Báo cáo môn học sản xuất gelatin từ da cá

LOGO BÁO CÁO MÔN HỌC ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT GELATIN TỪ DA CÁ SVTH: Đặng Thị Thùy Lớp KTTP2 – K55 MSSV: 20103362 GVHD: TS. ĐỖ THỊ YẾN MỤC LỤC TỔNG QUAN 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3 ỨNG DỤNG GELATIN TRONG CNTP 4 I. TỔNG QUAN VỀ COLAGEL ĐẶT VẤN ĐỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA CẤU TẠO DA CÁ CẤU TẠO GELATIN ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản là một hướng đi triển vọng cho sự phát triển kinh tế lâu dài của đất nước. Trong các loại thủy sản sản xuất tại Việt Nam thì mặt hàng cá Tra, ca Basa và các sản phẩm chế biến từ chúng đang chiếm một số lượng lớn và đem về cho đất nước ta nguồn ngoại tệ cao (gần 1 tỷ USD). ĐẶT VẤN ĐỀ  Sản lượng thu hoạch cá tra ở Việt Nam năm 2010 được ghi nhận là 1,141 triệu tấn,  Sản lượng xuất khẩu đạt 645.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,39 tỉ USD (Hiệp hội Chế biến & Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam).  Ước tính nếu đưa vào sản xuất 700.000 tấn cá tra sẽ loại ra 100.000 tấn mỡ và khoảng 50.000 - 70.000 tấn phế liệu da và xương.  Da và xương cá chứa nhiều collagen, có thể sản xuất genlatin từ đó giả quyết vấn đề phế thải và đồn thời tạo ra sản phẩm có giá trị [...]...IV QUY TRÌNH SX DA CÁ NaOH CH3COOH Khử béo Trương nở Trích ly Lắng – lọc thô Lọc tinh Trao đổi ion Cô đặc Sấy Sản phẩm NGUYÊN LIỆU  Nguyên liệu: Sau khi chế biến cá, da cá được các nhà sản xuất đem đi trữ đông ngay để tránh biến đổitính chất da cá Vì vậy, cần rã đông – rửa sạch nguyên liệu  Giai đoạn này được thực hiện trong điều... lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm thuận lợi cho quá trình trích ly Loại bỏ chất nhờn, các protein yếu,… tăng hiệu suất trích ly  Thực hiện: Da cá được ngâm với dung dich NaOH 1N Lượng dd NaOH chiếm 3% so với khối lượng nguyên liệu  Nhiệt độ: 27 – 300C  Thời gian: 2-6h KHỬ BÉO  Các biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên  Hóa học: phá hủy liên kết hóa học trong collagen và làm cho... gian lần đầu khoảng 10 -12h Thời gian các lần sau dài hơn lần trước  Các biến đổi: sợi collagen co rút lại trong nước nóng và hầu như biến đổi không thuận nghịch thành Gelatin cso khả năng hòa tan  Thiết bị: TRÍCH LY LẮNG VÀ LỌC THÔ  Mục đích:  loại bỏ các tạo chất có kích thước lớn, tạo điều kiệu thuận lợi cho quá trình lọc tinh  Cải thiện màu sắc dung dịch gelatin  Dùng phương pháp lắng trọng... toàn các muối còn lại trong dung dịch  Hấp phụ hợp chất tan (màu, mùi, vị,…)  Thiết bị: SẤY  Mục đích: Làm giảm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi trong bảo quản và phân phối Hoàn thiện sản phẩm  Thiết bị: thiết bị sấy phun  Dung dịch sẽ được đưa từ trên xuống nhờ khí nén và phun thành các hạt sương, sau đó được tác nhân là không khí nóng sấy thành hạt  Nhiệt độ không khí nóng: 32 – 600C ỨNG DỤNG GELATIN. .. nóng sấy thành hạt  Nhiệt độ không khí nóng: 32 – 600C ỨNG DỤNG GELATIN TRONG CNTP  Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia  Được sử dụng làm chất thay thế chât béo  Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem  Trong CNSX rươu, bia và nước hoa quả: Gelatin được sử dụng làm chất làm trong dịch LOGO ... Hóa học: phá hủy liên kết hóa học trong collagen và làm cho collagen trương nở trong nước  Thiết bị: thùng chứ có cánh khuấy liên tục RỬA  LẦN I:  Mục đích: loại bỏ xà phòng ở giai đoạn khử béo và một số tạp chất lẫn trong nguyên liệu  Thực hiện: rửa bằng hơi nước nóng và nước ấm  Các biến đổi: Protein truong nở  Thiết bị: thiết bị rửa xối  LẦN II:  Mục đích: loại bỏ axit dư trong quá trình . LOGO BÁO CÁO MÔN HỌC ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT GELATIN TỪ DA CÁ SVTH: Đặng Thị Thùy Lớp KTTP2 – K55 MSSV: 20103362 GVHD: TS. ĐỖ THỊ YẾN MỤC LỤC TỔNG QUAN 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 THUYẾT. thủy sản là một hướng đi triển vọng cho sự phát triển kinh tế lâu dài của đất nước. Trong các loại thủy sản sản xuất tại Việt Nam thì mặt hàng cá Tra, ca Basa và các sản phẩm chế biến từ. thể sản xuất genlatin từ đó giả quyết vấn đề phế thải và đồn thời tạo ra sản phẩm có giá trị