BÁO CÁO Phương pháp sản xuất Kẹo cứng Kẹo mềm

Nội dung Trang Phần 1 : Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm 1 Phần 2 : Tổng quan nguyên liệu 2 Phần 3 : Quy trình chế biến 14 3.1. Kẹo cứng 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2. Kẹo mềm 22 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình 23 3.3. Chỉ tiêu kẹo cứng, kẹo mềm trong sản xuất 24 3.3.1 Kẹo cứng 25 3.1.2 Kẹo mềm 26 Phần 4 : Cơ chế hoạt động các thiết bị 27 Phần 5 : Tài liệu tham khảo 32 Phần 6 : Lời cảm ơn 32 1. Giới thiệu sàn phẩm kẹo cứng và kẹo mềm 1.1. Kẹo cứng Kẹo cứng là khối đường saccharose ở trạng thái vô định hình , cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 13%. kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B

Nguyễn Huỳnh Như Tuyết

Nguyễn Duy Kim Ngân

Nội dung Trang

Phần 1 : Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm 1

Phần 2 : Tổng quan nguyên liệu 2

Phần 3 : Quy trình chế biến 14

3.1 Kẹo cứng 14

3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 14

3.1.2 Thuyết minh quy trình 15

3.2 Kẹo mềm 22

3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 22

3.2.2 Thuyết minh quy trình 23

3.3 Chỉ tiêu kẹo cứng, kẹo mềm trong sản xuất 24

3.3.1 Kẹo cứng 25

3.1.2 Kẹo mềm 26

Phần 4 : Cơ chế hoạt động các thiết bị 27

Phần 5 : Tài liệu tham khảo 32

Phần 6 : Lời cảm ơn 32

1 Giới thiệu sàn phẩm kẹo cứng và kẹo mềm

1.1 Kẹo cứng

Kẹo cứng là khối đường saccharose ở trạng thái vô định hình , cứng, dòn và trongsuốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hayđường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%

kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo,

nho…(không nhân, có nhân)

kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng,

Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước

kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

kẹo mềm pectin: quýt, chanh

kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa

kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

kẹo mè xửng: chuối, nho…

kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

2 Tổng quan nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu chính

Đường saccarose, mật tinh bột, nước, gelatine

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cứng là đường saccharose Tính chất cứng,giòn của kẹo cứng được quyết định bởi hàm lượng nước (thường dưới 3%) và khốichất rắn vô định hình từ mật tinh bột của kẹo cứng quyết định

 ĐườngVai trò :

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Đối với kẹo cứng , đường tạo cấu trúc cứng giòn , trong suốt

 Trong sản xuất kẹo ta chọn đường saccrose có nguồn gốc từ đườngmía

 Trước khi đưa vào sản xuất đường phải được sàng bỏ những tạpchấtlẫn trong đường khi đóng bao, bảo quản Nghiền nhỏ đường đểchúng hòa tan dễ dàng hơn trong công đoạn hòa siro

Yêu cầu kỹ thuật của đường kính (theo TCVN 1696-87)

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

2 Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ.

3 Màu sắc - Tất cả tinh thể đều

trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong.

- Tất cả tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch khá trong.

- Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sậm hơn, khi pha trong nước cất dung dịch tương đối trong.

 NướcVai trò : Hòa tan các nguyên vật liệu

Tiêu chuẩn :

TIÊU CHUẨN VỆ SINH TRONG LĨNH VỰC CẤP NƯỚC CHO ĂN UỐNG

của tổ chức y tế thế giới WHO :

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớtdung dịch, tăng độhòa tan đường)

Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

 Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex

 Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

 Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

Kẹo sản xuất từ mật tinh bột

 Chất lượng tốt

 Kẹo không hồi đường

 Dộ ngọt đảm bảo

 Dòn

 Không dính răng

 Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

 Thời gian bảo quản dài

Nguồn gốc :

- Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  - amilaza

Tiêu chuẩn :

Tiêu chuẩn cảm quan

 Màu vàng nhạt hoặc không màu

 Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2kg/cm2)

 Chất tạo bọt: Làm giảm sức căng của pha lỏng

 Chất ổn định: Tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm

 Chất liên kết: Liên kết 1 lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm

Nguồn gốc : Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân

… của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen)

|

HO -C -COOH

|

CH2- COOH

Acid citric có khả năng tạo phức với các ion kim loại, các muối citrate calci, kali

và natri đều hòa tan tốt trong nước , chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật

Bảng chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm(Rehm và cộng sự)

Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây,acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo

phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tantrong nước hay cồn, khó tan trong ethylen

Tiêu chuẩn:

Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định (theo TCVN 5516-1991)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể không màu hay bột trắng không

vón cục Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi

có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất

có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt.

2 Vị - Chua, không có vị lạ.

3 Mùi - Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L

không có mùi.

4 Cấu trúc - Rời và khô.

5 Tạp chất cơ học - Không cho phép.

2.2.2 Chất tạo mùi

Chất thơm cho kẹo phải tuân theo những yêu cầu sau :

- Chất thơm không được làm thay đổi đặc tính của sản phẩm như độ

- Trong nhiều trường hợp chất thơm cho vào kẹo ở giai đọan điều chế

có nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi có thể 1000C đến 1300C) nên một phầnchất thơm dễ bị bay hơi

Thông tin tổng quát về 1 số chất tạo mùi (trích trong TCVN 6448 : 1998)

Tên Từ đồng nghĩa Công thức

hóa học

Trạng thái vật lý/mùi

Allyl butyrat Allyl butanoat C7H10O2 Chất lỏng không màu có

mùi đào, mơAllyl heptanoat Allyloenanthat C10H18O2 Chất lỏng sánh, không

màu đến màu vàng, cómùi dứa ngọt và mùichuối

Allyl isovalerat Allyl 3 –

metylbutanoat

C8H14O2 Chất lỏng không màu đến

màu vàng nhạt, có mùitáo quả/ mùi anh đàoAllyl

xyclohexanevalerate

Allylxyclohexylvalera

C14H24O2 Chất lỏng không màu có

mùi dứa, mùi hoa quảhỗn hợp

Allyl anthranilat C10H11NO2 Chất lỏng không màu đến

màu vàng nhạt có mùingọt gắt giống nho

Allyl 2 – turoat Allyl pyromucat C8H8O3 Chất lỏng không màu

hoặc màu vàng rơm nhạt

và màu tối khi để ngoàikhông khí và ánh sáng,

có mùi giống caramen,mùi hoa quả

Etyl pentanoat Etyl valerat C7H14O2 Chất lỏng không màu đến

vàng nhạt, có mùi táo Etyl dodecanoat Etyl laurat C16H28O2 Chất lỏng sánh không

màu có mùi thơm hoa,quả

Isoamyl butyrat Isoamyl butanoat C9H18O2 Chất lỏng không màu có

mùi trái cây

2.2.3 Acid benzoic và muối benzoate

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim khôngmàu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC Acid benzoic ít hòa tantrong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether Thực tế người ta thường dùng natribenzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn Độ tan của natri benzoate trong nước là61% ở 25oC và 77% ở 100oC

Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acidbenzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh Acid benzoic và natri benzoatedùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gâytác hại cho sức khỏe con người

Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được chophép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Cấu tạo dạng 3D của acid bezoic

2.2.4 Acid sorbic và muối sorbate

Acid sorbic có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở134,5oC hòa tan ít trong nước lạnh và nhiều hơn trong nước nóng, nhưng thườngkém hơn so với các muối sorbate Acid sorbic có vị chua và mùi nhẹ Khi vào cơthể cùng với thực phẩm, acid sorbic được oxi hóa thành các chất không độc Cácsorbate hoạt động tốt hơn benzoat ở pH 4 – 6

Acid sorbic và muối sorbate ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốcnhưng yếu hơn đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùng cho các sản phẩm

có môi trường acid

Cấu tạo acid sorbic

3 Quy trình chế biến

3.1 Kẹo cứng

3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến

3.1.2 Thuyết minh quy trình

 Phối liệu

Mục đích : chuyển đường từ trạng thái tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể

Qúa trình này được thực hiện trong thiết bị hòa sirô, có cánh khuấy đạt tốc độ 30v/phút, điều này sẽ làm đường được hòa tan nhanh hơn

- Hòa tan đường ở nhiệt độ 800C trong khoảng thời gian từ 20-30phút.Đường saccarose phải được hòa tan hoàn toàn để tránh hiện tượnghồi đường do những tinh thể đường còn sót lại sẽ là mầm kết tinhđường sau này

- Sau khi đã hòa tan hết lượng đường, ta tiếp tục cho mật tinh bột vào

Mục đích : Qúa trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất

là các tạp chất keo trong nguyên liệu

Cách thực hiện : Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86%thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạpchất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấuchân không

Thiết bị : Lưới lọc bằng kim loại không gỉ, ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2,đường kính lỗ 0.3-0.5mm

Nước trong siro nhận nhiệt từ hơi đốt rồi chuyển

sang trạng thái hơi Lượng nước trong dung dịch

giảm dần Trong dung dịch còn lại đường

saccarose và các chất chống kết tinh Do có mặt

các chất chống kết tinh với hàm lượng khá lớn mà

đường saccarose không thể kết tinh được

- Đường saccarose bị thủy phân

Nhiệt độ của siro trong lúc này tăng lên đến 1350C Môi trường của siro là acidyếu, do vậy có xảy ra phản ứng thủy phân đường saccarose thành glucose vàfructose

Để hạn chế đến mức thấp nhất quá trình thủy phân đường khi nấu kẹo ta phải kiểmtra pH của siro trước khi nấu Nếu pH thấp thì phải trung hòa bằng NaOH hoặc

Na2CO3

- Caramen đường

Đường saccarose, nhất là đường khử bị caramen khi nhiệt độ cao Do vậy khối kẹosau khi nấu, nếu để xảy ra caramen sẽ có màu sẫm và mùi khét khó chịu

Một số chú ý khi nấu kẹo :

- Thời gian nấu không quá 2 – 6phút/mẻ

- Áp suất hơi : áp suất cao thì năng suất lớn và chất lượng kẹo tốt

- Chân không : độ chân không cao, nhiệt độ nếu giảm xuống màu sắckẹo sẽ đẹp hơn

Sau khi ra khỏi thiết bị nấu, nhiệt độ của khối kẹo là 110 – 1150C có các yêu cầu :

- Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường

Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì

được bơm vào thiết bị trộn màu thực

phẩm, hương liệu, acid thực phẩm, chất

phụ gia…

Các chất trộn vào ở dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với nước hoặcdầu để không tạo mầm kết tinh sau này.

Không nên khuấy quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khóphá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan

 Làm nguội khối kẹo

Mục đích : là để viên kẹokhông bị biến dạng, khônghồi đường và giữ được tínhdẻo

Trong quá trình làm nguộikhối kẹo, ta có thể cho thêmcác chất thơm, acid, phẩmmàu để tăng tính cảm quan

Người ta thường sử dụng cách làm nguội bề mặt, tức là đổ khối kẹo lên mặt bànlàm bằng tôn tấm có bóng thích hợp Bàn tôn rỗng, có nước lạnh chảy liên tục bêntrong, hấp thu nhiệt của khối kẹo trên mặt bàn tỏa ra làm cho khối kẹo c9u7o75clàm nguội nhanh chóng

Sau khi làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ yên cầu 80 – 900C ta chuyển khối kẹosang giai đoạn tiếp theo

 Cán :

Mục đích : Để sản xuất ra loại keo cứng trong suốt vài giai đoạn cán có nhiệm vụnhư sau :

 Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo

 Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo

 Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để phân bố đều trong khốikẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.

Sau khi cán khối kẹo có nhiệt độ khoảng 75-800C

 Quật :

Mục đích : Nhằm sản xuất loại kéo cứng không trong suốt

Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.Khả năng hấp thụ độ ẩm cảu khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt nó tăng

Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật có khả năng di chuyển độ ẩm tốt Do đó khibảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật

Do độ ẩm phân bố đềuu khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo

có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật

Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt

 Vuốt

Mục đích : Tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu

Thiết bị : Máy vuốt có 4 hoặc 5 cặp bánh la8n có tốc độ tăng dần, khe hở giữa haibánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băngkẹo ngày càng giảm Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đưuờng kính khoảng 1.5-2cmrồi đi tiếp vào máy tạo hình

Sau khi tạo hình kẹo có nhiệt độ khoảng 65-700C Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo

và dễ bị biến dạng Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-450C, lúc đókẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản

 Chọn kẹo

Loại ra những viên kẹo không đúng quy cách, bị biến dạng, hồi đường

Kẹo loại ra sẽ được đưa vào mẻ sau (giai đoạn làm nguội khối kẹo) Kẹo hồi, chảy

sẽ được tái chế

 Làm bóng

Mục đích : bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước, bảo vệkẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.

 Gói kẹo

Kẹo chọn xong cần được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rấtnhanh Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trởxuống

Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp : bên trong là giấy chống

ẩm, bên ngoài là giấy nhãn

Có 2 phương pháp bao gói :

- Phương pháp thủ công : đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm khôngtốt, hình thức khối kẹo không đẹp

- Phương pháp đóng gói bằng máy: gối xoắn là chính, ngoài ra còn cógói dạng gối

 Bảo quản

Bảo quản nơi có nhiệt độ và độ ẩm thấp

Không bảo quản gần nơi thực phẩm vật liệu có mùi

3.2 Kẹo mềm

3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Trên cơ bản các giai đoạn sản xuất kẹo mềm giống với kẹo cứng tuy nhiên có mộtvài quá trình phải thay đổi các thông số sản xuất như sau

 Hòa siro

Mục đích : Hòa tan hoàn toàn đường

Biến đổi : Đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng

Yêu cầu kỹ thuật của dịch sirô trong sản xuất kẹo mềm

 Nhiệt độ sôi của dịch đường ~1100C

Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C

Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)

Độ ẩm kẹo sau nấu : 1-6%

 Đồng hóa

Đồng hóa nguyên liệu phụ

 Tiến hành ở nhiệt độ thấp

 Trong quá trình này chỉ có biến đổi cơ học

 Sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất

Đồng hóa nguyên liệu chính

 Sau đồng hóa dung dịch đặc dần

 Thể tích khối kẹo nở ra

 Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng

Các bước đồng hóa nguyên liệu chính

 Dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu

 Bổ sung tiếp nguyên liệu phụ

 Cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu…

 Làm nguội khối kẹo

Mục đích : là để viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tínhdẻo

Kẹo mềm có nhiều lổ rỗng xốp nên quá trình làm nguội tương đối khó Trước tiên

đổ khối kẹo thành lớp mỏng rồi làm nguội đến 70 – 80oC sau đó cắt thành nhữngmiến nhỏ và tiếp tục làm nguội đến 40oC là được

 Tạo hình kẹo

Sau khi kẹo được cán (giống như trong kẹo cứng) thành những tấm phẳng có độdày khoảng 1cm và cắt thành viên với kích thước quy định bằng máy cắt dọc vàmáy cắt ngang

Quá trình tạo hình sẽ khó khăn nếu giai đoạn làm nguội không đạt yêu cầu Khốikẹo lúc cắt mềm, hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, khi cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo ra khỏi máy cắt phải được tách rời để tránh sự dính kẹo, đồng thời loại nhữngviên kẹo có hình dạng không đạt yêu cầu

 Gói kẹo

Sau khi tạo hình kẹo phải được bao gói ngay để tránh hiện tượng hút ẩm

Do kẹo mềm và xốp, dễ biến dạng, vì vậy không nên cho kẹo vào hộp với sốlượng nhiều.

 Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C Độ ẩm của không khí khoảng 75%

3.3 Chỉ tiêu kẹo cứng và kẹo mềm trong sản xuất

 Hàm lượng tro không tan

trong acid HCl 10%, %, không lớn hơn