sản xuất rượu vang

SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 • Giống nho dùng trong sảnxuấtRV phầnlớn có nguồngốctừ châu Âu (Vitis vinifera) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 1. Lịch sử và công nghệ sảnxuấtrượuvang(RV) Vitis vinifera • Vớivangtrắng , nho được nghiềnvàdịch được tách khỏi vỏ trước khi LM. • Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chấtmàuđỏ (anthocyanin) và 1 số chấtkháctừ vỏ quảđược chiết tách trong quá trình LM và tạoramàuđỏ cùng hương vị đặctrưng của VĐ. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3 • Vang hồng có màu hồng nhạt đượclàmtừ nho đỏ theo công nghệ LM rượuvangtrắng (không LM cùng vỏ). • Lượng chấtmàuđượcchiết ra trong quá trình ép quả chỉđủlàm hồng rượu, tứclàíthơn nhiều so với khi LM cùng vỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 Sáu công đoạn chính trong sảnxuất RV và những thiếtbị tương ứ ng CÔNG NGHỆ LÊN MEN 5 Loại cuống và ép Lên men Tàng trữ Loạibỏ vỏ, cuống Loạicặn Đóng chai VANG TRẮNG Loại cuống và nghiềnép Tách vỏ và cuống Lên men Tàng trữ Loại cặn Đóng chai VANG ĐỎ 5 VANG TRẮNG VANG ĐỎ NHO NHO LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉP CHUYỂN SANG THÙNG LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN) ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG LỌC ĐÓNG CHAI THÀNH PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN 6 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG SO 2 SO 2 BẢ NẤM MEN BẢ NẤM MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7 Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangđỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 8 Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangtrắng SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10 Thu hoạch nho 11CÔNG NGHỆ LÊN MEN Nghiềnnho(Crush) • Dùng chân 12CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN 13 Nghiềnnho(Crush) • Dùng máy nghiền (crusher) Nghiềnnho(Crush) 14CÔNG NGHỆ LÊN MEN Mộtbăng tảidàntrải nho để giúp phân loại/ loạibỏ những thành phần không mong muốn. Nho đã được phân loạirơixuống một dây đai và phân phốitớimáyloạicuống (destemmer). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 15 Nho sau khi nghiền 16CÔNG NGHỆ LÊN MEN NHO CHUẨN BỊỦ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1717CÔNG NGHỆ LÊN MEN Lên men • Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắnthiết bịđiềuchỉnh nhiệt độ thích hợp 18CÔNG NGHỆ LÊN MEN Thùng lên men bằng gỗ sồi • Tuy mấtthờigianlâuhơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phầntạonênhương vị và giá trị củarượuvang. 19CÔNG NGHỆ LÊN MEN Dịch nho đang lên men 20CÔNG NGHỆ LÊN MEN 21CÔNG NGHỆ LÊN MEN Một thùng ép Marzola dung lượng 5 tấn đặtthuậntiện trong một góc của phòng lên men. Một 22 Ép (press) Thiếtbị ép có tay quay để vậnhành 23CÔNG NGHỆ LÊN MEN 24CÔNG NGHỆ LÊN MEN Máy ép Thiếtbị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗ hay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay 25CÔNG NGHỆ LÊN MEN • Máyéphiện đạisử dụng các túi có thể bơmhơi và xả hơinhiềulần, mỗilầnvậynóépnhẹ nho để dịch chiếtcóthể chảyxuống khay phía dưới 26CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN 27 Lọc (Clarification) => Loạibỏ cặnbãrượu Ổn định rượu (Stabilization) => Loạibỏ protein dư thừavàtinhthể kali tartrate kếttủalàmđụcrượu. -Phương pháp truyềnthống: làm lạnh hay sử dụng chấtphụ gia. Ngày nay có nhiềuthiếtbị hiện đại, khắcphục các hạnchế củaphương pháp truyềnthống. 28CÔNG NGHỆ LÊN MEN Phương pháp ED 29CÔNG NGHỆ LÊN MEN Hệ thống ED ổn định rượuvang bằng phương pháp thẩmtáchđiện Làm chín rượu(aging) 30CÔNG NGHỆ LÊN MEN [...]... sắc • Nhà sản xuất • Công nghệ sản xuất CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1 70 Phân loại Rượu vang (RV) • Có 3 nhóm RV: – Vang bàn ăn (table wine) – Vang có ga (sparkling wine) – Vang bổ sung (fortified wine) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1 71 Phân loại Rượu vang (RV) VANG BÀN ĂN • Vang bàn ăn (table wine) : là dạng RV phổ biến nhất và có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau • Chứa khoảng 10-14% cồn • Vang được LM... sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Cả nấm men và vi khuẩn đều có thể đóng vai trò tiêu cực và tích cực trong sản xuất • LM truyền thống: chỉ sử dụng nhóm VSV nội sinh, và quan trọng hơn là nhóm VSV trên bề mặt thiết bị (chủ chốt là Saccharomyces cerevisiae) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 38 Các nhóm nấm men hoạt động lên men trong sản xuất rượu vang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 39 2 Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV)... loại Rượu vang (RV) VANG CÓ GA • Vang có ga được sản xuất từ vang bàn ăn nhưng được LM lần 2 để tạo ga • Để LM lần 2, người ta bổ sung đường và nấm men vào vang đã LM lần 1 (dry wine) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 76 • LM lần 2 có thể được thực hiện trong thùng kín hoặc ngay trong chai như trường hợp sản xuất champagne, loại vang có ga nổi tiếng nhất nước Pháp CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1 77 Phân loại Rượu vang (RV) VANG. .. NGHỆ LÊN MEN 72 1 Phân loại Rượu vang (RV) VANG BÀN ĂN • Vang hơi ngọt (off-dry) được sản xuất bằng cách dừng quá trình LM trước khi toàn bộ lượng đường bị chuyển hóa thành cồn, hoặc thông qua việc bổ sung dịch nho vào vang sau LM CÔNG NGHỆ LÊN MEN 73 MỘT SỐ THÔNG SỐ GHI TRÊN NHÃN VANG BÀN ĂN CỦA PHÁP TÊN RƯỢU 12.5 % NĂM SẢN XUẤT THỂ TÍCH HỆ THỐNG PHÂN LOẠI NỒNG ĐỘ CỒN NƯỚC SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ LÊN MEN 74... NGHỆ LÊN MEN 102 4 Một số loại rượu vang trên thế giới • Gallo_chardonnay CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 103 Một số loại rượu vang trên thế giới • Sake – Nhật CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 104 Một số loại rượu vang trên thế giới • Malawi - rượu vang từ chuối CÔNG NGHỆ LÊN MEN 105 4 Một số loại rượu vang trên thế giới • Shochu – Nhật CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 106 Một số loại rượu vang trên thế giới • Vang Đà Lạt – Việt Nam CÔNG... cao nhất cho mỗi loại vang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 89 Bảo quản và sử dụng Rượu vang (RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang đỏ đậm ly có bầu lớn và miệng nhỏ Giữ cho vang cuộn xoáy bên trong mà không tràn ra ngoài + tăng cường diện tích bề mặt bay hơi Giữ cho hương tập trung phía trên và thưởng thức chúng dễ dàng CÔNG NGHỆ LÊN MEN 90 2 Bảo quản và sử dụng Rượu vang (RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang có ga thường được... LÊN MEN 2 62 Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất là 1 yếu tố quan trọng nhằm tránh VSV tạp nhiễm và kiểm soát chất lượng • Ngoài ra, người ta còn sử dụng các kỹ thuật như loại trừ O2 và bổ sung SO2 nhằm hạn chế tác động không tốt của VSV gây hỏng vang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 63 2 Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI... THÔNG TIN VỀ SỨC KHỎE Một nghiên cứu cho thấy rượu vang đỏ có tác dụng tốt hơn rượu vang trắng trong việc ngăn ngừa ung thư ruột kết (kết tràng) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 99 4 Một số loại rượu vang trên thế giới • Brem Bali - Indonesia CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 100 Một số loại rượu vang trên thế giới • Bubod – Vang gạo - Philippine CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 101 Một số loại rượu vang trên thế giới • Cabernet_Sauvignon_Sonoma_Valley... NGHỆ LÊN MEN 1 79 Phân loại Rượu vang (RV) VANG BỔ SUNG • Trong công nghệ sản xuất port vốn có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha, nho được ép và LM, sau đó quá trình LM được dừng lại bằng việc bổ sung cồn • Lượng cồn bổ sung sẽ diệt nấm men • Sản phẩm có vị ngọt với nồng độ cồn cao hơn so với vang bàn ăn từ 5-10% CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1 80 Phân loại Rượu vang (RV) VANG BỔ SUNG • Với vang sherry có nguồn gốc từ Tây... ở trạng thái bão hòa • Khi rót vang có ga vào ly, khí Cacbonic thoát ra và tạo bọt trên bề mặt CO2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 78 1 Phân loại Rượu vang (RV) VANG BỔ SUNG • Là loại vang mà trong quá trình sản xuất có cho thêm cồn từ bên ngoài • Loại vang này thường được sử dụng ở liều lượng nhỏ trước (Aperitifs) hoặc sau (Dessert wines) bữa ăn • Hai loại vang phổ biến thuộc nhóm vang bổ sung là port và sherry . SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 • Giống nho dùng trong sảnxuấtRV phầnlớn có nguồngốctừ châu Âu (Vitis vinifera) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 1. Lịch sử và công nghệ sảnxuấtrượuvang(RV) Vitis vinifera • Vớivangtrắng. MEN 6 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG SO 2 SO 2 BẢ NẤM MEN BẢ NẤM MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7 Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangđỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 8 Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangtrắng SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ MỘT. Cladosporium. 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) 37CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Cả nấm men và vi khuẩn đềucóthểđóng vai trò tiêu cựcvàtíchcực trong sảnxuất. • LM truyềnthống: