nghiên cứu về sự phát triển nghành sữa việt nam và chế tạo cữa tiệt trùng

PHÀN I: MỞ ĐẦU 3 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA 4 2. TÌNH HÌNH TIỀU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THỂ GIỚI 5 2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam: 10 Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nưóc 10 2.2.2 Những thách thửc vói ngành sữa: 12 PHẦN II 13 Chương 1 13 1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM: 14 1.2 MỘT SỚ SẢN PHẤM SỮA TIỆT TRÙNG: 15 Chương 2 17 NGUYỀN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT) 17 2.1 Sữa tươi: 18 Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tưoi nguyên liệu : 19 2.2 Nước: 19 2.2.1 Vai trò 19 2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đối vói nước: 20 2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: 20 Bảng 1. Chỉ tiêu chất lưọìig nưóc 20 2.3. Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder) 22 2.3.1 Xuất xứ 22 2.3.2 Vai trò: 22 2.3.3 Các chỉ tiêu đối vói sữa bột gầy 22 2.4. Đường trắng RE 23 2.4.1 Vai trò 23 2.4.2. Đặc điểm 23 2.4.3 Các chỉ tiêu đối VÓI đường trắng RE 24 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1 2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF) 25 2.5.1 Xuất xử 25 2.5.2 Vai trò 25 2.5.3 Các chỉ tiêu đối vói bo 25 2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện ) 26 2.6.1. Vai trò: 26 2.6.2. Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật: 26 2.7 Hương liệu 26 2.7.1. Vai trò: 26 2.7.2. Các chỉ tiêu đối vói hương liệu: 26 Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu 26 Bảng 3. Chi tiêu vi sinh hương liệu 27 2.8. Chất nhũ hóa. 27 2.8.1 Vai trò: 27 2.8.2 Phân loại 27 2.9. Chất ồn định 27 2.9.1 Vai trò 27 2.9.2 Đặc điểm 28 2.9.3 Các chỉ tiêu đối vói Chất ổn định 28 2.10 Hỗn hợp vitamin và khoảng chất 28 2.11 Chất màu 29 Chưong 3 30 3.1. Sơ đồ kỹ thuật: 31 Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng côn

Trang 1

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Mục Lục

PHÀN I: MỞ ĐẦU 3

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA 4

2 TÌNH HÌNH TIỀU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THỂ GIỚI 5

2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam: 10

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nưóc 10

2.2.2 Những thách thửc vói ngành sữa: 12

PHẦN II 13

Chương 1 13

1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM: 14

1.2 MỘT SỚ SẢN PHẤM SỮA TIỆT TRÙNG: 15

Chương 2 17

NGUYỀN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT) 17

2.1 Sữa tươi: 18

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tưoi nguyên liệu : 19

2.2 Nước: 19

2.2.1 Vai trò 19

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng đối vói nước: 20

2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: 20

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lưọìig nưóc 20

2.3. Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder) 22

2.3.1 Xuất xứ 22

2.3.2 Vai trò: 22

2.3.3 Các chỉ tiêu đối vói sữa bột gầy 22

2.4 Đường trắng RE 23

2.4.1 Vai trò 23

2.4.2 Đặc điểm 23

2.4.3 Các chỉ tiêu đối VÓI đường trắng RE 24

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1 2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF) 25

Trang 2

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

2.5.1 Xuất xử 25

2.5.2 Vai trò 25

2.5.3 Các chỉ tiêu đối vói bo' 25

2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện ) 26

2.6.1 Vai trò: 26

2.6.2 Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật: 26

2.7 Hương liệu 26

2.7.1 Vai trò: 26

2.7.2 Các chỉ tiêu đối vói hương liệu: 26

Bảng 2 Chỉ tiêu hóa lý hương liệu 26

Bảng 3 Chi tiêu vi sinh hương liệu 27

2.8 Chất nhũ hóa 27

2.8.1 Vai trò: 27

2.8.2 Phân loại 27

2.9 Chất ồn định 27

2.9.1 Vai trò 27

2.9.2 Đặc điểm 28

2.9.3 Các chỉ tiêu đối vói Chất ổn định 28

2.10 Hỗn hợp vitamin và khoảng chất 28

2.11 Chất màu 29

Chưong 3 30

3.1 Sơ đồ kỹ thuật: 31

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT 31

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 31

3.2.1 Phối trộn - hoàn nguyên: 31

3.2.2 Phối hưưng: 32 3.2.3 Lọc: 32

3.2.5 Đồng hóa: 32

3.2.6 Tiệt trùng (ƯHT) 33

3.2.7 Làm nguội: 1 34

Trang 3

3.2.8 Trữ vô trùng tại Alsafe: 34

3.2.9 Rót bao bì: 34

3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm: 35

Chưong 4 35

Thiết bị đồng hóa 36

Pump block : Khối bơm 37

Mushroom valves : Van nấm 37

Homogenization device : thiết bị đồng hoá 37

Product flow in ( out) : Dòng sản phấm vào ( ra) 37

Hình ỉ Thiết bị đồng hóa 37

KẾT LUẬN 38

PHỤ LỤC 40

1 Tóm tắt sản lượng sữa ỏ' một số nước được lựa chọn 40

2 Tiêu dùng sữa ở một số nước 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Trang 4

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm Ban đầu, chúng là một phần củanông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng di chuyển về đất nước, độngvật của họ đi theo họ Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật đã được một phần lớn của các mối quan

hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi

Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà họ vắt sữacho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của một ngành công nghiệp tiếuthủ Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục Trong trường hợp này các con vật được bình thườngvắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòngchưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid(dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa Các sữa tù’ harkens trở lại tiếng Anh dayerieTrung,deyerie, tù’ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công nghiệp thươngmại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như khác biệt với thịt bò hoặc dựthảo động vật Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang

cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm việc vắt sữa

Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ yếu là từ bò hoặc dê , nhưng

cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con người, sữa là thường nằm trên một trang trại bò sữa

chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa

Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang trại, nơi sữa được thu

hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa Trong New Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như

vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng

một trang trại nuôi bò sữa

Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt sữa, cũng như thuhoạch sữa tù' động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và sữa chua, ví dụ Đây là mộtphương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa sản xuất chuyên gia, đặc Công nghệ sản xuất sữa tiệt

biệt là ở châu Âu Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là một nơi mà các quy trình, phân phối và bán cácsản phẩm sữa , hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa được lun trữ và chế biến thành các

Trang 5

sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho mát Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất của

sữa tù’ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc superette sử dụng này là lịch sử như các

cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công chúng để mua các sản phẩm sữa

Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và các loàiđộng vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dê sữa Một trang trại sản xuấtsữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt các sản phẩm sữa Các cơ sở này tạo thành các ngành côngnghiệp sữa, một thành phần của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chănnuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào Chăn nuôi

bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX Trải qua nhũng năm tháng khó khăncủa đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thựcthực phấm cho sự phát triến của đất nước Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự trở thànhngành sản xuất hàng hóa tù' những năm 1990 trở lại đây

2 ĩ Tinh hình tiêu thu của Thế giới

Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất khác nhau

từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á Tuy nhiên, như các vùng khác nhaucủa thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, mộtyếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nướctrên thế giới

Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất nhiều Hãyxem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Phần Lan, Na Uy và ThụyĐiến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ sữa Khi bạn cũng xem xét các vùngkhí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền văn hóa của sản xuất sản phẩm ốn định hơn(cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên Bảng 2 cho thấy

số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên thế giới

Bảng 1 Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu

Quốc gia

năm 2006 Uống sữa

lỏng (lít)

Pho mát (kg) Bo' (kg)

Trang 6

Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triểnnhanh hơn các nước phát triển Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăngtrưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nướcphát triển Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăngtrung bình khoảng 2% đến 3% năm

Trang 7

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng năm caonhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tếcủa Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệutấn Trong đó Ân Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đạidiện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế Trung Quốc

là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cổ melaminenăm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấnnăm 2009 Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượngsữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn

Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn Trong đó Ân Độ là nước sẽ giữ tốc độ pháttriển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiệntượng ELNINO Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũngthấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua Dự kiến này dựa vào giá sữa tạitrang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất

sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong

thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm Do vậy tổng sản Công nghệ sản

lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có ảnh hưởng củathị trường và mở rộng của hạn ngạch côta Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp

do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa Giá sữa nộiđịa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu.Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ Sản lượng sữacủa nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trongmùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ

Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không tăng hơn

154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở Nga đã

Trang 8

làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến

có thể không tăng được như các châu lục khác

Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Hoa kỳnăm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn khôngcao Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn Hiệp hội sữa đã giảm khoảng Va triệu con bòcũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa

Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng 1% giảm sảnlượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm 2009 Canada nước có hạnngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệutấn năm

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đếnphưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả Do trường hợp khí hậu thay đối thất thường trong 2 năm 2008

và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ănnhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa Sản lượng sữa đã giảm 8-10%trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữnchưa quay lại dược so với trước đây

Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn Hạn hán đã ảnh hưởng đến cây trồngtrong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức ăn ủ chua Tuy nhiên tìnhhình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủcủa nước này hỗ trợ vào tháng 7

Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn Chi Lê năm 2009giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%

Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và 2011 của cácnước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn Trong khi đó tống sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm

Trang 9

Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1% đạt tông số36,6 triệu tấn sữa Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn

và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn Các nước Tây Phi mưa thuậnnên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này Nam Phi sữaphát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắpnước Đông phi một số nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn

Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt37,4 triệu tấn năm

Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường của các nướctrong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8% Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồisau hạn hán kéo dài Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận

lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã cho

bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm

Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyếnkhích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do Newzealand

bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó khăn hiện nay VớiAustralia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận thấp và ảnh hưởng giáthức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua

2.2

Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam

2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:

Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩmsữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47 kg, năm

1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm 2001 ước là7,0 kg

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần, tốnglượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn Mức tiêu thụ sữa tăngnhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong khi đó sảnlượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trongnước (Bảng 1)

Trang 10

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước

Nhu cầu tiêu thụ

Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì vậy

họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em Chính vì nhu cầu và tâm lý đó, các nhàsản xuất rất thuận lợi trong việc định giá Khi giá tăng, khách hàng thường than phiền nhưngvẫn chấp nhận và mua Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có chất

Trang 11

lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng Các vụ sữa tươilàm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng công bố ngoài baobì đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không rõ nguồngốc Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đặcbiệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng cao, thường là mục tiêu quantâm của các bà nội trợ Khi đã chọn cho mình một loại sữa đáng tin cậy, họ có khuynh hướngtrung thành với nó Tâm lý chuộng hàng ngoại của khách hàng cũng là một

yếu tố đáng quan tâm Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho dù hailoại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ

Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa ngày càngtăng Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu tư tham gia vào thịtrường Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế giới và caohơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa Neu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân phổi sữa thì lợinhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao Một điều kiện thuận lợi khác cho những ngườimới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam Chính vì những thuận lợi này

mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam

2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu rộng, ngànhsữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chấtlượng sữa Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểmsoát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến giacông nhỏ, thường xuyên lun thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được

Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phảinhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO

Trang 12

Phần II Chương 1 TỎNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng đáng

kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng góicủa Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuối đếntrường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngàycàng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn vềthành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này

Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quantrọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữlạnh

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cáchcho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một khoảng thời gian cực ngắn3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệtcho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đế tồn trữ sảnphẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độbình thường mà không cần chất bảo quản

Trang 13

Đồ Án 1: Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vôtrùng khép kín Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khảnăng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quátrình chế biến thanh trùng truyền thống Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫngiữ được giá trị truyền thống

Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũngkhông gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thì cóthế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh

Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2 dạng là thanhtrùng và tiệt trùng Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệtcho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vôtrùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm

tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổihơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩmsữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa

Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm và thời giantồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không dùng đến chất bảoquản đế

bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán

1.2

MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:

-Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những dưỡng chất

cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sứcsống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng một cuộc sống vui tươi

Trang 14

- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị chua ngọt

Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá thế giới xung quanh

tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươiđược tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả cácvitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻphát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh

- Sữa tiệt

trùng

vinamilk: là

dòng sản

phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước, với các loại như sữa tiệt trùng

có đường, không đường, hương dâu, hương socola

M

Công

n;

Trang 15

sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate

-Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt trùng,

trên thị trường có rất nhiều loại

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :

Trang 16

tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định(E407), lysine, hổn hợpvitamin, vàkhoáng chất, muối, taurine

Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng

Sữa tươi:

Trang 17

Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường,nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trung của sữa tươi, sữa không bịvón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :

o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6

o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ chua: 16 - 18°T o Độ nhớt ở 20°c là 1.8cP

• Chỉ tiêu vi sinh:

o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o3 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh

o Các loại nấm mốc : không được có

o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được cóTrước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°c và đã thanhtrùng

Trang 18

2.2.3 Các chi tiêu chất lương chủ yếu:

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng nước

Thành phần các chất vô cơ :

❖ Thành phần các chất vô cơ :

Trang 19

Trang 20

> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm

Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)

2.3.Sữa bôí sầy (SMP: Skim Milk Powder )

Trang 21

2.3.1 Xuất xử

Được tách béo từ sữa bò tươi Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản xuất cream haybutter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thuđược SMP, thường nhập từ New Zealand, úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao

2.3.2 Vai trò : là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên

2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy

> Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ

• Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, khôngmùi lạ

• Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác

• Trạng thái

o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ

o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	354,24 KB