Cong Nghe San Xua Hat nem tu nam

1 Mục lục LỜI NÓI ĐẦU 5 Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 6 1.1. Định nghĩa 6 1.2. Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường 6 1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] 10 Chương 2 - TỔNG QUAN 11 2.1. Tổng quan nguyên liệu 11 2.2. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12] 16 Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24 3.1. Thuyết minh quy trình 25 3.2. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 44 Chương 4 - CÂN BẰNG VẬT CHẤT 45 4.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 45 4.2. Tổn thất qua từng công đoạn 45 4.3. Tính cân bằng vật chất theo nguyên liệu 48 Chương 5 - TÍNH TOÁN – CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1. Chọn thiết bị chính [12] 50 5.2. Thiết bị phụ 58 5.3. Bố trí lịch làm việc của các thiết bị 60 Chương 6 - TÍNH NĂNG LƯỢNG 62 6.1. Cấp hơi [5][14] 62 6.2. Tính điện 63 Ch ương 7 - TÍNH DI ỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG 65 7.1. Kho chứa nguyên liệu 65 7.2. Diện tích phân xưởng 66 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 3 Danh mục bảng Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường 6 Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9] 11 Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002) 14 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7] 14 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972) 15 Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10] 15 Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà 16 Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984) 17 Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974) 18 Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987) 18 Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 4045:1993) 19 Bảng 12: Thành phần hóa học của protein đậu nành [7 ] 20 Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] 20 Bảng 14: Các chỉ tiêu của dầu thực vật [TCVN 6128-1996] 21 Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý 21 Bảng 16: Thành phần nguyên liệu tính trên 1000g thành phẩm phối trộn: 33 Bảng 17: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn (Tính theo % khối lượng) 45 Bảng 18: Thành phần phối trộn tính cho 1000g hỗn hợp phối trộn 46 Bảng 19: Khối lượng trước khi ép đùn được phối trộn 47 Bảng 20: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu 48 Bảng 21: Khối lượng vật chất qua từng quá trình 49 Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu cho toàn bộ quy trình 49 Bảng 23: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 1 mẻ 50 Bảng 24: Lượng nước cần dùng trong 1 mẻ và trong 8 mẻ (L) 59 Bảng 25: Thời gian làm việc cho từng công đoạn trong mỗi mẻ 60 Bảng 26: Lịch làm việc của các mẻ sản xuất 61 Bảng 27: Tóm tắt cho 500 kg nguyên liệu 63 Bảng 28: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 63 Bảng 29: Nguyên liệu sản xuất trong 10 ngày (kg) 65 Bảng 30: Kích thước và số lượng thiết bị của phân xưởng 66 4 Danh mục hình Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống 6 Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển 7 Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm 7 Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo 8 Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển 8 Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị Heo 9 Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương 9 Hình 8: Nấm rơm 11 Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm 13 Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm 14 Hình 11: Protein đậu nành 20 Hình 12: Băng tải chuyền [4] 26 Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4] 27 Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter 30 Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3] 31 Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3] 32 Hình 17: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay 33 Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi 34 Hình 19: Cấu tạo trục vis đôi 36 Hình 20: Thiết bị sấy rung tầng sôi [12] 39 Hình 21: Sơ đồ cấu tạo sàn phẳng [4] 41 Hình 22: Thiết bị nghiền dĩa dạng Pin-disc [3] 42 Hình 23: Mô tả quy trình đóng gói bao bì 44 Hình 24: Hạt nêm từ nấm rơm 44 Hình 25: Thiết bị ngâm rửa nấm 51 Hình 26: Thiết bị chần 51 Hình 27: Thiết bị xay nấm 52 Hình 28: Thiết bị thủy phân 53 Hình 29: Thiết bị trộn 53 Hình 30: Cấu tạo cánh khuấy trong thiết bị trộn 54 Hình 31: Thiết bị ép đùn 55 Hình 32: Thiết bị sấy tầng sôi 55 Hình 33: Dòng nguyên liệu đi trong thiết bị sàng 56 Hình 34: Thiết bị sàng rung 56 Hình 35: Thiết bị nghiền dĩa 57 Hình 36: Thiết bị đóng gói 58 5 LỜI NÓI ĐẦU Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn. Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%. Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, cho đến hạt nêm vị tôm, cá…. Hiện nay, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai. Do các sản phẩm hạt nêm vẫn còn 1 khuyết điểm là phần lớn nguyên liệu làm từ nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật rất thấp. Vì vậy, để tận dụng lớn sản lượng lớn nấm rơm trong nước, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm”. 6 Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.1. Định nghĩa Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn góp phần tạo nên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của một món ăn do các thực phẩm (nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn chế biến từ thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ và vitamin… việc sử dụng các gia vị chỉ để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp món ăn thêm thơm ngon, đậm đà. 1.2. Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường 1.2.1 Sản Phẩm Bột Nêm Knorr Của Cty Unilever Việt Nam [11] Hạt nêm thịt thăn & xương ống - Thành phần: Muối, chất điều vị (E621), đường tinh luyện, tinh bột (SO 2 < 150ppm), bột thịt thăn và nước xương ống hầm cô đặc và thịt(1,9%), hương thịt tổng hợp (chứa trứng, đậu nành và bột sữa gầy), mỡ, chất điều trị, bột chiết xuất nấm men, bột đạm lên men từ đậu tương (có chứa đậu nành và bột mỳ) và màu tổng hợp. - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Giá trị dinh dưỡng trên 5gr Hạt nêm từ thịt knorr: + Tổng giá trị năng lượng 10kcal. + Chất đạm: 0,9gr + Chất béo: 0,08 gr Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống 7 Hạt nêm hạt nấm và rong biển - Thành phần: Muối, chất điều vị (Sodium Glutamate - 621), tinh bột bắp (có chứa SO 2 < 30ppm), đường tinh luyện bột chiết xuất nắm đông cô (có chứa SO 2 < 150ppm) – bột nắm bào ngư – bột trong biển (1,1%), tinh bột bắp biến tính (E1442), bột rau bó xôi, chất điều vị (Sodium inosinate – E631,Sodium Guanylate – E627), hương nắm đông cô tổng hợp (có chứa bột mì), maltodextrin, bột gừng, bột chiết xuất nấm men, hương tỏi tự nhiên (có chưa đậu nành và màu tự nhiên). Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm - Thành phần: Muối tinh, đường cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột thịt heo (1%), bột nước cốt xương hầm (1%). Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’- Inosinate (E627), Disodium 5’- Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai). Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm 8 1.2.2. Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon của công ty Ajinomoto Việt Nam [19] Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo - Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatri glutamat 621), tinh bột dầu ăn, bột nước hầm xương cô đặc (từ thịt, xương ống + xương sườn) 1,8%, bột hành, chất điều vị (dinatri inosinat 631), dinatri guanylat 627), đạm đậu nành thủy phân, hương thịt tổng hợp, chiết từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) và bột tỏi. Sử dụng 1,2 kg thịt và 1 kg xương để sản xuất 1kg bột nước hầm xương cô đặc. - Giá trị dinh dưỡng: (10g): Năng lượng 19,0 kcal, Protit 1,5g, Lipit 0,2g, Carbonhydrat 3,0g Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo Hạt nêm Aji-ngon tôm biển - Thành phần: Muối tinh, đường cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột tôm (1%), Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’-Inosinate (E627), Disodium 5’-Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai). Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển 9 1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Maggi của công ty Nestlé Việt Nam [20] Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị heo - Thành phần: Muối, chất điều vị (621,631,627), đường, tinh bột sắn, bột heo sấy và nước cốt xương, tủy hầm (20g) (*) , dầu cọ tinh luyện, hương thịt heo và hương vị thịt tổng hợp, màu Beta-caroten tổng hợp (160ai) và các gia vị khác. (*) Tính trên 1kg sản phẩm. Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị Heo Hạt nêm Maggi, Nấm Hương - Thành phần: Muối, Chất điều vị monosodium glutamate (E621), đường, tinh bột sắn, dầu cọ tinh luyện, hương nấm và hương chay tổng hợp, chất điều vị (disodium inosinate E321, disodium guanylate E627), các gia vị khác (bột tiêu và bột hành tây) và bột nấm hương (nấm đông cô) (2g). Sản phẩm có chứa 1 lượng nhỏ đậu nành, glute lúa mì và cần tây. Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương 10 1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] 1.3.1. Chất đạm (protit) Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protein cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men… 1.3.2. Chất béo (lipit) Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính. 1.3.3. Carbohydrat Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%. [...]... người - Ðộ tu i lao động : 111.772 người - Dân số Huyện Ðức Huệ : 65.000 người - Ðộ tu i lao động : 33.367 người - Dân số huyện Củ Chi : 253.337 người - Ðộ tu i lao động : 165.015 người - Dân số huyện Hóc Môn : 207.512 người - Ðộ tu i lao động : 107.093 người 2.3.4.2 Lực lượng lao động các tỉnh Ngoài lực lượng lao động tại địa phương (Huyện Ðức Hòa, Ðức Huệ - Tỉnh Long An), nhà đầu tư có thể tuyển dụng... cây lớn nhỏ tùy thuộc vào giống 1 V volvacea (Bull.) Sacc (*) 12 V bombycina (Schaeff ex Fr.) 2 V microspora Heinem Sing 3 V palmicola (Beeli) Heinem 13 V acystidiata Pathak 4 V diplasia (Berk & Br.) (*) 14 V pusilla (Pers ex Fr.) Sing 5 V castanea Masse 15 V congolensis Pathak 6 V delicatula Berk & Br 16 V striata Pathak 7 V terastrius (Berk & Br.) 17 V mammosa Pathak 8 V media (shum.) Fr 18 V esculenta... Hòa, xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam: Tp HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công nghiệp và xuất khẩu hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào - Cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh: 45km - Cách sân bay Tân Sơn Nhất :... Tinh bột bắp Ta mua tinh bột bắp từ công ty NHH Nam Thiên Ân, khối lượng 25kg/bao Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] Chỉ tiêu Trạng thái, màu sắc Protein (%Khối lượng) Độ ẩm pH SO2 Độ tinh khiết Tro Chất béo 20 Tính chất Bột mịn, trắng 0.33% 13.3% 5.4 – 6.4 11.5ppm 99.8% 0.14% 0.12% 2.2.2.8 Dầu ăn Ta mua dầu ăn từ công ty xuất Nhập Khẩu Namgoo, mua theo từng can với thể tích 20L/can Bảng... đới Người dân nhiều nựớc Châu Á đã biết nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc cách đây khoảng 2000 năm Việc trồng nấm rơm về sau phát triển ở ở các nước như: Việt Nam, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore, Hàn Quốc 11 Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 12 250 000 tấn (2002), riêng Trung Quốc là 8 650 000 tấn... striata Pathak 7 V terastrius (Berk & Br.) 17 V mammosa Pathak 8 V media (shum.) Fr 18 V esculenta Masse (*) 9 V liliputiana P Henn 19 V bakeri (Murr.) Shaffer (*) 10 V woodrowiana Masse 20 V parvispora Heinem 11 V thwaitesii Hooker 2.1.3 Cấu tạo nấm rơm [6][ 7] Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng nấm, cuống nấm, bìu nắm, thể sợi nấm 12 Mũ Nấm Phiến nấm Thân Nấm Hình... 89.6 8.3 Năng lượng 369 323 406 Protein 3.9 2.3 20 Lipid 0.25 0.1 12.2 86.4 389 3.9 2 Carbonhydrat Xơ 3.2 1.87 6.8 1.2 50.3 5 6.5 1.6 Tro 1.1 1.2 9.2 1.2  Nước chiếm tỉ lệ rất lớn trong các loại nấm, tuy nhiên hàm lượng nước chứa trong nấm nhiều hay ít còn tùy thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của nấm  Glucid: hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non nhưng giảm khi... và tỉnh Tây Ninh (huyện Trảng Bàng) 2.3.5 Nguồn nguyên liệu [18] Nguồn nguyên liệu nấm rơm được cung cấp bởi các tỉnh đồng bằng sông cửu long như Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Cần Thơ…và các tỉnh đông nam bộ như Đồng Nai, Bình Dương Đây là khu vực chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước 23 Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24 3.1 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Xử lý sơ bộ [3] 3.2.1.1 Mục đích công nghệ - Chuẩn... trên bề mặt nguyên liệu 3.2.3.3 Phương pháp thực hiện Ta sử dụng thiết bị chần băng tải: Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị co dạng hình hộp chữ nhật (Dạng đường hầm – Tunnel) Bên trong thiết bị có 1 băng tải lưới và được lần lượt đưa qua vùng giữ nhiệt – gia nhiệt – làm nguội Tại các vùng gia nhiệt và làm nguội, nấm sẽ được phun các tia nước nhiệt độ 55 – 600C lên bề... sẽ được chần bằng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau: 50 – 55oC, 90 – 95oC Nước chần được gia nhiệt bằng hơi Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tu n hoàn trở lại thiết bị chần Các thông số kỹ thuật:  Lượng nước tiêu hao: 1 m3/1 tấn sản phẩm  Nhiệt độ nước chần : 50 – 550C (3 Phút); 90 – 950C (3 phút)  Thời gian chần : 10 – 15 phút 3.2.4 Xay . volvacea (Bull.) Sacc. (*) 2. V. microspora Heinem 3. V. palmicola (Beeli) Heinem 4. V. diplasia (Berk & Br.) (*) 5. V. castanea Masse. 6. V. delicatula Berk & Br. 7. V. terastrius (Berk. Fr.) Sing. 15. V. congolensis Pathak 16. V. striata Pathak. 17. V. mammosa Pathak. 18. V. esculenta Masse (*) 19. V. bakeri (Murr.) Shaffer (*) 20. V. parvispora Heinem 2.1.3. Cấu tạo. Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường 1.2.1 Sản Phẩm Bột Nêm Knorr Của Cty Unilever Việt Nam [11] Hạt nêm thịt thăn & xương ống - Thành phần: Muối, chất điều vị (E621), đường tinh