHI NGUYÊN LIỆU (Mã NL, Tên NL, SL, Đơn giá) CƠ SỞ HẠ TẦNG (Mã thiết bị, Tên thiết bị,…) THIẾT BỊ (Mã bàn – ghế, SL, dvt) NHẬP NGUYÊN... NV, Tên NV, Phái, NS ,…) THU NHẬP PHIẾU THU 5.Mô hình ERD Ca MaCa ThoiGiaBD 1,n NhanVien MaNV TenNV DiaChi Làm ThoiGianKT 1,1 1,n Phân 1,n Công Ban SoBan ViTri Sdt 1,n 1,n Kho MaKho SucChua 1,1 Của Quản Lý 1,1 HoaDon SoHoaDon 1,n Nhập Từ 1,1 PhieuNhap SoPhieuNhap NgayNhap 1,1 1,n NgayLap 1,n 1,1 Lập KhachHang 1,n Nha CC MaNCC TenNCC 1,n SoLuong Nhập Số lượng Đơn giá MaKH 1,n Có TenKH 1,n MatHang MaMH . nhà hàng xử lý như thế nào? liệu của nhà hàng hơn những lần nhập trước thì nhà hàng sẽ thương lượng để xem nhà cung cấp có giảm giá được hay không. 5. Nhà hàng sẽ chọn nhà. nhau mà nhà hàng có cách xử lý khác nhau. Vd: - Nếu như nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn của nhà hàng thì nhà hàng sẽ trả lại và yêu cầu nhà cung cấp nhập lại nguồn hàng đúng. Người quản lý nhà Các yêu cầu đòi hỏi: Vị trí, trình độ, hàng hoặc chủ nhà hàng. kinh nghiệm của người phỏng vấn. Cần thu thập dữ liệu: chăm sóc khách hàng và chính sách của nhà hàng đối