Đang tải... (xem toàn văn)
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit....................................................................6 1.1.Lịch sử của bánh Biscuit.......................................................................................6 1.2. Định nghĩa bánh Biscuit.......................................................................................6 1.3. Phân loại bánh Biscuit..........................................................................................6 1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào.................................................................6 1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào...................................................7 1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình..........................................................7 1.4. Các loại bánh Biscuit...........................................................................................9 1.4.1. Cream Cracker.............................................................................................9 1.4.2. Soda Cracker................................................................................................9 1.4.3. Savoury (Snack Cracker)...........................................................................10 1.4.4. Water Biscuit và Matzos............................................................................10 1.4.5. Puff Biscuit................................................................................................11 1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit.......................11 1.4.7. Wafer.........................................................................................................12 1.4.8. Cookie........................................................................................................12 Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT.............................13 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu................................................................13 1.1. Bột mì.................................................................................................................13 1.2. Cấu tạo hạt lúa mì..............................................................................................13 1.3. Phương pháp sản xuất bột mì.............................................................................14 1.4. Phân loại bột mì.................................................................................................15 1.5. Thành phần hoá học của bột mì..............
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Nhóm thực hiện: Nhóm 11 Lớp : DHTP7A TP.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 10 năm 2013 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm nói riêng đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất để chúng em hoàn thành tốt bài tiểu luận này. Chúng em chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài đã tận tình giúp đỡ chúng em tìm hiểu rõ môn Phụ gia thực phẩm. Đồng cảm ơn sự góp ý của tất cả các bạn cùng lớp đã tận tình góp ý để nhóm hoàn thành tốt bài tiểu luận. Hy vọng thông qua những nổ lực tìm hiểu của tất cả các thành viên, nhóm chúng em sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về tính chất và chức năng của tinh bột biến tính. Từ đó, định hướng cho các môn học chuyên nghành, bổ sung kiến thức và hoàn thành có hiệu quả năng lực chuyên môn. Vì những giới hạn về kiến thức và thời gian nên nhóm không thể trình bày một cách tốt nhất, sai sót là điều không thể tránh khỏi, mong Thầy và các bạn sẽ có những ý kiến đóng góp để chúng em hoàn thiện hơn về những kiến thức của mình. ! "#$%&'()*+ 2 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài ,&-(. 3 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh 11041551 2 Tạ Thị Hoa 11066161 3 Trần Thị Thu Huyền 11049031 4 Trần Ngọc Thúy Nga 10285361 5 Tô Thị Lệ Thu 11041501 // 4 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 5 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 012 Như chúng ta đã biết tinh bột là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu đối với nhiều ngành công nghiệp như: công nghiệp giấy, công nghiệp dệt, công nghiệp keo dán… và đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm. Đó là vì những tính chất đặc trưng của nó như tạo hình, tạo dáng, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ dàn hồi, độ xốp, và khả năng tạo màng, tạp gel cho nhiều sản phẩm. Tuy nhiên tinh bột tự nhiên vẫn còn hạn chế nhiều tính chất, chưa đáp ứng được nhiều yêu cầu khác nhau trong công nghiệp. Vì vậy cần phải thay đổi cấu trúc, tính chất của tinh bột bằng các tác nhân vật lý, hóa học hoặc enzyme tạo ra các dẫn xuất tinh bột với các phân tử bị cắt ngắn đi, nối dài ra và sắp xếp lại… để có những tính chất đa dạng hơn đáp ứng nhu cầu. Đó gọi là tinh bột biến tính. Vậy biến tính tinh bột như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu về đề tài “TINH BỘT BIẾN TÍNH” để hiểu rõ hơn về cấu tạo, tính chất cũng như công dụng của nó trong sản xuất thưc phẩm. 6 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 3'45'62&*7*8 9:;<=>?@ABC>DEFG 1) :;< Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozo được nối với nhau bởi các liên kết -glycozit (C 6 H 10 O 5 ) n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần chính: amilozơ và amilopectin. Cả hai đều có công thức phân tử là (C 6 H 10 O 5 )n trong đó C 6 H 10 O 5 là gốc α-glucozơ. 2) >?@ABC> a. Cấu trúc và tính chất của amiloza Amilozơ chiếm 20-30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử amilozơ các gốc α- glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit tạo thành một chuỗi dài không phân nhánh. Phân tử khối của amilozơ vào khoảng 150.000−600.000 (ứng với n khoảng 1000−4000). Phân tử amilozơ không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lò xo. 7 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài a) Các gốc α-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozơ b) Mô hình phân tử amilozơ Phân tử Am bao gồm một chuỗi sắp xếp song song nhau. Am khi ở dạng tinh thể có cấu trúc xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6 phân tử glucozơ.Khi ở trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc trạng thái bị thoái hoá, Am thường có cấu trúc mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào Am mới chuyển thành dạng xoắn ốc.ở trạng thái xoắn ốc, Am cho màu xanh với iôt. Đường kính xoắn ốc là 12,97 A o , chiều cao 7,91 A o . Phân tử Am có một đầu khử và một đầu không khử, trong đó đầu khử có nhóm – OH glucozit. Các gốc của Am gắn lại với nhau nhờ liên kết ỏ- 1,4 glucozit tạo nên một chuỗi dài khoảng 500 -2000 đơn vị glucozơ, phân tử lượng trung bình 10000 - 300000. Am mạch thẳng có thể tạo màng và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao. Trong khi đóphân tử Ap phân nhánh nhiều nên không thể tạo dạng sợi nhiều như Am và màng tạo thành thì dòn. Am mới tách ra từ hạt tinh bột thường có độ hoà tan cao, song cũng không bền và nhanh chóng bị thoái hoá. Trong đa số trường hợp dung dịch Am rất nhanh chóng tạo keo ngay khi ở nhiệt độ cao. Trong dung dịch, các phân tử Am có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể. Nếu tốc độ liên kết này chậm thì Am sẽ tạo thành một khối không tan của các hạt đã bị thoái hoá. Còn nếu nhanh thì dung dịch chuyển thành thể keo. Khi tương tác với iôt, Am cho phức màu xanh đặc trưng. Iôt tinh khiết không cho màu xanh khi thêm tinh bột hoặc Am mà chỉ xảy ra khi iôt được pha trong KI hoặc HI. Nếu đun nóng, liên kết hydro bị cắt đứt, chuỗi Am duỗi thẳng do đó iôt bị tách ra khỏi dung dịch Am nên dung dịch mất màu xanh . Am có khả năng tạo phức với rất nhiều cácc hợp chất hữu cơ có cực và không cực. Phức của vitamin A với Am thường bền và ít bị oxi hoá. b. Cấu trúc và tính chất của amilopectin 8 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Amilopectin chiếm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột. Amilopectin có cấu tạo phân nhánh. Cứ khoảng 20-30% mắt xích α-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit thì tạo thành một chuỗi. Do có thêm liên kết từ C1 của chuỗi này với C6 của chuỗi kia qua nguyên tử O (gọi là liên kết α-1,6-glicozit) nên chuỗi bị phân nhánh như mô tả ở hình dưới. Phân tử khối của amilopectin vào khoảng từ 300.000−3.000.000 (ứng với n từ 2000 đến 200.000). a) Các gốc α-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozơ b) Mô hình phân tử amilozơ Khác hẳn với Am, Ap chỉ hoà tan trong nước khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao. Khi đun nóng làm thay đổi sâu sắc và không thuận nghịch cấu trúc phân tử Ap gây trạng thái hồ hoá tinh bột. Phản ứng màu của Ap với iôt xảy ra do kết quả của sự hình thành nên các hợp chất hấp thụ .Phản ứng với lectin là phản ứng đặc trưng của Ap. Liên kết giữa lectin với monosaccarit chủ yếu là liên kết hidro. Các nhóm OH ở C2, C4, C6của gốc monosacarit mới có thể liên kết được với lectin.Nghĩa là muốn kết tủa được với lectin thì các phân tử polysacarit bắt buộc ở trạng thái nhánh. 9 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Amiloza Amilopectin Cấu tạo Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1-4 Glicozit, tạo mạch thẳng. Gồm liên kết 1-4 Gluzit liên kết với 1-6 Glycozit tạo thành chuỗi xoắn ốc. Tính chất Độ hòa tan: Dễ hòa tan Tạo màu iot: Cho màu xanh Tạo độ bền Khó hòa tan Cho màu tím, đỏ. Tạo độ nhớt. Bảng tóm tắt cấu tạo của amilozo và amilopectin c. Tính chất - Tính chất hấp thụ Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên trong và bên ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này. Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khi nghiên cứu khả năng hấp thụ các chất điện li hữu cơ có ion lớn như xanh metylen (tích điện dương) của tinh bột, người ta nhận thấy rằng tinh bột hấp thụ xanh metylen rất tốt. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột không giống nhau. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu tạo bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng - Độ hoà tan của tinh bột Am mới tách từ tinh bột có độ hoà tan cao song không bền nhanh chóng bị thoái hoá trở nên không hoà tan trong nước. Ap không hoà tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hoà tan trong nước nóng. 10 [...]... sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt.Vì vậy, có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất bánh phồng tôm II/ Tinh bột biến tính - Khái niệm: Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột nhằm mục đích tạo mặt hàng mới, tăng 14 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài giá trị cảm quan, cải biến các tính chất của sản phẩm... hạt rõ rệt, chứng tỏ tính không tan của kiểu tinh thể - Sự trương nở và hồ hóa tinh bột Khi hoà tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4%... thế những nhóm –OH trong chuỗi polymer tinh bột bằng các nhóm hóa học để tạo thành liên kết Hydro giữa các phân tử tinh bột gần nhau Sự 31 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài thay thế này tạo ra một loại tinh bột biến tính hai lần nhờ đó khả năng bị thối hóa giảm đáng kể CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH I MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG CÔNG NGHIỆP 32 Tiểu luận phụ... phân tử tinh bột, độ nhớt của hồ và nhiệt độ hồ hóa giảm Đặc trưng của phương pháp này là tinh bột có khả năng tạo đông cao, không còn mùi đặc biệt và độ trắng cao Biến tính bằng cách gán thêm nhóm photphat - - Cấu tạo: Có thể biến tính tinh bột thành tinh bột dihydro photphat khi một nhóm chức của H3PO4 được este hóa với nhóm OH của tinh bột hay tinh bột monohydro photphat nếu hai nhóm chức của axit... 120 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột Những biến đổi của tinh bột trong quá trình tạo gel: Tinh bột thô chưa được hấp thụ hơi ẩm không thể tạo gel.Vậy sự tạo gel ở tinh bột là sự biến tính của tinh bột trong môi trường ẩm dưới ảnh hưởng của nhiệt độ Nếu chỉ gia nhiệt tinh bột thô thì 25 Tiểu luận phụ gia thực phẩm xảy ra GVHD: Lê Văn Nhất Hoài quá trình dextrin hoá tinh bột, điều này ảnh hưởng... của Penford về tinh bột chưa được biến tính: 30 Tiểu luận phụ gia thực phẩm GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TINH BỘT CỦA PENFORD Tinh bột lúa mì Tinh bột bắp thường Tinh bột bắp nếp Tinh bột khoai tây giàu amylose Tinh bột khoai mì Những tinh bột có hàm lượng amylose tương đối cao rất dễ bị thối hóa Quá trình thối hóa tạo ra syneresis, là một vấn đề quan trọng trong sản xuất những thực phẩm có thời hạn sử dụng. .. dicacboxylic: - Tính chất của tinh bột oxi hóa Tinh bột oxy hóa có màu rất trắng ( tinh bột càng trắng, mức độ oxy hóa càng cao), nhiệt độ hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong cao và xu hướng thoái hóa giảm - Cấu tạo Về hạt của tinh bột oxi hóa tương tự như tinh bột ban đầu chúng cho vết màu xanh với iot như tinh bột chưa biến tính nhưng trắng hơn Đó là do phản ứng tẩy trắng của natri... chảy của nó Vì thế nó có thể hồ hóa trong nước ở nhiệt độ thấp hơn tinh bột chưa biến tính + Khả năng phân lớp và ổn định hồ tinh bột oxi hóa cao hơn so với tinh bột biến tính axit + Tinh bột oxi hóa bởi natri hypoclorit có khuynh hướng tạo màng đồng nhất, ít bị co lại và ít bị gãy hơn so với những loại tinh bột biến tính bằng axit Dạng màng của nó có khả năng hòa tan trong nước cao hơn so với tinh bột. .. hưởng đến sựtrương nở và hoà tan của tinh bột như loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hoá tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào… - Độ nhớt của hồ tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có... Sản phẩm của sự thủy phân không hoàn toàn là dextrin Dextrin là hỗn hợp của mono, oligo và polisacrit + + + + + + + + + Tính chất Độ nhớt của hồ tinh bột biến tính bằng axit giảm thấp Chỉ số kiềm của tinh bột biến tính tăng lên khi mức độ thủy phân tăng Khối lượng phân tử của tinh bột giảm, mức độ trùng hợp cũng giảm Tinh bột biến tính có độ bền màng cao Giảm ái lực với iot Áp suất thẩm thấu cao hơn