Bài giảng bảo quản nông sản

85 1.1K 3
Bài giảng bảo quản nông sản

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Tài liệu này dành cho sinh viên, giảng viên viên khối ngành công nghệ thực phẩm tham khảo và học tập để có những bài học bổ ích hơn, bổ trợ cho việc tìm kiếm tài liệu, giáo án, giáo trình, bài giảng các môn học khối ngành công nghệ thực phẩm

NÔNG SẢN NÔNG SẢN • Nông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp. Chúng bao gồm: - Sản phẩm cây trồng (Thóc, ngô, đậu đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, quả,…) - Sản phẩm vật nuôi (Thịt, trứng, sữa, da, xương,…) và một số sản phẩm nuôi trồng đặc biệt (Nấm, ba ba, ốc, ếch…). • Sản phẩm cây trồng thường được chia thành 2 loại: - Loại bảo quản ở trạng thái khô (các loạt hạt, các sản phẩm sấy khô như khoai sắn khô, rau quả khô, dược liệu khô,…) - Loại bảo quản ở trạng thái tươi (các loại rau quả và hoa tươi, hoa màu củ tươi,…) NÔNG SẢN - thực phẩm NÔNG SẢN - thực phẩm Từ nông sản và một số sản phẩm của quá trình hái lượm, săn bắt ngoài tự nhiên, qua quá trình chế biến chúng ta sẽ có: • Hạt và củ giống (Seeds) • Thức ăn cho người (Foods) • Thức ăn cho vật nuôi (Feeds) • Cây và hoa trang trí (Ornamental Plants) • Nguyên liệu cho công nghiệp (Sợi thực vật, cao su, thuốc lá…) Như vậy, từ nông sản có thể chế biến ra 2 loại sản phẩm cơ bản: - Thực phẩm (Foods) - Không phải thực phẩm (Non-foods) THỰC PHẨM THỰC PHẨM • Thực phẩm là sản phẩm chế biến (thực phẩm) nhưng cũng có thể là nông sản (như rau quả củ tươi). • Có thể tóm tắt đường đi của thực phẩm từ ngoài đồng ruộng hay trại chăn nuôi đến tay người tiêu dùng (đến bàn ăn) như sau: Người sản xuất nông sản → Thu hoạch nông sản → Xử lý sau thu hoạch → Vận chuyển → Lưu kho → Chế biến → Đóng gói → Tiếp thị → Người tiêu dùng. • Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì có thể chia quá trình chế biến sản phẩm thành 2 quá trình chế biến: - Quá trình chế biến ban đầu (sơ chế hay chế biến sau thu hoạch) - Quá trình chế biền thứ hai (chế biến thực phẩm) CÔNG NGHỆ CÔNG NGHỆ CÁC QUY TRÌNH, KỸ THUẬT, PHƯƠNG TIỆN MÀ CON NGƯỜI SỬ DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT RA SẢN PHẨM THEO LỐI CÔNG NGHIỆP, CÓ CHẤT LƯỢNG ỔN ĐỊNH VÀ CÓ KHẢ NĂNG THƯƠNG MẠI HOÁ CAO SỰ KHÁC NHAU GIỮA CN SAU THU HOẠCH VÀ CN CHẾ BIẾN SỰ KHÁC NHAU GIỮA CN SAU THU HOẠCH VÀ CN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỰC PHẨM Đặc trưng của sản phẩm CN sau thu hoạch CN chế biến thực phẩm Trạng thái và chất lượng Ít thay đổi Thay đổi hoàn toàn Sức sống Có sức sống Không có sức sống Giá trị bao gói Thấp Cao TẦM QUAN TRỌNG TẦM QUAN TRỌNG CỦA CN SAU THU HOẠCH CỦA CN SAU THU HOẠCH • Dự trữ nông sản, thực phẩm • Cung cấp giống tốt cho sản xuất • Chống mất mùa trong nhà • Đầu tư cho công nghệ sau thu hoạch hấp dẫn • Vượt qua điều kiện bất thuận của khí hậu thời tiết Việt Nam • Tạo việc làm cho người lao động • Là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp nông thôn CÁC LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN CÁC LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CN SAU THU HOẠCH ĐẾN CN SAU THU HOẠCH • Chăm sóc (quản lý) sau thu hoạch • Sinh lý nông sản sau thu hoạch • Công nghệ giống cây trồng • Dịch hại sau thu hoạch • Thiết bị sau thu hoạch • Công nghệ bao gói nông sản, thực phẩm • Quản lý (kinh tế) sau thu hoạch • Bảo đảm chất lượng sản phẩm sau thu hoạch CẤU TẠO MỘT SỐ HẠT NGŨ CỐC CẤU TẠO MỘT SỐ HẠT NGŨ CỐC NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH QUẢ NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH QUẢ (A) cuống hoa (B) đế hoa (C) áo hạt (D) nội bì (E) vỏ ngoài (F) vách ngăn (G) giá noãn (H) vỏ giữa (I) vỏ trong (J) lá noãn (K) mô phụ (L) cuống (Wills et al., 1998). NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH RAU NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH RAU (A) chồi hoa (B) chồi thân (C) hạt (D) chồi nách (E) cuống lá (F) củ (chồi ngầm) (G) thân củ (H) rễ (I) rễ củ (J) trụ dới lá mầm (K) gốc lá (L) phiến lá (M) quả (N) hoa; (O) chồi chính (Wills et al., 1998) [...]... gian tồn trữ Độ ẩm không khí Độ ẩm không khí ( RH % ) # Thuỷ phần nông sản ( W % ) Điểm sương ( 0C ) ? • Nông sản chảy nước sau tồn trữ lạnh • RH = 97 % là cần thiết để tránh héo > 95 % đọng nước bề mặt nông sản vi sinh vật phát triển RH thích hợp : 90 - 95 % với quả, hoa 97 - 100 % với rau ăn lá 75 - 85 % với củ, dưa chuột 70 % với hạt, sản phẩm khô ... CÁI HOẠ • Mất chất dinh dưỡng • Gây bốc nóng • Gây ẩm • Làm thay đổi khí quyển BQ • Tạo sản phẩm trung gian gây hại • TẤT YẾU Sinh năng lượng duy trì sự sống Sự khác nhau giữa hô hấp của cây trồng và nông sản sau thu hoạch Sự khác nhau • • Được bù đắp từ cây mẹ trên đồng ruộng Không được bù đắp sau thu hoạch Để nông sản có tuổi thọ cao, cần: • • Tích luỹ nhiều trên đồng ruộng Tiết kiệm chi dùng sau thu... CAO THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM CÂY TRỒNG (%) TÊN SẢN PHẨM W PROTEIN DẦU HYDRATCARBONE CHẤT KHOÁNG CAFEIN CÀ PHÊ 2,7 13,3 12,8 67,0 4,1 (P) 1 – 2,5 CHÈ 8,0 26,0 5,1 55,4 5,6 (FLUOR) 3,3 CA CAO 5,0 11,9 54,0 17,5 2,6 (P, Cu) 1,2 Theobromin Chú thích: Chlorogenic acid 4,1 % trong hạt Cà phê SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU Ở 2 LOẠI HẠT CÀ PHÊ CHỈ TIÊU ARABICA ROBUSTA % SẢN LƯỢNG 75 25 NƠI TRỒNG CHÂU MỸ... trao đổi chất (hạn chế cung cấp năng lượng và sinh độc tố) do: • Dinh dưỡng khoáng không hợp lý • Nhiệt độ thấp ( CIs ) Khắc phục • Bón phân hợp lý (Ca, B, P,K, ) • Sử lý sau thu hoạch (CaCl2 2 – 4%) • Bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp C¸c rèi lo¹n sinh lý sau thu ho¹ch C¸c rèi lo¹n sinh lý sau thu ho¹ch C¸c rèi lo¹n sinh lý sau thu ho¹ch CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯỞNG THỰC VẬT (ĐHSTTV - PGRs) PHYTOHORMONES... HƯƠNG VỊ CAO THẤP TÍNH CHỊU ẨM THẤP CAO NĂNG XUẤT THẤP CAO CHLOROGENIC ACID THẤP CAO CAFEIN (%) 0,8 – 1,3 2,0 – 2,3 DẠNG HẠT LỚN, PHẲNG, OVAL NHỎ, TRÒN VỊ ĐẮNG ÍT ĐẮNG ĐẮNG HƠN Sự phát triển cá thể nông sản Các giai đoạn Sinh trưởng Phát triển Hình thành • • • Quá trình không thể đảo ngược Ranh giới không rõ ràng Chịu ảnh hưởng của ngoại cảnh và hormones • • Thời điểm thu hoạch NS ? Làm chậm quá trình... HỢP VỚI MỘT LƯỢNG RẤT NHỎ TRONG CÁC CƠ QUAN NHẤT ĐỊNH CỦA CÂY VÀ TỪ ĐÓ ĐƯỢC VẬN CHUYỂN ĐẾN TẤT CẢ CÁC CƠ QUAN KHÁC TRONG TOÀN CÂY ĐỂ ĐIỀU CHỈNH TOÀN BỘ CÁC QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN CỦA CÂY VÀ BẢO ĐẢM MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC CƠ QUAN TRONG TOÀN CÂY” • Ở ĐỘNG VẬT BẤC CAO CÓ: HỆ THẦN KINH HORMONE • Ở THỰC VẬT: CHỈ CÓ PHYTOHORMONE QUAN TRỌNG CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯỞNG THỰC VẬT (ĐHSTTV - PGRs) CÁC CHẤT . NÔNG SẢN NÔNG SẢN • Nông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp. Chúng bao gồm: - Sản phẩm cây trồng (Thóc, ngô, đậu đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, quả,…) - Sản phẩm vật nuôi. dược liệu khô,…) - Loại bảo quản ở trạng thái tươi (các loại rau quả và hoa tươi, hoa màu củ tươi,…) NÔNG SẢN - thực phẩm NÔNG SẢN - thực phẩm Từ nông sản và một số sản phẩm của quá trình hái. xương,…) và một số sản phẩm nuôi trồng đặc biệt (Nấm, ba ba, ốc, ếch…). • Sản phẩm cây trồng thường được chia thành 2 loại: - Loại bảo quản ở trạng thái khô (các loạt hạt, các sản phẩm sấy khô

Ngày đăng: 03/12/2014, 08:00

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • NễNG SN

  • NễNG SN - thc phm

  • THC PHM

  • CễNG NGH

  • S KHC NHAU GIA CN SAU THU HOCH V CN CH BIN THC PHM

  • TM QUAN TRNG CA CN SAU THU HOCH

  • CC LNH VC Cể LIấN QUAN N CN SAU THU HOCH

  • CU TO MT S HT NG CC

  • NGUN GC HèNH THNH QU

  • NGUN GC HèNH THNH RAU

  • S BIN I HèNH THI HOA

  • C V CN HNH

  • QU V HT C PHấ, CA CAO

  • THNH PHN HO HC CA MT S SN PHM CY TRNG (%)

  • SO SNH MT S CH TIấU 2 LOI HT C PHấ

  • S phỏt trin cỏ th nụng sn

  • Mt vi biu hin ca chớn v gi hoỏ

  • Trng thỏi ng ngh

  • Hụ hp - cỏi ho tt yu

  • S khỏc nhau gia hụ hp ca cõy trng v nụng sn sau thu hoch

  • Cỏc ri lon sinh lý sau thu hoch

  • Các rối loạn sinh lý sau thu hoạch

  • Slide 23

  • Slide 24

  • CHT IU HềA SINH TRNG THC VT (HSTTV - PGRs)

  • Slide 26

  • PHN LOI PGRs

  • HIU QU SINH Lí CA PGRs

  • Slide 29

  • Slide 30

  • NH HNG CA PGRs N MT S QU TRèNH SAU THU HOCH

  • NHNG TNH CHT VT Lí V NHIT CA KHI HT

  • Slide 33

  • NH HNG CA NHIT

  • NHIT THP

  • m khụng khớ

  • THOT HI NC

  • Slide 38

  • KH QUYN IU CHNH

  • Slide 40

  • Slide 41

  • Vi sinh vt hi NS STH

  • Vi sinh vt hi nụng sn STH (tip)

  • Cụn trựng hi nụng sn sau thu hoch ( Sõu mt kho; rui c ht, qu,...)

  • Slide 45

  • Chuột hại trong kho

  • Slide 47

  • Xông trùng kho

  • Slide 49

  • CC NGUYấN NHN GY H HNG NễNG SN, THC PHM

  • NGUYấN Lí BO QUN NS, TP

  • Chăm sóc sau thu hoạch hạt nông sản

  • Chăm sóc sau thu hoạch rau hoa quả tươi

  • CC PHNG PHP BO QUN

  • LM CHM CHN CAM SNH H GIANG

  • LM CHM CHN DA CAYENE

  • LM CHM CHN NHN HNG CHI

  • SAU THU HOCH HOA CT C IM CA HOA CT

  • SAU THU HOCH HOA CT SINH Lí SAU THU HOCH

  • SAU THU HOCH HOA CT CC YU T NH HNG N TUI TH

  • BO QUN HOA CT

  • SAU THU HOCH HOA CT DUNG DCH CM HOA

  • X Lí HOA LOA KẩN TRNG TRC TN TR LNH

  • X lý nhit sau thu hoch (PHT) sn phm ngh lm vn

  • X lý nhit sau thu hoch sn phm ngh lm vn

  • Slide 66

  • Slide 67

  • BO QUN LNH RAU HOA QU TI

  • CHT LNG NS

  • Yu t nh hng cht lng

  • Cht lng bo qun

  • Mục đích của CB

  • Các nhóm thực phẩm chính

  • Làm khô nông sản

  • Chế độ nhiệt ban đầu để sấy một số NS

  • Một số sản phẩm Chế biến

  • Một số sản phẩm Chế biến

  • Một số sản phẩm chế biến

  • C PHấ MT S CH í

  • Một số sản phẩm chế biến T C PHấ

  • Một số sản phẩm chế biến

  • CC QU TRèNH SN XUT LấN MEN

  • Slide 83

  • S CễNG NGH LấN MEN RU

  • S CễNG NGH LấN MEN LACTIC

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan