Đã có nhiền công trình nghiên cứu chứng minh việc chọn lựa thực phẩm có chỉ số đường huyết CSĐH thấp giúp kiểm soát tốt cân nặng và đường huyết sau bữa ăn ở người bệnh béo phì và đái thá
Trang 1XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA MỘT SỐ THỨC ĂN VIỆT NAM GIÀU CARBOHYDRATE
Trần Quốc Cường*, Nguyễn Thị Ánh Vân*, Lương Thị Ngọc Hà*, Lê Thị Kim Quí*.
*Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM
TÓM TẮT
Mục tiêu: Khảo sát chỉ số đường huyết (CSĐH) của một số thực phẩm Việt Nam giàu
carbohydrate thông dụng
Phương pháp: Khảo sát thực nghiệm trên 12 đối tượng tình nguyện có độ tuổi từ
22-31, khỏe mạnh không mắc bệnh đái tháo đường và các bệnh mãn tính khác Đối tượng được cho sử dụng thực phẩm tham chiếu (glucose) hay thực phẩm thử nghiệm chứa
50 gam carbohydrate và sau đó xác định hàm lượng đường trong máu sau bữa ăn bằng máy đo đường huyết cá nhân vào các thời điểm: 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút Kết quả CSĐH của từng loại thực phẩm được tính bằng cách lấy diện tích dưới đường cong của trong 120 phút tương ứng với loại thực phẩm thử nghiệm chia cho diện tích dưới đường cong của thực phẩm tham chiếu (glucose) Thực phẩm được cho
là có CSĐH thấp khi CSĐH <55; CSĐH trung bình khi CSĐH từ 56-69 và CSĐH cao khi ≥ 70
Kết quả: Bánh ướt, Bún và cơm gạo tấm là các thực phẩm có CSĐH thấp (tương ứng
là 38.7 ± 4.4; 51.2 ± 5.1 & 53.0 ± 6.6), bánh mì có CSĐH trung bình (55.4 ± 5.4) Cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết rồng và xôi có CSĐH cao (tương ứng là 73.6
± 4.2; 75.1 ± 8.9 và 79.7 ± 4.3)
Kết luận: kết quả nghiên cứu bước đầu này cho thấy một số chế phẩm làm từ gạo như
bún, bánh ướt có thể ứng dụng được cho thực đơn giảm cân và đái tháo đường.
ABSTRACT:
DETERMINATION OF GLYCEMIC INDEX OF SOME VIETNAMESE FOOD
RICH IN CARBOHYDRATE
Aims: To determine glycemic index (GI) of some Vietnamese foods rich in
carbohydrate
Method: Experimental study on 12 healthy volunteers of 22-31 years old with no
history of diabetes mellitus and others chronic diseases The participants have been provided reference food (glucose) or test foods contain 50gram carbohydrate and tested for blood glucose by using personal blood glucose-meter at minutes 0, 15, 30,
45, 60, 90 and 120 The glycemic index of each test food have been calculated by using area under the curve of test foods in 120 minutes devided to area under the curve of glucose Low GI foods are those with GI <55, medium GI foods when GI
56-74, high GI food when GI ≥ 70
Results: Steamed thin rice pancake, rice vermicelli and broken rice have low GI (the
GI are 38.7 ± 4.4; 51.2 ± 5.1 & 53.0 ± 6.6 respectively); bread has medium GI (55.4
± 5.4); tai nguyen rice, red rice and sticky rice have high GI (73.6 ± 4.2; 75.1 ± 8.9 và 79.7 ± 4.3 respectively)
Trang 2Conclusion:This initial study shows that foods derived from rice including rice
vermicelli, steamed thin rice pancake could be used in menu against obesity and diabetes.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những thập niên gần đây, nền kinh tế Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh; cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân cũng được cải thiện, lối sống và cách ăn uống sinh hoạt cũng có xu hướng thay đổi theo chiều hướng hội nhập không tốt cho sức khỏe Trong đó tiêu thụ nhiều thực phẩm nhiều năng lượng, chứa nhiều đường, nhiều chất béo, ít chất xơ so với thói quen ăn uống truyền thống trước đây Hậu quả là các vấn đề dinh dưỡng tại Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng
mà đang có sự gia tăng thừa cân béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mãn tính không lây khác liên quan đến dinh dưỡng và lối sống (tim mạch, ung thư…) Hiện nay theo điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng, tỉ lệ thừa cân toàn quốc ở người trong
độ tuổi 25 -64 (BMI>23) là 16.3%, tỉ lệ mắc hội chứng chuyển hóa là 13.1%(1); và tỉ
lệ đái tháo đường toàn quốc tại các thành phố lớn theo điều tra của Viện Nội Tiết trung ương năm 2008 là 7.2%(2) Điều quan trọng hơn nữa là các tỉ lệ trên gia tăng nhanh chóng trong thời gian ngắn
Xây dựng lối sống lành mạnh, ăn uống hợp lý, tăng vận động sẽ góp phần cải thiện những vấn đề trên Đã có nhiền công trình nghiên cứu chứng minh việc chọn lựa thực phẩm có chỉ số đường huyết (CSĐH) thấp giúp kiểm soát tốt cân nặng và đường huyết sau bữa ăn ở người bệnh béo phì và đái tháo đường Ngay cả đối tượng không mắc bệnh đái tháo đường và béo phì, một chế độ ăn có thực phẩm thấp CSĐH cũng mang lại lợi ích cho sức khỏe, phòng tránh các bệnh mãn tính không lây như đái tháo đường, béo phì, bệnh tim mạch (3,4,5,6) Hiện nay trên thế giới ngày càng có nhiều thực phẩm giàu carbohydrate được xác định CSĐH, ở Việt Nam chỉ vài thực phẩm được đo CSĐH và đều là những thức ăn công nghiệp như bánh, sữa còn những thực phẩm tự nhiên trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam như cơm, xôi, bún, khoai
….vẫn chưa được biết CSĐH Trong khẩu phần người Việt, carbohydrate chiếm phần rất lớn (60-70% năng lượng từ chất carbohydrate) và trong đó cơm là thực phẩm chính trong thực đơn của người Việt Ngoài ra bánh mì, bún, bánh ướt cũng là những thực phẩm giàu carbohydrate phổ biến trong thực đơn của người Việt Do đó, việc xác định CSĐH của một số thức ăn giàu carbohydate đang được sử dụng phổ biến tại Việt Nam như cơm, xôi, bánh mì, bún, bánh ướt có ý nghĩa cộng đồng rất lớn Biết được CSĐH của các thực phẩm trên giúp các nhà dinh dưỡng có tư vấn đúng và kịp thời không chỉ cho người dân trong cách ăn uống hàng ngày để phòng tránh bệnh tật mà cho cả các nhà nghiên cứu, sản xuất nông nghiệp trong việc tạo ra các sản phẩm carbohydrate có lợi cho sức khỏe người Việt
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Xác định CSĐH (glycemic index) của 07 thức ăn giàu carbohydrate được sử dụng phổ biến tại Việt Nam: Bánh mì, bún, bánh ướt, cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết rồng, cơm gạo tấm, xôi
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Thiết kế nghiên cứu : nghiên cứu thực nghiệm
Trang 3Đối tượng nghiên cứu:
- Cỡ mẫu n = 12
- Người khỏe mạnh không mắc bệnh mãn tính và đái tháo đường, trong độ tuổi 18-40 thông qua hỏi tiền sử , khám lâm sàng và thử đường huyết lúc đói
Đo đường huyết :
Chúng tôi sử dụng máy đo đường huyết cá nhân One-touch Ultra (LifeScan, Inc USA), (que thử đường cùng loại code) để xác định đường huyết (mao mạch) dùng trong tính toán CSĐH Để xác định mức độ tương đồng của đường huyết mao mạch với đường huyết tĩnh mạch, chúng tôi có thực hiện lấy máu cùng lúc mao mạch và tĩnh mạch trên 28 đối tượng tình nguyện để so sánh mức độ tương đồng giữa đường huyết đo bằng phương pháp tĩnh mạch và mao mạch
Thức ăn Tham chiếu :
Glucose anhydrous 55 g (chứa 50g glucose) được hoà tan trong 250 ml nước Mỗi đối tượng sẽ tiến hành 3 ngày với thức ăn tham chiếu
Thức ăn khảo sát (test foods):
Bảy loại thức ăn được chuẩn bị vào buổi sáng ngay trước khi thử nghiệm với trọng lượng thực phẩm có chứa tương đương 50 gam carbohydrate ( bảng 1 ) Các đối tượng
sẽ tiến hành thử nghiệm 1 ngày đối với mỗi loại thức ăn khảo sát và trong lúc tiến hành nghiên cứu đối tượng sẽ được cho dùng thêm một lượng nước sao cho tổng thể tích bữa ăn là 750 ml
Bảng 1: Lượng thực phẩm cho một lần thử nghiệm (chứa tương đương 50 g carbohydrate):
nghiệm (g) chín
Trọng lượng TP thử nghiệm (g) sống
Giá trị carbohydrate được tham khảo từ bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007
Tiến hành nghiên cứu:
Đối tượng được hướng dẫn tránh uống rượu hay tập thể dục quá mức ngày hôm trước khi tham gia nghiên cứu Đối tượng chỉ được uống nước trong lúc nhịn đói qua đêm Thử nghiệm sẽ được thực hiện vào buổi sáng sau khi đối tượng đã nhịn đói 10-12 giờ qua đêm Sáng hôm thử nghiệm, sau 10 -15 phút nghỉ ngơi, đối tượng được lấy máu mao mạch để thử đường huyết lúc đói
Ngay sau đó đối tượng được cho dùng thức ăn tham chiếu hoặc thức ăn khảo sát, mỗi lần thử nghiệm ăn trong vòng 10 phút Sau đó đối tượng được lấy máu mao mạch thử đường huyết tại các thời điểm sau: 15 , 30, 45, 60, 90, 120 phút Trong suối thời gian khảo sát, đối tượng được yêu cầu có mặt liên tục tại phòng thí nghiệm và không ăn hay uống bất kỳ thức ăn gì trong thời gian 120 phút (13)
Phân tích dữ liệu :
Mối tương quan giữa đường huyết tĩnh mạch và mao mạch và giữa 2 lần thử mao mạch được tính bằng phương pháp tương quan Speaman Phương pháp thống kê
Trang 4Bland-Altman được sử dụng để khảo sát sự tương đồng giữa kết quả máu thử bằng phương pháp mao mạch so với phương pháp tĩnh mạch và giữa kết quả đường máu thử bằng phương pháp mao mạch ở 2 lần thử liên tiếp Tương quan giữa hai phương pháp tĩnh mạch và mao mạch cũng được trình bày dưới dạng biểu đồ (biểu đồ trong đó chấm kết quả đường huyết tĩnh mạch với mao mạch và một biểu đồ chấm sự khác biệt của hai phương pháp với trung bình của hai phương pháp) (18)
Trung bình diện tích dưới đường cong của 3 lần thử thức ăn tham chiếu (glucose) sẽ được sử dụng như giá trị tham chiếu để tính CSĐH của thức ăn khảo sát Ở mỗi đối tượng, CSĐH của mỗi thức ăn được tính bằng cách lấy diện tích dưới đường cong của thức ăn đó sau 120 phút chia cho diện tích dưới đường cong của thức ăn tham chiếu sau 120 phút và nhân với 100 (20)
Phân loại CSĐH:
Thực phẩm được cho là có CSĐH thấp khi CSĐH <55; CSĐH trung bình khi CSĐH 56-69 và CSĐH cao khi ≥ 70 (20)
Giá trị p< 0.05 được xem là có ý nghĩa thống kê
Phần mềm thống kê STATA 8.1 được sử dụng trong phân tích thống kê
KẾT QUẢ:
Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu:
Mười hai đối tượng tham gia nghiên cứu nằm trong độ tuổi 22-31, tỉ lệ nam và
nữ giới tương đối cân bằng (41.7 và 53.8%), toàn bộ đối tượng có cân nặng trong giới hạn bình thường (BMI 18.6-22.5), không mắc bệnh đái tháo đường và bệnh mãn tính khác
So sánh đường huyết thử bằng hai phương pháp tĩnh mạch và mao mạch:
Trung bình đường huyết của 28 đối tượng đo bởi 2 phương pháp tĩnh mạch và mao mạch tương quan với nhau có ý nghĩa thống kê (hệ số tương quan r=0.64 với p=0.002) (biểu đồ 1) Trung bình đường huyết mao mạch của 28 đối tượng đo 2 lần liên tiếp tương quan với nhau có ý nghĩa thống kê (hệ số tương quan r=0.87 với p=0.0000)
Khi xem xét mối tương quan giữa mức độ khác biệt 2 phương pháp (tĩnh mạch
và mao mạch) so với trung bình của hai phương pháp trên biểu đồ (biểu đồ 2), chúng tôi nhận thấy các giá trị phân bố đều hai bên giá trị trung bình của sự khác biệt; trung bình của sự khác biệt gần bằng không: 95% giới hạn của sự tương đồng (95% limit of agreement) là - 0.01 0.9 mmol/L (đường trung bình và 2SD có biểu diễn trong biểu đồ 2)
Biểu đồ 1: Đường huyết đo phương
pháp tĩnh mạch và mao mạch với
đường tương đương (hệ số tương
quan r=0.64 với p=0.002)
Biểu đồ 2: Đường huyết: độ khác biệt (tĩnh mạch trừ mao mạch) so với trung bình (tĩnh mạch và mao mạch)
Trang 5Diện tích dưới đường cong và CSĐH:
Độ gia tăng glucose trong máu sau ăn trong từng thời điểm của các loại thực phẩm được so sánh với glucose trong biểu đồ 3 và 4 Các thực phẩm khảo sát đều cĩ
độ gia tăng glucose trong máu nhỏ hơn glucose và cĩ đỉnh cao nhất ở 45 phút sau ăn
Biểu đồ 3: độ gia tăng trung bình
glucose máu (mmol/l) sau khi dùng
glucose và các thức ăn bánh mì, bún và
bánh ướt.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 phút 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút 90 phút 120 phút
thời gian
glucose bánh mì bún bánh ướt
Biểu đồ 4: độ gia tăng trung bình glucose máu (mmol/l) sau khi dùng glucose và các thức ăn xơi và các loại gạo.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
0 phút 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút 90 phút 120 phút
thời gian
glucose xôi gạo tài nguyên gạo tấm gạo lức
Kết quả khảo sát 07 loại thực phẩm giàu carbohydrate ở Việt Nam (bảng 2)
- Bún tươi, bánh ướt, cơm gạo tấm thuộc nhĩm thực phẩm cĩ CSĐH thấp (< 55)
- Bánh mì thuộc nhĩm thực phẩm cĩ CSĐH trung bình (55-69)
- Cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết rồng và xơi thuộc nhĩm thực phẩm
cĩ CSĐH cao (70 -100)
Bảng 2: CSĐH (mean ± s.e.m) với glucose làm chuẩn (glucose = 100) của 12 đối tượng (một số CSĐH với số n giảm do loại bỏ giá trị outliers):
Trang 6Các giá trị CSĐH nằm ngoài mean ± 2SD đều được xem là outliers và bị loại khỏi phân tích.
s.e.m: sai số chuẩn của trung bình.
BÀN LUẬN:
So sánh kết quả khảo sát được với kết quả CSĐH của các loại thực phẩm tương đương đã được công bố trên y văn thế giới chúng tôi nhận thấy:
Bún thuộc nhóm CSĐH thấp (51.2 ± 5.1), giống với CSĐH của bún Việt Nam
ở Sydney Australia (40 ± 5) và bún tươi của Trung Quốc (Rice vermicelli Kongmoon China: 58) (20)
Bánh ướt thuộc loại CSĐH thấp (38.7 ±4.4) Thực phẩm này không phổ biến ở các quốc gia khác nên không thể so sánh kết quả Tuy nhiên đây cũng là một dạng thực phẩm làm từ gạo và cũng giống nhu bún, bánh ướt có CSĐH thấp như các loại bún làm từ gạo ở Việt Nam và trên thế giới Chúng tôi nhận thấy bánh ướt và bún là những thực phẩm làm từ gạo của Việt Nam có CSĐH thấp vì bún và bánh ướt có đậm
độ năng lượng thấp hơn cơm (trong khi cơm nấu từ gạo lại có CSĐH cao hơn), thêm vào đó, bánh ướt trong quá trình chế biến có bao lớp dầu mỡ bên ngoài góp phần hạ thấp CSĐH của bánh ướt Do đó, những thực phẩm trên có thể tốt cho đối tượng đái tháo đường, béo phì và cả cho đối tượng khỏe mạnh
CSĐH của gạo tấm Việt Nam thấp (53.0 ± 6.6) Theo y văn thế giới, chỉ duy nhất có công bố gạo tấm Thái Lan (broken rice Thailand) và không có nghiên cứu nào khác công bố CSĐH gạo tấm, tuy nhiên khi so sánh, chúng tôi nhận thấy gạo tấm Việt Nam có CSĐH thấp hơn, CSĐH của gạo tấm Thái Lan là 86 (20) Gạo tấm có tỉ lệ cám nhiều hơn nên có CSĐH thấp hơn Điều này cần được nghiên cứu thêm trước khi
đi đến kết luận
CSĐH của bánh mì trong nghiên cứu này (bánh mì đặc ruột làm từ bột mì) tương đối thấp (55.4 ± 5.4) Bánh mì là thực phẩm đa dạng nhiều chủng loại và có rất nhiều y văn công bố CSĐH của các loại bánh mì khác nhau Bánh mì làm từ bột mì trắng (white wheat flour bread) có CSĐH giao động từ 69 đến 87 tùy theo mỗi quốc gia nhưng nhìn chung giao động xung quanh con số 70 Bánh mì làm từ bột mì nguyên cám (wholemeal wheat flour bread) có CSĐH giao động từ 49 đến 87 tùy theo quốc gia (20) Giải thích cho sự khác biệt này là loại bột sử dụng, liều lượng bột nổi, cách chế biến…
CSĐH của gạo tài nguyên thuộc nhóm cao (73.6 ± 4.2) CSĐH của gạo trắng trên thế giới được nghiên cứu rất nhiều và kết quả cũng rất dao động Nhìn chung cũng có nhiều loại gạo có CSĐH thấp như gạo trắng Pháp (CSĐH 43), Ấn Độ (CSĐH 48), Canada (CSĐH 51), Cũng có một số loại gạo có CSĐH trung bình như của Pakistan (CSĐH 69), Canada (CSĐH 56) và cũng có nhiều quốc gia có gạo trắng có CSĐH cao như Ý (CSĐH 102), An Độ (CSĐH 72), Kenya (CSĐH 112) (20) Những yếu tố góp phần tạo nên sự khác biệt CSĐH giữa các quốc gia khác nhau bao gồm: Loại gạo (gạo ở vùng Đông Á có hàm lượng amylose thấp hơn và vào khoảng 10-20% trong khi tỉ lệ amylose trung bình trong gạo khoảng 30%, tỉ lệ amylose trong gạo ở vùng Nam Á và khoảng 20-30% vì ở vùng Nam Á người dân chuộng gạo khi nấu cho
ra cơm rời ra trong khi ở các nước Đông Á người ta chuộng cơm dính lại hơn (dẻo hơn) và đặc tính này là do lượng amylose trong gạo) (22) nếu lượng amylose trong gạo thấp sẽ làm cho quá trình tiêu hóa tinh bột nhanh hơn (24), ngoài ra còn có: mức
độ chà xát, thời gian nấu cũng ảnh hưởng CSĐH Như trình bày ở trên, ngay cả cùng
Trang 7một quốc gia, nhiều loại gạo trắng cũng có CSĐH khác nhau Các loại gạo đã thử nghiệm có thể bị xay xát nhiều hơn do người dân Việt Nam có tâm lý chuộng gạo trắng đẹp hơn gạo xay lức
CSĐH của gạo lức huyết rồng của Việt Nam là 75.1 ± 8.9 Chúng tôi không tìm thấy y văn trong và ngoài nước công bố CSĐH của gạo lức huyết rồng Có nhiều y văn ngoài nước công bố CSĐH của gạo lức thường (brown rice), tuy có nhiều loại gạo lức thường có CSĐH cao nhưng nhìn chung CSĐH của gạo lức thường thuộc loại thấp
và trung bình Gạo lức thường (brown rice) là loại gạo thông thường nhưng được xay
sơ chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài, nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra loại gạo trắng, loại chúng ta ăn hàng ngày Gạo lức còn giữ lại lớp cám chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như Vitamin E, Vitamin B1, B3, B6, Mg,
Mn, Chất xơ, chất sắt Ở loại gạo trắng qua quá trình xay giã sẽ mất đi 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, 50% Mn và hầu hết chất xơ Ngược lại, gạo huyết rồng (red rice) là giống lúa sạ do con người trồng ở vùng ngập nước sâu, hạt lúa mẩy, màu đỏ nâu, gạo nấu cơm thơm, ngậy, cơm gạo huyết rồng càng nhai càng có vị ngọt và béo bùi Trong dân gian thường truyền nhau sử dụng món ăn bài thuốc gạo lức muối mè sẽ chữa được nhiều bệnh trong đó bệnh đái tháo đường, béo phì Điều này có thể là do gạo lức xay sơ còn giữ lại nhiều vitamin và khoáng chất như bàn luận bên trên Tuy nhiên nhiều người dân cũng còn lầm lẫn giữa hai loại gạo trên (gạo lức và gạo huyết rồng) vì cả hai đều có màu nâu sậm (tuy nhiên màu nâu sậm của gạo lức là
do còn giữ lớp vỏ cám và bên trong hạt gạo vẫn trắng còn gạo huyết rồng có màu nâu
đỏ và đỏ cả trong hạt gạo) Việc lầm lẫn giữa hai loại gạo dẫn đến việc người dân ăn gạo huyết rồng thay thế cho gạo lức trong món ăn bài thuốc gạo lức muối mè Mà theo nghiên cứu của chúng tôi gạo huyết rồng có CSĐH khá cao Điều này đặc biệt nguy hiểm cho người bệnh đái tháo đường vì nếu ăn thường xuyên sẽ không kiểm soát được đường huyết
Xôi (gạo nếp) thuộc nhóm thực phẩm có CSĐH cao (79.7 ± 4.3) giống với CSĐH của xôi Việt Nam tại Australia (95 ±9), xôi tại Thái Lan (glutinous rice, Thailand) là 98, xôi tại Nhật Bản (glutinous rice Japan) là 86 (20) Gạo nếp có có lượng amylose thấp so với các loại gạo khác do đó CSĐH của xôi cao hơn các loại gạo
Theo nhiều nghiêu cứu trên thế giới thực phẩm có CSĐH thấp giúp kiểm soát tốt đường huyết, có ảnh hưởng lên khẩu vị, giúp giảm năng lượng tiêu thụ ở đối tượng béo phì và cuối cùng thực phẩm có CSĐH thấp giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Tập quán ăn uống của người Việt Nam trong khẩu phần chứa nhiều chất tinh bột (60-70% năng lượng là tinh bột) và cơm là một thực phẩm phổ biến có mặt trong hầu hết các bữa ăn của người Việt Nam Trong khi đó qua nghiên cứu này chúng tôi nhận thấy cơm gạo tài nguyên (một trong những loại gạo phổ biến ở Việt Nam) lại có CSĐH cao do đó cần có các biện pháp giúp giảm sức tải đường huyết của bữa ăn của người Việt bằng cách khuyến khích sản xuất, tiêu thụ gạo không chà trắng để giữ lớp cám của gạo làm giảm CSĐH, ngoài ra cũng khuyến khích người dân ăn đủ rau quả trong bữa ăn để giảm sức tải đường huyết của bữa ăn Theo một nghiên cứu của tác giả Lin Pei Ying về mức tăng đường huyết của bữa ăn truyền thống người Việt so với các chế độ ăn có điều chỉnh lượng chất béo, chất tinh bột và rau cho thấy ở nhóm tuổi 60-69 tuổi, chế độ ăn truyền thống của người Việt Nam với cơ cấu khẩu phần đạm
Trang 8béo đường tương đương 15%, 14%, 71% (trong đó tinh bột chủ yếu là từ gạo) làm tăng đường huyết nhanh hơn một cách có ý nghĩa thống kê so với chế độ ăn có giảm tinh bột (gạo), tăng chất béo với cơ cấu đạm béo đường 13%, 30% và 57% (23)
Ngoài ra, bún, bánh ướt và bánh mì cũng là những thực phẩm phổ biến trong thực đơn ăn sáng của người Việt Nam.Qua kết quả nghiên cứu này cho thấy cả ba loại thực phẩm này đều có CSĐH tốt giúp thực đơn ăn sáng của người Việt Nam tốt cho sức khỏe
Nghiên cứu thực hiện trên đối tượng trẻ, đồng nhất, không thiếu hay thừa cân, không mắc bệnh đái tháo đường hay các bệnh mãn tính Toàn bộ các đối tượng tham gia toàn bộ thời gian cho tất cả các thực phẩm, không đối tượng nào bỏ giữa chừng để cần thay thế đối tượng khác Các đối tượng thực hiện thử nghiệm tuân thủ đúng quy định nghiên cứu Đối với từng loại thực phẩm thử nghiệm, tất cả đối tượng tuy không thử cùng ngày nhưng đều cùng sử dụng thực phẩm cùng một nguồn gốc Các thực phẩm đều được nấu bởi nhân viên nghiên cứu Tuy nhiên nghiên cứu cũng còn một số hạn chế như một số loại thực phẩm không nấu được mà phải mua bên ngoài như bún, bánh ướt, bánh mì nên chúng tôi không rõ cách làm của người sản xuất
KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ:
Kết quả nghiên cứu bước đầu này cho thấy một số chế phẩm làm từ gạo như bún, bánh ướt có CSĐH thấp, Cơm gạo tài nguyên (một trong những loại gạo phổ biến), cơm gạo lức huyết rồng có CSĐH cao Cần có những nghiên cứu tiếp theo để
có thể đi đến các khuyến cáo có ích cho người bệnh nhất là người bệnh đái tháo đường
và người có nguy cơ đái tháo dường
Nên khuyến khích người sản xuất nông nghiệp đưa ra thị trường thêm loại gạo lức (không chà trắng) để người dân có cơ hội lựa chọn thực phẩm có CSĐH thấp hơn
có lợi cho sức khỏe Cần có thêm các nghiên cứu về món gạo lức muối mè đề có lời khuyên phù hợp cho cộng đồng vì theo kết quả nghiên cứu hiện tại gạo lức huyết rồng
có CSĐH khá cao không tốt cho sức khỏe nhất là người bệnh đái tháo đường
Qua các cuộc khảo sát của Trung Tâm Dinh Dưỡng cho thấy tỉ lệ đái tháo đường tại TPHCM tăng từ 3.8% năm 2001 lên 7% năm 2008 (25) Điều này cho thấy trong thời gian tới ngành y tế TPHCM phải tiếp nhận điều trị một số lượng lớn bệnh nhân mắc đái tháo đường tại các bệnh viện cũng như theo dõi điều trị ngoại trú và tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường tại các phòng khám chuyên khoa Hệ thống y tế tại TPHCM hiện nay đang bị quá tải do đó việc tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường chưa được đặt nặng như vấn đề điều trị thuốc Tuy nhiên dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng trong ổn định đường huyết cho người bệnh Thông tin chỉ số đường huyết hiện đang được sử dụng để tư vấn còn dùng phần nhiều từ nghiên cứu của thực phẩm nước ngoài Do đó kết quả nghiên cứu này góp phần trong việc cung cấp thông tin thực tế chỉ số đường huyết của thực phẩm tại Việt Nam Trong thời gian tới chúng tôi mong muốn được khảo sát chỉ số đường huyết thêm các thực phẩm phổ biến tại Việt Nam để góp phần giúp ích cho công tác tư vấn dinh dưỡng và quản lý đường huyết của người bệnh đái tháo đường được tốt hơn
Cám ơn: Chúng tôi chân thành cảm ơn các tình nguyện viên tham gia trong thử
nghiệm đường huyết, cám ơn lãnh đạo và nhân viên Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM
đã chỉ đạo, hổ trợ và giúp đỡ để hòan tất đề tài này Chúng tôi cũng chân thành cảm
ơn công ty Johnson & Johnson đã hổ trợ que thử đường huyết cho nghiên cứu này
Trang 9Tài liệu tham khảo
1 Hop LT, Mai LB, Khan NC Obesity and metabolic syndrome among adults aged 25-64 in
Vietnam Journal of Food and Nutrition Sciences Vol 4 No 3+4 Dec 2008.
2 Binh TV et al National survey on diabetes in 2008 National institute of Endocrinology Viet
Nam The 4 th Conference on Food and Nutrition Viet Nam.
3 Leeds AR Glycemic index and heart disease, American Journal of Clinical Nutrition 76
(suppl):286S-289S 2002.
4 Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA et al Glycemic index: overview of implications
in health and disease American journal of clinical nutrition 76: 266-273S 2002.
5 Willett W, Manson J, Liu S Glycemic index, glycemic load and risk of type 2 diabetes.
American journal of clinical nutrition 76: 274S-280S 2002.
6 Brand-Miller JC, Holt SHA, Pawlak DB, McMillan J Glycemic index and obesity Journal of
Nutrition 130: 280S-83S 2000.
7 King H, Aubert RE, Hernan WH Global burden of diabetes, 1995–2025: prevalence,
numerical estimates, and projections Diabetes Care 1998;21: 1414–1431.
8 Popkin BM The nutrition transition in low-income countries: An emerging Crisis Nutrition
Reviews 1994; 52(9):285-298.
9 Quoc PS, Charles MA, Cuong NH, Lieu LH, Tuan NA, Thomas M Blood glucose
distribution and prevalence of diabetes in Hanoi (Vietnam) Am J Epidemiol 1994; 139: 713– 722.
10 Trach MT, Toan DTB, Binh DTT, Thang HQ Basis epidemiology survey on diabetes
mellitus in urban areas of Ho Chi Minh City Pharmaceutical and Medical Magazine of Ho Chi Minh City, 1994;171–174.
11 Duc Son LENT, Kusama K, Hung NTK, Loan TTH, Van Chuyen N, Kunii D, et al.
Prevalence and risk factors for diabetes in Ho Chi Minh City, Vietnam Diabet Med 2004;21(4):371-376.
12 Binh TV Epidemiology of diabetes, risks factors and related issues management of diabetes
in urban areas of 4 large cites in Vietnam Summary of publications done in national hospital
of endocrinology Medicine publication 2001.
13 Harris MI, Klein R, Welborn TA, Knuiman MW Onset of NIDDM occurs at least 4–7 years
before clinical diagnosis Diabetes Care 1992;15: 815–819.
14 Ballard DJ, Humphrey LL, Melton LJ, Frohnert PP, Chu PC, O'Fallon WM Epidemiology of
persistent proteinuria in type II diabetes mellitus: population-based study in Rochester, Minnesota Diabetes 1988;37: 405–412.
15 Harris MI Undiagnosed NIDDM: clinical and public health issue Diabetes Care 1993;16:
642–652.
16 Chapter 4 the role of the glycemic index in food choice In: Report of a Joint FAO/WHO
Expert Consultation: Carbohydrates in Human Nutrition Rome: Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation; 1998.
17 Lohman TG, Roche AF, Martorell R Anthropometric standardization reference manual.
Abridged ed: A Division of Human Kinetics Publishers, Inc; 1991.
18 Bland JM, Altman DG Measuring agreement in method comparison studies Statistical
Methods in Medical Research 1999;8:135-160.
19 Chan HM, Brand-Miller JC, Holt SH, Wilson D, Rozman M, Petocz P The glycaemic index
values of Vietnamese foods Eur J Clin Nutr 2001;55(12):1076-83.
20 Brand-Miller JC, Foster-Powell K, Colagiuri S The glycemic index solution for optimum
health, the new glucose revolution Hodder publisher 2003
21 Why dose pasta have a low GI In comon GI questions At
http://www.glycemicindex.com/faqprint.htm
22. Molecular Evidence on the Origin and Evolution of Glutinous Rice Genetics, Vol
162, 941-950, October 2002, Copyright © 2002.
Trang 1023 Lin pei ying, Nhung BT, Khan NC, Sarukura N, Kunii D, Sakai T, Kassus A, Yamamoto S
Effect of Vietnamese common diet on postpradial blood glucose level in adults females J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2007 Jun;53(3):247-52.
24 Increased insulin responses to ingested foods are associated with lessened satiety Appetite
1995 Vol 24 43 54
25 Diabetes melitus and metabolic syndrome and related risk factors among Vietnamese adults
living in Ho Chi Minh City 2008 Nutrition Center Un published data.