Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 54 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN
I. Bản chất:
1. Định nghĩa:
− Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
− Động lực của quá trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu.
2. Đánh giá chất lượng chất béo:
a. Chỉ số acid (AV):
− Chỉ số được xác định bằng số mg KOH dùng để trung hoà lượng acid béo tự do trong 1g dầu. Chỉ số này thể hiện mức acid béo tự do có trong dầu.
− Acid béo tự do là yếu tố gây phản ứng oxy hoá dẫn đến hiện tượng ôi hoá, làm dầu bị hắc, đắng. Nên khống chế chỉ số này càng thấp càng tốt. Trong thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2 mg KOH.
b. Chỉ số Peroxyde (PoV):
− Nó thể hiện mức độ bị oxy hoá của dầu. Đó là số gam iod được giải phóng khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu.
c. Chỉ số Iod (IV):
− Là số g iod kết hợp với 100g chất béo. Nó biểu thị mức độ không no hay không bão hòa của các acid béo trong dầu.
− Chỉ số iod thấp có lợi cho quá trình bảo quản dầu vì lượng acid béo không no thấp sẽ giảm sự oxy hoá dầu do đó sẽ làm giảm hiện tượng ôi hoá.
− Vì vậy chỉ số Iod có giới hạn trên và giới hạn dưới.
+ Dầu khô: I > 130
+ Dầu bán khô: 85 < I < 130
+ Dầu không khô: I < 85
d. Chỉ số xà phòng (EV):
− Là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp (trong glyceride) khi xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ.
− Thông thường dầu mỡ có EV vào khoảng 170 – 260. Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tổng lượng acid béo có trong chất béo. Chỉ số xà phòng hóa càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược lại.
3. Các loại chất béo:
a. Dầu thực vật:
− Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…).
− Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. Thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride.
− Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm và các tạp chất khác… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no một chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn (thường là 18 nguyên tử carbon) như acid oleic, acid linoleic,…
− Loại dầu dùng để sản xuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao: không có mùi vị , không lẫn tạp chất và có chỉ số acid cao.
− Dầu dừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ có mùi thơm đặc trưng.
+ Thành phần dầu dừa:
+ Chỉ số dầu
+ Thành phần của acid béo (%):
+ Thành phần triglyceride (%):
+ Điểm đông đặc (SFI):
− Dầu cọ: được ép từ quả cọ và nhân cọ, có màu từ vàng đến đỏ.
+ Thành phần acid béo (%):
+ Thành phần triglyceride (%):
+ Các chỉ số của dầu:
+ Điểm đông đặc (SFI):
− Dầu phộng: có nhiều protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Hàm lượng dầu 47 – 50%.
+ Thành phần của acid béo:
+ Thành phần triglyceride (%):
+ Chỉ số
− Dầu nành: chứa nhiều lipid (12 – 15%) và protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng. Hàm lượng dầu trong hạt là 20%, hàm lượng protein trong hạt 40%.
+ Thành phần các acid béo (%):
+ Thành phần triglyceride (%):
+ Chỉ số
b. Mỡ động vật
+ Thành phần các acid béo (%):
+ Thành phần triglyceride%
+ Điểm đông đặc (SFI):
+ Chỉ số:
c. Shortening:
− Đó là tryglyceride đã được hydro hóa. Do đó Shortening đã loại bỏ được: phosphotide/leucithin (là loại rất ưa nước và ẩm, với lượng nước lớn có thể tạo thành nhũ tương hoặc dịch keo, gây thủy phân dầu, phản ứng xà phòng hoá), các acid béo tự do, các chất gây mùi (là một trong những chất dễ dẫn đến phản ứng oxy hoá làm dầu bị trở mùi), các ion kim loại (là chất xúc tác làm tăng nhanh quá trình trở mùi của dầu). Ngoài ra lượng acid linolenic cũng giảm xuống tối đa (nhờ vào quá trình hydro hoá) nên sự hư hỏng của dầu cũng giảm đáng kể.
− Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C). Có độ ẩm thấp. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt. Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. Có độ ổn định cao. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là khi thêm vào 4-6% mono và diglycerid. Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
+ Thành phần các acid béo (%):
+ Điểm đông đặc (SFI):
+ Chỉ số iod: Shortening dạng đục 101 – 107
d. Yêu cầu và tính chất của dầu dùng để chiên:
− Dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau:
+ Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
+ Màu sắc: trong sáng, không cặn.
+ Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0.15 – 0.3%.
+ Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic).
− Thông thường sử dụng hỗn hợp shortening và dầu thực vật
+ Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo.
+ Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm.
− Xử lý dầu sau khi chiên
+ Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số acid cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, cần phải xử lý trước khi dùng lại.
+ Trước tiên, tách cặn và huyền phù bằng cách lắng, lọc, ly tâm với tốc độ 45000 rpm. Sau đó đem tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagel, infuruzide, than hoạt tính,… Tiếp theo tẩy mùi đun nóng trong thiết bị chưng cất ở 90 – 1000C trong chân không (720 – 730 mmHg), phun nước có áp suất cao (nhiệt độ tương ứng 325 – 3750C) trực tiếp vào dầu. Khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3 – 8h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước thoát khỏi dầu, làm cho dầu không còn mùi ôi khét. Sau đó dầu được làm nguội tới nhiệt độ bình thường.
+ Dầu sau khi được lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp hidrate hoá. Đun dầu trong thiết bị ở nhiệt độ 60-90oC, phun nước lã hay nước muối 0,25 – 1.0%, với tỉ lệ 2 – 10% lượng dầu, khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với các phần tử háo nước có trong dầu như protein, glucid,.. thành cặn lắng xuống. Ta gạn lấy phần dầu trong đem trung hoà bằng xút đến độ acid cho phép là có thể tái sử dụng.
II. QUÁ TRÌNH CHIÊN
1. Mục đích công nghệ
− Chế biến: (( mục đích chủ yếu
+ Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, với rau quả khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10 – 13% so với thành phẩm. Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
+ Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm rán như: độ giòn, chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng ...
− Bảo quản:
+ Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 – 1800C) nên hầu hết các loại vi sinh vật tiêu diệt đều bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt hóa.
+ Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mở thấm vào sản phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì không thể phát triển được.
2. Các biến đổi trong quá trình chiên:
a. Nguyên liệu:
− Vật lý:
+ Giai đoạn đầu: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Lúc này, hình dạng và trạng thái bên ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn.
+ Giai đoạn sau: nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích của sản phẩm tăng lên do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên.
− Hoá học: xảy ra các phản ứng sau:
+ Phân hủy: tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, aldehyde và một số chất khác dù ít dù nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
+ Caramel: đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.
+ Maillard: ở nhiệt độ cao các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanoidin tạo ra màu vàng cho sản phẩm và một số hợp chất không tốt cho sức khỏe: acrylamid – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, phản ứng này xảy ra trên 120oC, …
+ Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sulfurhydro… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
− Hóa lý:
+ Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi.
+ Sự đông tụ các phân tử protein.
+ Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…).
− Cảm quan:
− Sinh học:
b. Dầu chiên:
− Trong quá trình chiên, nhiệt được truyền từ dầu vào sản phẩm, trong khi đó nước bốc hơi, dầu được hấp thụ vào bên trong thực phẩm và bám một lớp trên bề mặt.
+ Khi nguyên liệu chiên trong dầu, không khí và nước là nguyên nhân cho các phản ứng hóa học. Quá trình thủy phân xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn.
+ Nước và hơi nước sẽ thủy phân triaglycerols thành monoacylglycerols và diacylglycerols, cuối cùng sản phẩm là acid béo không no (FFA) và glycerol. Những nhân tố thúc đẩy quá trình thủy phân là: nhiệt độ dầu chiên, bề mặt tiếp xúc giữa dầu với nước hoặc hơi (nước thủy phân dầu nhanh hơn so với hơi). FFA và các dẫn xuất là sản phẩm của quá trình thủy phân dưới tác dụng của nhiệt. Cấp độ của FFA là thước đo mức độ thủy phân của dầu.
+ Glycerol vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân cũng có thể bị phân hủy bởi nhiệt tạo thành acrolein và nước.
+ Acrolein (CH2 = CH – CHO) là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
− Quá trình oxy hóa:
+ Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản. Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt.
+ Nhiệt cùng với sự có mặt của sản phẩm tạo ra một chuổi các biến đổi bao gồm việc hình thành các gốc tự do, hydroperoxides, và những acid béo hai nối đôi liên hợp (conjugated dienoic acid). Những biến đổi hóa học xảy ra trong suốt quá trình oxy hóa tạo ra những sản phẩm bay hơi và không bay hơi.
+ Quá trình tự oxy hóa:
▫ Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 không khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn.
▫ Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các acid có nhiều carbon thì khó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposide, aldehyde, ketone...Những chất này là 1 trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu.
+ Quá trình oxy hóa nhiệt:
▫ Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy không khí, tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra.
▫ Những sản phẩm không bền của quá trình tự oxy hóa (hydroperoxides: aldehydes và ketones) sẽ bị phân hủy nếu tiếp tục tăng nhiệt độ.
▫ Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polime không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào hình thành vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đoạn nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa. Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
− Quá trình trùng hợp nhiệt (polymer hóa):
+ Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các gliceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí) nhưng trong quá trình chiên luôn có polyme. Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó. Quá trình polymer hóa xảy ra với các chất có phân tử lượng lớn và có cực. Theo phản ứng Diels – Aldel, sự polymer hóa từ các gốc tự do và triacylglycerols.
+ Sự tạo thành polymer đã làm giảm chỉ số I2 của dầu.
+ Ở giai đoạn đầu, khi độ nhớt của dầu mới tăng nhẹ, lúc này sẽ hình thành một lớp dầu mỏng bao quanh sản phẩm, nó không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn.
+ Ở giai đoạn sau, khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm và các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém, có thể có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu. Kết quả là làm màu của dầu sậm, giảm thời gian sử dụng của dầu...
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên:
a. Nguyên liệu dùng để chiên:
− Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước …
− Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm…
− Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
− Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid amine, phản ứng caramel hóa. Ví dụ: khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% đường khử (theo khối lượng quả tươi) thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nếu lượng đường khử lớn sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những sản phẩm có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng.
− Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên. Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên.
− Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là hệ enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.
b. Dầu chiên :
− Mỗi loại dầu sẽ cho hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
− Dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.
c. Các thông số kỹ thuật trong quá trình chiên:
− Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
+ Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
+ Chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm thay đổi tính nhớt, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid,…
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây (thực hiện ở 150, 170, 1900C) cho kết quả như sau:
+ Ta thấy có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt và tại tâm: hàm lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150, 170, 1900C trong 9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g. Từ đó đưa ra cách hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 1200C.
− Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu càng tăng.
− Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay liên tục.
+ Quá trình chiên liên tục, thời gian sử dụng dầu lâu hơn, dầu ít bị hư hỏng hơn, năng suất cao hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt hơn so với chiên gián đoạn.
+ Ngoài ra, ta có chiên trong điều kiện thường hoặc chiên ở điều kiện chân không. Khi chiên chân không: thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp do đó sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
+ Phương pháp thực hiện hầu như chỉ theo một phương pháp:
▫ Gia nhiệt lên khoảng 150-180oC, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu, mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.
▫ Khi cho sản phẩm vào chiên, nhiệt độ của chúng ban đầu gần bằng với nhiệt độ môi trường không khí, cho nên chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và dầu khá lớn. Nhờ vậy nhiệt độ sản phẩm tăng nhanh.
▫ Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩm không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm.
▫ Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu.
▫ Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước.
▫ Tùy theo tính chất nguyên liệu, các loại rau có nhiệt độ chiên khác nhau: cà tím ở 130 – 1400C, bầu bí ở 125 – 1350C, các loại củ ở 120 – 1300C, hành khô ở 140 – 1500C.
Phương pháp chiên rán thủ công và đơn giản nhất là dùng các chảo chiên chứa khoảng 40l dầu .
+ Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn, người ta dùng các thiết bị chiên cơ khí hoá, trong đó có thiết bị chiên có gối nước là phổ biến nhất . Thời gian chiên được điều chỉnh bằng tốc độ của băng tải ;điều chỉnh nhiệt độ dầu chiên bằng van hơi. Thiết bị gồm một thùng bằng thép lá dày 5mm, buồng đốt, băng tải. Buồng đốt đặt ngập trong dầu chiên hoặc được đặt rời bên ngoài. Đáy thùng chiên là một lớp nước (gối nước), nhằm tiết kiệm dầu chiên và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ của gối nước không quá 60oC. Khi thay nước, các cặn bã và huyền phù theo nước ra ngoài giúp làm sạch thiết bị chiên.
+ Dầu được đốt nóng bằng hơi có áp suất 8 – 10 at. Dầu nóng trong lò chia làm 3 lớp:
▫ Lớp trên cùng dày 85 – 115mm là lớp hoạt động, tiếp xúc với nguyên liệu. Băng tải chuyển các khay nguyên liệu qua lớp dầu này.
▫ Lớp giữa dày 35 – 85mm là lớp đốt nóng
▫ Lớp dưới dày 25 – 35mm tiếp xúc với lớp gối nước.
+ Thiết bị này phát triển để chiên có hiệu quả cao hơn với chất lượng và năng suất 32 kg/h mỗi hình dạng chiên. Máy làm việc với nước trong bồn và chất béo no, chất béo hydro hoá hoặc dầu để giữ cho dầu sạch và không chứa lẫn các cặn nhỏ. Dung tích dầu/chất béo: 300 lít, dung tích nước: 80 lít. Lượng khí đốt tiêu thụ: 4,8 kg/h.
− Thiết bị chiên liên tục: sử dụng 2 phương pháp gia nhiệt
+ Gia nhiệt trực tiếp: dầu được gia nhiệt trực tiếp bên trong chảo chiên thông qua đốt nhiên liệu dưới đáy chảo.
+ Gia nhiệt nhiệt gián tiếp: dầu được gia nhiệt bên ngoài thông qua thiết bị trao đổi nhiệt riêng (bản mỏng, ống lồng ống), sau đó được bơm vào chảo chiên.
c. Chiên chân không:
− Chiên ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân không và trong môi trường kín nên hạn chế sự oxi hóa chất béo, kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên, giảm các chỉ số AV, PV của dầu; sản phẩm giữ được màu sắc, các cấu tử hương và cấu tử dinh dưỡng, thích hợp sử dụng đối với các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.
− Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp. Để xác định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ra ứng với mỗi lọai sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm có chất lượng tối ưu.
− Thông số kỹ thuật quá trình chiên: nhiệt độ khoảng 80-90°C trong khoảng 3-5 phút.
− Chiên chân không trong môi trường kín nên ít áp dụng khi chiên liên tục, thiết bị thường đắt tiền.
PHẦN II. CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHIÊN
Quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây
1. Sơ lược về nguyên liệu
− Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. tuberosum, tên khoa học Solanum tuberosum L.
− Củ có cấu tạo gồm 3 lớp tính từ ngoài vào:
+ Vỏ ngoài: có màu nâu, mỏng, như một lớp da bảo vệ củ. Vỏ củ khó tách khỏi ruột củ giúp cho củ ít bị mất nước.
+ Vỏ trong: dày hơn vỏ ngoài, có nhiều tế bào ở dạng hạt tinh thể, chứa nguyên sinh chất có tác dụng giữ cho hoạt động sống của củ được bình thường. Củ càng phát triển thì các hạt càng lớn hiện rõ hình đa giác kích thước hạt khoảng 100((m. Cả vỏ ngoài và trong dày khoảng 1 – 2 mm và hầu như không chứa tinh bột. Ở giữa lớp vỏ trong có những lớp mô tế bào mềm và hệ thống ống dẫn dịch củ. Trong các mô cũng có ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ có hệ thống màng bao quanh tạo ra sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.
+ Ruột củ: không có lõi, là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều tinh bột nhất. Hàm lượng tinh bột phân bố trong củ không đều. Càng sâu vào trung tâm tế bào thì tinh bột càng ít, tích tụ nhiều nước hơn. Ruột củ chiếm 80 – 92% khối lượng củ tươi, phụ thuộc giống và điều kiện trồng trọt.
2. Thuyết minh qui trình công nghệ
a. Thu nhận và chọn lựa khoai tây
− Phải chọn lựa khoai tây có khối lượng riêng lớn và có hàm lượng đường thấp.
− Chọn một mẫu khoai tây thực hiện quá trình chiên trong phòng thí nghiệm để kiểm tra màu sắc của chip khoai tây và xác định lượng đường giảm. Mức độ giảm của đường phải nhỏ hơn 0.15%, tối ưu nhất là 0%, và giá trị của lượng đường saccharose phải nhỏ hơn 1.5%.
b. Rửa sơ bộ:
− Khoai tây được rửa sơ bộ để loại bỏ đất cát, sạn và các tạp chất khác tránh gây những hư hỏng nghiêm trọng cho thiết bị và những vấn đề trong quá trình cắt.
− Chúng có thể được loại bỏ bằng cách thả trôi những củ khoai tây trong nước, trong khi những loại đất đá chìm xuống đáy, củ khoai tây nổi lên.
c. Gọt vỏ
− Hoạt động gọt vỏ lý tưởng chỉ loại bỏ một lớp vỏ bên ngoài rất mỏng của khoai tây, không loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần nguyên liệu khác; những bộ phận này sẽ được tỉa lại bằng tay.
− Lượng vỏ gọt đi có thể vượt quá 20% khối lượng củ tuỳ thuộc vào kích cỡ của củ khoai tây.
d. Xắt lát
− Phương pháp thực hiện
+ Đây là quá trình quan trọng của một nhà máy sản xuất chip khoai tây. Quá trình xắt lát hiệu quả sẽ cho ra những lát khoai tây sạch không có những mẩu rách, vụn. Những lát khoai tây tốt sẽ hấp thụ ít dầu hơn và không để lại những mẩu khoai tây vụn trong dầu làm dầu nhanh chóng bị hư hỏng.
+ Khoai tây được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày khoảng 0.060 inch.
+ Những vết cắt nhanh gọn, sắc bén sẽ không làm dập nát tế bào. Trong một số nhà máy, khoai tây sau khi được cắt lát sẽ cho trực tiếp vào dầu chiên, chúng không được rửa sau khi cắt lát vì họ cho rằng như thế sẽ giữ được mùi vị nhiều hơn.
− Các yếu tố ảnh hưởng
+ Bằng cách thay đổi những lưỡi dao, vết cắt có thể bằng phẳng, gợn sóng hay gấp khúc. Đối với bất kì kiểu vết cắt nào, những lưỡi dao phải sẵn sàng được thay đổi thường xuyên, mỗi giờ một lần hay sớm hơn nếu vết cắt không gọn, để tạo ra những vết cắt gọn và tốt.
+ Những củ khoai tây có tỷ trọng tương đối cao hay những củ bẩn có thể làm hư lưỡi dao, và vì vậy những người vận hành phải kiểm tra những lát cắt thường xuyên để đảm bảo những lát khoai tây có độ dày đồng đều và hìng dạng vết cắt giống nhau.
+ Máy xắt lát vận hành không tốt sẽ dẫn đến nhiều vấn đề trong khoai tây thành phẩm bao gồm hàm lượng dầu cao, dầu hư hỏng nhanh hơn, và nhiều vấn đề khác nữa.
e. Rửa lát khoai
− Những lát khoai có thể rửa trong nước nóng hoặc nước lạnh, dùng hệ thống nhấn chìm đảo trộn hoặc phương pháp phun tưới.
− Điều quan trọng là phải loại bỏ càng nhiều nước càng tốt từ những lát khoai trước khi vào thiết bị chiên. Thiết bị được sử dụng là một thùng trống lắc có đục lổ, những băng tải dạng lưới rung, những trục lăn nén bằng cao su hút nướt, những thiết bị ly tâm, và những dịng khơng khí nn v nĩng để lấy ẩm từ bề mặt. Một thiết bị của Heat and Control kết hợp hiệu quả hút ẩm và không khí nén để loại bỏ nước từ những lát khoai.
f. Chiên
− Yếu tố ảnh hưởng
+ Quan trọng nhất là dầu chiên: việc sử dụng dầu tinh luyện là rất quan trọng cho việc làm tăng thêm mùi vị và tính ổn định của chip. Mùi vị, cấu trúc của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi cả hàm lượng và đặc tính của dầu bị hấp thu, không nhất thiết bởi các thông số hóa học và vật lý ban đầu.
+ Vấn đề giữ vững chất lượng dầu chiên
▫ Quá trình lọc, loại bỏ những phần tử có thể làm cháy và làm mất màu sản phẩm, nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng acid béo tự do hoặc độ nhớt của dầu. Có nhiều thiết bị lọc và thiết bị tiền xử lý được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên. Vải lọc thông thường là vải cotton dệt khít. Chất trợ lọc như đất diatomite được trộn vào trong dầu ở trong thùng chứa để hấp thụ acid béo, các hợp chất mùi, và những thành phần không mong muốn khác. Sau khi lọc xong, những đĩa lọc bao phủ bởi lớp diatomite và lớp bã sẽ được loại bỏ. Dầu sau khi lọc có thể đưa vào thùng chứa hoặc thiết bị chiên. Nếu sản phẩm hấp thụ nhiều dầu thì cần đòi hỏi phải bổ sung thêm dầu mới, không nhất thiết phải loại bỏ dầu cũ mà thường đem đi lọc lại.
▫ Một yếu tố quan trọng cần phải chú ý khi chiên khoai tây là quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Tuy nhiên trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây.
▫ Lượng dầu có thể dao động từ 0 đến 40%. Những miếng chip khoai tây lý tưởng có chứa hàm lượng dầu từ 26 – 30%.
− Phương pháp chiên
+ Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng phương pháp chiên liên tục, thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ.
+ Nhưng một số vẫn sử dụng phương pháp chiên gián đoạn
+ So với khoai tây chiên bằng phương pháp liên tục thì khoai tây chiên theo mẻ chứa nhiều dầu hơn, mỏng hơn, phồng hơn, giòn hơn. Sau khi chiên, trong khi khoai tây đang nóng thêm vào 1.5-2kg/100kg khoai tây chiên để ngăn sự ôi do sự oxy hóa dầu và tăng thời gian sử dụng. Hương vị cũng có thể được thêm vào.
+ Một số người tiêu dùng thích chip được cuộn lại, cứng hơn. Đây là những đặc tính của chip được chế biến từ thiết bị chiên từng mẻ. Mùi vị đặc biệt và cấu trúc cứng rắn của loại chip gián đoạn một phần là nhờ vào những hạt tinh bột còn giữ lại trên bề mặt của lát khoai tây khi bỏ qua khâu rửa sau khi xắt lát. Tinh bột bao phủ lát khoai có xu hướng kết dính lại với nhau trong quá trình chiên, do đó cần phải dùng một số dụng cụ để ngăn cản quá trình kết dính.
+ Thiết bị chiên liên tục: một thiết bị chiên liên tục cần có những bộ phận sau:
▫ Một thùng dầu nóng
▫ Những bộ phận đun nóng và luân chuyển dầu.
▫ Một thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất trong dầu
▫ Một thiết bị vận chuyển để mang chip ra khỏi thùng dầu.
▫ Một bồn chứa để nung nóng dầu cung cấp cho thiết bị chiên.
▫ Những nắp trên thùng để tập trung, loại bỏ hơi nước và những chất bay hơi khác.
+ Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn, người ta dùng các thiết bị chiên cơ khí hoá, trong đó có thiết bị chiên có gối nước là phổ biến nhất . Thời gian chiên được điều chỉnh bằng tốc độ của băng tải; điều chỉnh nhiệt độ dầu chiên bằng van hơi. Thiết bị gồm một thùng bằng thép lá dày 5mm, buồng đốt, băng tải. Buồng đốt đặt ngập trong dầu chiên hoặc được đặt rời bên ngoài . Đáy thùng chiên là một lớp nước (gối nước), nhằm tiết kiệm dầu chiên và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ của gối nước không quá 60oC. Khi thay nước, các cặn bã và huyền phù theo nước ra ngoài giúp làm sạch thiết bị chiên.
g. Kiểm tra:
− Chip khoai tây được kiểm tra để loại bỏ những miếng chip bị hư hỏng, cháy hay bị đổi màu.
− Trước đây quá trình này được thực hiện bởi những người công nhân đứng nhặt chip trên băng tải. Hiện nay, người ta dùng thiết bị điện tử để loại ra những miếng chip hư hỏng. Thiết bị có thể làm việc liên tục và đạt hiệu quả cao.
h. Quá trình ướp gia vị:
− Tính chất quan trọng nhất của bất kỳ thức ăn nhanh nào là vị của thành phẩm. Mục đích chính là đem đến cho khách hàng những sản phẩm phù hợp mọi lúc. Hầu hết những thức ăn nhanh bao gồm cả chip khoai tây đều được cho thêm muối vào. Muối là thành phần rẻ nhất và được sử dụng để làm nổi bật hương vị của chip khoai tây. Hội Liên hiệp Thức ăn Nhanh đã đề nghị lượng muối khoảng 1.75% ± 0.08%
− Chip khoai tây có thể được thêm gia vị giấm và hành, phô mai và những mùi vị khác.
− Một số thiết bị bổ sung gia vị:
i. Phân loại:
j. Quá trình bao gói:
II. Qui trình sản xuất khoai tây chiên bằng chiên chân không
1. Mục đích của công nghệ
2. Ưu điểm của phương pháp chiên chân không so với phương pháp chiên truyền thống
3. So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân không và chiên ở áp suất thường:
− Hàm ẩm và lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm:
− Màu sắc:
Cấu trúc:
4. Thuyết minh qui trình
a. Nguyên liệu
− Nguyên liệu dùng cho chế biến khoai tây chiên chân không là loại khoai tây ruột vàng Trung Quốc với kích thước trung bình của khoai tây là: chiều dài 9,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm.
− Khoai tây ruột vàng Trung Quốc được sử dụng vì có nhiều ưu điểm như: giá thành rẻ, kích thước lớn, số lượng lớn.
b. Lựa chọn và phân loại:
Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm và loại ra những củ thuộc các giống khác (như khoai tây ruột trắng).
c. Xử lý:
d. Cấp đông:
e. Rã đông:
f. Chiên chân không:
g. Ly tâm:
h. Phân loại, lựa chọn:
i. Đóng gói:
j. Bảo quản:
III. Các chỉ tiêu chất lượng của khoai tây chiên
1. Chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp.
− Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ ít dầu .
− Sản phẩm có chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau:
2. Chỉ tiêu hoá lý:
− Độ ẩm (TCVN5932-1995)
− Hàm lượng protein (TCVN5932-1995)
− Hàm lượng tro (TCVN5932-1995)
− Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995)
− Chỉ số peoxit, chỉ số axit (TCVN6127-1996)
− Đối với sản phẩm khoai tây lát chiên giòn :
+ Độ ẩm 1,8 -2%
+ Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%
IV. Một số sản phẩm khoai tây chiên
1. Sản phẩm chip khoai tây của công ty Kinh Đô:
2. Sản phẩm Pringles
Sản phẩm của Công ty TNHH An Lạc
Công ty đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm khoai tây chiên dạng chip với tên gọi ”ZonZon” với nhiều hương vị khác nhau: vị tảo biển, vị pizza, vị gà nướng… có hình những lát mỏng tròn. Thành phần: khoai tây tươi, dầu thực vật, gia vị.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: hàm lượng Protein 3-5%, hàm lượng đường 4 – 5%, hàm lượng lipid >15%.
Chip khoai tây kiểu gia đình:
Chip khoai tây thông thường:
Chip khoai tây hiệu GRANDMA UTZ:
7. Chip khoai tây KETTLE CLASSIC:
Một số sản phẩm khác
V. Qui trình sản xuất chuối chiên chân không:
1. Sơ lược về nguyên liệu
− Chuối được trồng ở khắp vùng nhiệt đới của cả hai bán cầu. Vùng chuối tập trung nhiều nhất thế giới là vùng Trung và Nam Mỹ, sau đó là Đông Nam Á.
− Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp mọi nơi từ Bắc chí Nam trừ vùng núi cao có sương muối, nước đọng, nước chua.
+ Ở Bắc Bộ: có chuối tiêu, chuối tây hay chuối gioong, chuối ngự, chuối hột, chuối mật, chuối lá trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá tr? kinh tế.
+ Ở Trung Bộ: chuối cau, chuối mốc, chuối lá… sản lượng thấp, chất lượng không cao.
+ Ở Nam Bộ: chuối cao lai hay gọi là chuối bom, chuối tiêu, chuối sứ, chuối cau. Trong đó chuối bom có sản lượng lớn chất lượng tốt được dùng trong chế biến và xuất khẩu.
− Về thành phần hóa học trái chuối chín chứa:
+ Nước: 70 – 80%
+ Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường trong đó đường khử chiếm 55%/đường tổng số.
+ Protein: 1 – 1.8%
+ Lipid: không đáng kể
+ Acid: 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.
+ Vitamine: chuối chứa rất ít vitamine nhưng hàm lượng cân đối.
+ Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.
− Trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột của chuối giảm dần, hàm lượng đường tăng dần.
− Chuối sử dụng trong chế biến chuối chiên chân không là chuối tiêu do trái to, sản lượng nhiều.
− Yêu cầu nguyên liệu: thành phần hóa học của chuối tiêu như sau:
2. Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Lựa chọn:
b. Rửa:
c. Bóc vỏ, bỏ xơ:
− Mục đích: thu nhận thịt quả. Công đoạn bỏ xơ rất quan trọng vì trong xơ có chứa enzym polyphenolperoxidase dễ oxy hóa làm cho thịt quả có màu nâu.
− Cách thực hiện: công nhân có thể dùng tay bẻ cuống hoặc dùng dao cắt cuống rồi bóc dùng tay bóc vỏ. Còn xơ được tước ra bằng dao nhọn. Vỏ được bóc ra chiếm khoảng 35 – 40%.
d. Chần:
− Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tiêu diệt hệ enzym polyphenolperoxidase có thể gây biến màu nguyên liệu.
+ Giữ được màu sắc rau quả.
+ Hòa tan một phần tannin gây chát.
− Thông số kỹ thuật: chần ở 90oC trong khoảng thời gian là 10s.
− Thiết bị: sử dụng nồi chần có lớp vỏ áo để gia nhiệt.
e. Xắt lát:
− Mục đích: cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.
− Thông số kỹ thuật: cắt chuối thành từng lát có độ dày từ 3 – 5 mm.
− Thiết bị: người ta dùng những dây điện trở đặt song song nhau, chuối được sắp lớp sau đó đưa vào thiết bị cắt, khi đó những dây điện trở sẽ dập xuống và cắt chuối ra thành những lát có độ dày theo yêu cầu.
f. Chiên:
− Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp. Để xác định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ra ứng với mỗi loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm có chất lượng tối ưu. Khi đó, xửng chiên được đưa lên thực hiện quá trình ly tâm tách dầu, sau đó xả chân không và lấy sản phẩm ra.
− Thông số kỹ thuật: nhiệt độ khoảng 80 – 90oC trong khoảng 3 – 5 phút.
g. Li tâm:
− Mục đích: do yêu cầu của sản phẩm là phải có hàm lượng dầu rất thấp nên phải ly tâm lần 2 để đạt hàm lượng dầu theo yêu cầu.
− Thông số kỹ thuật: tốc độ quay 2000v/p trong khoảng 3 – 5 phút.
h. Làm nguội:
− Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm ổn định độ giòn cho sản phẩm.
− Thiết bị: sản phẩm sau khi chiên sẽ được cho chạy trên băng tải và được thổi nguội bằng không khí đã tách ẩm. Ta không thể đem sản phẩm còn nóng mà đem gói ngay như vậy sẽ làm ỉu sản phẩm. Cũng không thể để sản phẩm lâu ngoài không khí, như vậy sẽ làm cho dầu bị oxi hoá đồng thời mất độ giòn của sản phẩm.
i. Đóng gói:
− Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
− Bao bì: bao PE.
− Cách thực hiện: sau khi cho sản phẩm vào, bao bì được hút chân không và bơm nitơ vào. Mục đích của quá trình hút chân không và bơm nitơ là:
+ Tạo môi trường yếm khí ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
+ Đuổi hết oxy tránh cho dầu bì ôxi hoá,
+ Làm cho bao bì phồng lên hạn chế các va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển sản phẩm tránh làm vỡ sản phẩm.
VI. Qui trình sản xuất mít chiên chân không:
− Quy trình sản xuất mít chiên chân không cũng tương tự quy trình sản xuất chuối chiên chân không, chỉ khác ở một số quá trình như sau :
+ Lựa chọn: Chọn những quả đạt độ chín kỹ thuật, những quả bị hỏng có thể cắt bỏ phần hỏng.
+ Tách múi, bỏ hạt: mục đích thu nhận thịt quả.
− Đối với nguyên liệu mít thường không thực hiện quá trình chần vì trong mít không có những enzyme oxy hóa làm biến màu nguyên liệu.
VII. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mít, chuối chiên:
− Thời gian bảo quản: trên 1 năm, bảo quản ở điều kiện thoáng mát.
− Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ giòn.
+ Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng chất béo, hàm lượng carbohydrate tổng, hàm lượng đường, hàm lượng protein, giá trị năng lượng.
+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
− Các dạng hư hỏng sản phẩm:
+ Sản phẩm bị hút ẩm trở lại và bị mất độ giòn.
+ Sản phẩm bị gãy vụn trong quá trình vận chuyển sản phẩm.