Tìm hiểu ảnh hưởng của rượu đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Sự phân cực ở nhóm C-O-H ancol và phân tử nước Nguyên tử mang một phần điện tích dương δ+ của nhóm OH này khi ở gần nguyên tử O mang một phần điện tích âm δ− của nhóm OH kia thì tạo thà

1. Cấu tạo

Ancol là những hợp chất hữu cơ mà phân tử có

nhóm hiđroxyl (OH) liên kết trực tiếp với nguyên

tử cacbon no

gọi là ancol etylic hoặc etanol Các ancol no, đơn

chức, mạch hở hợp thành dãy đồng đẳng của ancol

Hình 1.1 Cấu tạo rượu etanol

2 Tính chất vật lí

độ tan giảm dần

ngọt

2.1 Bảng tóm tắt về tính chất vật lí của một số loại rượu

(CH3)2CHCH2OH -108,0 108,4 0,803 9,5 ( 180C)

2.2 Liên kết hidro

2.2.1 Khái niệm về liên kết hidro

Hình 2.1 Sự phân cực ở nhóm C-O-H ancol và phân tử nước

Nguyên tử mang một phần điện tích dương (δ+) của nhóm OH này khi ở gần nguyên

tử O mang một phần điện tích âm (δ−) của nhóm OH kia thì tạo thành một liên kết yếu

gọi là liên kết hiđro, biểu diễn bằng dấu " " như hình dưới Trong nhiều trường hợp,

nguyên tử H liên kết cộng hóa trị với nguyên tử F,O hoặc N thường tạo thêm liên kết hiđro với các nguyên tử F, O hoặc N khác.

Ví dụ:

… O – H … O – H … O – H …

H H H

… O – H … O – H … O – H …

R R R

… O – H … O – H … O – H …

R H R

2.2.2. Ảnh hưởng của liên kết hiđro đến tính chất vật lí

Do có liên kết hiđro giữa các phân tử với nhau (liên kết hiđro liên phân tử), các phân tử ancol hút nhau mạnh hơn so với những phân tử có cùng phân tử khối nhưng không có liên kết hiđro (hiđrocacbon, dẫn xuất halogen, ete, )

Hình 2.2 Mô hình phân tử nước a), etanol b)

Vì thế phải cung cấp nhiệt nhiều hơn để chuyển ancol từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng (nóng chảy) cũng như từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí (sôi)

Các phân tử ancol nhỏ, một mặt có sự tương đồng với các phân tử nước, mặt khác lại có khả năng tạo liên kết hiđro với nước, nên có thể xen giữa các phân tử nước, "gắn kết" với các phân tử nước Vì thế chúng hòa tan tốt trong nước

Khi có liên kết hiđro giữa các phân tử thì:

3. Tính chất hóa học

3.1 Phản ứng thế H của nhóm OH ancol

3.1.1 Phản ứng chung của ancol

C2H5OH + Na C2H5ONa + 1/2H2

Tổng quát:

natri ancolat RO-Na + HOH RO-H + NaOH

3.1.2 Phản ứng riêng của glixerol

CH2-OH HO-CH2 CH2OH HO-CH2

CH2-OH HO-CH2 CH2-OH HO-CH2

đồng(II) glixerat, xanh da trời Nhận biết glixerol và poliancol mà các nhóm OH đính với những nguyên tử C cạnh nhau 3.2 Phản ứng thế nhóm OH ancol

(CH3)2CHCH2CH2-OH + H2SO4 (CH3)2CHCH2CH2-SO3H + HOH

glixerol Glixerol trinitrat

3.3 Phản ứng tách nước

3.3.1. Tách nước liên phân tử

VD:

C2H5O-H + HO-C2H5 C2H5-O-C2H5 + HOH

đietyl ete

3.3.2. Tách nước nội phân tử

VD: CH2- CH2 CH2=CH2 + H-OH

H OH anken

Quy tắc tách Zaixep: Nhóm OH ưu tiên tách ra cùng với H ở C bậc cao hơn bên cạnh để

tạo thành liên kết đôi C=C mang nhiều nhóm ankyl hơn

H OH H but-2-en(spc) but-1-en(spp)

4 Phản ứng ôxi hóa

OH O

Ancol bậc III bị ôxi hoá mạnh thì gãy mạch C

Phản ứng cháy:

CnH2n+1OH + _O2 nCO2 + (n+1)H2O

H 2 SO 4 đđ

140 0 C

H 2 SO 4 đđ

170 0 C

H 2 SO 4 đđ, t 0

- H 2 O

3n+1 2

4. Điều chế và ứng dụng

4.1 Điều chế

Hiđrat hoá etilen xúc tác axit:

Lên men tinh bột:

(C6H12O5)n + nH2O nC6H12O6

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

4.2 Sản xuất metanol

Ôxi hoá không hoàn toàn metan:

2CH4 + O2 2CH3 – OH

CO + 2H2 CH3 – OH

4.2 Ứng dụng

4.2.1 Ứng dụng của etanol

-Sản xuất đietyl ete, axit axetic, etyl axetat…

-Làm dung môi để pha chế vecni, dợc phẩm, nớc hoa…

-Làm nhiên liệu.

-Để chế các đồ uống có etanol

4.2.2 Ứng dụng của metanol

- Sản xuất anđehit fomic và axit axetic.

- Sản xuất metyl tert-butyl ete pha vào xăng để tăng chỉ số octan thay cho tetraetyl

chì là chất gây ô nhiễm chì cho môi trường

- Metanol là chất rất độc: lượng nhỏ gây mù lượng lớn gây tử vong

H 3 P0 4 ,300 0 C

enzyme

enzyme

Cu

200 0 C,100 atm ZnO, CrO3 4000C,200atm

5. Quy trình sản xuất

Lên men lỏng Làm sạch Nấu Làm nguội Trộn men Lên men ấm Lên men lỏng Chưng cất Hoàn thiện Gạo Nước Bánh men Nước Nghiền mịn

Ở đây chúng em xin giới thiệu tóm tắt một quy trình sản xuất rượu trắng đơn giản nhất

Thuyết minh quy trình:

Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường dùng

nhất Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Theo kinh

nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất – khi uống rượu cho cảm giác êm nồng,

thơm, vò ngọt Gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ ít nhựa cho hiệu

suất sản xuất cao và dễ làm

Nguyên liệu có thể đem nghiền để tăng hiệu suất thủy phân trong quá trình

nấu nguyên liệụ

Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dòch – hồ hóa tinh bột Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…), dẫn đến làm giảm độ bền cơ học

tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch

rắc bột men vào, trộn đều Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5%

khối lượng

Quá trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–

10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và

này là tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột Trong giai đoạn này, nấm

men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu

Quá trình lên men lỏng: nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu Khi cơm

ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vò của rượu thì chuyển sang

ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo:nước = 1:2–3 Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2–3 ngày Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzym tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột T rong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu

• Chưng cất

Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được

rượu trắng truyền thống

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước là 1000C Khi chưng cất , rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước Quá trình

chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất

Rượu truyền thống chỉ qua chưng cất thủ công nên thường vẫn còn đục Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau

6. Rượu đối với thực phẩm

6.1 Tăng giá trị cảm quan

nhất để bạn ghi nhớ Các loại thịt thường dùng vang đỏ như thịt bò, thịt cừu, đà điểu

tôm… Bạn cần lưu ý là sau khi cho rượu vang trắng vào khoảng 5 phút, bạn nên tắt bếp để giữ được hương thơm và vị đặc trưng của rượu Nếu món ăn có mùi vị cay nồng, hãy cho một ít rượu vang trắng Gewurztraminer, Riesling, Viognier đó

là những loại có mùi vị trái cây và hương thơm làm cân bằng vị

nên nếm thử trước khi nấu để kiểm tra hương vị của rượu

Hình 6.1 Ảnh minh họa rượu trong chế biến món ăn

mới đủ thời gian thấm Trong món hấp hay luộc thì rượu được cho vào cùng lúc trong quá trình nấu

vung lại Đun thêm 5 - 10 phút nữa cơm sẽ chín hoàn toàn

rất đẹp

Chẳng hạn như công dụng của rượu vang:

Nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước Pháp – một nước có truyền thống

biến các món ăn ngon với rượu vang theo công thức và nghệ thuật ẩm thực của người

Pháp

Hầu hết các món ăn của họ đều có rượu vang đi cùng, chúng hòa quyện vào nhau, hỗ trợ

và bổ sung cho nhau tạo thành một bức tranh đầy mầu sắc và hương vị Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành riêng cho một chai rượu đặc biệt

Tóm lại, có vang ngon mà không có đồ ăn phù hợp để ăn cùng thì cũng hỏng Hay có đồ

ăn ngon mà không có rượu vang phù hợp với nó thì cũng phí đồ ăn

Như vậy có 2 kỹ thuật kết hơp rượu và món ăn cơ bản mà người Pháp thường dùng đó là:

2 Còn đồ ăn đã có sẵn thì tìm kiếm rượu vang cho phù hợp

Hình 6.2 Rượu vang kết hợp với các món ăn tạo nên vị thơm quyến rũ hơn

Nhưng thực tế là cả một nghệ thuật phức tạp và cầu kỳ của sự phối hợp hương vị hài hòa giữa rượu và các món ăn

Dưới đây chúng tôi giới thiệu tới các bạn một số qui tắc kết hợp cơ bản nhưng không mang tính tuyệt đối để giúp các bạn tự khám phá hương vị yêu thích của mình

Sự tương tác của 4 vị giác: đắng, mặn,ngọt, chua.

và mặn

đắng sẽ làm cho rượu trở nên khô và không thể uống được

thịt bò chín tái sẽ rất ngon

thức ăn, còn với thức ăn mặn sẽ làm tăng độ chát

của rượu đi Rượu có vị chua nhiều kết hợp rất ngon với các đồ ăn nhiều dầu

6.2 Công dụng bảo quản, khử mùi

Ngoài công dụng thông thường là đồ uống, ít người biết rượu còn có ích khi chế biến một số loại thức ăn

Bảo quản thực phẩm, khử mùi tanh, giữ cá sống lâu là những công dụng của rượu mà

ta vốn biết đến:

để khử mùi tanh của bùn đặc trưng ở cá đồng

chỗ mát, đậy nắp lại nhưng phải để thoáng khí Như vậy, dù trời có nắng nóng cá vẫn có thể sống được vài ba ngày

tiết Làm như vậy, sau khi nhúng nước sôi, rất dễ vặt lông

Ngoài ra còn có loại rượu trái cây :Loại rượu mùi sơri hay táo có vị ngòn ngọt, thanh, hơi chua một tí nên dành để chế biến các món thịt Còn với loại rượu trái cây mùi cam có

vị ngọt đậm và chua hơn thích hợp dùng cho các loại hải sản nhằm để tạo hương thơm và khử mùi tanh Tùy theo từng món ăn cụ thể mà người đầu bếp dùng rượu nấu chung hay chế biến dưới dạng nước xốt rồi dùng kèm theo.Bên cạnh, rượu trái cây còn dùng để pha cocktail hay các thức uống khác cũng rất ngon Trong kỹ thuật làm bánh, kem, rượu trái cây cũng góp phần tạo mùi thơm độc đáo như: mùi quế, mùi cánh hồi, sôcôla, cà phê, bạc

hà, dừa

Lưu ý nên tránh dùng rượu trái cây trước, trong và sau khi ăn, vì như thế sẽ làm cho khẩu vị mất ngon

Tác dụng kích thích cảm giác thèm ăn của các thức uống có chứa cồn như rượu, rượu vang đã được biết đến từ thế kỷ thứ 18 Đến năm 1910, Ivan Pavlov đã tiến hành nhiều thí nghiệm trên động vật cũng như chính bản thân mình và đưa ra kết luận rằng các thức uống chứa cồn có khả năng thúc đẩy cảm giác thèm ăn Giải thích cho điều này, Pavlov

đã đưa ra 3 lý do:

cuộc sống hằng ngày

giác

dụng kích thích của các thức uống này trên niêm mạc đường tiêu hoá sẽ kích thích bài tiết nước bọt và dịch vị dẫn đến cảm giác thèm ăn

đó làm tăng cảm giác ngon miệng Tuy nhiên cần hết sức lưu ý về tác dụng kích thích ăn của rượu Trước tiên, tác dụng này chỉ xảy ra rõ rệt ở người khỏe mạnh nên ít khi được sử dụng với mục đích y học Ngoài ra, nếu dùng với một số lượng quá nhiều, rượu có thể có tác dụng ngược lại gây cảm giác chán ăn

Hình 6.3 Ảnh minh họa rượu kích thích sự thèm ăn