1. Trang chủ
  2. » Kỹ Thuật - Công Nghệ

CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo mềm GELATIN

55 1,7K 5

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 55
Dung lượng 439 KB

Nội dung

Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này. Ví dụ: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân… Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal. Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha có chứa nhiều maltose.

Trang 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATIN

Trang 2

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

1.Định nghĩa

Kẹo là sản phẩm chế biến từ đường, có pha thêm mạch nha hoặc siro glucose, thêm phẩm màu, tinh dầu, acid citric hoặc acid tartric

2 Phân loại kẹo

•Nếu phân loại theo hàm lượng nước có trong sản phẩm

Trang 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

•Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta

thường phân loại theo đặc điểm này Ví dụ: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân…

Trang 4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

3.1 Glucid

•Glucid trong kẹo chủ yếu là đường Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam

đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal

•Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80% Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha

có chứa nhiều maltose

Trang 5

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

3.1 Glucid

•Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo Thường các loại kẹo mềm được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, chứa nhiều glucose và fructose Trong một

số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao

thậm chí trên 35%

•Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng thấp hơn

Trang 6

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

3.2 Lipid

Chất béo trong một số loại kẹo khá cao (có thể lên đến

40%) được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao…

Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3 Kcal, cao gấp

2 lần của glucid Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Những người lao động nặng nhọc có thể dùng kẹo có hàm lượng

chất béo cao để cung cấp nhiệt năng

Trang 7

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ

nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng

Trang 8

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

3.4 vitamin và khoáng

Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi,

photpho, sắt…

Trang 9

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

4 Tình hình phát triển của ngành kẹo

4.1 khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo

•Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng

về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong

4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm

• Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh

tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và

ổn định tại Việt Nam

Trang 10

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

4 Tình hình phát triển của ngành kẹo

4.1 tiềm năng của thị trường kẹo

• Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, ước tính đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm

2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là khoảng 1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71 %/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ

59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%

Trang 11

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

4 Tình hình phát triển của ngành kẹo

4.1 tiềm năng của thị trường kẹo

•Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng

trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%) Nguyên nhân là

do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới

Trang 12

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành

bánh kẹo

Trang 13

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo

Trang 14

NGUYÊN LIỆU

1.Đường saccharose

•Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

•Khối lượng phân tử: M = 342

•Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

•Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 1880C

•Saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao

dễ bị thuỷ phân cho ra hỗn hợp đường nghịch đảo gồm glucose

và frutose

•Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen

Trang 15

NGUYÊN LIỆU

•Saccharose tan tốt trong nước Độ hoà tan ở 25oC là 2.04

kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ

•Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose Khi có mặt của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan lại giảm

•Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …

Trang 16

•Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo

•Thành phần mật tinh bột bao gồm:

Trang 17

NGUYÊN LIỆU

•Glucose:

Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mật tinh bột là 25 - 30%

•Maltose:

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mật tinh bột,

hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%

Trang 18

NGUYÊN LIỆU

•Fructose:

Fructose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà

nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose

(sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và

nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không nhiều

Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh Khi độ

ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm Do đó sự có mặt

của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

Trang 19

giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt của

dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt Trong quá trình nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá cao và tính

Trang 20

NGUYÊN LIỆU 2.2 Mức độ thủy phân của mật tinh bột

•Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số DE

•Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100

•Mật tinh bột cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và

không ngọt

•- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose,

glucose nên kẹo dễ hút ẩm

•- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin

Trang 21

Tạp chất có ni tơ: không quá 0.05%

Khoáng: không quá 0.45% chất khô

•Chỉ tiêu cảm quan:

Không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt

Trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học

•Chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/10g) ≤ 200

Trang 22

NGUYÊN LIỆU

3 Acid citric

•Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo

•Công thức hoá học:

COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

•Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất khô Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo cứng thường là 0.4 - 1.4% Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo,

có nhiệt độ thấp

•Vị chua thanh, dễ chịu, ở nồng độ cao sẽ gây vị chát

Trang 23

NGUYÊN LIỆU

Trang 24

NGUYÊN LIỆU

4 Gelatin

•Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như

da, lông, xương Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một

số acid amin

•Gelatin được đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính

bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4 mm Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin

có độ Bloom từ 100 - 250

•Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatin 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10 mm, giữ ổn định ở 100C trong 16-18 giờ, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7 mm

Trang 25

NGUYÊN LIỆU

4 Gelatin

•Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực

đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin:

Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3)

Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3)

•Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá vỡ

•Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng

Trang 27

NGUYÊN LIỆU

Trang 28

Đường; mật tinh bôt; nước

Trang 29

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1 Hòa đường

•Mục đích: quá trình hòa đường nhằm mục đích chuẩn bị Từ trạng thái ban đầu là đường saccharose tinh thể, qua quá trình hòa đường sẽ tạo thành dung dịch đường saccharose giúp cho qua trình phối trộn 1 với mật tinh bột dễ dàng hơn

•Các biến đổi xảy ra:

Biến đổi vật lý: sự thay đổi nhiệt độ

Biến đổi hóa lý: sự thay đổi pha Từ hai thành phần ban đầu là nước ở trạng thái lỏng và đường saccharose ở trạng thái rắn sau quá trình hòa đường sẽ tạo thành một dung dịch lỏng đồng nhất

Trang 30

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1.Hòa đường

•Cách thức thực hiện: dùng nước nóng 700C để hòa tan

đường Lượng nước sử dụng là 30% khối lượng đường

saccharose Quá trình được thực hiện trong thiết bị phối trộn 1

có cánh khuấy, thời gian khuấy 10 phút, tốc độ khuấy 30

vòng/phút

•Thiết bị phối trộn 1 có dạng hình trụ, đáy cầu, hai lớp vỏ, làm bằng thép không rỉ Bên trong thiết bị có cánh khuấy dạng mỏ neo

•Quá trình hòa tan phải diễn ra triệt để nhằm tránh hiện tượng tái kết tinh đường

Trang 31

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2 Phối trộn 1

•Mục đích: quá trình phối trộn 1 có mục đích chuẩn bị và hoàn thiện Dung dịch đường saccharose sau khi hòa tan hoàn toàn sẽ được phối trộn thêm với mật tinh bột để tạo thành hỗn hợp đồng nhất đưa vào quá trình nấu kẹo Việc sử dụng mật tinh bột

nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, thêm lượng

đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo

thành phẩm

•Các biến đổi xảy ra: chủ yếu là các biến đổi vật lý với sự thay đổi hàm lượng chất khô và nhiệt độ của dung dịch

Trang 32

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2 Phối trộn 1

Cách thức thực hiện: Dung dịch đường saccharose sau khi hòa tan hoàn toàn sẽ được phối trộn thêm với mật tinh bột, tỉ lệ giữa đường saccharose và mật tinh bột là 1:0.85 Mật tinh bột trước khi cho vào cũng được gia nhiệt lên 700C Quá trình này thực hiện chung trong thiết bị phối trộn 1, thời gian khuấy 15 phút, tốc độ khuấy 60 vòng/phút

Trang 33

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3 Chuẩn bị gelatin

•Mục đích: chuẩn bị Quá trình nhằm đưa gelatin từ trạng thái bột khô thành dung dịch sẽ giúp cho việc phối trộn với các

thành phần khác được dễ dàng và hiệu quả hơn

•Các biến đổi: gelatin hút nước và trương nở, sau đó khi được gia nhiệt thì hòa tan hoàn toàn

Trang 34

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

4 Gia nhiệt sơ bộ

•Mục đích: gia nhiệt sơ bộ có mục đích chuẩn bị giúp cho quá trình nấu kẹo tiếp theo diễn ra nhanh hơn, nâng cao hiệu suất của nồi nấu

•Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng giảm, nồng độ chất khô tăng, độ nhớt tăng

- Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi của nước

- Biến đổi vi sinh: các vi sinh vật bị tiêu diệt

- Biến đổi hóa học: có thể có sự sậm màu do nhiệt độ cao

nhưng không đáng kể

Trang 35

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

4 Gia nhiệt sơ bộ

•Cách thức thực hiện: Dịch lọc được đưa đến thiết bị gia nhiệt

sơ bộ để loại bỏ một phần nước Trong quá trình gia nhiệt

Trang 36

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

5 Nấu kẹo

•Mục đích: Chế biến Quá trình nấu kẹo giúp cô đặc dung dịch đến hàm lượng chất khô cuối cùng mong muốn

•Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích và khối lượng giảm, nồng độ chất khô tăng, độ nhớt và tỉ trọng tăng

- Biến đổi hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu sẽ xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng

Maillard và phản ứng caramel

- Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi của nước

- Biến đổi vi sinh: các vi sinh vật bị tiêu diệt

Trang 37

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

5 Nấu kẹo

Cách thức thực hiện: quá trình nấu kẹo được thực hiện trong nồi nấu kẹo chân không kiểu mở miệng Độ chân không trong nồi là 650 mmHg Thời gian cô đặc khoảng 10 – 15 phút Kết thúc quá trình cô đặc khi nồng độ dung dịch đường đạt khoảng 90%

Trang 38

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

6 Phối trộn 2

•Mục đích: quá trình làm nguội và tạo hình có mục đích hoàn thiện Siro kẹo sau nấu có nhiệt độ cao phải được làm nguội đến nhiệt độ phù hợp mới tiến hành phối trộn với các thành phần

khác

•Các biến đổi xảy ra:

Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm dần, khối lượng tăng do sự phối trộn thêm các thành phần khác, độ ẩm tăng, xảy ra hiện tượng khuếch tán các chất trong siro

Biến đổi hóa học: acid hữu cơ thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử do xảy ra phản ứng nghịch đảo đường Nhiệt độ cao làm cho phản ứng maillard tiếp tục xảy ra Nước và các cấu tử

Trang 39

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

6 Phối trộn 2

•Cách thức thực hiện: quá trình này thực hiện trong thiết bị phối trộn 2 Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, hai lớp vỏ để có thể làm mát bằng nước, có cánh khuấy mỏ neo

•Đầu tiên, khi khối kẹo hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 1000C, tiến hành thêm kẹo đầu đuôi để có thể tan chảy hoàn toàn Tỉ lệ kẹo đầu đuôi sử dụng là 5% so với khối lượng dung dịch sau nấu kẹo Sau đó, khi nhiệt độ xuống khoảng 85 – 800C thì bổ sung acid citric, dung dịch gelatin và bột tảo vào Lượng gelatin

là 5%, acid citric 0.5% (pha dạng dung dịch) so với khối lượng đường saccharose

•Quá trình này có thể khuấy trộn nhưng tốc độ thấp, 5 vòng/ phút

Trang 40

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

7 Tạo hình – làm nguội

•Mục đích: hòa thiện Khối kẹo sau khi được phối chế theo

công thức cần được làm nguội xuống nhiệt độ thấp để hình

thành cấu trúc sau đó sẽ được định hình với kích cỡ theo yêu cầu

•Các biến đổi xảy ra: nhiệt độ khối kẹo giảm và khối kẹo được cắt nhỏ thành các viên có kích thước xác định

•Cách thực hiện: sử dụng thiết bị định hình kẹo mềm Siro kẹo được rót vào các khuôn đã định hình sẳn

Trang 41

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

8 Hoàn thiện, bao gói

•Sau quá trình tạo hình, kẹo được đưa đi lựa chọn để loại bỏ các viên kẹo có hình dáng không đạt yêu cầu Quá trình phân loại thực hiện bằng phương pháp thủ công trên một băng tải chuyển động chậm

•Sau đó, kẹo được đóng gói trong các bao PE,

Trang 42

YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 1.Chỉ tiêu cảm quan

Trang 43

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2 Chỉ tiêu hóa lý

Trang 44

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3 Chỉ tiêu vi sinh

Trang 45

THIẾT BỊ NẤU KẸO

Nồi này được thiết

kế chế tạo để tăng

độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm

nhiên liệu đốt

- Quy cách: 50 l

- Sản lượng: 200 kg

- Công suất: 7.5 kw

Trang 47

Khả năng làm việc: 300 kg/ h

- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg

- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa

- Tổng công suất: 5,5 Kw

- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút

- Trọng lượng của maý: 1500 kg

Nồi nấu nấu kẹo cà phê,

có lưỡi cạo có thể điều

chỉnh tốc độ để tránh

việc hỗn hợp bị cháy

trong khi nấu.

Ngày đăng: 20/12/2014, 08:46

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w