Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An

PHẦN MỞ ĐẦUI/ Lý do chọn đề tài: Không chỉ được biết đến với danh hiệu “Di sản văn hóa thế giới”, Hội An còn nổi tiếng bởi các món ăn đặc sản như: bánh ú, bánh ít, bánh đập, Cao Lầu, mì

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

1 I/ Lý do chọn đề tài 2

2 II/ Nguồn tư liệu tham khảo 3

PHẦN NỘI DUNG 3 I/ Mô tả món ăn 4

4 1 Nguyên liệu 4

5 2 Cách chế biến 4

6 3 Cách ăn… 6

7 II/ Nhận xét 7

PHẦN KẾT LUẬN

PHẦN MỞ ĐẦU

I/ Lý do chọn đề tài:

Không chỉ được biết đến với danh hiệu “Di sản văn hóa thế giới”, Hội An còn nổi tiếng bởi các món ăn đặc sản như: bánh ú, bánh ít, bánh đập, Cao Lầu, mì Quảng…… Thế nhưng trong đó, Cao Lầu được xem là món ăn nổi tiếng nhất Ngừoi ta thường nói: đến Huế phải ăn bún bò, đến Mỹ Tho phải ăn hủ tiếu và đến với Hội An chắc chắn phải thưởng thức món Cao Lầu Như thế mới cảm nhận được tất

cả những điều thú vị, hấp dẫn mà Hội An đem lại cho du khách

Cao Lầu độc đáo không chỉ từ cách chế biến, cách thưởng thức,

mà còn độc đáo bởi từng sợi mì mà bạn không thể tìm thấy ở một món

ăn nào khác Ngoài cái hương vị lạ miệng nhưng hấp dẫn, Cao Lầu còn

ấn tượng bởi nó là món ăn đặc trưng của Hội An – vùng không gian cổ kính rêu phong, thầm lặng………

Từ bao đời nay, Cao Lầu đã rất quen thuộc với người dân phố Hội nhưng hiếm ai biết được Cao Lầu có từ bao giờ.Thật khó để có thể xác định đúng thời gian xuất hiện và nguồn gốc của Cao Lầu.Chỉ biết rằng, món ăn này đã tồn tại cùng với những ngôi nhà rêu phong trong phố cổ Nhiều người cho rằng món ăn này là của người Hoa nhưng Hoa Kiều ở nơi đây thì lại không công nhận nó Còn người Nhật thì cho rằng nó giống với mì Undon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến Cuối cùng thì Cao Lầu vẫn được xem là đặc sản của người dân phố Hội

Cao Lầu được nhiều người biết đến không chỉ bởi hưong vị thơm ngon, đậm đà mà còn bởi cái tên “độc nhất vô nhị” của nó Cái tên này có từ thời xa xưa , khi Hội An còn là một thương cảng sầm uất, các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán để thưởng thức món ăn này Đây cũng là một đặc trưng của các quán Cao Lầu nơi phố cổ Người ăn ngồi trên lầu cao vừa ngắm cảnh đẹp lại vừa có thể thưởng thức được món ăn ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi Cao Lầu

Nếu ai đã từng một lần đến với Hội An thì đừng nên bỏ qua cơ hội được ăn món đặc sản này Cao Lầu được xem là “đệ nhất mốn ăn”

ở Hội An nên nó thường đứng đầu danh sách các món ăn trên bảng

hiệu của các nhà hàng ở Hội An Món ăn này rất phổ biến ở Hội An nên khách muôn phương có thể ăn vào bất cứ bữa nào trong ngày mà hương vị vẫn đậm đà, hấp dẫn Cao Lầu hiện nay đã có mặt ở nhiều nơi trên thế giới nhưng nơi sản sinh ra nó thì hương vị khác hẳn Như thế nó mới được gọi là đặc sản

II/ Nguồn tư liệu tham khảo:

[1] Giáo trình Văn hóa học và văn hóa Việt Nam (giáo trình Cao đẳng sư phạm).GS.VS.TSKH Trần Ngọc Thêm (chủ biên) – NXB

ĐH Sư phạm

[2] www.monngonhanoi.com

[3] www.hoian24h.vn

[4] http://vi.wikipedia.org/wiki/cao_1%E1%BA%A7u

[5] http://vietbao.vn

PHẦN NỘI DUNG

I/ Mô tả món ăn:

1/Nguyên liệu:

- Gạo thơm

- Nước tro

- Nước sạch

- Thịt heo nạc

- Xì dầu, nước mắm

- Tép mỡ chiên giòn

- Rau sống, giá

- Tiêu, ớt, tỏi

- Các loại gia vị khác.

2/ Cách chế biến:

Mới nhìn thoạt qua, Cao Lầu trông giống mì nhưng nhìn kĩ lại thì to sợi mì nhiều Đặc biệt, Cao Lầu được chế biến rất công phu.Gạo

để chế biến là loại gạo của địa phương, được trồng ngay trên đất Quảng Nam mà phải là lọai gạo thơm mới làm được Gạo không đựơc quá cũ vì nếu cũ quá sẽ làm cho sợi cao lầu bị khô, còn nếu gạo mới quá sẽ làm cho sợi cao lầu bị dẻo hơn mức bình thường Gạo trước khi xay thành bột phải được ngâm vào nước tro Pha nước tro cũng là một

bí quyết để tạo nên sợi cao lầu ngon, vừa đủ độ dai và có hương vị đặc trưng Nhưng không phải lọai tro nào cũng được dùng để ngâm gạo đâu nha Tro phải lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm cách Hội An khoảng 16km, khi ngâm mới tạo ra được sợi cao lầu có độ giòn, dẻo và khô vừa phải Tỉ lệ pha nước tro là một điều đặc biệt để tạo nên sợi cao lầu ngon miệng, độc đáo của Hội An Thế nhưng nếu nhiều quá sẽ làm sợi nhão, có mùi nồng, nếu ít quá sẽ khô, bở và không có sự kết dính Bột sau khi ngâm vào nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên rất đẹp mắt

Tiếp đó, gạo được vớt ra, lọc kĩ và xay thành bột Nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm mới được ngọt, không bị phèn và mát lạnh Từ bao đời nay, ngừơi dân Hội An vẫn tự hào bởi giếng nước Bá Lễ và các nhà hàng vẫn dùng thứ nước giếng ngọt lành, trong vắt này để nhào bột Bột sau khi xay xong cho vào gáo nước rồi nhào cho mịn, dẻo vừa khô để cán thành miếng vừa cô, dày khoảng 3 đến 4 mm Công đọan nhào bột cũng là một phần quan trọng để tạo nên món Cao Lầu này Sợi cao lầu để được

nhiều ngày vì hoàn toàn không dùng các chất phụ gia Đây là đặc trưng trong các món ăn ở Hội An vì người dân nơi đây luôn muốn giữ sự tinh khiết cho món ăn mang đậm bản chất của vùng

Sau đó xắt cao lầu thành sợi, đem chưng cách thủy nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có

để qua đêm cũng không sợ ôi, thiu Người ta còn xắt cao lầu thành từng miếng vuông cạnh khoảng 2 cm rồi đem phơi khô Những miếng bột ấy được chiên giòn để ăn kèm với cao lầu

Cao Lầu là một món ăn lạ nhưng hấp dẫn lạ không bởi tên gọi

mà ngay cả hương vị của nó cũng không giống với bất kì một món ăn nào trên khắp đất nước Các vị đặc trưng và làm nét riêng của cao lầu, ngoài sợi mì thơm ngon, vừa dai lại vừa lạ miệng thì thịt xá xíu và nước xíu cũng là hai thành phần cốt yếu Thịt để dùng trong món Cao Lầu phải là thịt heo cỏ, nhiều nạc, ít mỡ, thịt phải còn tươi, săn, chắc như thế thì nước xíu mới có vị ngọt Thái thịt thành những miếng lớn, ướp xì dầu, muối, ớt, tỏi, tiêu, gia vị, nước mắm Nam Ô – một loại nước mắm nức tiếng khắp miền Trung, ngũ vị hương rồi đem ra nấu vừa đủ chín Nhiều lọai gia vị hòa cùng nước xíu được tiết ra từ thịt khi nấu tạo nên một hỗn hợp nước xíu thơm lừng, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị được chế biến từ các lọai gia vị riêng như đường, bột thơm…….Đó là hương vị đặc trưng của món Cao Lầu

3/ Cách ăn:

Người ta thường ăn Cao Lầu với giá trụng, rau sống ở Trà Quế -một làng nghề rau truyền thống ở Hội An Nhắc đến rau thơm Trà Quế không người miền Trung nào lại không biết Trà Quế là một ngôi làng

có đất đai màu mỡ, nguồn nước dồi dào và được thiên nhiên ưu đãi, ban tặng con sông Cổ Cò với lọai rong đặc biệt Dùng lọai rong này để bón cho rau là bí quyết để tạo nên mùi vị đặc trưng của rau Trà Quế Nếu ăn Cao Lầu mà không có rau sống Trà Quế thì mất cả vị ngon

Lúc bày biện món ăn, trước tiên, người ta bỏ rau sống vào tô, cao lầu và giá trụng sơ qua rồi bày lên trên Tiếp đó, sắp vài lát thịt xíu, chan một ít hành ngò Như vậy là ta đã có một tô Cao Lầu vừa đẹp mắt lại vừa có mùi thơm hấp dẫn

Khi ăn, Cao Lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của nước xíu và tép

mỡ vỡ tan trong miệng, lại thêm cái giòn giòn của những miếng cao lầu chiên thật là ngon miệng Rau thơm Trà Quế, thân nhỏ vị thơm mạnh hòa cùng sợi cao lầu hơi dai, vị ngọt bùi của thịt xá xíu Tất cả đều tạo nên một lùi vị đặc trưng mà khiến cho người ăn nhớ mãi, đi đâu xa chỉ muốn ghé lại Hội An để thưởng thức mà nó mà thôi Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ, tro của Cù Lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này Dù Cao Lầu ngày nay đã có mặt ở nhiều nơi nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải Thậm chí, Cao Lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dừơng như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu Cao Lầu

II Nhận xét:

Từ xa xưa, ăn uống luôn được xem là việc quan trọng số một để duy trì sự sống Tuy nhiên, quan niệm của con người về vấn đề này thì không phải ai cũng giống ai Có nhiều dân tộc coi ăn là chuyện tầm thường, không đáng nói Thế nhưng, ngừơi Việt Nam thì lại khác, với

tính thiết thực của mình thì trái lại chuyện ăn uống là rất quan trọng –

“có thực mới vực được đạo” Nó quan trọng tới mức “trời đánh còn tránh bữa ăn

1.Ăn uống là một nét văn hóa đúng hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Đối với người Việt Nam, trong cơ cấu bữa ăn của mình thì bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa

nước Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật Và trong thực vật thì lúa

gạo là thành phần đầu bảng Có thể nói rằng Cao Lầu là một món ăn thể hiện rất rõ dấu ấn văn hóa dân tộc bởi nguyên liệu chủ yếu để làm món ăn này chính là gạo – một lọai lương thực rất gần gũi với con người Việt Nam Tục ngữ ta cũng có những câu như: “ngưới sống về gạo, cá bạo về nước”, “cơm tẻ mẹ ruột” hay “đói thì thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”…Điều này cho chúng ta thấy rằng không phải ngẫu nhiên mà lúa gạo đựoc xem là thực phẩm chính của dân tộc ta

2 Hơn nữa trong bữa ăn của người Việt Nam ta thì sau lúa gạo

chính là rau quả Nằm trong khu vực có khí hậu ôn hòa thích hợp cho

việc trồng rau quả, người Hội An đã biết tận dụng môi trường tự nhiên

để trồng lúa, trồng rau…….Đặc biệt làng rau Trà Quế nổi tiếng với nhiều lọai rau như: rau thơm, húng, quế……….Đây cũng chính là rau dùng trong món Cao Lầu của người dân Hội An Người Việt Nam rất thích ăn rau trong các món ăn, từ bún, mì, cơm gà….cho đến món Cao Lầu cũng vậy Ông bà ta có câu “đói ăn rau, đau uống thuốc” là chuyên bình thường Điều này giải thích vì sao khi ăn Cao Lầu mà không có rau thì không thể nào tận hưởng hết mùi vị của nó Được trộn

từ 12 lọai rau: rau thơm, rau quế, rau răm, rau đắng, ngò, giá, xà lách, diếp cá, cải con, bắp chuối, dưa leo, khế chua tượng trưng cho 12 con giáp của người Việt Nam, rau sống Trà Quế đã tạo nên một thương hiệu riêng cho làng nghề của mình Trong rau sống đã có đủ các vị chua (khế), cay (rau răm), ngọt (dưa leo), chát (bắp chuối), đắng (rau đắng) Tất cả tạo nên hương vị đặc trưng riêng biệt không thể lẫn lộn với bất kì lọai rau sống nào Người Hội An quan niệm rằng với 12 lọai rau này âm dương trong người sẽ cân bằng, điều hòa với nhau bởi rau răm thuộc lọai nhiệt (dương) thì có dưa leo mát, có tính hàn (âm) ; khế chua (âm) thì có bắp chuối chát (dương)

3.Không những thế, Cao Lầu còn là một món ăn tổng hợp đủ

ngũ chất: đạm, béo, bột, khoáng, nước và đủ ngũ vị: mặn (nước

mắm), béo (tép mỡ chiên), chua (khế), cay (ớt, rau răm), ngọt (dưa leo,

đường trong nước xíu) Điều này thể hiện tính tổng hợp trong lối ăn

của người Việt Nam Tổng hợp các chất, các vị tạo nên hương vị đặc

trưng, nồng nàn, khó quên, lại vừa có cái đẹp hài hòa của ngũ sắc: đen

(nước xíu), đỏ (ớt), xanh (rau sống), trắng (giá), vàng (sợi cao lầu) Chỉ mới nhìn qua thôi thì đã cảm thấy bắt mắt và muốn ăn ngay rồi

4.Cao Lầu không chỉ hấp dẫn thực khách mà còn chứa đựng những nét văn hóa truyền thống của dân tộc Ngoài lúa gạo, rau quả thì thịt xíu cũng góp phần không nhỏ vào sự tuyệt vời của Cao Lầu Tuy

rằng thịt chiếm vị trí rất khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt

Nam nhưng trong món ăn này, nó đã phát huy hết tác dụng của mình Miếng thịt xíu vừa mềm, vừa ngọt lại vừa thơm khiến cho người ăn cảm nhận được vị thơm ngon đậm đà và có cảm giác thèm ăn

5.Vì Cao Lầu là món ăn phổ biến ở Hội An, chúng ta có thể ăn ở bất cứ đâu, vào tất cả các mùa trong năm và vào bất kì thời điểm nào trong ngày cũng đều cảm nhận được mùi vị thơm ngon của nó Cao Lầu có thể là một món điểm tâm sáng lót dạ trong ngày, một bữa ăn trưa thú vị, một lọai thức ăn nhẹ buổi tối hoặc là một món đồ ăn để thỏa mãn thú vui ăn uống Điều này thể hiện bản tính phóng khoáng, tự

do, tự tại của người dân phố Hội Đến các quán Cao Lầu ở Hội An ta đều cảm thấy đông đúc, náo nhiệt; người ăn vừa ngắm cảnh, vừa thưởng thức món ăn lại vừa có thể trò chuyện, tâm tình với nhau Họat

động này mang tính cộng đồng rất rõ nét trong lối ăn của người Việt

Nam

Ngoài ra Cao Lầu còn được dùng trong các bữa tiệc, đám giỗ hay cúng tổ tiên vào mỗi dip Tết đến xuân về Vì vậy mà Cao Lầu vẫn được lưu truyền và gìn giữ đến ngày nay chứ không hề bị thay đổi, lai căng với thức ăn của vùng miền khác

6 Việc dùng đũa trong lúc ăn Cao Lầu cũng là một biểu hiện

của tính linh hoạt trong lối ăn của dân tộc Việt Cách ăn này thể hiện

tính cặp đôi “vợ chồng như đũa có đôi” trong quan niệm của ông bà ta ngày xưa Tập quán này đã hình thành cả một “triết lý đôi đũa” mà chỉ người Việt Nam mới có

7.Với màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng,

Cao Lầu còn là một món ăn có sự cân bằng âm dương rõ nét : sợi mì

được trụng qua nước sôi (dương), ăn kèm với rau sống (âm) Việc dùng gia vị trong món Cao Lầu ngoài tác dụng kích thích làm dậy mùi

thơm của món ăn còn có tác dụng điều hòa âm – dương, thủy – hỏa

trong cơ thể Thưởng thức Cao Lầu người ăn không những thỏa mãn thú vui ẩm thực mà còn giúp cho sức khỏe của bản thân

8.Đặc biệt, Cao Lầu còn thể hiện cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt Nam ở chỗ thiên về thực vật (lúa – gạo, rau sống), (âm), và ít thức ăn động vật ( thịt), (dương) Chính điều này đã góp

phần quan trọng vào việc tạo nên sự cân bằng, quân bình âm – dương giữa con người với môi trường tự nhiên

Với những nét văn hóa đặc sắc của mình, Cao Lầu vừa góp phần phong phú vào danh mục các món ăn nổi tiếng ở Việt Nam vừa mang đến cho du khách sự hài lòng khi thưởng thức Có thể nói vui rằng Cao Lầu là món ăn “hai trong một” của người Hội An

PHẦN KẾT LUẬN

Nếu ai đã từng có dịp tham quan đô thị cổ Hội An thì xin đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món Cao Lầu đặc sản Đây được xem như là một món ăn hội tụ tòan bộ những nét văn hóa ẩm thực của người Việt Nam Đặc biệt nó còn là tâm tư tình, tình cảm mà người dân phố Hội dành cho khách thập phương và cũng là món ăn đầy tự hào của những người con xứ Quảng

Ngày nay, nhiều người cũng đã có tham vọng chế biến món Cao Lầu ở nơi khác nhưng dường như cái hương vị của Cao Lầu ở những nơi đó đều chẳng được một phần nơi bản xứ Người Hội An ở Sài Gòn,

Mỹ, Pháp, Nhật,……cũng đã thử đi ăn ở một vài tiệm nhưng cũng phải lắc đầu vì nó không giống món ăn quê nhà Chính vì điều này mà

nhiều người cao tuổi ở Hội An lo lắng rằng cái hương vị và những bí quyết để làm Cao Lầu bị thất truyền hoặc bị lai căng bởi gu ẩm thực của những vùng miền khác Lúc đó, Cao Lầu sẽ chẳng còn giữ được cái tinh tế, cái hồn văn hóa của vùng Hòai Phố một thời

Đó cũng là điều mà những người con Hội An như tôi luôn luôn trăn trở Làm thế nào để Cao Lầu được truyền từ đời này sang đời khác

mà vẫn đọng lại hương vị đậm đà, đặc trưng của nó Do đó, người dân Hội An phải có trách nhiệm duy trì và phát huy những truyền thống tốt đẹp của món ăn này để Cao Lầu mãi là một “dấu ấn ẩm thực” trong lòng du khách khi đến với Hội An