công nghê
2.2.1. Phối trộn - hoàn nguyên: hoàn nguyên:
Đồ Án Ọúa Trình - Thiết bị GVHD : Nguyễn Hữu Quyền
2Công nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt Công nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt
Mục đích:
- Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa. - Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ớ nhiệt độ 4-6°C nhằm đê sữa trở lại trạng thái ban đầu
(protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng...) * Yêu cầu:
- Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn. - Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.
- Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn. - Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50°c, không tăng trong khoảng 50-100°C có thê gây tác động ngược lại.
2.2.2. Phối hương:
-#■ Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phâm, làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani...
* Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75°c, gây thoát hương và giảm
giá trị cảm quan.
2.2.3. Lọc:
* Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa.
-#■ Cách tiến hành: cho sản phấm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 JU m.
2.2.4. Gia nhiệt sơ bộ:
* Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
2.2.5. Đồng hóa:
-#■ Mục đích:
- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ dàng. * Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và
phân bố đều trong dịch sữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
- Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm biên đôi sản phâm và chi phí năng lượng cao, tại nhàmáy nhiệt độ đồng hóa là 70-75°C.
- Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mờ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85°C áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhở và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250 bar
- Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm. - Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
2.2.6. Tiệt trùng (UHT)