thuyết trình về sự cô đặc

Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của dung dịch bằng cách táchmột phần dung môi ở nhiệt độ sôi (phương pháp nhiệt) hoặc ở nhiệtđộ kết tinh (phương pháp lạnh)Bằng cách kết hợp 2 phươngpháp này thì sản phẩm tạo ra đạt đượcnồng độ cao hơn: lúc đầu cô đặc bằngchân không, sau đó làm lạnh đông đểtiếp tục tăng đến nồng độ chất khô cần

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA CHỦ ĐỀ: CÔ ĐẶC    Danh sách nhóm 2 1. Hà Thị Bình 2. Nguyễn Thị Kim Chi 3. Nguyễn Thọ Quốc Dũng 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Tạ Thị Khánh Hậu (Nhóm Trưởng) 6. Lê Thị Minh Hoài 7. Trịnh Thị Hồng 8. Đậu Thị Lý 9. Nguyễn Ngọc Quỳnh Như 10. Trần Thị Ánh Nguyệt Nội dung bài thuyết trình I. Khái quát chung về quá trình cô đặc 1. Khái niệm 2. Mục đích 3. Các phương pháp cô đặc a, Phương pháp nhiệt (đun nóng) b, Phương pháp lạnh 4. Sự biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình cô đặc. a, Biến đổi vật lý b, Biến đổi hóa học c,Biến đổi sinh học-vi sinh II. Ứng dụng quá trình cô đặc trong sản xuất đồ hộp thực phẩm 1. Ứng dụng chung trong sản xuất đồ hộp thực phẩm 2. Ứng dụng trong sản xuất sữa đặc có đường III. Tài liệu tham khảo I. Khái quát về cô đặc 1. Khái niệm:  !"#$  %& '("#$)% *+,& Vậy mục đích của cô đặc là gì? 2. Mục đích 2. Mục đích -.&& "/% 0.& )1"'(% 0.& )1"'(% 0)23. "#4.% 56&78&8"9) (9!9/:&;#4< !.=.&%> 56&78&8"9) (9!9/:&;#4< !.=.&%> ?8#@'A#@9/ 2:B> ?8#@'A#@9/ 2:B>  Điều kiệnC!DE  FG!.3C !.E3 &.H>  Điều kiệnC!DE  FG!.3C !.E3 &.H> 3. Các phương pháp cô đặc a, Phương pháp nhiệt (đun nóng)  IJ)&> IJ)&> *)&C '94 23 > *)&C '94 23 >   Ưu điểm Ưu điểm Nhưjc điểm Nhưjc điểm 5C)& 4 58'A(K2 '6&A2$'C K': 5:)& H *.L:$. '("#7'(:.%> 0M2;..L9!.3&E 3&'(,82  &2.> Hạ thấp nhiệt độ đến 1 mức nào đó tách b, Phương pháp lạnh [...]... quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc Cà chua cô đặc Sữa đặc Dứa cô đặc 2 Ứng dụng trong quá trình sản xuất sữa đặc có đường Quy trình sản xuất Nước, sữa tươi Bột sữa, đường RE Gia nhiệt sơ bộ chuẩn hóa thành phần Chất béo, vitamin Trộn tuần hoàn Lọc Lactose xay Đồng hóa Trộn sữa Lọc Cấy lactose Thanh trùng Nước sx Cô đặc – làm nguội Kết tinh Thanh trùng Chuẩn hóa Làm lạnh Đóng hộp Sản phẩm CÔ ĐẶC... tinh bột, sản xuất bơ và hóa chất Đặc biệt là các vật liệu có tính nhạy nhiệt cao  MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Hệ thống cô đặc dược liệu: Sử dụng để cô đặc thuốc đông dược, thuốc tây 4 Sự biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình cô đặc a .Sự biến đổi vật lý -Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan... Hiệu suất cô đặc cao Hiệu suất cô đặc thấp Thiết bị đơn giản Thiết bị phức tạp Phương pháp nhiệt phổ biến hơn vì: Thiết bị đơn giản,có hiệu suất cô đặc cao Mặc dù khó điều chỉnh về tốc độ hơi nước, nhưng xét về kinh tế thì khi dùng phương pháp lạnh để cô đặc thì chi phí phải trả cho thiết bị cũng như năng lượng cao hơn rất nhiều so với phương pháp nhiệt  MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC - Thiết bị cô đặc... ngăn chặn sự phát triển của VSV  Hoá sinh: xảy ra phản ứng Maillard, Caramel do sự ngưng tụ của các acid amin có rất nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc  Nhiệt độ  Thời gian  Cường độ bốc hơi • Phương pháp thực hiện Cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp, áp suất chân không • Thiết bị bay hơi sử dụng trong qui trình là tháp cô đặc hoạt... hình Cầu: cô đặc cà chua, nước quả, các loại mứt,… - Năng suất: 5 lít/h, 50 lít/h, 500 lít/h  MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level - Thiết bị chiết xuất cô đặc chân không nhiệt độ thấp kiểu mới: 0 - Nhiệt độ: 10-100 C - Phù hợp với nhà máy quy mô nhỏ, quy mô bệnh viện Hệ thống cô đặc chân không nhiều nồi: Cô đặc glucoza,... bị cô đặc chân không • Đông tụ protit ( nhất là protit hòa tan) • Đối với sản phẩm có nhiều chất béo hòa tan sẽ xảy ra hiện tương phá vỡ nhũ tương c Biến đổi sinh học – vi sinh - Một số vi sinh vật bị tiêu diệt, hoạt động của các bào tử bị ức chế - Các enzyme trong sữa bị vô hoạt hoàn toàn II Ứng dụng quá trình cô đặc trong công nghệ đồ hộp 1 Ứng dụng chung trong thực phẩm Sản xuất cà chua cô đặc, ... cầu của sản phẩm sữa đặc( 72-73%)  Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không Yêu cầu kỹ thuật :  Nhiệt độ < 440C  Áp suất chân không  Sữa có màu vàng cam Các biến đổi chính sau cô đặc Hóa lý: Có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi  Nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh  Kèm theo là tăng trọng lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt... không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù - Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, trọng lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm - Hóa lý : hiện tượng chuyển pha : dung môi : lỏng  hơi Dứa cô đặc b .Sự biến đổi hóa học • Các loại đường trong rau quả, do chịu... truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém • Hiện tượng sẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin • o o Ở nhiệt độ 95 C, đường khử có thể bị caramel hóa Ở nhiệt độ 160 C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh (Hình vẽ : Quá trình carmel hóa của đường... dịch sữa là khác nhau) + Tháp ngưng tụ hơi nước: phần hơi, khí hòa tan được dẫn qua đường ống trên đỉnh tháp cô đặc đi vào tháp ngưng tụ Tại đây, hơi nước được ngưng tụ và bơm ra ngoài QTCN: Sữa sau thanh trùng  Bốc hơi tại tầng 1  Bốc hơi tại tầng 2  Bốc hơi, làm nguội tại tầng 3  Sữa cô đặc Cấy mầm lactose