tiểu luận mực trái thông đông lạnh

tiểu luận mực trái thông đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN TIỂU LUẬN

MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Lớp Hp: 210503501

Tp Hồ Chí Minh, tháng 2, năm 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN TIỂU LUẬN

MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Lớp Hp: 210503501

SVTH:

1 Bùi Ngọc Vân Anh 09231771

2 Huỳnh Đỗ Ngọc Huyền 09210661

3 Bùi Thị Ngọc Liên 09216971

4 Hoàng Thị Thúy Loan 09212761

5 Phạm Thị Kim Nguyên 09213231

6 Võ Thị Tuyết Nhạn 09214841

7 Huỳnh Thị Yến Nhi 09214211

8 Nguyễn Thị Yến Nhi 09131791

9 Kiều Kim Yến 09213291

1 Tổng quan về mực nguyên liệu Việt Nam

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc

bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâukhoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu

>100m nước

Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, HònMê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùngtập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, PhúQuốc

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%),vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ hai, khoảng 5.000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sảnlượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng nămđạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăngcùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ

Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rờinhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắtkhoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩmsushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mựckhô nghiền tẩm gia vị

2 Thành phần dinh dưỡng của mực

Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt…Nhiều peptide mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ Những ngườithiếu máu, chống mặt, ù tai, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều cóthể ăn được

Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡnghuyết tư âm, dùng rất tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng bệnhthuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh, khí hư, thiếu sữa sau sinh…

Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão hòa dồi dào, loại dầu này giúp tuầnhoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ.Ngoài ra nó còn giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp, vảy nến,nhiễm trùng đường ruột

3 Quy trình sản xuất mực trái thông đông lạnh

Nguyên liệu

Xử lý sơ chế Phân cỡ Rửa 2 Ngâm muối,quay muối Cắt trái thông Nhúng Làm lạnh cấp đông

Mạ băng

Ra hàng, bao gói

Dò kim loại Đóng thùng carton

Sản phẩm Rửa 1

 Thuyết minh quy trình

3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

1 Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu tại xí nghiệp

Xí nghiệp thu mua nguyên liệu gián tiếp qua các chủ đại lí ở trong hoặc ngoài tỉnh như :Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau … Trước khi nguyên liệu đưa về xí nghiệp các chủ đại lý thỏathuận giá cả, chất lượng mực, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục, biên bảncam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản Nguyên liệu được vậnchuyển bằng xe bảo ôn và mực được xếp theo phương thức: mực được đặt trong một khay bằngnhựa, có nhiều lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh, kích thước 0.5 x 0.3 x 0.2 Mực được xếpcách bề mặt khay 5 cm nên khi các khay xếp chồng lên nhau mực sẽ không chèn ép, dập nát Ởmặt trên khay được ướp đá xay

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp

Có hai phương pháp bảo quản thông dụng: Phương pháp bảo quản lạnh và bảo quản đông.Tại xí nghiệp chủ yếu là dùng phương pháp bảo quản lạnh đối với nguyên liệu vì nguyên liệunhập vào sẽ được chế biến ngay Trường hợp nếu làm không kịp thì được bảo quản qua đêm và

xử lý ngay ngày hôm sau Do đó phương pháp làm lạnh là thích hợp nhất Đối với bán thànhphẩm mực thì được bảo quản đông trong kho lạnh

3 Phương pháp đánh giá chất lượng mực nguyên liệu

Nguyên liệu mực khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ kiểm tra chất lượng sảnphẩm (KCS) ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá Đầu tiên ta xem nhiệt

độ nguyên liệu mực nằm trong khoảng từ 0 – 4oC là đạt Tiếp theo, khi kiểm tra thấy nguyên liệuđạt chất lượng thì tiến hành nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính tiền mua nguyênliệu Lưu ý loại bỏ những con kém chất lượng: màu ửng đỏ nhiều, bầm dập, trầy xước

Sau đó KCS cho công nhân chuyển mực từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa mực, nếunhững con mực nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêucầu được cho vào các khay nhựa 20kg, đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine

70ppm, để ráo, trong quá trình để ráo thì KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá muahợp lý Sau đó tiến hành cân lấy số lượng và đưa ngay mực vào khu vực sơ chế.

Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Quá trình kiểm tra chất lượngnguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thểtiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại Việc tiếp nhậnnguyên liệu ngoài trời sẽ làm nguyên liệu mau hư hỏng Vận chuyển nguyên liệu quá mạnh tay

sẽ gây tổn thương cơ học cho nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận không đảm bảo.Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Cần đầu tư xây dựng phòng tiếp nhận với diệntích lớn Trang bị thêm máy điều hòa để nhiệt độ phòng tiếp nhận đạt 18-20 0C Làm vệ sinh thậttốt ở khu vực tiếp nhận Vận chuyển nguyên liệu phải cẩn thận ,nhẹ nhàng Khi tiếp nhận nguyênliệu đòi hỏi người thu mua phải có tay nghề cao có khả năng phân biệt độ ươn, tươi của nguyênliệu từ đó quyết định giá mua nguyên liệu cho hợp lý

Nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận không để dưới nền nhà phải đổ lên bàn tiếp nhận, sau

đó phân phối đều ra các sọt nhựa, các sọt đựng ngưyên liệu này phải được đặt lên các ballet hoặctrên dàn sắt

Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp, không ươngthối, không dùng các chất cấm để bảo quản thủy sản Mực có kích thước vừa phải đủ để 1 con cóthể cắt thành 1 trái thông có chiều dài từ 8-10cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt, phù hợp đểchế biến các loại thực phẩm đông lạnh Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông

Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ < 40C, và vận chuyển về công tybằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển phải nhỏ ≤ 8h , tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt

độ, hồ sơ quá trình sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan Chỉnhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

3.2 Rửa 1:

Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo, bùn đất lẫn trong khi đánh bắt Và loại được một lượnglớn vi sinh vật

Lấy nang

Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu Làm trôi đi tạp chất dính trên bề mặt và bêntrong thân con mực Từ đó loại được một lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực Rửa từ 2 đến 3lần nước

Cách thực hiện : Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa Sau đó công nhân sẽ đổ dungdịch cholorine có nồng độ 50-70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa, tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đáxay vào bồn để tạo độ lạnh 50C giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa Sau đó tiến hành bật máy đểsục rửa nguyên liệu Trong quá trình sục rửa nguyên liệu, bọt nổi lên rất mạnh và nhiều, ta phảikhùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa Rửa sạch dưới vòi nước chảy Kết quả sau 15phút sục rửa, tạp chất (bùn, đất, mảnh xương ghẹ, vi sinh vật…) rơi xuống đáy bồn qua khe lướicủa sàng lọc, còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ, bề mặt sáng bóng

Biến đổi: mực sạch hơn, bề mặt sáng bóng, dễ dàng cho công đoạn sơ chế

Ảnh hưởng của qúa trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Khu vực rửa không đảm bảo vệsinh Dụng cụ rửa không được vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.Nhiệt độ nước rửa nguyên liệutăng cao trong quá trình rửa

Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Thường xuyên thay nước sau mỗi lần rửa Bơmnước phải chừa lại độ cao nhất định trong bồn để tránh tình trạng nước rửa bắn ra ngoài khirửa.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa nguyên liệu Tiếp đá khi nhiệt độ nước rửa không đảmbảo yêu cầu

3.3 Xử lý sơ chế

3.3.1 Xử lý sơ bộ

Mục đích: Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống.Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộmáy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực Vì vậy, ngay sau côngđoạn tiếp nhận nguyên liệu, cần phải nhanh chóng loại bỏ nang, nội tạng của mực Đồng thời để

dễ chế biến và bảo đảm giá trị cảm quan cần tách đầu, xúc tu và lột da của mực

Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và nước rửa đảm bảo vệ sinh

Cách thực hiện:

Nguyên liệu

Tách đầu và nội tangLột da

− Lấy nang: hay còn gọi là mai mực, là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừngmỏng Khi di tay nhẹ trên thân mực có thể dễ nhận ra một chiếc sụn chạy dọc thân mực,đây chính là nang mực Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng, chiếc nang mực

lộ ra, nhẹ nhàng lách tay kéo chiếc nang mực này ra

Nang mực không dùng để chế biến thực phẩm, vì nó khá cứng, nhưng được dùng để làmthuốc với tên gọi là ô tặc cốt hay hải phiêu tiêu

− Tách đầu và nội tạng: công đoạn này được làm dưới vòi nước chảy liên tục, để tránhnước mực đen thấm vào thịt mực

Nắm đầu mực kéo nhẹ ra khỏi thân mực, có thể dùng ngón tay tách nhẹ lớp màng bám đểviệc kéo đầu và ruột mực ra dễ dàng hơn Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liênkết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầumực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ rakhỏi mình

Phần đầu và ruột này được bỏ vào khay riêng, đưa sang một khâu chế biến khác

− Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu

để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân

Kiểm tra lại thân mực, tách bỏ hết những mảng da còn xót lại Thân mực trở thành mựctrắng nõn gọi là miếng mực phi-lê

− Miếng phi-lê được đặt lên thớt, xén gọn gàng xung quanh miếng mực, loại bỏ phẩn thịt

− Đưa tay vào lòng thân mực, nhẹ nhàng rửa sạch màng nhầy, vết mực, nội tạng còn sótlại.

− Rửa sạch thân mực một lần nữa trong nước lạnh 0-50C có pha 20ppm chlorine, để ráonước 15 phút, rồi chuyển đến công đoạn tiếp theo

Yêu cầu của bán thành phẩm:

− Miếng phi-lê có màu trắng nõn, không dích da, màng nhầy, vết mực và nội tạng

− Miếng phi-lê nguyên vẹn, không thủng và trày trụa

− Các đường cắt gọn gàng, tròn trịa, không còn dính miếng thit sụn, thịt xơ xung quanh

− Mùi thịt hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi tốt

− Mực luôn được bảo quản tốt trong điều kiện nhiệt độ ≤ 4oC

Yêu cầu: Khu vực phân cỡ đảm bảo vệ sinh, không nên phân cỡ ngoài trời để tránh làmnguyên liệu mau hư hỏng Trong quá trình phân cỡ, nguyên liệu phải được đắp đá đầy đủ Thaotác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cơ học Nguyên liệu rớt xuống nền trongquá trình phân cỡ phải được rửa qua nước chlorine Làm vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chứa đựngtrước khi làm việc

Cách thực hiện: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bànchọn các con mực có cùng kích cỡ cho vào sọt, mỗi người trang bị các sọt nhựa Mực phi-lê phânthành các cỡ theo yêu cầu Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theotừng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt

3.5 Rửa 2

Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực

Nguyên tắc: dùng các thùng chứa nước rửa, cho chlorine vào nồng độ khoảng 5-10ppm, sau

đó cho thêm đá ( để nhiệt độ của nước rửa ≤ 50C) Mực sau khi rửa lần 2 phải thật sạch, khôngcòn tạp chất để đưa vào giai đoạn cắt và làm lạnh

Yêu cầu: thao tác cẩn thận tránh làm rơi rớt mực ra bên ngoài, mực phải sạch tạp chất.Cách thực hiện:

3.6 Ngâm muối, quay muối

Mục đích: tạo chút vị mặn đặc trưng cho mực, kéo dài thời gian bảo quản và mục đích chính

là loại bỏ các tạp chất còn dính trên mực sau quá trình rửa lần 2 làm cho mực sạch hơn, đồngthời khi ngâm muối sẽ làm cho việc đông lạnh nhanh và dễ dàng hơn so với ngâm nước thường.Nguyên tắc: dựa vào sự chênh lệch tỷ trọng giữa mực và tạp chất để tách tạp chất triệt để,nguyên liệu nổi lên trên, các tạp chất lắng xuống đáy Bổ sung hydrogen peroxide với nồng độthấp (oxy già) với tác dụng tẩy trắng do sau các quá trình rửa bằng chlorine (sử dụng trong quátrình rửa lần 2) làm cho mực ngả sang màu vàng

Cách thực hiện:

- Chọn những thân mực cỡ: 20/40, 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg) loại ra những thânmực có màu vàng hoặc có những màu lạ khác, thân mực bị mềm những, dập nát cơ học,rách thủng

- Hòa tan 2.5kg muối với trong 47.5 lít mước sạch để lắng 5 phút

- Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50kg đá vẩy

- Đỗ nhẹ nhạng nước muối hòa tan vào máy

- Cho máy quay muối hoạt động liên tục Thời gian quay của mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡmực: cỡ nhỏ 5-6 phút/ mẻ, cỡ trung bình 7-8 phút/mẻ, cỡ lớn 8-10 phút/ mẻ.( một mẻ cỡkhoảng 80 kg mực)

- Cần điều chỉnh tốc độ phù hợp trành làm dập nát, đứt mực

- Mực sau khi ngâm muối vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ Mỗi cỡ mực đượcxếp trên một vĩ lưới inox Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng,đậy nắp vĩ để cố định thân mực

- Nhờ muối NaCl có ion Cl– nên có tác động đối với vi khuẩn vì vậy loại bớt đi những visinh vật hoặc những enzim gây thối rửa mực trong quá trình bảo quản

- Hao hụt chất dinh dưỡng: protein bị giảm bớt đi nhưng không nhiều, chất béo cũng bịgiảm bớt, các vitamin có thể bị giảm đi hoặc mất đi trong quá trình ngâm muối

3.8 Nhúng và làm nguội

Mục đích

• Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệukhông hoặc ít bị biến đổi

• Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt

• Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu dể các quá trình chế biến tiếp theođược thuận lợi

• Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

• Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

• Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Cách thực hiện: nhúng ở nhiệt độ 75-1000C trong 3 - 15 phút tùy độ dày mực để tạo hình tráithông

Biến đổi:

• Màu nhạt hơn

• Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị giảm một ít sau khi nhúng

• Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu

Yêu cầu: mực không dai hay chưa tạo hình trái thông được hoàn toàn

Mực sau khi nhúng sẽ được lấy ra, được đưa vào phòng lạnh để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ5- 70C trong khoảng thời gian từ 15- 20 phút tùy vào kích thước của từng mẻ mực Mục đích củacông đoạn này là nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị teo tóp lại sau quá trìnhnhúng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn Bêncạnh đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ giúp tiêu diệt một số loại vi sinh vật ưa nhiệtcòn tồn tại sau quá trình nấu

3.9 Làm lạnh và Cấp đông mực trái thông đông lạnh

Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo

quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệutươi

Yêu cầu:

• Rửa sạch nguyên liệu

• Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật