Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này. Ví dụ: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân… Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal. Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha có chứa nhiều maltose.
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATIN
Trang 2CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
1.Định nghĩa
Kẹo là sản phẩm chế biến từ đường, có pha thêm mạch nha hoặc siro glucose, thêm phẩm màu, tinh dầu, acid citric hoặc acid tartric
2 Phân loại kẹo
•Nếu phân loại theo hàm lượng nước có trong sản phẩm
Trang 3CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
•Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta
thường phân loại theo đặc điểm này Ví dụ: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân…
Trang 4CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.1 Glucid
•Glucid trong kẹo chủ yếu là đường Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam
đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal
•Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80% Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha
có chứa nhiều maltose
Trang 5CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.1 Glucid
•Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo Thường các loại kẹo mềm được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, chứa nhiều glucose và fructose Trong một
số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao
thậm chí trên 35%
•Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng thấp hơn
Trang 6CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.2 Lipid
Chất béo trong một số loại kẹo khá cao (có thể lên đến
40%) được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao…
Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3 Kcal, cao gấp
2 lần của glucid Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Những người lao động nặng nhọc có thể dùng kẹo có hàm lượng
chất béo cao để cung cấp nhiệt năng
Trang 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo
albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ
nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng
Trang 8CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.4 vitamin và khoáng
Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi,
photpho, sắt…
Trang 9CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
4 Tình hình phát triển của ngành kẹo
4.1 khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo
•Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng
về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong
4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm
• Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh
tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và
ổn định tại Việt Nam
Trang 10CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
4 Tình hình phát triển của ngành kẹo
4.1 tiềm năng của thị trường kẹo
• Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, ước tính đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm
2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là khoảng 1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71 %/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ
59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%
Trang 11CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
4 Tình hình phát triển của ngành kẹo
4.1 tiềm năng của thị trường kẹo
•Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng
trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%) Nguyên nhân là
do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới
Trang 12CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành
bánh kẹo
Trang 13CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo
Trang 14NGUYÊN LIỆU
1.Đường saccharose
•Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11
•Khối lượng phân tử: M = 342
•Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3
•Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 1880C
•Saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao
dễ bị thuỷ phân cho ra hỗn hợp đường nghịch đảo gồm glucose
và frutose
•Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen
Trang 15NGUYÊN LIỆU
•Saccharose tan tốt trong nước Độ hoà tan ở 25oC là 2.04
kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ
•Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose Khi có mặt của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan lại giảm
•Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
Trang 16•Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo
•Thành phần mật tinh bột bao gồm:
Trang 17NGUYÊN LIỆU
•Glucose:
Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mật tinh bột là 25 - 30%
•Maltose:
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mật tinh bột,
hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%
Trang 18NGUYÊN LIỆU
•Fructose:
Fructose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà
nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose
(sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và
nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không nhiều
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh Khi độ
ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm Do đó sự có mặt
của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo
Trang 19giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt của
dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt Trong quá trình nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá cao và tính
Trang 20NGUYÊN LIỆU 2.2 Mức độ thủy phân của mật tinh bột
•Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số DE
•Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100
•Mật tinh bột cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và
không ngọt
•- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm
•- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin
Trang 21Tạp chất có ni tơ: không quá 0.05%
Khoáng: không quá 0.45% chất khô
•Chỉ tiêu cảm quan:
Không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt
Trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học
•Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/10g) ≤ 200
Trang 22NGUYÊN LIỆU
3 Acid citric
•Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo
•Công thức hoá học:
COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH
•Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất khô Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo cứng thường là 0.4 - 1.4% Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo,
có nhiệt độ thấp
•Vị chua thanh, dễ chịu, ở nồng độ cao sẽ gây vị chát
Trang 23NGUYÊN LIỆU
Trang 24NGUYÊN LIỆU
4 Gelatin
•Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như
da, lông, xương Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một
số acid amin
•Gelatin được đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính
bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4 mm Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin
có độ Bloom từ 100 - 250
•Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatin 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10 mm, giữ ổn định ở 100C trong 16-18 giờ, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7 mm
Trang 25NGUYÊN LIỆU
4 Gelatin
•Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực
đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin:
Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3)
Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3)
•Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá vỡ
•Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng
Trang 27NGUYÊN LIỆU
Trang 28Đường; mật tinh bôt; nước
Trang 29GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1 Hòa đường
•Mục đích: quá trình hòa đường nhằm mục đích chuẩn bị Từ trạng thái ban đầu là đường saccharose tinh thể, qua quá trình hòa đường sẽ tạo thành dung dịch đường saccharose giúp cho qua trình phối trộn 1 với mật tinh bột dễ dàng hơn
•Các biến đổi xảy ra:
Biến đổi vật lý: sự thay đổi nhiệt độ
Biến đổi hóa lý: sự thay đổi pha Từ hai thành phần ban đầu là nước ở trạng thái lỏng và đường saccharose ở trạng thái rắn sau quá trình hòa đường sẽ tạo thành một dung dịch lỏng đồng nhất
Trang 30GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1.Hòa đường
•Cách thức thực hiện: dùng nước nóng 700C để hòa tan
đường Lượng nước sử dụng là 30% khối lượng đường
saccharose Quá trình được thực hiện trong thiết bị phối trộn 1
có cánh khuấy, thời gian khuấy 10 phút, tốc độ khuấy 30
vòng/phút
•Thiết bị phối trộn 1 có dạng hình trụ, đáy cầu, hai lớp vỏ, làm bằng thép không rỉ Bên trong thiết bị có cánh khuấy dạng mỏ neo
•Quá trình hòa tan phải diễn ra triệt để nhằm tránh hiện tượng tái kết tinh đường
Trang 31GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2 Phối trộn 1
•Mục đích: quá trình phối trộn 1 có mục đích chuẩn bị và hoàn thiện Dung dịch đường saccharose sau khi hòa tan hoàn toàn sẽ được phối trộn thêm với mật tinh bột để tạo thành hỗn hợp đồng nhất đưa vào quá trình nấu kẹo Việc sử dụng mật tinh bột
nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, thêm lượng
đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo
thành phẩm
•Các biến đổi xảy ra: chủ yếu là các biến đổi vật lý với sự thay đổi hàm lượng chất khô và nhiệt độ của dung dịch
Trang 32GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2 Phối trộn 1
Cách thức thực hiện: Dung dịch đường saccharose sau khi hòa tan hoàn toàn sẽ được phối trộn thêm với mật tinh bột, tỉ lệ giữa đường saccharose và mật tinh bột là 1:0.85 Mật tinh bột trước khi cho vào cũng được gia nhiệt lên 700C Quá trình này thực hiện chung trong thiết bị phối trộn 1, thời gian khuấy 15 phút, tốc độ khuấy 60 vòng/phút
Trang 33GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3 Chuẩn bị gelatin
•Mục đích: chuẩn bị Quá trình nhằm đưa gelatin từ trạng thái bột khô thành dung dịch sẽ giúp cho việc phối trộn với các
thành phần khác được dễ dàng và hiệu quả hơn
•Các biến đổi: gelatin hút nước và trương nở, sau đó khi được gia nhiệt thì hòa tan hoàn toàn
Trang 34GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
4 Gia nhiệt sơ bộ
•Mục đích: gia nhiệt sơ bộ có mục đích chuẩn bị giúp cho quá trình nấu kẹo tiếp theo diễn ra nhanh hơn, nâng cao hiệu suất của nồi nấu
•Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng giảm, nồng độ chất khô tăng, độ nhớt tăng
- Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi của nước
- Biến đổi vi sinh: các vi sinh vật bị tiêu diệt
- Biến đổi hóa học: có thể có sự sậm màu do nhiệt độ cao
nhưng không đáng kể
Trang 35GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
4 Gia nhiệt sơ bộ
•Cách thức thực hiện: Dịch lọc được đưa đến thiết bị gia nhiệt
sơ bộ để loại bỏ một phần nước Trong quá trình gia nhiệt
Trang 36GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
5 Nấu kẹo
•Mục đích: Chế biến Quá trình nấu kẹo giúp cô đặc dung dịch đến hàm lượng chất khô cuối cùng mong muốn
•Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích và khối lượng giảm, nồng độ chất khô tăng, độ nhớt và tỉ trọng tăng
- Biến đổi hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu sẽ xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng
Maillard và phản ứng caramel
- Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi của nước
- Biến đổi vi sinh: các vi sinh vật bị tiêu diệt
Trang 37GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
5 Nấu kẹo
Cách thức thực hiện: quá trình nấu kẹo được thực hiện trong nồi nấu kẹo chân không kiểu mở miệng Độ chân không trong nồi là 650 mmHg Thời gian cô đặc khoảng 10 – 15 phút Kết thúc quá trình cô đặc khi nồng độ dung dịch đường đạt khoảng 90%
Trang 38GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
6 Phối trộn 2
•Mục đích: quá trình làm nguội và tạo hình có mục đích hoàn thiện Siro kẹo sau nấu có nhiệt độ cao phải được làm nguội đến nhiệt độ phù hợp mới tiến hành phối trộn với các thành phần
khác
•Các biến đổi xảy ra:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm dần, khối lượng tăng do sự phối trộn thêm các thành phần khác, độ ẩm tăng, xảy ra hiện tượng khuếch tán các chất trong siro
Biến đổi hóa học: acid hữu cơ thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử do xảy ra phản ứng nghịch đảo đường Nhiệt độ cao làm cho phản ứng maillard tiếp tục xảy ra Nước và các cấu tử
Trang 39GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
6 Phối trộn 2
•Cách thức thực hiện: quá trình này thực hiện trong thiết bị phối trộn 2 Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, hai lớp vỏ để có thể làm mát bằng nước, có cánh khuấy mỏ neo
•Đầu tiên, khi khối kẹo hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 1000C, tiến hành thêm kẹo đầu đuôi để có thể tan chảy hoàn toàn Tỉ lệ kẹo đầu đuôi sử dụng là 5% so với khối lượng dung dịch sau nấu kẹo Sau đó, khi nhiệt độ xuống khoảng 85 – 800C thì bổ sung acid citric, dung dịch gelatin và bột tảo vào Lượng gelatin
là 5%, acid citric 0.5% (pha dạng dung dịch) so với khối lượng đường saccharose
•Quá trình này có thể khuấy trộn nhưng tốc độ thấp, 5 vòng/ phút
Trang 40GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
7 Tạo hình – làm nguội
•Mục đích: hòa thiện Khối kẹo sau khi được phối chế theo
công thức cần được làm nguội xuống nhiệt độ thấp để hình
thành cấu trúc sau đó sẽ được định hình với kích cỡ theo yêu cầu
•Các biến đổi xảy ra: nhiệt độ khối kẹo giảm và khối kẹo được cắt nhỏ thành các viên có kích thước xác định
•Cách thực hiện: sử dụng thiết bị định hình kẹo mềm Siro kẹo được rót vào các khuôn đã định hình sẳn
Trang 41GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
8 Hoàn thiện, bao gói
•Sau quá trình tạo hình, kẹo được đưa đi lựa chọn để loại bỏ các viên kẹo có hình dáng không đạt yêu cầu Quá trình phân loại thực hiện bằng phương pháp thủ công trên một băng tải chuyển động chậm
•Sau đó, kẹo được đóng gói trong các bao PE,
Trang 42YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 1.Chỉ tiêu cảm quan
Trang 43GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2 Chỉ tiêu hóa lý
Trang 44GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3 Chỉ tiêu vi sinh
Trang 45THIẾT BỊ NẤU KẸO
Nồi này được thiết
kế chế tạo để tăng
độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm
nhiên liệu đốt
- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw
Trang 47Khả năng làm việc: 300 kg/ h
- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
- Tổng công suất: 5,5 Kw
- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
Nồi nấu nấu kẹo cà phê,
có lưỡi cạo có thể điều
chỉnh tốc độ để tránh
việc hỗn hợp bị cháy
trong khi nấu.