thiết kế nhà máy sản xuất nước nha đam hương yến năng suất 15 triệu lít/năm

Sản phẩm đồuống làm ra phải đáp ứng được thị trường nước giải khát với chất lượng, sản lượng vàgiá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng các sản phẩm nước giải khát ngoại nhập.. Nước v

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

NHÓM : 2

TỔ : 5

- Tính toán tiền lương

- Đặc điểm khu côngnghiệp Hàm Kiệm

Thành viên

- Tính toán cân bằng vậtchất và lựa chọn thiết bị

- Đặc điểm khu côngnghiệp Thuận Đạo

Thành viên

nha đam hương yến

- Đặc điểm khu côngnghiệp Giang Điền

Thành viên

syrup

- Đặc điểm khu đấtThuận Đạo

- 3 bảng vẻ mặt bằng

Thành viên

- Đặc điểm khu côngnghiệp Hàm Kiệm

- Tính toán điện nước

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN - -

xuất nước nha đam hương yến năng suất 15

triệu lít/năm” được hoàn thành do sự hợp tác

giúp đỡ lẫn nhau của các thành viên trong nhóm.

Đặc biệt là sự giúp đỡ của giảng viên : “Vũ Thị

Hoan” , viện công nghệ sinh học và thực phẩm,

thư viện trường DH Công Nghiệp tp.Hồ Chí

Minh Tuy tìm hiểu nhiều sách và tư liệu trên

mạng nhưng bài báo cáo không tránh khỏi phần

sai sót mong thầy cô thông cảm

Chúng em hy vọng sẽ tiếp tục nhận được sự

giúp đỡ của các thầy cô trong những báo cáo

tiếp theo để giúp chúng em hoàn thành tốt khoá

học.

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 8

1 Vai trò và mục đích của việc lựa chọn địa điểm nhà máy 8

2 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm nhà máy 8

3 Yêu cầu của các nhân tố 10

4 Gía trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng của nhà máy 11

5 Địa điểm lựa chọn 13

5.1 Khu công nghiệp Thuận Đạo 13

5.2 Khu công nghiệp Giang Điền 15

5.3 Khu công nghiệp Hàm Kiệm 17

6 Hệ thống đánh giá cho điểm 19

CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 24

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHÍNH 24

2 Điều kiện trồng trọt 25

3 Thành phần hóa học 25

4 Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới 28

II NGUYÊN LIỆU PHỤ 31

1 Đường 31

2 Nước 33

3 Agar 35

4 Acid citric 35

5 Natribenzoat 36

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 37

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP 37

1 Sơ đồ quy trình sản xuất syrup 37

2 Thuyết minh quy trình 38

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM 40

1 Sơ đồ quy trình sản xuất 40

2 Thuyết minh quy trình 41

CHƯƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 43

I CÂN BẰNG VẬT CHẤT 43

2 Syrup đường 44

3 Lượng acid citric 45

4 Hương liệu 45

5 Phụ gia 45

6 Lượng nước cần sử dụng: 45

II LỰA CHỌN THIẾT BỊ 46

1 Cân định lượng 46

2 Băng tải con lăn: 47

3 Thiết bị phối trộn: 47

4 Bơm: 48

5 Chọn thiết bị lọc: 48

6 Máy chiết rót NC12-12-5R 49

CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN ĐIỆN NƯỚC VÀ TIỀN LƯƠNG CÔNG NHÂN 50

I TÍNH TOÁN TIỀN LƯƠNG CÔNG NHÂN 50

1 Sơ đồ bộ máy tổ chức và số lượng công nhân viên 50

2 Tính toán tiền lương 52

II TÍNH TOÁN HƠI, ĐIỆN, NƯỚC, NHIÊN LIỆU 57

1 Tính lượng hơi 57

1.1 Tính lượng hơi cần dùng 57

1.2 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 59

2 Tính nhiên liệu 60

3 Tính lượng nước cần dùng ngày 60

2 Tính điện năng tiêu thụ 62

3 Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị trong phân xưởng 64

CHƯƠNG VI: CÁC BẢNG VẼ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 65

1 BẢNG VẼ MẶT BẰNG TỔNG THỂ 65

2 BẢNG VẼ MẶT BẰNG CHI TIẾT PHÂN XƯỞNG 66

3 Bảng vẽ sơ đồ bố trí thiết bị 67

KẾT LUẬN 68

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi năm, ngành đồ uống đóng góp cho ngân sách hàng chục nghìn tỷ đồng,giải quyết việc làm cho hàng triệu lao động Nhiều sản phẩm đồ uống không chỉ cóchỗ đứng vững chắc tại thị trường trong nước mà còn khẳng định được vị thế ở thịtrường nước ngoài Tuy nhiên, trước xu thế hội nhập toàn cầu, sự phát triển, thâm nhậpsâu của đồ uống nước ngoài vào Việt Nam đang đặt ra những cơ hội và thách thức lớnđối ngành đồ uống nước ta

Tình hình sản xuất đồ uống Việt Nam những năm gần đây tăng trưởng đều đặn,đem lại nguồn thu lớn cho các đơn vị Cụ thể, năm 2012, tổng sản lượng nước giảikhát ngành đạt 4,226 tỷ lít Doanh thu sản lượng đồ uống, nước giải khát ngành đạt 7

tỷ USD Trong 6 tháng đầu năm 2013, tốc độ tăng trưởng của ngành đồ uống đạt 9,6%

Ngành đồ uống của Việt Nam đang rất phát triển, có nhiều cơ hội lớn để vươn

ra thế giới bằng nhiều sản phẩm chất lượng, uy tín, có thương hiệu và đồng thời giảiquyết việc làm cho hàng triệu người lao động Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiếtđặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xí nghiệp sản xuất đồ uống Sản phẩm đồuống làm ra phải đáp ứng được thị trường nước giải khát với chất lượng, sản lượng vàgiá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng các sản phẩm nước giải khát ngoại nhập

Nhận thấy những thuận lợi và khó khăn về tình hình sản xuất nước giải khát

trong nước, tổ 5 quyết định chọn đề tài “ THIẾT KẾ NHÀ MÁY NƯỚC NHA ĐAM

HƯƠNG YẾN NĂNG SUẤT” để tìm hiều và trình bày trong bài báo cáo này.

CHƯƠNG I: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

1. Vai trò và mục đích của việc lựa chọn địa điểm nhà máy.

- Gần vùng nguyên liệu, đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục, giảm chi phí vận chuyểnnguyên liệu đến nhà máy

- Nhà máy đặt trong khu quy hoạch của thành phố, quy hoạch cụm kinh tế công nghiệpđảm bảo hoạt động lâu dài, phát triển bền cững của nhà máy

- Nhà máy đặt gần nguồn tiêu thụ sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển phân phối sảnphẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển

- Gần hệ thống giao thông chính (đường bộ, đường sắt , đường sông, đường biển ,đườngkhông) đảm bảo quá trình vận chuyển nguyên lệu, bao bì, sản phẩm, phế liệu vv… một cách thuận lợi Quyết định đến sự tồn tại phát triển nhà máy trong tương lai

- Gần nguồn cung cấp điện, nước, năng lượng, thoát nước, thông tin liên lạc và cácmạng lưới kĩ thuật Giúp giảm giá thành sản phẩm, đảm bảo sự hoạt động lâu dàicủa nhà máy

- Lựa chọn địa hình đia chất của khu đất của khu đất vì nó quyết định đến kết cấu hạtầng xây dựng nhà máy, nền đất không bằng phẳng tốn chi phí san nền, rủi ro lũ lụcsập lúng, sạt lở xảy ra

- Khả năng cung ứng nhân công, nguồn tri thức ở địa phương và vùng lân cận choquá hoạt động sản xuất, phát triển của nhà máy

trong quá trình xây dựng và hoạt động ,phát triển sản xuất kinh doanh của nhà máy.Gây tốn kém nhiều chi phí→ giá thành sản phẩm cao hoặc nhà máy ngưng hoạtđộng → gây thiệt hại cao về kinh tế

 Lựu chọn đúng sẽ thúc đẩy phát trển sản xuât của nhà máy → phát triển của các đôthị, sự phát triển kinh tế xã hội

2. Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm nhà máy.

- Địa diểm: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ

- Giao thông : đường bộ, đường sắt , đường sông, đường biển ,đường không

- Nguồn năng lượng : nguồn điên , hơi, nước

- Nằm trong khu quy hoạch

- Đặt gần khu dân cư, lực lượng lao động

- Đặt điểm :khí hậu, địa hình

- Chính quyền, quan hệ xã hội, vệ sinh môi trường v.v

3. Yêu cầu của các nhân tố

3.1Vùng nguyên liệu

Địa điểm xây dựng nhà máy tốt nhất là gần ngồn cung cấp nguyên liệu , thường cự lythích hợp là 50 đến 80 km→ giảm chi phí vận chuyển, đảm bảo chất lượng nguyên liệu.Mỗi nhà máy chế biến đều phải có vùng nguyên liệu ổn định Nguyênliệu của nhàmáy phụ thuộc rất nhiều vào khả năng cung cấp nguyên liệu của địa phương và cácvùng lân cận→ đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục

Dựa vào sản lượng, chất lượng nguyên liệu ta có thể lập nên → kế hoạch sản xuất,năng suất nhà máy, định hướng phát triển nhà máy một cách bền vững

3.2 Giao thông

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn nguyên liệu,bao bì….đểđảm bảo hoạt sản xuất của nhà máy Ngoài ra còn vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêuthụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất.

Nhà máy nên đặt gần đường giao thông chính (đường bộ, đường sắt , đường sông,đường biển ,đường không )

Qua thực tế và tính toán nên chọn loại hình giao thông, phương tiện giao thôngnào thuận tiện, rẻ, tối ưu nhất

Vấn đề giao thông không chỉ là mục đích xây dựng nhà máy nhanh chóng mà còn

là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai

3.3 Năng lượng

a Điện

Gần mạng lưới điện quốc gia Trong nhà máy phải đặt trạm biến riêng để lấy điện

từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực Nếu đườngdây cao thế lớn hơn 6KV thì phải dung hai nấc hạ thế

Ngoài ra phải có máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục

b Nước và xử lý nước

Đối với nhà máy thực phẩm nước là vấn đề rất quan trọng.nước được sử dụng vàonhiều công đoạn, nhiều mục đích khác nhau, nước dung gián tiếp hay trực tiếp, dung

để pha chế, làm dung môi, để chưng cất …

Chất lượng nước phải hết sức coi trọng, tùy vào từng mục đích sử dụng mà chấtlượng nước khác nhau Do vậy nhà máy thường có khu vực sử lý nước

Trong thiết kế nhà máy phải đề cập đến nguồn nước chính và phụ, phương phápkhai thác và sử lý nước

Nếu lấy nước từ giếng đào hay giếng khoan thì phải xác định chiều sâu mạch nướcngầm ( độ sâu giếng từ 40→120m, nếu cạn quá sẽ bị ô nhiễm, sâu quá thì nước dễnhiễm kim loại năng ), năng suất giếng

Nếu lấy từ sông, ao, hồ thì phải xác định năng suất bơm, chiều cao và vị trí đặt bơm

c Xử lý nước thải

Trong công nghệ thực phẩm, nước thải chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môitrường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, dễ lây nhiễm dụng cụ , thiết bị, nguyênliệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, độ bền của máy móc

Nhà máy nên tận dụng hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp sau khi đãqua hệ thống sử lý nước thải riêng của nhà máy

3.4 Nằm trong khu quy hoạch

Nhà máy đặt trong khu quy hoạch của thành phố, quy hoạch cụm kinh tế công nghệp, khu vực dảm bảo an ninh quốc phòng

Nhằm tối ưu hóa cơ sở hạ tầng, năng lượng, thông tin liên lạc.… của khu côngnghệp mang lại cho nhà máy

3.5 Khu dân cư, lực lượng lao động

Cần phải xác định rõ số lượng công nhân, trình độ chuyên môn của công nhân vàcường độ lao động

Nguồn công nhân chủ yếu láy từ địa phương và các vùng lân cận để giảm chi phí xây dựng khu nhà ở cho công nhân

Đối với nhà máy thực phẩm khu dân cư cũng là thị trường tiêu thụ sản phẩm, cànggần khu dân cư càng tốt

4 Gía trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng của nhà máy

Bảng 1: Gía trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng của nhà máy

Cấu trúc nền đất 3.63%

Mực nước ngầm 2.42%

Ngập lụt 3.8%

Độ bằng phẳng 4.14%

Khí hậu 2.76%Hình dáng và định hướng khu đất 2.59%

chung 4.14%

Cấp điện qua trạm

phát riêng 4.14%Cấp hơi 1.38%

Giá nguyên vật liệu 4.47%

Tiêu thụ sản phẩm 8.63

Vị trí trong thị trường 4.66%

Đặt điểm thị trường 3.97 %

5 Địa điểm lựa chọn

5.1 Khu công nghiệp Thuận Đạo

Bảng 2: Đặc điểm khu công nghiệp Thuận Đạo

với các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long

Hồ Chí Minh – Trùng LươngQuan hệ đô

thị

Khoảng cách trung tâm hành chính Long An

20 km

Khoảng cách tới Tp HCM

21 km

Khả năng xử lí nước thải tại khu công

3/ ngàyGiai đoạn 2: 600 m3/ngày

Trạm biến thế Bến Lức,Trạm biến thế KCN

Có đội thu gom rác hàng ngàyĐiều kiện

Nguồn lao động có tay

đến năm 2061, tùy thuộc từng vị trí)

- Nhóm các dự án về giao thông: Dự

án sản xuất bê tông nhựa nóng

- Nhóm các dự án về năng lượng, phóng xạ: Dự án sản xuất dây, cáp điện

- Nhóm các dự án điện tử, viễn thông

- Nhóm các dự án chế biến thực phẩm.

- Nhóm các dự án chế biến nông sản

- Nhóm các dự án chăn nuôi và chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản, ngoại trừ dự án xây dựng cơ sở chế biến bột cá

- Nhóm dự án sản xuất phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, ngoại trừ dự

án sang chiết đóng gói thuốc bảo vệ thực vật

- Nhóm các dự án về hóa chất, dược phẩm, mỹ phẩm

- Nhóm các dự án sản xuất giấy và văn phòng phẩm

- Nhóm các dự án khác, ngoại trừ thuộc da từ da tươi, chế biến cao su,

mủ cao su

5.2 Khu công nghiệp Giang Điền

Bảng 3: Đặc điểm khu công nghiệp Giang Điền

các xã Giang Điền, xã An Viễn huyệnTrảng Bom và xã Tam Phước TP BiênHòa, Tỉnh Đồng Nai

Khoảng 04 km

Cách quốc lộ 51 Khoảng 10kmCách tuyến đường sắt Bắc

ICD Biên Hòa, cảng Gò Dầu, cảng Phước

An, Tân Cảng Cát Lái và Cảng Phú MỹCách đường quy hoạch đi

Quan hệ đô

thị

Cách Thành phố Hồ Chí Minh

1 công suất: 15.000 m3/ngày đêm do Công

ty TNHH MTV Xây dựng và cấp nướcĐồng Nai -Giá nước: theo quy định về giánước của UBND tỉnh Đồng Nai -Mức giá :VND 6.500/ m3

quốc gia từ trạm giảm áp Sông Mây tuyếncao thế 110kV và trạm biến thế 110/22kV+ Giá điện :(chưa tính thuế VAT) theo quyđịnh của giá điện của Nhà nước Việt Nam -Giờ cao điểm : VND 1.825/kWh - Giờ thấpđiểm : VND 518/kWh - Giờ bình thường :VND 935/kWh

tiêu chuẩn

Thông tin liên lạc: Bưu chính, viễn thông hiện đại như IDD phone, FAX, ADSL, VoIP …

chỉnh Mặt đường thảm bê tông nhựa với

tải trọng (H30 - 30MT/cm2)

chuyển đến nơi xử lý theo quy địnhĐiều kiện

Thủ tục hành chính

cao trong viễn thông và công nghệ thông tin

- Chế tạo, sản xuất các sản phẩm công nghệcao trong tự động hóa, cơ điện tử và cơ khí chính xác

- Chế tạo, sản xuất các sản phẩm mới, côngnghệ cao trong lĩnh vực vật liệu

- Chế tạo, sản xuất các sản phẩm công nghệsinh học, thực phẩm

- Sản xuất và lắp ráp đồ điện, điện tử, thiết

bị kỹ thuật số, thiết bị nghe, nhìn - Sản xuấtdây điện, cáp điện

- Sản xuất lắp ráp chế tạo xe và phụ tùng các loại xe ôtô, xe gắn máy, xe đạp

- Sản phẩm đồ gỗ cao cấp - Sản phẩm côngnghiệp từ nhựa, cao su, thủy tinh - Sản xuấtdược phẩm, nông dược - Dịch vụ cung cấp khẩu phần ăn, uống cho máy bay - Các ngành dịch vụ phục vụ sản xuất trong KCN

- Các ngành sản xuất ít gây ô nhiễm khác

http://industrialzone.vn/lng/1/industrial-zone-detail/102/%C4%90ong-Nai/Giang-%C4%90ien.aspx

5.3 Khu công nghiệp Hàm Kiệm

Bảng 4: Khu công nghiệp Hàm Kiệm

huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

(Bita’s).

Vị trí giao

Phía Đông cách đường

ĐT 707 từ Ngã Hai đi ga Mương Mán

khoảng 1,3 km

Phía Bắc giáp đất sản xuất nông nghiệp, cách tuyến đường sắt

110/22kv với Công suất 2 x 65 MVA

Thiết có công suất 10.000m3/ ngày đêm vàNhà máy nước Ba Bàu có công suất 20.000m3/ngày đêm Hệ thống ống chính Ø 200

mm – 300 mm và ống nhánh Ø 150 mm

thải: Việt Nam 5495 - 2005 với công suất

6.000m3/ ngày đêm

Phí xử lý nước thải: 0.3USD/m3

thống viễn thông của Tỉnh Bình Thuận

tròn bê tông cốt thép, mương hở kè đá baoquanh Khu công nghiệp xuống Mương Cái

và thoát ra sông Cái

lương thực thực phẩm, sản xuất các sảnphẩm phục vụ phát triển nông lâm hải sản(sản xuất phân bón; thức ăn gia súc, giacầm, tôm cá; máy móc nông ngư cơ )

- Sản xuất hàng tiêu dùng : dệt, may; sảnphẩm gia dụng; điện cơ kim khí; đồ điện;điện tử; đồ gỗ, hoá chất- mỹ phẩm; thuốc

và dịch vụ y tế; VLXD và trang trí nộithất

- Các ngành công nghiệp cần diện tích lớnnhư kéo sợi - dệt- may; công nghiệp cơ khíchế tạo, lắp ráp phương tiện vận tải, xâydựng; sản xuất cấu kiện sắt thép

- Các ngành công nghiệp, tiểu thủ côngnghiệp sử dụng nhiều lao động

…

6 Hệ thống đánh giá cho điểm

Bảng 5: Đánh giá lựa chọn địa điểm

Các nhân tố địa điểm Mức

đánh giá Mức điểm Hệ số giá trị 1 Địa điểm số 2 3

1 Vùng nguyên liệu

cung cấp

Rất thuậnlợi

Thuận lợi

3

Ít thuận

Không thuận lợi

Không thuận lợi

1

Không thuận lợi

1

định hướng khu

Không thuận lợi

Thuận lợi

Thuận lợi

3

lợi Không

Thuận lợi

Thuận lợi

Thuận

Không thuận lợi

4.2.2 Đặc điểm thị

Thuận lợi

Thuận

Ít thuận lợi

1

6 Quan hệ đô thị

khu dân cư phút

20-30

30-40 phút

Nhận xét : Khu công nghiệp Giang Điền là khu công nghiệp được lựa chọn để xây

dựng nhà máy Khu công nghiệp Giang Điền là nơi có vị trí thuận lợi về giao thông,quỹ đất cho thuê còn nhiều Cơ hội Phù hợp với nhiều loại hình đầu và chính sách ưuđãi và dịch vụ hỗ trợ đầu tư tốt Phù hợp cho việc xây dựng nhà máy sản xuất nước nhàđam hương yến

CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Nguồn gốc - lịch sử và đặc điểm cây nha đam

a Lịch sử phát triển cây nha đam

Nha đam đã được dùng làm thuốc trị bệnh từ khi chưa có lịch sử y học Sách thuốc

cổ Ai Cập (3500 năm trước Tây lịch) đã chỉ dẫn cách dùng Nha đam để trị nhiễm trùng,các bệnh ngoài da và làm thuốc nhuận trường, trị táo bón… Nha đam đã được vẽ và mô

tả trên các bản văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia từ năm 1750 trước Tây lịch nhưmột cây thuốc

Tuy Nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng sau đó đã được đưa sang trồng tạichâu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela Trong thế kỷ 19, đa sốAloe xuất cảng sang châu Âu đều từ các đồn điền tại West-Indies thuộc địa của Hà Lan(tại các đảo Aruba và Barbados), qua hải cảng Curacao, nên được gọi là Curacao Aloe,Barbados Aloe… Các Aloe của châu Phi như Cape Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe…được gọi chung dưới tên thương mãi Zanzibar Aloe Đầu thế kỷ 20, người Pháp cũng đãđem Nha đam vào trồng ở nước ta, nhất là tại Phan Rang, Phan Thiết để lấy nhựa Aloexuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh lần thứ hai thì không xuất được nữanên Aloe vera trở thành cây hoang dại tại Ninh Thuận và Bình Thuận

Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” với ý nghĩa là “ một chất đắng

và óng ánh”

b Đặc tính thực vật

Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn Lá dạng bẹ, không có cuống,mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm Lá mọng nước, mép lá có răng cưathô như gai nhọn, cứng tùy theo loại, mặt trên lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30 -

60 cm Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế cóthể giữ được nhiều nước, giúp cây có thể thích ứng ở vùng khô hạn

Cây Nha đam rất dễ trồng nơi ráo nước, nhiều nắng nhưng cần tưới 2 - 3 ngày 1lần Trồng bằng chồi non phát xuất từ gốc Có thể trồng trong chậu kiểng Cây tuy thíchánh sáng mặt trời nhưng cũng chịu được bóng râm 50% và đất cằn cỗi Aloe vera khôngphát triển được ở nơi có mùa đông dưới 60C Trong số hơn 300 loài Aloe, ngoài 4 loàiAloe vera, Aloe ferox, Aloe perryi, Aloe arboresesesens dùng làm thuốc, còn một loàiđược dùng làm cây cảnh rất đẹp, như Aloe variegata (Lô hội mỏ két) có hoa màu đỏ;Aloe maculata (Lô hội vằn), hoa màu da cam

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloebarbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ởnước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Tức là cây Nha đam (có nơi gọi là cây

Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Ở nước ta Nha đam mọc ở các vùng Ninh Thuận, BìnhThuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Chúng được trồng để làm thuốc hoặclàm cảnh

2 Điều kiện trồng trọt

Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phảichọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước Đất trồng phảiđược cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và san phẳng ruộng trồng Sau đó lên luống, đánhrãnh trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước Ðánhrãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40 cm Phân chuồng hoaithường được sử dùng để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng;khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha

Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân vàmùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanhnhất.Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càng tốt,nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con Sau đó, trồng theo rãnh

3 Thành phần hóa học

Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5 Phần chất khô cònlại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenolic, anthraquinone, lignin, saponin(chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic, … Các enzyme trongnha đam bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 70°C Việc xử lý lá tươi và gel nha đam được thựchiện một cách cẩn thận để đạt được hiệu quả cao

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhaunhưng căn bản thì có những chất sau:

Bảng2.1: Thành phần hóa học trong 100g chất khô

Bảng 2.2: Thành phần một số chất chủ yếu trong thịt nha đam

8,63 - Roboz và Haage- Smit,

1948

Bảng 2.3: Các axit amin có trong nha đam

Tùy theo từng loại và nơi trồng Nha đam mà tỷ lệ và thành phần hóa học có khácnhau Theo nghiên cứu thì Nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% Đây làthành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa ( thuốc sổ ) Thành phần này sẽ gây hại nếudùng quá nhiều Aloin cũng là chất gây ra vị đắng ở Nha đam

4 Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới

a Tình hình nghiên cứu Nha đam trong nước

Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ởnước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu Nha đamvào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chứcnăng,sản xuất nước uống,sữ chua…

b Tình hình nghiên cứu Nha đam trên thế giới

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo ramột làn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha đam để chữalành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh .Cho đến nay conngười đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây Nha đam trongcuộc sống Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.Chất trích ly từcây Nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chếthuốc viên, thoa lên da và da đầu như một thứ mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh Tácdụng cụ thể của cây Nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau:

Trong dược lý

 Tác dụng trị phỏng và giúp làm lành vết thương

Khả năng của gel Nha đam trong việc giúp trị lành các vết thương đã được ghinhận lần đầu tiên vào năm 1935 khi tạp chí Y khoa Mỹ công bố trường hợp một phụ nữ

bị hỏng vì tia X được trị lành bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá Nhađam Sau đó các tác dụng của gel Nha đam (Aloe gel) trên vết thương và vết bỏng đãđược nghiên cứu rất kỹ tại khắp nơi trên thế giới, riêng công trình nghiên-cứu tại ĐHTexas (Galverton) đã ghi nhận : gel Nha đam có thể :đi sâu vào mô tế bào.có tác dụnglàm tê tế bào.diệt vi-khuẩn, siêu vi-khuẩn và ngăn sự phát triển của nấm gây bệnh chốngsưng.làm giãn nở các vi mạch máu , giúp đưa máu về nuôi dưỡng các tế bào bị hư hại.Nha đam chứa thành phần Aloedin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát triển, chốngung mủ, trị các vết thương ở ngoài da, giúp vết thương chóng lành không để lại sẹo

Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy Aloe gel có thể làm Candidaalbicans (thủ phạm gây bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ - yeast infection) ngưngtăng trưởng Nhưng các kết quả này chưa được FDA chấp nhận

 Khả năng kích thích hệ miễn dịch và trị một vài loại ung thư

Các nhà nghiên cứu tại Đại học y khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong Aloegel có khả năng kích thích hệ miễn dịch gia tăng sự sản xuất các đại thực bào có thể tiêudiệt được các vi khuẩn và các tế bào lạ (tế bào ung thư mới phát)

Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng các hợp chất trong Aloe gel có thểgiúp gia tăng sự hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách trung hòa được các hóa chất độchại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ được các tế bào khác còn nguyên vẹn

Một nghiên cứu khác tại Trung tâm y học thuộc Viện ĐH Texas (San Antonio),khi nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho thấy những kếtquả khả quan; tuy nhiên về tác dụng của Aloe-emodin trên tế bào ung thư bạch cầu thìchưa được Viện ung thư quốc gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều sử dụng tương đối cao, có thểgây độc hại cho người bệnh

 Trị táo bón:

Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin Có tác dụngthông ruột, trị táo bón Hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiếtphục hồi chức năng bình thường

Thành phần Polysaccharide chứa trong Nha đam có tác dụng nâng cao khả năngmiễn dịch của cơ thể Ức chế sự hoạt động của liên cầu khuẩn gây viêm thận.

Nha đam có tác dụng lợi tiểu và sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường tiểu, làmtăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang

Thành phần Aloin có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường chức năng tim.Polysaccharide có tác dụng tăng cường thể chất, nâng cao khả năng miễn dịch làm làmnhuyễn hoá mạch máu Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào quátrình trao đổi chất

 Viêm dạ dày mãn tính – dịch toan tiết ra

đam Arborecceus hiệu quả càng tốt

 Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đauchống loét Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thànhmột lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ

 Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển

thấp,…

Trong mỹ phẩm:

Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổchức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tínhchất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kemdưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da Hiện nay trên thịtrường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe Vera làm tên thương mại cho nhữngloại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụngchống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời,trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang Ngoài thành phần nước chiếm tỷ lệ rất cao (hơn98%) thì trong gel Nha đam (lá Nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinhhọc quan trọng Đáng kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit

 Nước tắm từ Nha đam: Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấynước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người.

Trong công nghệ thực phẩm

Hiện nay Nha đam đã trở thành một thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu Cácsản phẩm có bổ sung thịt Nha đam như nước uông đóng chai, sữa chua rất được mọingười ưa chuộng, được bán rộng rãi trên thị trường

II NGUYÊN LIỆU PHỤ

1 Đường

Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân

tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăngtheo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước

Đường thêm mục đích tạo vị ngọt, tăng vị ngon cho sản phẩm Syrup là một dungdịch đường có nồng độ chất khô cao khoảng 63-65 % so với khối lượng Chuẩn bị syrup

là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hay từ tinh bột, nhưng ở nước tathì syrup được sản xuất từ saccharose, do quy trình sản xuất syrup từ saccharose đơn giảnhơn nhiều so với sản xuất bằng tinh bột, nhưng syrup từ saccharose sẽ đắt tiền hơn

Theo TCVN 6958 : 2001 thì đường sử dụng trong sản xuất phải tuân thủ theo cácchỉ tiêu sau:

Bảng2.4: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng2.5: Các chỉ tiêu hóa lý

ST

oC trong 3 h, % khối lượng

Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

2 Nước

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và cũng

là thành phần chủ yếu của sản phẩm Trong thực tế nước, nước dùng cho sản xuất lànước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dung trong sinh hoạt và các ngành thực phẩm và phảiđảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

a Thành phần và các chỉ tiêu hóa lý:

Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:

Thành phần của nước thường là :

b Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát:

Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi phải

có chất lượng cao Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/lít

 Độ cứng vĩnh cửu : 0.4-0.7 mg E/lít

Các muối khoáng chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phosphat &acid hữu cơ của dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua & pH, ảnh hưởng tới hoạt động củaenzyme khi đường hóa và lên men Chính những ảnh hưởng này sẽ làm thay đổi hiệu suấtthu hối và chất lượng sản phẩm

3 Agar

Agar là một hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide Tạo gel rất bền, cấu trúc gelcứng, dòn, trong Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục vànước ở pha phân tán Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán

và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phânmixen, ở giữa mixen là phân tử agar Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được baobọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tíchtrên bề mặt của những hạt mixen Khả năng h.nh thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểmduy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng Khi tạo gel, cáccầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách mãnhliệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ

Hình1: Cơ chế tạo gel của agar

chuyển hóa đường saccharose thành đường glusose và frutose

 Sử dụng trong sản phẩm từ 2,5 -3,5g/l

5 Natribenzoat

Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic,

có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất đượcdùng như chất phụ gia thực phẩm Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năngtiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo,mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từthịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… Ngoài ra còn được

dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E 211 ).Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Sodium benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain

people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóachất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)

Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong cácloại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính làcinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhómcây bách (berries)….với hàm lượng từ 10 - 20 mg/kg

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo quảnthực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sảnphẩm

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP

1 Sơ đồ quy trình sản xuất syrup

Acid citrid

(0.01%)

Gia nhiệt 55-600C

Nấu 90-1000C,30 phút Đường

Làm nguội nhanh Lọc nóng

Bảo quản

Syrup

Nước

2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu : Đường sử dụng ở đây là đường tinh luyện (RE) để đảm bảo mức độ

tinh sạch cao

 Hòa tan: Cho đường và nước vào nồi nấu với tỷ lệ 1 nước : 2 đường, nước gia

nhiệt khoảng 55– 60oC sau đó cho đường từ từ vào để hòa tan đường dễ dàng vànhanh hơn Nếu dùng nước lạnh ở nhiệt độ bình thường hòa tan đường thì hiệusuất hòa tan thấp do đường không tan nhiều

 Đun sôi: Gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 90oC (hiện tượng sôi tim) và giữ nhiệtkhoảng 15 phút cho acid citric vào với lượng là 0.01% và giữ nhiệt ở 90 oC thêm

15 phút so với khối lượng đường nhằm ngăn chặn sự hồi đường trong lúc pha bịbão hòa

 Mục đích quá trình đun sôi :Gia nhiệt làm tăng tốc độ hòa tan và thúc đẩy phảnứng chuyển hóa của đường saccharose Việc bổ sung acid citric ở giai đoạn nàynhằm tạo môi trường acid để đường chuyển hóa từ saccharose thành các dangđường đơn có độ ngọt cao hơn Đồng thời acid citric cũng đóng vai trò bảoquản syrup do chống lại quá trình hồi đường

caramen là đường bị hóa nâu giảm chất lượng syrup thành phẩm

 Lọc: Để bỏ bớt những cặn có trong dịch đường và làm cho syrup trong hơn.

 Làm nguội: Syrup được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt với nước

độ cao

 Yêu cầu đối với syrup

 Cách tiến hành :

 Trước tiên người ta bơm nước vào trong thiết bị qua cửa và gia nhiệt nước lên đến

40 – 500 C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút rồi bắt đầu chođường vào Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịchđến sôi Thời gian đun sôi có thể kéo dài đên 30 phút Sau đó, người ta bơm dungdịch đường qua thiết bị lọc nóng để tách tạp chất ra khỏi syrup Quá trình lọc nóng

sẽ hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào syrup đồng thời ở nhiệt độ cao nhớt của syrupgiảm nên làm tăng tốc độ lọc dịch đường

 Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản kết hợp với chất trọ lọc để lọc syrup Cuốicùng syrup được bơm qua một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguộinhanh về nhiệt độ bảm quản

Độ hòa tan của saccharose trong nước

Nhiệt độ (0C) Nồng độ saccharose trong

syrup (% khối lượng) Số kg syrup tan được trong1 kg nước

Surup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thépkhông gỉ Các thiết bị này được đặt trong phòng các ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinhvật vào syrup Thực tế cho thấy nếu nồng độ đường trong syrup cao thì thời gian bảoquản syrup sẽ càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dịch đường càng lớn nên có thể ứcchế hệ vi sinh vật có trong syrup Tuy nhiên nếu giá trị nồng độ đường trong syrup quácao se làm xuất hiện hiện tượng kết tinh và làm giẩm đồng nhất của syrup.

II QUY TRÌNH S N XU T N ẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM ẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM ƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM C GI I KHÁT NHA ĐAM ẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM

1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sản phẩm

Thạch nha đam

Phối trộn

Chiết lon

Đóng nắp

Thanh trùng(100oC)

Phụ gia( 0.07%), syrup10%,

agar0.06-nước, chất bảo quản)

Đun sôi 5 phút

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu thạch nha đam

Kích thước: 3x3x3mm

Màu sắc: trắng tự nhiên

Mùi: mùi nha đam tự nhiên

Hương vị: vị nha đam

Axit: 0.13

pH: 3-4

http://www.gcfood.com.vn/spchitiet-2-Hat-nha-dam.html

2.2 Phối trộn

Mục đích: Tạo hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm Đồng thời để các

thành phần nguyên liệu ( hương yến, hỗn hợp dịch syrup, thạch nha đam) hòa tan,phân tán đều vào nhau, tạo ra sản phẩm có độ đồng nhất cao

Cách tiến hành:

 Đun sôi cho agar tan hoàn toàn trong syrup

 Sau đó, phối trộn hỗn hợp dịch syrup agar với hương yến theo tỷ lệ trên

2.3 Chiết chai:

Mục đích: Để dể dàng kiểm soát và bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành: