nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và mét số yếu tố liên quan tại thành phố

Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang là mối quan tâm lớn của các quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Ở nước ta, số vụ ngộ độc thực phẩm theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 2000 đến nay vẫn có xu hướng gia tăng và ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng của người tiêu dùng và sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước. Trong tiến trình hội nhập kinh tế với khu vực và trên thế giới, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng, mặt khác chính yếu tố này cũng tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm thực phẩm gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn tính ở người. Mét trong những vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phè. Theo Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự " [13]. Lào Cai là một đầu mối giao thông quan trọng thông thương với Trung Quốc và các tỉnh/thành phố trong nước. Hơn nữa, Lào Cai còn là một địa danh thu hút rất nhiều khách du lịch đến tham quan. Do vậy, thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nã là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố tiềm Èn nhiều nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính do tình trạng vệ sinh môi trường, vệ sinh nguồn nước, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản nguyên liệu, thức ăn và trang thiết bị bán hàng còn thô sơ, người trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đầy đủ… là những yếu tố nguy cơ cao làm cho ngộ độc thực phẩm gia tăng. Thống kê 1 của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dông thức ăn đường phố. Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [11]. Tại Lào Cai, theo số liệu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh năm 2008, có xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó 01 vụ nguyên nhân do vi sinh vật làm 14 người mắc [27]. Năm 2009, xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm 51 người mắc do sử dụng thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật. Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Lào Cai, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và mét số yếu tố liên quan tại thành phố Lào Cai năm 2010” với 3 mục tiêu sau: 1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai. 2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ. 3. Xác định một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố. 2 Chương 1 Tổng quan 1.1. Một số khái niệm - Vệ sinh thực phẩm: là điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [3]. - An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [3]. - Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [5]. - Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [5]. - Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho cộng đồng [12]. - Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể hoặc của một quần thể [13]. - Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố 3 hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đÕn cơ quan khác trong cơ thể [17]. - NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [16]. 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố và yếu tố ảnh hưởng của nó. 1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella Ngày nay, người ta đã xác định có tới trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó có khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm. Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, không có nha bào, dễ phát triển trên các môi trường thông thường.Nhiệt độ phát triển từ 5 o C - 47 o C, thích hợp nhất là 35 o C - 37 o C, pH có thể phát triển được là từ 4,5 – 9,0, thích hợp nhất ở pH 6,5 – 7,5 [1]. Ngộ độc do Salmonella được biết từ rất lâu, lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, một người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn. Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhi. Tuy nhiên, trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều đặc biệt do loại Salmonella enteritidis. Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên nhân chính của sự tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan sự nhiễm bẩn và nấu nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng chưa chín [32]. 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus). Khả năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn, 4 nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc. Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5 o C - 48 o C (nhưng tốt nhất là 37 o C - 40 o C) và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83%. Đối với nồng độ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao [1]. Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Thực phẩm dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa. Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ. Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là chất gây nên NĐTP [1]. 1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [18]. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [29]. Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá 5 huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó. Các ion Na + và Cl - di chuyển đảo ngược lại bình thường. Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [13]. 1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở nhiệt độ 5 o C - 40 o C, tốt nhất ở 37 o C; pH thÝch hợp là 7 - 7,2. Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli kÐm chịu nhiệt (55 o C trong vòng 1 giờ hoặc 60 o C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [28]. NĐTP do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E. coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [13]. 1.2.5. Vi khuẩn chỉ điểm y tế Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở Đông Nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm Êy đã bị ô nhiễm và tới một giới hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm đó đã bị nhiễm phân [21]. 6 1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng sè vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm khuẩn. 1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sù nhân lên của vi khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. 1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli * Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37 o C trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhãm Coliform bao gồm loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia. Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điÓm tình trạng thiếu vệ sinh [29]. * E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác như Tả, Lỵ, Thương hàn. 7 * Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44 o C - 45 o C. Faecal coliform bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. 1.2.9. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất nhỏ. Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [28]. Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [16]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20 o C - 37 o C, khoảng nhiệt độ bất lợi cho sù sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10 o C - 15 o C và 45 o C - 60 o C, nhiệt độ từ 60 o C - 70 o C vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5 o C - 10 o C, nhiệt độ 80 o C - 100 o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ < 0 o C vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong điều kiện bất lợi [14], [10]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu, kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ Èm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ Èm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 8 phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuÈn, sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. 1.3. Nguyên nhân, hậu quả và một sè giải pháp đảm bảo VSATTP. 1.3.1. Nguyên nhân ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối chúng ta phải đảm bảo ăn uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên NĐTP. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [16], [25] : * Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc: * Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: * Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc: * Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học: NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các điều kiện sau [16]: • Môi trường không đảm bảo vệ sinh. • Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo. • Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh. • Bản thân gia sóc, gia cầm đã bị bệnh. 9 Chóng ta có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau: 10 [...]... KSK - Liờn quan s dng ngun nc sch vi ụ nhim vi khun TP Mi liờn quan n ụ 5 - Liờn quan s dng dng c riờng bit vi ụ nhim vi khun TP nhim thc - Liờn quan gia vic tp hun VSATTP vi n ng s ụ nhim vi khun TP ph - Liờn quan gia s dng BHL vi ụ nhim vi khun TP - Liờn quan gia t bo qun thc n vi ụ nhim vi khun TP 2.4 Sai s v hn ch sai số - Phng vn th kim tra tớnh phự hp ca b cõu hi; - Tp hun k cho iu tra vi n trc...11 S 1.1 Con ng vi khun xõm nhp vo thc phm [16] Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Mổ thịt Ô nhiễm đất, nư ớc, không khí - VS cá nhân (tay, người mang trùng) - Dụng cụ mất VS Nấu không kỹ Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản - ĐK mất VS - Không che đậy - Ruồi, bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Theo thng kờ ca B Y t, nc ta trong 10 nguyờn nhõn ch yu gõy t vong Vit Nam thỡ nguyờn... do nhim virut (rota virut), vi khun (E.coli, T, L, Thng hn, Phú thng hn, T cu khun) v cỏc ký sinh trựng (Amip, Nm, n bo), bnh thng lõy nhim qua ngun nc, thc phm, dng c ch bin v qua nhng ngi trc tip ch bin thc phm hoc do n ung thiu v sinh 12 1.3.2 Hu qu do cht lng v sinh an ton thc phm khụng m bo Bnh tt cú mi quan h cht ch vi cht lng v sinh an ton thc phm (CLVSATTP) Vỡ vy CLVSATTP ang l mi quan tõm... tt 3.4.2 Mt s yu t liờn quan n s ụ nhim vi khun thc n ng ph Bng 3.20 Mi liờn quan gia s dng ngun nc vi tỡnh trng ụ nhim vi khun trong thc n ng ph S dng ngun nc Thc trng v sinh thc n Khụng t TVVS t TCVS Khi bỡnh phng; p; S dng nc khụng m bo v sinh S dng nc m bo v sinh Bng 3.21 Mi liờn quan gia s dng dng c riờng bit vi ụ nhim vi khun trong thc n ng ph Tỡnh trng ụ nhim Tỡnh trng s dng dng c riờng bit thc... liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s dng BHL Tỡnh trng kin thc VSATTP Kin thc khụng tt Kin thc tt Thc trng s dng BHL Khụng s dng Cú s dng Khi bỡnh phng; p; 35 Bng 3.19 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP vi s dụng t bo qun thc n ng ph Thc trng s dng t bo qun thc n Tỡnh trng kin thc VSATTP Khụng s dng Cú s dng Khi bỡnh phng; p Kin thc VSATTP kộm Kin thc VSATTP tt 3.4.2 Mt s yu t liờn quan n s ụ nhim vi. .. S c s % 34 3.4 Phõn tớch mt s yu t liờn quan n s ụ nhim vi khun TP 3.4.1 Mi liờn quan gia kin thc v thc hnh ca ngi tham gia dch v TP Bng 3.16 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s dng dng c ch bin riờng bit Tỡnh trng kin thc VSATTP Tỡnh trng s dụng dng c ch bin riờng bit Khụng s dng Cú s dng Khi bỡnh phng; p Kin thc khụng tt Kin thc tt Bng 3.17 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s dng... 12 Thc trng ụ nhim vi 2 khun ca thc n ng ph - ễ nhim vi khun trong mu tht, cỏ, tinh bt chớn (bỳn, bỏnh ph), rau sng, nem chua, giũ, ch Cỏc vi khun c nghiờn cu l: TSVKHK, Coliforms, E.coli, S Kt qu xột nghim aureus, Cl perfringens, Salmonella - S dng nc; Thc trng VSATTP 3 ti cỏc c s ch bin - Dng c ch bin thc phm; - Bo qun thc phm; - Ni ch bin thc phm; - V sinh cỏ nhõn, bo h lao ng ca Quan sỏt ngi ch bin... Nh nc v CL VSATTP trong phm vi c nc [15] Ngy 29 thỏng 12 nm 1999 B trng B Y t ó ra quyt nh s 4196/1999/Q-BYT v vic Quy nh v cht lng v sinh an ton thc phm trong Quy nh nờu rừ v cht lng, v sinh an ton thc phm trong quỏ trỡnh sn xut, ch bin, bo qun, vn chuyn, kinh doanh thc phm ti Vit Nam k c thc phm nhp khu [2] Ngy 08 thỏng 6 nm 2005 B trng B Y t ra Ch th s 05/2005/CT-BYT v vic tng cng cụng tỏc bo m v... bin thc n ng ph Thc phm b ụ nhim vi khun theo nhiu con ng khỏc nhau: t mụi trng khụng khớ, ngun nc, dng c ch bin, v sinh cỏ nhõn ngi tham gia ch bin thc phm 14 Ngy 20 thỏng 12 nm 2005 B trng B Y t ó cú quyt nh s 43/2005/Q-BYT v vic ban hnh Quy nh yờu cu kin thc v v sinh an ton thc phm i vi ngi trc tip sn xut, kinh doanh thc phm trong ú ó nờu rừ v yờu cu kin thc i vi v sinh an ton thc phm khi hnh ngh,... ngi b mc Trong nhng trng hp ng c trờn cú 85% l do thc n b nhim vi sinh vt [36] Ti Thỏi Lan theo cuc iu tra nm 1998 vi hn 30.000 mu thc n ng ph thỡ ch cú 20% t tiờu chun ca Ban Y t Cũn riờng Bangkok thnh ph 10 triu dõn cú khong 8.000 quy bỏn thc phm vi cỏc iu kin khỏc nhau, khi kim tra 287 im bỏn thc phm thỡ cú 70% t yờu cu [38] Theo s liu ca Vin thanh tra giỏm sỏt ATTP ca B Y t Trung Quc v tỡnh trang . tài Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và mét số yếu tố liên quan tại thành phố Lào Cai năm 2010” với 3 mục tiêu sau: 1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường. ăn đường phố tại thành phố Lào Cai. 2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ. 3. Xác định một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố. 2 Chương. thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [16]. 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố và