Thiết kế phân xưởng đông lạnh tôm sú năng suất 1800 tấn tôm nguyên liệu năm

1.2.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,sao cho đến khi rã đông, ta hầu như không thể phân biệt được s

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản

Thịt các loại hải sản chứa khoảng 1/6 là chất đạm, chất đạm này giàu các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tựtổng hợp được như Lysine, Methionine Phần lớn chất béo của thủy hải sản (cá) là các acid béo chưa no có lợi cho sứckhỏe như Oleic, DHA, tiền DHA, đồng thời trong chất béo đó lại chứa nhiều vitamin quan trọng Lượng chất khoángnhư Ca, P, Cu, Zn, I trong thủy hải sản nhiều hơn hẳn trong thịt

 Thành phần hóa học của tôm:(tính theo trọng lượng tươi)

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu tôm sú

Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng đầu thế giới theo thống kê của tổ chức Lương thực Nông nghiệp thế giới (FAO) Sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm 52% sản lượng tôm nuôi trồng toàn thế giới, với tốc độ tăng trưởng trung bình 2% năm Trong các vùng nuôi tôm chủ yếu trên toàn thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm

53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi tôm phát triển (thống kê của FAO năm 1997).

Hình 1.1: Tôm sú

Phân loại ngành: Arthopoda –ngành chân khớp

Ngành phụ: Antennata – Ngành phụ có râu.

Lớp: Crustacea – Lớp Giáp xác.

Bộ: Decapoda – bộ mười chân.

Bộ phụ: Natantia – bộ phụ bơi lội.

Họ chung: Penaeidea.

Họ: Penaeidea –họ tôm he.

Giống: Penaeus.

Loài: Penaneus monodon.

Tên tiếng Anh phổ biến là Black Tiger Shrimp (theo hệ thống phân loại của Holthuis,1989) Tên tiếng Việt phổ biếnlà tôm sú

Hiện nay ở Việt Nam, tôm sú là một trong 5 loại tôm được nuôi trồng phổ biến và quan trọng nhất đối với nền kinh tế Việt Nam:

Tôm thẻ (Banana shrimp) -Penaeus merguiensis

Tôm chân trắng (White leg shrimp) -Penaeus vannamei.

Tôm Nhật Bản (Kuruma shrimp) -Penaeus japonicus.

Tôm càng xanh (Giant fresh water pawn)

Đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú:

 Tôm sú sinh trưởng nhanh, khoảng 4-5 tháng là tôm đạt mức trưởng thành, dài đến 27 cm và trọng lượng khoảng 250g Đó là trọng lượng lý tưởng cho tôm thương phẩm tiêu thụ quốc tế

 Trong tự nhiên tôm nước mặn sinh trưởng tới mùa sinh sản chúng tiến vào gần bờ và đẻ trứng Trứng nở ra ấutrùng, trải qua 3 thời kì biến thái Naupilus, Zoea, Myis

 Trong tự nhiên tôm sú có thể chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn (3-45%), độ mặn tối ưu là 15-25% Tôm sú thuộc loài sinh hoạt về đêm và hay ăn thịt lẫn nhau

 Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiêt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng tới nhiều phương diện trong đời sống của tôm: hô hấp, tiêu hoá, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng… Nhiệt độ thay đổi theo mỗi mùa, vì thế tại miền Nam Việt Nam có thế nuôi tôm quanh năm trong khi miền Bắc chỉ nuôiđược tôm trong mùa nóng Ở nhiệt độ 28oC, tôm sú lớn tương đối chậm, ở nhiệt độ 30oC tôm lớn nhanh hơn nhưng dễ mắc các dịch bệnh như MBV (Monodon Baculor Virus) Nhiệt độ tối ưu cho tôm sú phát triển tại các vùng ao hồ nhiệt đới là 28oC- 30oC

Ở Việt Nam tôm sú phân bố tự nhiên ở vùng duyên hải miền Trung Miền Bắc và miền Nam hiếm hơn, chỉ có vùng Kiên Giang là khá nhiều

1.1.3 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [32]

Tuy trong cơ cấu các sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản (NTTS) trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sảnlượng, 15,3% giá trị (năm 2003), nhưng trong thời gian gần đây, tôm đã dần chiếm vị trí quan trọng trong thương mại thuỷ sản, đặc biệt là trong xuất khẩu thuỷ sản (XKTS) của các nước đang phát triển

Bảng 1.1: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vị: tấn) [32]

Loài 1999 2000 2001 2002 2003Tôm sú 547.621 633.594 676.262 593.011 666.071Tôm chân trắng 186.113 145.387 280.114 430.976 723.858

Tôm thẻ AĐ 11.428 16.417 25.559 25.736 31.560Tổng số (theo FAO) 1.164.408 1.348.275 1.405.367 1.804.932Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi Năm 2003, sản lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu Hiện có nhiều mối lo ngại về nguồn cung cấp tôm nuôi từ các nước châu Á Tuy nhiên, các nhà sản xuất châu Á như Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam đã có nhiều nỗ lực cải tiến quản lý sản xuất để tăng độ tin cậy cho sản phẩm tôm của mình

Bảng 1.2: Các nước nuôi tôm đứng đầu trên thế giới (đơn vị: tấn) [32]

1.320.0001.405.367

1.804.932Nguồn: Seafood Inter 12/2003

Hình 1.2: Giá trị thương mại tôm nuôi trên thế giới [32]

1.1.4 Tình hình nuôi và thương mại tôm của Việt Nam [32]

Việt Nam có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi, nguồn dao động dồi dào với 3.260 km bờ biển và hơn 4.000 hòn đảo lớn vùng ven bờ trải dài từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, cùng 10.000 đầm phá, 10 vịnh nhỏ, khoảng 24.000 rừng ngập mặn, 29.000 ha bãi triều là tiềm năng to lớn cho nuôi trồng thuỷ sản nước mặn và nước lợ Trong điều kiện sinh

thái và khí hậu nước ta có thể chia khu vực nuôi tôm thành 3 khu vực chính: khu vực phía Bắc, khu vực phía Nam, khu vực miền Trung.

Với những ưu đãi về tự nhiên trong những năm gần đây, phong trào nuôi tôm đang phát triển mạnh mẽ, từ quảng canh năng suất thấp chuyển dần sang nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh, thâm canh Diện tích nuôi tôm gia tăng nhanh chóng, từ 50.000 ha năm 1995 đến 295.000 ha năm 1998 với 30 tỉnh nuôi tôm sú và đến đầu tháng 6/2001 thì diện tích nuôi thủy sản mặn, lợ lên đến 396.412 ha (Tạp chí thuỷ sản số 4/2001)

Trong thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã phát triển khá mạnh ở một số tỉnh duyên hải miền Trung và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long Trong đó, 10 tỉnh từ Phú Yên đến Kiên Giang có diện tích nuôi tôm khoảng 208.000 ha chiếm 89% diện tích nuôi tôm cả nước (234.689 ha- năm 1997) mà hình thức quảng canh là chủ yếu chiếm 78% và quảng canh cải tiến là 19% (riêng các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 50%)

Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004, giá trị xuất khẩu (XK) tôm đạt 53% tổng giá trị XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26 % Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trị cao Đặc biệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của XK tôm Việt Nam

Bảng 1.3: Tỉ trọng khối lượng và giá trị XK tôm trong TSXK nói chung qua các năm [32]

KL (Tấn)

GT (1000 USD)

KL (Tấn)

GT (1000 USD)

KL (Tấn)

GT (1000 USD)

KL (Tấn)

GT (1000 USD)

KL (Tấn)

GT (1000

Hai biểu đồ sau đây cho thấy vị trí cao của tôm đông lạnh trong tổng giá trị XKTS của Việt Nam Đặc biệt, năm 2003, tôm đông lạnh hầu như chiếm toàn bộ giá trị XK tôm các loại (1.057.862.960 USD so với 1.058.579.000 USD).

Hình 1.3: So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh với tôm nói chung 2000 – 2004 [32]

Ngoài ra, chúng ta có thể nhận thấy xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam tăng liên tục qua các năm, và mức gia tăng của tôm đông lạnh cao hơn mức tăng của các mặt hàng thuỷ sản còn lại Đa số tôm XK đều có nguồn gốc từ nuôi vì có kích cỡ to, đồng đều Tôm khai thác thường nhỏ, cỡ không đều, đa phần được chế biến làm tôm khô và các sản phẩm giá trị gia tăng khác Điều này cho thấy sự đóng góp to lớn của ngành nuôi tôm của VN vào XKTS

Hình 1.4: Giá trị tôm đông lạnh tăng qua các năm [32]

Trong những 1980 và 1990, Việt Nam chủ yếu XK tôm sú có giá trị thấp sang thịtrường Nhật Bản Tới nay, xuất khẩu tôm của Việt Nam đã đạt đến bước phát triểncông nghệ cao theo tiêu chuẩn quốc tế và được các thị trường lớn ưa thích như EU,Nhật Bản và Mỹ Các sản phẩm tôm giá trị gia tăng dần dần phát triển mạnh trongmấy năm gần đây Do các trại nuôi tôm của ta có quy mô nhỏ nên giá thành nuôikhông cao, bình quân khoảng 50.000 đ/kg, chất lượng tôm VN lại tốt, thịt chắc, vị ngọthơn, màu sắc đẹp hơn nên hấp dẫn nhiều khách hàng và có giá XK cao hơn so với mộtsố nước khác trong khu vực (Ví dụ tại thị trường Mỹ, giá tôm sú HLSO cỡ <15 con/kgcủa VN là 7,65 USD/kg, trong khi của Bangladesh là 7,25, của Ấn Độ là 7,30, củaThái Lan là 7,75 Giá tôm cỡ 26/30 của VN là 4,75 USD/kg, của Bangladesh là 3,45,

của Ấn Độ là 3,75, của Thái Lan là 4,35 – Theo BC của BTS)

Bảng 1.4: Các thị trường xuất khẩu chính của tôm Việt Nam [32]

20 Thị trường xuất khẩu tôm chính của Việt Nam năm 2000 và năm 2004

TT Thị trường Tấn 1000 USD Thị trường Tấn 1000 USD

1 Nhật Bản 30.756 291.035Nhật Bản 62.451 521.428

3 New Zealand 4.025 23.830Singapore 4.651 51.472

4 Hồng Kông 3.201 23.191Australia 5.783 46.679

5 Canada 1.378 16.564Đài Loan 6.358 42.149

7 Đài Loan 1.363 11.640Malaysia 2.494 26.923

9 Anh 1.725 9.332Anh 1.995 16.715

11 Singapore 529 5.126Hoàng Koâng 2.078 14.593

Hình 1.5: Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004 [32]

Trong 3 năm nay, giá tôm xuất khẩu của Việt Nam tại thị trường Mỹ và Nhật Bản có xu hướng giảm Theo xu hướng hằng năm, nhập khẩu tôm của Nhật Bản cao nhất vào các tháng 8, tháng 9, tháng 10 Do đó, nếu lấy giá tôm xuất khẩu trong thời điểm tháng 9 của mấy năm gần đây để so sánh thì thấy rõ mức giá có xu hướng giảm rõ rệt

Ví dụ, giá tôm sú bỏ đầu đông lạnh block cùng cỡ 16/20, trong tháng 9 /2003 là 12 USD/kg, tháng 9/2004: 10,5 USD/kg và tháng 9/2005 : 9,8 USD/kg Qua đánh giá sơ bộ, tôm sú nuôi năm 2005 sản lượng đạt khá, nhưng lợi nhuận không cao do giá nhiên liệu, hoá chất, thức ăn chăn nuôi tăng, trong khi đó giá nguyên liệu bán ra không ổn định Dự đoán giá tôm sẽ tăng lên khi nhu cầu chế biến xuất khẩu sẽ tăng cao để phụcvụ trong dịp cuối năm tại các thị trường tiêu thụ lớn

Bảng 1.5: Sản lượng tôm xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ [32]

Sản phẩm tôm chế biến được sản xuất khắp các vùng kinh tế Ở đây chỉ xin đề cậpcác sản phẩm lạnh đông Các dạng sản phẩm chế biến lạnh đông:

 Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ

 Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ

 Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ

Xuất khẩu tôm Việt Nam sang Mỹ

 Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.

 Tôm chín bóc vỏ

1.2 Tổng quan về công nghệ đông lạnh

1.2.1 Định nghĩa

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chấtlàm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng vàcó thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C, -40 0C

1.2.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,sao cho đến khi rã đông, ta hầu như không thể phân biệt được sản phẩm lạnh đông vàsản phẩm tươi sống

Như ta thấy, các phương pháp bảo quản thủy sản khác không thích hợp thời giantồn trữ lâu dài Vì vậy mà việc lạnh đông thủy sản trở thành một phương pháp tối ưucho bài toán đó Thời gian bảo quản lạnh đông có thể lên đến một năm hay hơn nữa.Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông còn có ứng dụng ở chỗ có thể vận chuyểndễ dàng từ nơi đánh bắt xa bờ đến các nhà máy chế biến tận trong đất liền Trong thờigian vận chuyển, tồn trữ và phân phối đó, chất lượng của nguyên liệu vẫn giữ nguyênđược các phẩm chất tốt

Hơn nữa, thủy sản là nguyền nguyên liệu không ổn định Vì vậy mà việc chúng tatồn trữ để có nguồn nguyên liệu ổn định, điều hòa là hết sức cần thiết

Đặc biệt đối với các nước đang phát triển, các sản phẩm xuất khẩu lạnh đông cógiá trị kinh tế rất cao, nhất là thủy sản lạnh đông

Từ những ứng dụng rất thiết thực của phương pháp làm lạnh đông và trữ đông cómột vị trí rất quan trọng và là tiền đề để có thể phát triển hơn nữa ngành thủy sản

1.2.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [16], [24]

 Phương pháp lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối

 Phương pháp lạnh đông bằng không khí

 Phương pháp lạnh đông bằng quạt gió

 Phương pháp lạnh đông bằng nước muối mạnh

 Phương pháp lạnh đông bằng tiếp xúc trực tiếp với tấm kim loại

 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Ở đây để làm lạnh đông tôm nõn đông block, ta sử dụng phương pháp làm lạnhđông bàng tiếp xúc trực tiếp với tấm kim loại Sản phẩm sẽ được kẹp giữa hai bề mặtkim loại (hay bản phẳng) có chứa đường tác nhân lạnh bên trong

Hình 1.6: Minh họa phương pháp lạnh đông tiếp xúc [36]

Như vậy việc làm lạnh trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnhđông ngắn (2-10 giờ) Nhiệt độ lạnh đông đến -40 C

1.2.4 Bảo quản lạnh đông

Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông gọi tắt là trữ đông là giai đoạn thiết yếutiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm, nhằm duy trì thành phẩmđông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng sản phẩm đến khi phân phối đến tayngười tiêu dùng

 Nhiệt độ trữ đông

Nhiệt độ trữ đông dựa vào loại sản phẩm, thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ ỞViệt Nam hiện nay, nhiệt độ trữ đông của các sản phẩm thủy sản đông lạnh quy địnhchung là -18 oC  2 oC Tuy nhiên hàng hải sản đông lạnh chủ yếu để xuất khẩu, nênthời gian bảo quản chỉ cần vài tháng, tối đa là 6 tháng, rất ít khi phải trữ hàng kéo dài

1 năm Do đó chọn nhiệt độ -18 oC để bảo quản thủy sản đông lạnh là vừa phải

 Kho trữ đông

Các kiểâu kho trữ đông:

- Kho trữ đông có lớp chắn khí

- Kho trữ đông có giàn ống lạnh

- Kho trữ đông có giàn ống nhỏ

- Kho trữ đông có máy lạnh

Trong số đó, kho trữ đông có máy lạnh là thông dụng nhất Máy lạnh có không khítuần lưu được lắùp đặt trong kho lạnh và được bố trí sao cho không khí lạnh được phânbố đều đặn trong kho

 Các biến đổi của sản phẩm khi bảo quản thủy sản đông lạnh

 Biến đổi protein

Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnhđông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ Ơû nhiệt độ dưới điểmđóng băng một chút, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, nghững chấtmyozine và myogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trongsuốt mà hóa mờ đục đi và khi tan giá, protein sẽ chảy ra ngoài Tốc độ hư hỏng dobiến tính protein sẽ chậm lại nếu nhiệt độ càng thấp Ở -20oC thì sẽ biến tính khôngđáng kể Chỉ có ở nhiệt độ dưới -20 oC mới bảo đảm lượng protein hầu như nguyênvẹn.

 Biến đổi chất béo

Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó ở nhiệt độcàng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

Loại thủy sản có thể được bảo quản tốt đến một mức nhất định nếu được mạ bănghoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín dưới chân không

 Biến đổi màu sắc

Chất lượng thủy sản thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biếnđổi màu sắc khi bảo quản là biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm Những biến đổinày cũng bị hạn chế dưới nhiệt độ càng thấp càng tốt

 Biến đổi làm mất nước

Mất nước sản phẩm đông lạnh là điều đáng quan tâm Khi sản phẩm đông lạnh bịmất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp Dần dần, lớp xốp này ăn sâu vàotrong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên trạng thái “cháy lạnh” Hiện tượng này sẽ xảy rasau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ đông

Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo thủy sản.Hiện tượng diễn ra ngay cả khi sản phẩm được bao bì kín hoàn toàn

Tôm đông block mà ta bảo quản khi bị cháy lạnh sẽ bị trơ băng, để lộ tôm rangoài Phần tôm này, thịt khô xác; các thớ thịt trắng xốp, không còn nước; khi luộckhông còn mùi vị và đàn hồi

1.3 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy [34], [35]

Khi lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng, ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó là một hàm đa mục tiêu mà ta cần tối ưu nó Làm được điều đó là rất quan trọng vìmột khi phân xưởng đã hoạt động, ta không thể thay đổi gì nữa Ta cần nhìn trướcđược các thuận lợi và khó khăn trong tương lai Sau đây là những yếu tố quan trọngnhất :

 Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sảnphẩm.

 Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thị

 Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nềnđất, cơ sở hạ tầng…)

 Vấn đề cũng rất được quan tâm là việc xử lý chất thải

Ta chọn thành phố Hồ Chí Minh là nơi sẽ đặt phân xưởng sản xuất vì đây là mộttrung tâm kinh tế phát triển và thuận lợi về nhiều mặt để phát triển phân xưởng Vị trídự định đặt kho là khu chế xuất Tân Thuận, Q7 Đây là địa điểm đặt kho khá lí tưởng

vì có những điều kiện rất thuận lợi sau:

 Vị trí: Nằm ở khu vực gần nội thành, khu đô thị mới khả năng tiêu thụ cao,đồng thời giáp với vùng có nguồn nguyên liệu, vì ở đây là gần khu vực cung cấpnguyên liệu thuỷ sản của thành phố Thuỷ sản được tập trung về thành phố từ các tỉnhmiền Tây ( Long An, Bến Tre, Kiên Giang, Tiền Giang ), Vũng Tàu, Ninh Thuận,Bình Thuận, Khánh Hoà và từ huyện Cần Giờ Điều đó sẽ giúp cho phân xưởng đượchoạt động liên tục với nguồn nguyên liệu rất dồi dào

 Giao thông: về đường bộ qua tuyến Quốc lộ, là khu vực cửa ngõ củathành phố nên thuận lợi trong vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm Lại nằmtrong vùng có kênh rạch chằng chịt, thuận lợi nếu phải vận chuyển bằng đường thuỷđể phân phối sản phẩm

 Nguồn nhân lực dồi dào, lại có tay nghề cao Cơ sở vật chất kỹ thuật tốt ,bảo đảm các vấn đề về năng lượng như điện, nước lại nằm trong vùng kinh tế pháttriển và công nghệ thông tin vượt trội

 Đất đai: dù vẫn nằm trong vùng nội thành Hồ Chí Minh nhưng khu vựcnày có chi phí tương đối rẻ, lại có nhiều diện tích để chọn lựa, quỹ đất lại rộng rãi,thoáng mát, dễ mở rộng sản xuất

 Vấn đề về môi trường được bảo đảm Trong khu chế xuất không nhữngđảm bảo các vấn đề về năng lượng mà còn giải quyết tốt các vấn đề về xử lý chấtthải Các phân xưởng sản xuất thuỷ sản dông lạnh trong nội thành gần như bị độngtrong việc cải thiện các vấn đề về môi trường và phải giải quyết bằng việc di dời.Từ những yếu tố được nêu ra và những thuận lợi của khu vựïc mà ta dự định xâydựng, ta cũng thấy được các thế mạnh của phân xưởng sẽ có được nếu tiến hành thicông xây dựng phân xưởng tại khu chế xuất này Vì vậy, khu vực mà phân xưởng sẽtoạ lạc là khu chế xuấât Tân Thuận, Q.7, thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm nõn đông block [12]

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm lột PD [8], [12] 2.2.1 Nguyên liệu

Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên liệu,phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào

 Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong tất cả các quytrình chế biến Nó không những quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này mà cònảnh hưởng đến hiệu suất của các giai đoạn sau Đây là bước chuẩn bị bắt buộc phải có,nhằm:

- Để định giá thu mua nguyên liệu hợp lý nhất

- Để có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng Nói đúnghơn là quyết định đến quy trình sản xuất

- Tránh những thiệt hại về mặt kinh tế

- Kiểm tra nguyên liệu giúp ta hiểu được kỹ thuật của người khai thác và phươngpháp bảo quản nguyên liệu của họ để từ đó có thể vận dụng vào quá trình sản xuấtvà góp ý kiến thúc đẩy ngành thuỷ sản ngày càng phát triển

 Tiến hành: Tôm nguyên liệu nhập vào có thể ở dạng nguyên vẹn, mới đánhbắt hoặc đã qua các bước sơ chế cơ bản tại các trạm thu mua Nhưng dù với nguồnnguyên liệu nào thì nguyên liệu cần được kiểm tra với các yêu cầu nghiêm ngặt.Phương pháp kiểm tra chủ yếu là bằng cảm quan đó là một đội ngũ kiểm tra lànhnghề, có trình độ và có nhiều năm kinh nghiệm

Yêu cầu của nguyên liệu sản xuất tôm bóc nõn đông block:

 Về mùi: Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối

 Về trạng thái: đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, màubụng sáng bóng, thịt săn chắc Có thể chấp nhận tôm có màng nối đầu ức bể, vỏkhông bó sát mình tôm, bể vo, hay vỏ tôm kém sáng bóng

 Về màu sắc: vỏ có màu tự nhiên, đặc trưng của mỗi loại tôm Có thể chấpnhận tôm có ít điểm đen trên thân, điểm đen chưa ăn sâu vào thịt

2.2.3 Sơ chế

 Mục đích: Sơ chế là bước làm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu, tránhlàm sản phẩm bị hư hỏng nhiều trong quá trình chế biến

Do ở đầu tôm chứa phần nội tạng của tôm, trong đó có nhiều enzyme cũng nhưlà nơi vi sinh vật xâm nhập làm biến đổi rất nhanh nguyên liệu của chúng ta Vì vậyviệc đầu tiên ta phải hạn chế sự hư hỏng đó bằng việc sơ chế Ở một số nhà máy người

ta còn tiến hành hướng dẫn các trạm thu mua cách sơ chế tôm đúng cách trước khiđược đưa về nhà máy

 Tiến hành: Ta lặt đầu tôm trong thau nước lạnh pha Chlorine 15ppm có nhiệtđộ < 10oC, cần tránh làm đứt phần thịt ngàm Sau đó ta rút sạch tim, cạo sạch bợn đầu

2.2.4 Rửa 2

 Mục đích: Rửa sạch phần tôm đã sơ chế để làm sạch tôm và loại bỏ các tạpchất còn sót lại chuẩn bị cho bước tiếp theo Nhờ đó ta cũng có thể kiểm tra các lỗitrên con tôm sau giai đoạn trên hơn, cũng như hạn chế sự biến đổi của tôm trong quátrình chờ chế biến tiếp theo nhờ vào nhiệt độï thấp

 Tiến hành: Ta rửa tôm qua nước chlorine 50 ppm ở nhiệt độ < 6oC , thời gianrửa 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, cứ rửa mỗi 20 rổ ta sẽ thay nước một lần

2.2.5 Phân cỡ

 Mục đích: Giai đoạn này được tiến hành nhằm tạo sự đồng đều, và tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm Việc phân cỡ đúng sẽ làm cho giá trị của sản phẩm đượcổn định và có hiệu quả kinh tế rõ rệt

 Tiến hành: Có thể phân cỡ bằng tay hoặc bằng máy phân cỡ Ta phân màudựa vào cảm quan, các công nhân lành nghề sẽ quan sát và phân loại ra 3 loại cụ thể.Tôm được phân:

 Tiến hành: Việc lột vỏ phải được tiến hành trong thau nước đá lạnh 6 0C cópha chlorine 15ppm Nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn và trên mặt có phủđá bào Tôm được lột sạch vỏ, không xẻ lưng và được lấy sạch tim còn sót lại Chú ýtránh làm đứt đuôi tôm hoặc trầy thịt tôm.

 Size 41/50 , 51/60, 61/70, 71/90: xếp 2 mặt đổ xóa giữa

 Size 91/100, 100/200: không xếp (đổ xóa toàn bộ)

Hình 2.1: Minh họa về xếp khuôn [24], [36]

Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị lỗ rò, không bị gỉ sét Khuônphải là loại khuôn dập để không để lại đường kẻ, đường gấp, như vậy sẽ tạo điều kiệnthuận lợi cho vi sinh vật và bụi bẩn lẫn vào

2.2.10 Cấp đông

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm

 Mục đích: Cấp đông giúp bảo quản sản phẩm lâu dài với chất lượng ổn định.Đây là quá trình làm lạnh nhanh làm cho chất lượng của con tôm không bị biến đổi

 Tiến hành: Cấp đông được thực hiện bằng máy cấp đông tiếp xúc dạng tấmngang bên trong có các tấm kim loại và nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loạitrên - dưới để đông lạnh

Trước khi đưa thành phẩm vào cấp đông cần phải vệ sinh tủ đông và vận hànhmáy đến khi tủ đông đạt nhiệt độâ thích hợp khoảng -10-20C, rồi mới xếp cáckhuôn tôm vào các khay Các khay tôm được sắp xếp vào trong cabin sao cho diện tíchtiếp xúc lạnh là tối ưu, dễ bốc dỡ, nhằm tạo độ lạnh đông đều cho sản phẩm Quá trìnhnhập khuôn vào cabin có công việc châm nước Việc này giúp cho sản phẩm vuôngvức, có góc cạnh nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, dễ dàng trong bao gói,vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài Sau đó, ta đóng cửa cabin lạivà tiến hành cấp đông

Sau khi quá trình cấp đông kết thúc, ta kéo các mâm khuôn ra, tháo các khuôn

ra khỏi mâm rồi tập trung đến bàn để tách khuôn

- Nhiệt độ máy cấp đông: -40-50 0C

- Thời gian cấp đông: 4 - 5 h

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -18 0C

2.2.11 Tách khuôn - Mạ băng

 Mục đích: Tách khuôn là ta tháo rời bánh tôm đã đông lạnh ra khỏi khuôn vàmạ băng để làm láng mặt tôm và có vai trò quan trọng hơn là tạo ra một lớp băngmỏng bọc kín bên ngoài bánh tôm bảo vệ bánh tôm, nhất là ở mặt đáy và mặt bên,tránh cho lớp tôm không bị rỗ mặt và lộ ra ngoài

 Tiến hành: Sau thời gian cấp đông block tôm được lấy ra khỏi khuôn bằngviệc dùng nước ở nhiệt độ thường Khuôn sẽ được làm nóng và mối liên kết giữ khốitôm và khuôn bị cắt đứt Khuôn được nhúng vào bồn nước khoảng 3 giây, lấy khuôn ravà úp mặt lại, dùng lực bàn tay để ấn mạnh vào đáy khuôn, tách bánh tôm ra.

Bánh tôm sau đó sẽ được nhúng vào nước đá lạnh có pha chlorine 5ppm , nhiệtđộ < 2oC trong 2-3 giây để mạ băng, xong lấy ra để chúc xuống cho ráo trong 5 giâycho rớt bớt nước, tránh lớp mạ băng quá dày

2.2.12 Đóng gói

Trước khi đóng gói, bánh tôm mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài Các bánhtôm bị loại ra do không đạt yêu cầu sẽ được yêu cầu đi chế biến lại Sau đó sẽ cácbánh tôm chạy qua thiết bị rà kim loại để phát hiện các vụn kim loại còn sót lại hay bịdính vào trong quá trình chế biến Nếu các lỗi như vụn trấu trên bề mặt thì có thể xử línhanh bằng cách cạy nhẹ bằng mũi dao, nhưng nếu lỗi trầm trọng thì bánh tôm cầnđược loại ra để chế biến lại

 Mục đích: Đây là giai đoạn hoàn thiện và bảo quản sản phẩm Bao gói giúpcho sản phẩm tăng giá trị cảm quan cũng như tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoàivà vi sinh vật nhiễm vào

 Tiến hành: Mỗi block cho vào túi PE trắng Cân lại bánh tôm cho đủ khốilượng và sẽ hàn bao PE lại và in, dán nhãn bao bì

Hiện nay ta sử dụng tiêu chuẩn trong lượng tịnh 2kg với 10% áo băng

Hình 2.2: Thiết bị đóng thùng [36]

2.2.14 Bảo quản lạnh đông

Mục đích: Sản phẩm trong quá trình chờ đưa ra thị trường cần được bảo quản ởnhiệt độ thích hợp tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của các block tôm Tất cả cácnhà máy chế biến đều phải chú trọng trong việc xây dựng các kho bảo quản lạnh đôngnhằm tăng hiệu suất cũng như bảo đảm chất lượng sản phẩm của mình

Tiến hành: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh đông, nhiệt độ trong kho vàokhoảng -20 2oC

2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.3.1 Yêu cầu chất lượng [12]

2.3.1.1 Tiêu chuẩn thành phẩm

- Tôm không bị đốm đen trên thân và đuôi, không bị biến màu, không còn sót tim

- Tôm không có mùi lạ, mùi bùn

- Tôm không rớt size, không thiếu trọng lượng Trọng lượng sau khi xả phải đạt net 2kg/ block

- Sau khi xả đông xô cỡ phải đạt:

71/90 105-110

- Độ đồng đều : 1.40 – 1.45

Theo tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu, đông lạnh (dạngblock) xuất khẩu TCVN 4380-1992:

 Tôm thịt đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng:

Hạng 1: kí hiệu A2- I

Hạng 2: kí hiệu A2- II

 Nhiệt độ trung tâm bánh tôm không lớn hơn -12 0C

 Trạng thái bên ngoài của bánh tôm: lớp băng phải bằng phẳng và bao kín bề mặtbánh tôm, màu băng trắng trong hoặc trắng mờ, không cho phép có mùi lạ khác.Thẻ cỡ phải đặt ở giữa mặt bên bánh tôm

 Khối lượng của mối bánh tôm (sau khi rã đông và để ráo nước) cho phép sai lệch

± 2,5% so với khối lượng quy định Nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫukhông được dưới khối lượng quy định

 Độ đồng đều của cỡ: cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp,nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định

 Chỉ tiêu cảm quan và vật lý của tôm thịt đông lạnh theo quy định trong bảng dướiđây:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất chất lượng cảm quan của tôm thịt đông lạnh [TCVN

4380-1992]

1 Hình dạng Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt đuôi không quá

5% số thân tôm Các cỡ từ U8 đến 71/90 phải xẻ lưng lấysach đường tiêu hoá, tuyến sinh dục

2 Màu sắc Thịt tôm có màu tự nhiên

của tôm tươi Không cóđốm đen Tôm càng chophép có màng trắng mỏng

Như tôm thịt hạng 1, chophép thịt hơi biến hồnghoặc trắng bạc Không quá10% số thân tôm có đốm

3 Mùi, vị và trạng thái Mùi vị đặc trưng của thịt

tôm tươi, thịt săn chắc Saukhi luộc thịt săn chắc, mùithơm đặc trưng, vị ngọt,nước luộc trong

Mùi đặc trưng, thịt kém sănchắc Sau khi luộc thoảngmùi khai nhẹ, đốt đầu hơibở, những đốt sau săn chắc,nước luộc hơi đục

4 Tạp chất lẫn trong tôm

và nước rã băng tính bằng

số mảnh trong 1 block

không quá

 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Mỗi bánh tôm thịt phải được cho vào một túi PE, hàn kín miệng Sáu bánh tômcùng chủng loại, kích cỡ, hạng được xếp vào trong một thùng carton có đai nẹp: 2ngang và 2 dọc Thừng carton phải đạt chất lượng theo quy định trong TCVN 5512-1991

Phương pháp trình bày nhãn hiện trên thẻ cỡ, trên thùng carton theo TCVN

2643-78 Nội dung của nhãn trên thẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm bêntrong

Tôm thịt đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảmbảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18 0C

Tôm thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ không lớn hơn

-180C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng

2.3.1.2 Tiêu chuẩn vi sinh TCVN 5289-92

- Tổng số VSV hiếu khí : < 106 CFU/g

- Coliform : < 300 CFU/g

- Các vi sinh vật khác : âm tính

2.3.2 Một số dạng hư hỏng của sản phẩm [8], [24]

2.3.2.1 Sự cố bề mặt

- Nguyên nhân: do thiếu nước ở mặt dưới của khuôn do việc cản trở củanguyên liệu trong khuôn khi châm nước, nên quá trình kết tinh nước không đẩy đượcbọt khí nằm sát bề mặt trong của sản phẩm

- Tác hại: sau khi sản phẩm được tạo thành và được lấy ra khỏi khuôn cácbọt khí này sẽ để lại các vết rổ trên bề mặt xung quanh của sản phẩm gây mất giá trịcảm quan

- Cách khắc phục: hiện nay có thể hạn chế bằng cách tiến hành mạ băng,khi mạ băng các vết rổ trên bề mặt bị lấp kín

2.3.2.2 Sự lồi bề mặt

Lồi bề mặt là hiện tượng mà băng trên cùng của sản phẩm nổi lên u đá

- Nguyên nhân: do sự trao đổi nhiệt không đều, sự kết tinh cuả các tinh thểnước đá bắt đầu bằng lớp dưới đáy và các lớp xung quanh khi nước kết tinh chúng sẽgiãn nở về thể tích, đẩy những lỡp chưa kết tinh vào kho vực giữa, khi ở lớp giữa bắtđầu kết tinh thì nó sẽ giãn nở về thể tích và đẩy lớp bề mặt lồi lên trên tạo thành u đá

ở giữa bề mặt sản phẩm

- Cách khắc phục: người ta tiến hành cấp đông, châm nước 2 lần, lượngnước châm lần 1 phải đúng yêu cầu để lần châm nước thứ 2 lượng nước càng ít để tạosự đồng đều (lượng nứơc châm lần 1 là 2/3 khuôn, sau 2h thì châm thêm và ngập 0.5cm)

- Tác hại: nếu sản phẩm bị cháy lạnh thì khi sản phẩm được phục hồi lạitrạng thái ban đầu thì các chất dinh dưỡng sẽ biến tính hoàn toàn, cơ thịt không đànhồi, mất mùi tự nhiên.

- Cách hạn chế: tiến hành châm nước khuôn đầy đủ, đúng yêu cầu kỹthuật, kiểm tra lại toàn bộ năng suất lạnh

hư hỏng sản phẩm

- Cách khắc phục: giảm nhiệt độ không khí trong phòng sản xuất các vếtnứt có thể lấp kín quá trình mạ băng

2.3.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [12]

2.3.3.1 Mục đích

Kiểm tra chất lượng sản phẩm là nhằm xác định chất lượng của sản phẩm để có thểphân loại, xếp hàng các sản phẩm theo đúng yêu cầu của từng mặt hàng

2.3.3.2 Một số phương pháp kiểm tra cơ bản

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp hoá học

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp VSV

2.3.3.3 Để kiểm tra các phương pháp này thì cần có một số chỉ tiêu cần thiết như sau

- Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu: có màu sắc tự nhiên

 Mùi: có mùi tự nhiên, không hôi thối

 Vị: có vị tự nhiên, không có vị lạ

 Trạng thái bề ngoài: thịt săn chắc, đàn hồi tốt

- Chỉ tiêu hoá học:

 Thử định tính H2S

 Xác định hàm lượng có trong sản phẩm.

 Xác định các chất phụ gia: borat, C12, SO2

- Chỉ tiêu VSV:

Các chỉ tiêu VSV của sản phẩm đông lạnh được làm theo đúng quy định sau:

Tổng số VSV hiếu khí Không quá 106 tế bào/gram

Escherichia (E coli) Không cho phép

Staphylococcus Không cho phép

Salmonella Không cho phép

Shigella Không cho phép

Coliform Không quá 300 tế bào/1gram

2.3.3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan

- Kiểm tra trạng thái bao gói sản phẩm: mở các kiện hàng để kiểm tra nhãn hiệu,bao gói của từng đơn vị sản phẩm, đối chiếu với nhãn hiệu trên bao bì

- Xác định khối lượng của đơn vị sản phẩm Cân chính xác đến độ sai lệch 5g

- Sản phẩm ở trạng thái đông block: Lấy sản phẩm ra khỏi túi PE kiểm tra hìnhdạng màu sắc, bề dày lớp băng phủ bên ngoài

- Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm Trung tâm sản phẩm: -18 0C

- Kiểm tra trạng thái của sản phẩm:

 Đối với tôm: kiểm tra trạng thái nguyên con, xác định màu sắc và mùi vị

 Màu sắc: được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm được để đốidiện với nguồn sáng và mắt người quan sát xem xét màu bên ngoài tại các vết cắt

 Mùi: ngửi trực tiếp vào sản phẩm xác định mùi tại các vị trí dễ hưhỏng miệng, mang những chỗ xây xát…

 Vị : các sản phẩm tươi đông lạnh được luộc chín rồi mới nếm thử đểxác định vị

 Kiểm tra sự mất nước của sản phẩm bằng cách xem xét số sản phẩm

bị trơ băng, cháy băng

2.4 Nội dung kiểm tra các công đoạn sản xuất [8]

2.4.1 Khâu tiếp nhận

Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong thuốcchlorine 10ppm, phải mang găng tay dày và ủng cao

Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn xuất khẩu không? Xuốngnguyên liệu nào trước?

Kiểm tra nước rửa nguyên liệu: nước sạch, lạnh 5-10oC có pha chlorine 50ppm.Kiểm tra phân loại sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt Không cho nguyên liệu dạt (hưhỏng) lẫn vào trong nguyên liệu chế biến xuất khẩu

Kiểm tra cần xé (khay nhựa): phải được rửa sạch bằng chlorine và phơi nắng chokhô trước khi dừng lại

Kiểm tra bảo quản nguyên liệu Ướp đá đúng tỷ lệ và kỹ thuật Định kì kiểm traxem lại số nước đá ướp

Kiểm tra phế liệu có để đúng nơi quy định và chứa đựng, che đậy kỹ lưỡng không?Có chuyển đi kịp thời không?

Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng Xem hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyênhay không? Phế liệu trong và xung quanh khu xưởng sản xuất Cửa nẻo chắc chắn đểchặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng

2.4.2 Khâu xử lí

Bố trí một nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine10ppm trước khi vào phòng sản xuất Cho phép không mang găng tay nhưng móng tayphải cắt ngắn

Kiểm tra nước rửa tôm: nhiệt độ lạnh +6oC, có pha chlorine 5ppm Nước rửa tômphải được thay thường xuyên đảm bảo độ lạnh và trong sạch

Kiểm tra chất lượng tôm xử lý Tôm không bị đứt phần thịt đầu (nhất là tôm lớnloại một, loại hai) Vỏ phải sạch rong, trứng Nếu là tôm thịt, tôm không bị đứt duôi,không bị trầy chân Lưng tôm phải lấy hết sạch gân, vết xẻ lưng gọn, sâu vừa Thântôm được cạo sạch bợn dơ và gốc chân dưới bụng

Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau rổ, dao phải sạch sẽ, nhúùng nướcchlorine 100ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và

không gỉ sét Nước đã phải sạch sẽ và xay nhuyễn Nước rửa tôm phải là nguồn nướcsạch.

2.4.3 Khâu phân cỡ

Bố trí một nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu phân cỡ

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine100ppm trước khi bước vào phòng làm sản xuất

Kiểm tra cỡ hạng tôm và độ đồng nhất Cỡ tôm đúng phải rơi vào con số đại diệncho trọng lượng trung bình của một thân tôm ở cỡ đó

Độ đồng nhất cỡ tính theo tỷ lệ thân tôm quá to, hơi to hoặc quá nhỏ so với trọnglượng tôm của cỡ kiểm tra

Hạng một, hai phải được phân biệt đúng theo yêu cầu kỹ thuật

Kiểm tra nơi làm việc: Bàn ghế kê vừa tầm thao tác, đảm bảo thoát nước tốt, ánhsáng đầy đủ đảm bảo tối thiểu 80 lux, nếu sử dụng ánh sáng nhân tạo nên dùng đènhuỳnh quang

Kiểm tra vật tư sản xuất: thau, rổ, khuôn, khay sử dụng chứa bán thành phẩm phảiđược rửa sạch và nhúng nước chlorine 100ppm trước khi sử dụng, nước đá phải sạch sẽvà được xay nhuyễn

2.4.4 Khâu xếp khuôn

Khâu xếp khuôn gồm 3 bước công việc: rửa, cân lượng và xếp tôm Bố trí mộtnhân viên KCS kiểm tra

Rửa: kiểm tra nước rửa: nước lấy từ nguồn nước sạch uống được, pha chlorine 15ppm và lạnh 2-5oC Thay nước khi nước đục (sau khi rửa tôm trên 10kg)

Kiểm tra rửa tôm: tôm rửa mỗi lần một ít (5 kg) trong rổ mắt thưa Xem nước rửacó lẫn thịt tôm gãy vụn do rửa mạnh tay

Cân lượng: Kiểm tra cân: thường xuyên kiểm tra điều chỉnh cân cho đúng

Kiểm tra bán thành phẩm đem cân Bán thành phẩm phải ráo nước rửa, phải tươngđối ít tạp chất, phải đồng nhất cỡ hạng Bán thành phẩm tôm tốt cân trước theo thứ tự,nguyên con, vỏ, thịt, hạng một, hạng hai

Kiểm tra mẻ cân: Mẻ cân phải chính xác với trọng lượng phụ trội theo quy định.Thẻ cỡ nhúng vào chlorine 20ppm và cho vào mẻ cân

Xếp tôm: Kiểm tra khuôn: khuôn phải đúng quy cách cho tôm vỏ và tôm thịt.Khuôn phải sạch sẽ, không gỉ sét, không móp méo

Kiểm tra vệ sinh: Người sắp tôm phải có bảo hộ lao động đầy đủ, có thể khôngmang găng tay để dễ thao tác nhưng phải rửa tay bằng chlorine và móng tay cắt ngắn.Khuôn tôm không còn tạp chất và thay nước dùng khi nước dơ, đục.

Kiểm ta thẩm mỹ khuôn tôm Khuôn tôm đã xếp phải có bề mặt đều dặn, đồngmàu và bằng phẳng

Kiểm tra chuyển khuôn chờ đông Tôm được chuyển vào phòng chờ đông, xếpvuông góc khuôn này lên khuôn kia Nhiệt độ phòng chờ là khoảng 0-5oC

2.4.5 Khâu thành phẩm

Khâu thành phẩm bao gồm 3 bước công việc cần phải kiểm tra: đông lạnh, bao gói,xếp kho bảo quản Bố trí một nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm

 Kiểm tra đông lạnh

Kiểm tra khởi động cabin nhập khuôn tôm, giàn lạnh đã rửa chưa? (sau 3 mẻ đônglạnh) Cabin phải khô giàn, bám tuyết, nhiệt độ -20oC

Kiểm tra mâm cấp đông Mâm cấp đông để xếp các khuôn tôm đưa lên giàn lạnhđông phải bằng nhôm mỏng, phẳng đáy, sạch băng tuyết

Kiểm tra nhập cabin, châm nước:

Phương tiện chuyển khuôn tôm đến cabin phải sạch sẽ Công nhân có bảo hộ laođộng nay đủ, sạch sẽ, chú ý có găng tay và đeo khẩu trang

Nhập cabin: Nhiệt độ khuôn tôm gần 0oC Nhanh chóng chuyển khuôn tôm vàocabin sau khi đã chắc hết nước

Châm nước: Châm nước lạnh +1oC có pha chlorine 5ppm vào khuôn tôm cho đầymiệng khuôn (độ cao của mặt nước đến mặt tôm: 10mm) Tuy nhiên lượng nước châmnhiều, ít tuỳ thuộc vào kỹ thuật đông khuôn tôm

 Kiểm tra đông lạnh

Tách khuôn: Nước tách khuôn phải lưu chảy, không tách mạnh tay làm bể bánhtôm và nhúng nước lâu làm chảy bánh tôm Loại các bánh tôm bọc băng không kínhoặc nứt, gồ ghề, đem tái đông

Mạ băng: Nước mạ băng trong, sạch, lạnh +1oC có pha chlorine 5ppm Mạ băngtrọn vẹn bánh tôm và kiểm tra cạy bỏ tạp chất trên bánh tôm nếu có

 Kiểm tra bao gói

Bánh tôm cho vào bao PE và tập trung theo cỡ hạng riêng biệt Tôm tiếp tụïc chovào các hộp giấy và 6 bánh tôm tập trung vào một thùng giấy carton, đóng gói Bao

PE, hộp giấy, thùng carton phải sạch sẽ

3.1 Tổn thất trong các quá trình

Ta biết thủy hải sản có nguồn cung cấp không ổn định Nhưng đối với nguyên liệutôm vì vậy ta tính theo năng suất chỉ tiêu của nhà máy Ở đây ta chọn năng suất sảnxuất mặt hàng tôm đông lạnh của nhà máy là 1000 tấn/năm

Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng sản xuất

Tổn thất ở các quá trình Tôm thịt đông block

Rửa lần 1, sơ chế, rửa lần 2,

Phân cỡ, rửa lần 3, 0,1%

Xếp khuôn (châm nước, tăng

Chờ đông, cấp đông 0,5%

Mạ băng (tăng khối lượng) 2%

Bảng 3.2: Tiêu hao các nguyên liệu phụ

Rửa nguyên liệu Chlorine mg/100kg sản phẩm 178,5

Muối g/100kg sản phẩm 150Vệ sinh bàn, dụng

cụ sản xuất

Chlorine mg/100kg sản phẩm 1071

Vệ sinh thiết bị Chlorine mg/100kg sản phẩm 107,1

Vệ sinh nhà xưởng Chlorine kg/m2 nhà xưởng/năm 18

3.2 Tính trên 100kg sản phẩm

Ta có khối lượng tôm trước quá trình bảo quản:

100 / (100% - 1,5%) = 101,52 kgKhối lượng tôm trước quá trình bao gói:

101,52 / (100% - 0,01%) = 101,53 kgKhối lượng tôm trước quá trình mạ băng:

101,53 / (100% + 2%) = 99,54 kgKhối lượng tôm trước quá trình tách khuôn:

99,54 / (100% - 0,1%) = 99,64 kgKhối lượng tôm trước các quá trình cấp đông, chờ đông:

99,64 / (100% - 0,5%) = 100,14 kgKhối lượng tôm trước quá trình xếp khuôn (có châm nước):

100,14 / (100% + 5%) = 95,37 kgKhối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 3, phân cỡ:

95,37 / (100% - 0,1%) = 95,47 kgKhối lượng tôm trước các quá trình lột vỏ, rửa lần 2, sơ chế, rửa lần 1:

95,47 / (100% - 47%) = 180,13kgKhối lượng đầu tôm bỏ ra: 180,13 x 47% = 84,66 kg

Khối lượng tôm trước quá trình phân loại:

180,13 / (100% - 0,5%) = 181,04kgKhối lượng tôm trước quá trình thu mua:

181,04 / (100% - 0,2%) = 181,4kg

Tính trên năng suất của nhà máy

 Năng suất cả năm của phân xưởng:

- Tính trên sản phẩm là 1000 tấn/năm

- Tính trên nguyên liệu:

mtôm sú = 1000 x 181,4 / 100 = 1814 tấn/năm

 Năng suất của phân xưởng theo tháng:

- Tính trên sản phẩm là 83,33 tấn

- Tính trên nguyên liệu là:

mtôm sú = 83,33 x 181,4 / 100 = 154,17 tấn/tháng

 Năng suất phân xưởng theo ngày:

- Tính trên sản phẩm là 3378,4 kg/ngày

- Tính trên nguyên liệu:

mtôm sú = 3378,4 x 181,4 / 100 = 6128,4 kg/ngày

3.3 Lịch làm việc

Tổ chức sản xuất

Tổng số ngày trong năm 365 ngày

Số ngày nghỉ chủ nhật 52 ngày

Số ngày nghỉ tết 4 ngày

Số ngày nghỉ lễ 4 ngày

Nghỉ để bảo trì máy móc 9 ngày

Tổng số ngày nghỉ 69 ngày

Tổng số ngày làm việc 296 ngày

Số ca làm việc trong ngày 3 ca

Số giờ làm việc trong một ca 8 giờ

Số ca làm việc trong một năm 888 ca

Số giờ làm việc trong một năm 7140 giờ

Bảng 3.3: Lịch làm việc

Phân xưởng Số ca làm việc

trong ngày

Số ngày làm việc trong

Ghi chú

sinh mỗi tuần

Bảng 3.4: Tổng kết năng suất nhà máy

Theo ngày (kg/ngày)

Theo ca (kg/ca)

Tôm sú bóc nõn đông

Chương 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca

Khối lượng từng sản phẩm tính theo mẻ Mỗi ca làm việc phải hoàn thành khốilượng sản phẩm là: 1129,1kg Mỗi mẻ đông block của máy cấp đông là 600kg (trong4h) Vậy mỗi ca phải tiến hành lạnh đông 2 mẻ

4.2 Chọn thiết bị [24], [31]

4.2.1 Tủ cấp đông tiếp xúc [37]

 Mục đích: cấp đông block tôm sú Để phù hợp với năng suất làm việc củaphân xưởng, ta chọn loại tủ đông có năng suất 600 kg/mẻ

 Chọn tủ cấp đông tiếp xúc của công ty Searee Số lượng: 2

Hình 4.1: Tủ cấp đông tiếp xúc [37]

Hình 4.2: Hình chiếu đứng và hình chiếu cạnh của tủ cấp đông tiếp xúc [37]

Bảng 4.1: Đặc tính kỹ thuật của tủ cấp đông tiếp xúc [37]

Loại tủ cấp đông tiếp

Kích thước tủ (mm) 1760W x 3300L x 1360H

Lớp cách nhiệt PU – dày 150mm

Vật liệu vỏ tủ Thép không gỉ

Cửa tủ Cánh đôi x 2

Bản lề + khóa Thép không gỉ mạ kẽm

Tấm lắc (plate) 1220W x 2020L x 22H (mm)

Vật liệu tấm lắc Nhôm đặc biệt

Khoảng cách nhỏ nhất

Khoảng cách lớn nhất

Sản phẩm cấp đông Thủy sản, thực phẩm

Nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ ban đầu: 15C

Nhiệt độ cuối cùng: -18C  -20CThời gian cấp đông 4-5 giờ/mẻ

Đặc điểm tiến bộ Tuân theo các yêu cầu của HACCP

Hệ thống lạnh

Sử dụng với máy nén vít hoặc máy nén pittôngThiết bị ngưng tụ dạng ống, có vỏ cùng với tháp

làm lạnhMôi chất lạnh: amoniac R717 hoặc R134a

4.2.2 Máy đá vẩy [38]

4.2.2.1 Cấu tạo

Máy gồm một đường ống dẫn nước và một đường ống dẫn gas để điều tiết gastừ bình gas sang bộ phận trống Phía trên trống là trục, phía dưới là motor quay

4.2.2.2 Nguyên tắc hoạt động

Nước bám trên bề mặt trục nhờ gas làm đông rơi xuống Motor quay sẽ cắtđứt đá thành dạng vảy, thổi lên trên rồi rơi xuống ngăn chứa nước đá vảy

Mục đích: cung cấp đá vẩy cho phân

xưởng thủy sản

Chọn máy đá vẩy của công ty