báo cáo thực tập tại công ty tnhh sản xuất & thương mại tân quang minh

LỜI CẢM ƠN

Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCMcùng tất cả các cô chú, anh chị em hiện đang làm việc tại công ty TNHH sản xuất vàthương mại Tân Quang Minh.

Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường,quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là thầy Đỗ Vĩnh Long đã tạo điềukiện thuận lợi cho chúng em học tập, hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình thựctập, giúp chúng em cũng cố lại được những kiến thức đã học tại trường, đồng thờitrang bị thêm kiến thức cơ bản về ngành Công Nghệ Thực phẩm.

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, tập thể cô chú,anh chị em tại nhà máy Bidrico, đặc biệt là: ông Nguyễn Đặng Hiến-Tổng giám đốccông ty, chị Nguyễn Thị Kim Phương-cán bộ phòng công nghệ chế biến, đã giúpchúng em hiểu được phần nào công việc của một nhân viên ngành công nghệ thựcphẩm Qua đó thấy được sự nhiệt huyết của đội ngũ công nhân viên tại nhà máy,chúng em có thể rút ra được những bài học kinh nghiệm quý báu cho quá trình làmviệc sau này.

Xin kính chúc quý công ty ngày càng vươn cao, vươn xa hơn nữa, đồng thời đạtđược nhiều thành công trong sản xuất và kinh doanh.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày 12 tháng 3 năm 2012Nhóm sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 10

1.2 Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy 12

1.2.1 Tình hình sản xuất 12

1.2.2 Chủng loại sản phẩm 12

1.2.3 Một số sản phẩm của công ty 12

1.3 Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm: 21

1.4 Nguồn năng lượng 21

1.6.2 Giám đốc công ty: 24

1.6.3 Các phó giám đốc chuyên môn: 24

1.6.3.1 Phó giám đốc kỹ thuật: 24

1.6.3.2 Phó giám đốc công nghệ chế biến: 24

1.6.3.3 Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất 25

1.6.3.4 Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị: 25

1.6.3.5 Các anh chị em ở từng khâu: 25

2.1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác: 35

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 36

2.2.1 Nước: 36

2.2.2 Đường: 40

2.2.3 CO2 41

2.2.4 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gaz 41

2.3 Công nghệ sản xuất nước ngọt có gaz hương xá xị: 42

2.3.1 Thuyết minh quy trình 44

3.1.1.1.Téc chứa CO2 lỏng: 60

3.1.1.2.Tháp gia nhiệt: 60

3.1.1.3.Nhóm 3 bình lọc khí CO2: 61

3.2 Thiết bị trao đổi nhiệt 63

3.3 Thiết bị bão hòa CO2 64

3.5 Thiết bị nấu siro 67

3.5.1 Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu: 67

3.5.2 Quá trình nấu sirô 67

3.6 Hệ thống sục rửa thiết bị 68

3.6.1 Vệ sinh thiết bị 68

3.6.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng: 68

3.6.1.2 Vệ sinh thiết bị trong xử lý nước: 69

3.6.1.3 Vệ sinh máy chiết rót: 70

4.2.1 Trong khu vực sản xuất 73

4.2.2 Trong công ty: 74

4.3 Hệ thống xử lý nước thải 74

4.3.1 Thuyết minh quy trình 75

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nước giải khát có gas 12

Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi 15

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu trong nước ép trái cây A*nuta 15

Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nước tăng lực Red Tiger 16

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nước yến ngân nhĩ 17

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu 19

Bảng 1.7 Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao 20

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta 20

Bảng 2.1 Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường 29

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại cty Tân Quang Minh 39

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng đường 40

Bảng 2.4 Sự cố và khắc phục khi xử lý nước 50

Bảng 3.1 Các hóa chất dùng trong tẩy rửa và khử trùng 69

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Tổng thể công ty Bidrico 10

Hình 1.2: Logo công ty 11

Hình 1.3: Các loại nước giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico 13

Hình 1.4: Các loại nước giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico 14

Hình 1.5: Sữa chua tiệt trùng Yobi 14

Hình 1.6: Nước ép trái cây A*nuta với các loại hương 15

Hình 1.7: Nước tăng lực Red Tiger dạng chai 200 ml và lon 240 ml 16

Hình 1.8: Nước uống tinh khiết Bidrico 17

Hình 1.9: Nước yến ngân nhĩ Bidrico 17

Hình 1.10: Rau câu Bidrico 18

Hình 1.11: Nước sâm cao ly 19

Hình 2.6: Dây chuyền nước ngọt có gaz lon 330ml 57

Hình 3.1: Cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng 61

Hình 3.2: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 63

Hình 3.3: Mô hình dây chuyền bão hòa CO2 64

Hình 3.4: Cấu tạo buồng máy hấp chai, lon 65

Hình 3.5: Thiết bị rửa chai 71

Hình 3.6: Thiết bị chiết rót đóng nắp chai lon nước có gas 72

Hình 4.1: Hệ thống xử lý nước thải 74

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý của nhà máy 23

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 26

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nước ngọt có gaz hương xá xị 43

Sơ đồ 2.2 Quy trình xử lý nước 44

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ của thiết bị xử lý nước 49

Sơ đồ 2.4 Quy trình xử lý CO2 52

Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất siro 53

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý CO2 62

Sơ đồ 3.2 Sơ đồ nguyên lý thiết bị trao đổi nhiệt 63

Sơ đồ 3.3 Sơ đồ hệ thống máy hấp chai, lon 65

Sơ đồ 3.4 Sơ đồ hệ thống nấu đường 67

Sơ đồ 4.1 Quy trình xử lý nước thải 75

Sơ đồ 4.2 Hệ thống xử lý nước thải 78



LỜI MỞ ĐẦU

Dưới sức nóng oi bức và cái nắng chói chang của mùa hè như hiện nay thìkhông gì có thể giúp cho cơ thể cảm thấy sảng khoái bằng uống một ly nước mát Thậtvậy, nước là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống Với xu hướng ngày càng phát triểnnhư hiện nay thì người tiêu dùng không chỉ uống nước để giải khát mà còn có mụcđích chữa bệnh, giải độc, tăng sức đề kháng nhằm nâng cao giá trị cuộc sống.

Thị trường nước giải khát Việt Nam được đánh giá là thị trường đầy tiềm năng,rất thích hợp cho các nhà kinh doanh đầu tư và sản xuất Chính vì vậy, để đứng vữngtrong môi trường sôi động, đầy hấp dẫn này các nhà kinh doanh không chỉ cần tínhquyết đoán mà cần phải có sự tính toán cẩn thận đưa ra chiến lược kinh doanh pháttriển thích hợp cả về kỉ thuật, công nghệ và thị trường tiêu thụ.

Nắm bắt được những xu hướng ấy công ty Tân Quang Minh hơn 10 năm hìnhthành và phát triển đã trải qua bao nhiêu thăng trầm, khó khăn giờ đây đã khẳng địnhđược chỗ đứng vững, với nỗ lực không ngừng sáng tạo và nghiên cứu cho ra thịtrường nhiều loại sản phẩm khác nhau mang thương hiệu Bidrico Tất cả sản phẩmđều được sản xuất trên dây chuyền, thiết bị hiện đại, khép kín và đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001:2008, cGMP Từ đó cho ra đời nhiều dòng sảnphẩm đạt chất lượng như nước ngọt có gaz và không có gaz, sữa tiệt trùng Yobi, nước

Nhiều sản phẩm của công ty được đưa ra góp phần làm đa dạng và phong phúhơn cho thị trường nước giải khát trong và ngoài nước Những năm gần đây công tyliên tục sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng bao bì, chất lượng sản phẩm để đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng đồng thời nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thịtrường.

Mặc dù đã được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô và cô chú, các anh chịtrong công ty, song do thời gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế củachúng em còn hạn chế nên bài báo cáo sẽ không tránh khỏi những thiếu sót rất mongnhận được ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáocủa chúng em được hoàn thiện hơn.

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY1.1 Tổng quan về nhà máy:

1.1.1 Vị trí nhà máy:

Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tạiđường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-huyện Bình Chánh-Tp.HCM.

Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty Tân Quang Minh tiên thân là cơ sở sản xuất Quang Minh được thànhlập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan VănTrị, quận Gò Vấp Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuấttrên dây truyền thủ công và bán thủ công Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thịtrường Việt Nam, Lào, CamPuChia Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINHđược thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.

Năm thành lập: 2001

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

Địa điểm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyệnBình Chánh, TP Hồ Chí Minh

 ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980 Fax: (84.8) 37652979

 Email: bidrico_company@yahoo.com.au. bidricocompany@vnn.vn.

 Website: www.bidrico.com.vn.

Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracding Co, Ltd.Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

Thị trường: Nội địa và xuất khẩu

đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vàotháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:

1.2.1 Tình hình sản xuất

Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng pháttriển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năngsuất nhà máy càng gia tăng Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINHkhông ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thịtrường

1.2.2 Chủng loại sản phẩm

Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã được đăng ký tại sở Y tếTP.Hồ Chí Minh Các sản phẩm của công ty được mang 2 thương hiệu là Bidrico,Yobi Đây hai thương hiệu đã từng đạt các danh hiệu:

- Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam.- Sản phẩm chất lượng cao vì sức khỏe cộng đồng.

- Bằng khen “Top 100 sản phẩm tiêu biểu ứng dụng Khoa Học và Công

Nghệ năm 2008” do Bộ Khoa Học và Công Nghệ cơ quan Đại Diện phía Nam traotặng năm 2008.

- Giấy chứng nhận ISO 9001 – 2008; HACCP; cGMP do tổ chức Quản lý

chất lượng NQA cấp năm 2010.

- Giấy chứng nhận “Top 30 web vàng doanh nghiệp” do Báo Người Lao

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nước giải khát có gaz

- Nước giải khát có gaz: Gồm nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều hương

vị như: Cam, Dâu, Vải, Cola, Cream Soda, Chanh

Sá xị Vải Cam Cola

Vải Dâu Chanh Cola Cream soda Táo

Tăng lực Xá xị Cam Bí đao Me

Hình 1.3 Các loại nước giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico.- Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xá xị, Vải,

Chanh đựng trong lon 330ml.

Vải Cam Chanh Cola Xá xị

Hình 1.4 Các loại nước giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico

- Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng

trong hộp 180ml và chai nhựa 110ml

Hương dâu Hương cam

Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi

Thành phầnChỉ tiêu

Chất tạo chua ( acid citric khoảng 0.3-0.6 g/l )

Đường/carbonhydat ≥ 80g/l

Màu tổng hợp

Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi.

- Nước ép trái cây A*nuta : với các hương vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua,

Me, Chanh dây, đựng trong lon 330ml.

Chanh dây Cam Khóm

Táo Me Xoài Khóm Cà chua

Hình 1.6 Nước ép trái cây A*nuta với các loại hương

Đường tinh luyện Đường ≥ 80g/l

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu trong nước ép trái cây A*nuta.

-Nước tăng lực Red Tiger: đựng trong chai 180ml và lon 240ml.

Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nước tăng lực Red Tiger

- Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít

Hình 1.8 Nước uống tinh khiết Bidrico.- Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml

Hình 1.9 Nước yến ngân nhĩ Bidrico.

Ngân nhĩ 5-10 g/l

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nước yến ngân nhĩ- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây:

Cam, Vải,Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn.

Bịch 0.5 Kg

Hình 1.10 Rau câu Bidrico

Acid citricMàu tổng hợpChất bảo quản 211

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu Bidrico.

- Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.

Hình 1.11 Nước sâm cao ly- Trà bí đao A*nuta: đựng trong lon 330ml.

Hình 1.12 Trà bí đao A*nuta

Bảng 1.7: Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao

- Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.

Chai 365 ml Chai 500 ml

fructose, Acid citric, sugar,Natural Lemon, Flavors andArtifical color, SodiumBenzoat

Total carbonhydrat:13gSugar:9,8g

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta

- Trà thảo dược Tam Thanh được đóng trong chai PET 500ml, 365ml và đóng

lon 330ml.

Hình 1.14 Trà thảo dược Tam Thanh

1.3 Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêuchuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp vàyêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩmmang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà cònở hình thức mẫu mã của sản phẩm Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thứcuống dinh dưỡng mang thương hiệu Anuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm- Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép tráicây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiênnhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể,đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa

Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượngcao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.

1.4 Nguồn năng lượng1.4.1 Lò hơi:

 Các thông số cơ bản của lò hơi:

1.4.2 Nguồn nước:

Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và nước thủy cục từ độsâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọcthô, trao đổi ion, lọc tinh).

1.4.3 Nguồn điện:

Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.

1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy:1.5.1 Sơ đồ tổ chức:

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐCĐỘI ISO

Kế toán

tiền lương

Kế toán

bán hàng

Kế toán

thu chi

Kế toán công nợ

Tổ nấu sữa đường

Tổ pha chế

NV

KCSmuaThu Nhập khẩunhập P khẩu

P Mark

P Tiêu thụ nội

Văn

thưbảo Tổ vệ

Kho nguyên

Xưởng sx-cb t.phẩm

Kho thành phẩm

Kế toán

Kế toán tổng hợp

Kế toán

sản xuất

Phòng

vi sinh PTN hóa lý

Xưởng

cơ khíbảo trì BP thiết bị

Q.lý kv TP HCM

Q.lý kv Miền

Q.lý kv Miền Trung

TP HC – NS

Hành chính

Đội xe

P Điều

vậnP.Đi uề

v nậ

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý của nhà máy

1.6 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận:1.6.1 Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển củacông ty Hội đồng thành viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng Chủtịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.

1.6.2 Giám đốc công ty:

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty Có quyền bổ nhiệm các PhóGiám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hànhtrực tiếp:

 Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hànhtrực tiếp các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệsinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.

1.6.3 Các phó giám đốc chuyên môn:1.6.3.1.Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếpmỗi đơn vị:

 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy Phòng cơ điện

1.6.3.2 Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành:  Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

1.6.3.3.Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sảnxuất, điều hành trực tiếp:

- Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách- Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách- Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách1.6.3.4.Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công tyvà điều hành trực tiếp:

 Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

1.6.3.5.Các anh chị em ở từng khâu:

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phânxưởng Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng cómối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.

1.7.Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy:

Chú thích:

A: Phòng bảo vệ B: Cổng

C: Hồ chứa nướcE: Hàng cây xanh

G: Bể chứa nguyên liệu

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy Ưu và nhược điểm:

PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Nước:

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nóiriêng Thành phần hoá học và tính chất hoá lý, chất lượng của nước ảnh hưởng trựctiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.

Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứngcác nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thờigian trong năm, độ sâu của nguồn nước… Vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưavào pha chế nước giải khát.

2.1.2 Đường:

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng vàdinh dưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm8-10% trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạocảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng đườngSaccharoza để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tửfructoza liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng.

Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trongdanh mục cho phép của Bộ Y Tế và với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thườngđược sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từnhà máy sản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra cácchỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạpchất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượngđường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh(tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…).

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:

Hàm lượng SaccharozaĐộ ẩm

Hàm lượng tro

Hàm lượng đường khử

≥ 99,67≤ 0,07≤ 0, 10≤ 0,15

≥ 99,45≤ 0,07≤ 0,15≤ 0,17

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường2.1.3 CO2:

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sự

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát: Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.

 Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư.

Khi ta uống nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tỏa nhiệt giải phóng

Yêu cầu chất lượng CO2:

 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.

nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở300C và áp lực 60-70 at.

không gây hại đến chất lượng sản phẩm.

2.1.4 Hương liệu thực phẩm:

Mặc dù chỉ đóng góp một tỷ lệ nhỏ trong thành phần tạo thành sản phẩm và hầunhư không có giá trị dinh dưỡng, hương liệu nhờ sự hỗ trợ của đường và các chất phụgia khác đã đóng vai trò chính tạo nên mùi vị đặc trưng của nước ngọt, và là điểm cốtyếu hấp dẫn người tiêu dùng.

Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của nước ngọt, vì nó là yếu tố đặc trưngcủa sản phẩm, mà từ đó người ta quảng cáo bán sản phẩm.

Thường rất khó để phân biệt giữa mùi (odor) và vị (taste) Vì cả mùi và vị đềuđược nhận biết nhờ sự kết hợp của khứu giác và vị giác.

Sự phối hợp mùi và vị của các sản phẩm là điều bí mật của mỗi nhà máy để chora một sản phẩm tốt và được thị trường ưu thích Các hương liệu được dùng để sảnxuất nước giải khát gồm có: chất trích ly trong cồn, chất trích ly không có cồn, nướcquả cô đặc, nhũ tương Về cơ bản, hương liệu gồm hai thành phần: hương là thànhphần quan trọng tạo ra mùi và dung môi (solvent), thường là cồn, nước, glycerine,glycol.

Phân loại: trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta thường sử dụng 2 loại

hương là hương tự nhiên và hương nhân tạo.

Hương liệu tự nhiên:

Hương liệu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật (quả, lá, rễ…) để tạo ra hươngnhư cam, chanh, sá xí, bạc hà… thường có dạng trích ly trong cồn, hay từ thịt quả (cốtcam, dứa) cốt quả thường thêm acide, chất bảo quản để giữ cho sản phẩm ổn địnhtrong một thời gian.

Hương liệu tự nhiên được thu nhận từ các loại nguyên liệu tự nhiên ban đầuđược tách ra bằng phương pháp vật lý:

 Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu. Phương pháp chưng cất cồn: Alcolat. Phương pháp nghiền: chất nghiền.

 Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly.

 Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc cô đặc.Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.

Đặc điểm của hương tự nhiên là sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên,mùi của sản phẩm đầy đặn, diụ hơn mùi tổng hợp Tuy nhiên, sản phẩm dễ bị oxy hóabởi oxy của không khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời

Hương liệu nhân tạo (tổng hợp)

Hương liệu nhân tạo được sản xuất với nhiều gốc hóa học phối hợp lại Ví dụtinh dầu chuối, lê, dâu, táo, dứa…

Hương liệu hỗn hợp gồm có hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp.Thông thường người ta pha thêm hương liệu tổng hợp vào hương liệu tự nhiên để cómùi thơm mạnh hơn.

Các hương liệu thường ở dạng chất lỏng, không màu hoặc màu vàng hoặc màusẫm, có thành phần hóa học rất đa dạng (aceton, aldehyt, các este phức tạp và cácnhóm chất hữu cơ khác nhau).

Tỷ trọng từ 0,80 – 0,98; hòa tan nhiều ete, cồn etylic, aceton… Tinh dầu dễ bị oxy hóado tác dụng của không khí.

Ở Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng (dâu, vải …) dạng nhũ như cam…nhập từ Châu Âu.

2.1.5 Các chất màu:

Mục đích sử dụng: Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự

các loại quả hoặc thực phẩm chúng mang tên (như cam, chanh, dâu…) người ta thêm

Phân loại và yêu cầu:

Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo

 Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm),củ (màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màuđỏ của hạt điều màu) Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợpvới các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩmdược …

 Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyênliệu nhân tạo Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.

Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màutheo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.

là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mấtnước tạo thành caramen

Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

nước khoảng 10% tạo thành caramenlan.

 Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thànhcaramenlen.

 Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thànhcaramenlin.

Trong đó caramenlan và caramenlen hòa tan hoàn toàn trong nước, còncaramenlin hầu như không hòa tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giaiđoạn tạo thành caramenlen.

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dung các loại màusau:

 Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị.

 Màu sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda. Màu ponceaux 4R cho nước dâu.

 Màu apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo. Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo.

2.1.6 Acid thực phẩm:Mục đích sử dụng:

Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sảnphẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.

có tác dụng bảo quản.

Các loại acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể

màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơncác loại acid khác.

Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được

sử dụng trong nước giải khát ít hơn

Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước

giải khát táo.

Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài

thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị

2.1.7 Các chất bảo quản:Mục đích sử dụng:

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấmmen, nấm mốc.

Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic vànatribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211) Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụngnatribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản.

Một số chất bảo quản thường sử dụngAcid benzoic, benzoate natri:

Acide benzoic được tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau,acid benzoic và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu Vì acidbenzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thựcphẩm nhất là ngành nước giải khát.

Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay tinh thể, màu trắng, gần như khôngmùi, vị hơi ngọt, tan tronh nước.

Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men > nấm mốc.

Vi khuẩn ít có tác dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng Phần lớn các vi khuẩn bịức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0,01 – 0,02 % Benzoate natri hoạt động tốt ở pH (2,5 –4,0).

Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben.Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác độngmạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao.

- Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit Ở nồng độ này chúng không có hạicho sức khoẻ con người.

- Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồngđộ 0,2 - 0,3 kg/lit rồi lọc sạch.

- Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con ngườinhưng natri benzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm.

Acide sorbic, sorbate.

Acide sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm,nó có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men.

Acide sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbatekali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu Acide sorbic và các muối của nó không độcvới cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm.

Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2%.

Ở môi trường có pH = 4 – 6: sorbate hoạt động tốt hơn benzoate.pH = 3: sorbate hoạt động kém hơn benzoate.

Chất chống oxi hóa:

Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu cókhuynh hướng kết hợp với oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ biếnđổi mùi vị và màu sắc.

Để ngăn chặn phần nào sự oxy-hóa, người ta thường dùng các loại chai có màuvà các chất chống oxy- hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp chosản phẩm giữ bền được mùi vị và màu sắc.

Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men catalase Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Men enzyme nàyhoạt động như sau:

Glucose + O2 Gluconic acidAcid ascorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hóa.

Yêu cầu chất chống oxy hoá:

• Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loạibỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.

• Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn.

• Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái thực phẩm cũng phải đượcbảo tồn

• Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thựcphẩm.

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.1 Nước:

Nước dùng trong pha chế nước giải khát là nước đã qua các quá trình xử lý kỹthuật và đạt được yêu cầu chất lượng về chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học…

Các chỉ tiêu vật lý:

 Nhiệt độ: nhiệt độ của nước phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khíhậu, sự thay đồi của nước phụ thuộc vào từng loại nước Đối với nguồn nước ngầmnhiệt độ tương đối ổn định từ 17 – 270C.

 Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các chất hữu cơ trong giai đoạnphân hủy của các loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid, các hợp chấtkeo, nước thải công nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo Nước càng trongthì chất lượng nước càng cao Đơn vị đo màu sắc của nước là TCU.

 Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gồm những loại cókích thước nhỏ như hạt keo đến các hệ phân tán thô như các hạt huyền phù, các hạtcặn đất cát, các vi sinh vật Đơn vị đo độ đục của nước là NTU.

 Mùi vị: mùi và vị là hai cảm giác không giống nhau Mùi thường do cáchợp chất hóa học, chủ yếu là các hữu cơ có trong nước hay sản phẩm của quá trìnhthủy phân các chất và các chất khí gây nên Vị của nước là do các muối khoáng hòatan trong nước tạo thành như: đắng, mặn, ngọt, chua hay cay nhẹ Mùi vị được xácđịnh bằng phương pháp cảm quan (thử nếm) và thường chia ra nằm ngưỡng:

+ Rất yếu + Yếu + Rõ + Rõ nhẹ+ Rất rõ

 Chất rắn: là thành phần còn lại sau khi làm bay hơi nước và sấy ở 103 –

hơi Đơn vị tính mg/l.

 Độ dẫn điện: độ dẫn điện liên quan đến độ lượng ion và các loại ion cótrong nước Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòatan trong nước như: CO2, NH3 Vì vậy, không thể căn cứ vào độ dẫn điện để tính toán

lượng muối khoáng có trong nước Nhưng khi trong nước có lượng nhất định các loạiion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao Do đó, trong thực tế ngườita có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.

Các chỉ tiêu hóa học

chất của nước được xác định theo các giá trị pH khác nhau:+ pH≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.

+ 5.5< pH< 6.5: nước có tính acid yếu.+ 6.5< pH < 7.5: nước trung tính.+ 5< pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.+ pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.

 Độ acid: là khả năng nhường proton của nước Độ acid của nước được đo

acid mạnh như HCl, H2SO4, HNO3.

 Độ cứng của nước: được xác định bởi muối canxi và magie hòa tan trongnước Là một trong những chỉ tiêu quan trọng được biểu diễn bằng mg đương lượng(kí hiệu: mg-E) của ion Ca2+, Mg2+ trong một lít nước Có 3 loại độ cứng:

+ Độ cứng chung = độ cứng tạm thời + độ cứng vĩnh cữu

+ Độ cứng tạm thời: chỉ tổng lượng muối bicacbonat hòa tan trong nướcvà dễ tách ra khỏi nước bằng đun sôi như:

Ca(HCO3)2  CaCO3 + H2O + CO2 Mg(HCO3)2  MgCO3 + H2O + CO2

+ Độ cứng vĩnh cữu: chỉ các muối hòa tan trong nước thường là sự kếthợp giữa ion Ca2+, Mg2+ với các ion của acid mạnh như Cl-, SO42- Các muối này khó

CaCl2, CaSO4, MgSO4, Mg(NO3)2, Ca(NO3)2.

Độ cứng của nước chia làm 5 mức:

 Độ oxi hóa: Là lượng oxi cần thiết để oxi hóa hết các hợp chất hữu cơ cótrong nước Chỉ tiêu oxi hòa tan là đại lượng để đánh giá sơ bộ mức độ nhiễm bẩn củanước Độ oxi hóa càng cao thì nguồn nước càng bị nhiễm bẩn và chứa nhiều vi sinhvật.

 Độ cặn toàn phần (mg/l): bao gồm các chất vô cơ và hữu cơ có trong nước,không kể các chất khí, cặn toàn phần được xác định bằng cách đun cho hết một dung

không đổi Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.

 Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với các acid mạnh.

acid yếu có trong một lít nước.

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, hydrat Đây là mộtchỉ số quan trọng về chất lượng của nước Nếu quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trìnhhóa học, sinh học khi đường hóa và khi lên men… Ngoài ra sẽ tiêu tốn nhiều acid thựcphẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế.

Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật không những gây hại đến sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Chỉ số sinh học: là chỉ số đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại

vi sinh vật có trong nước Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật trong 1ml nước.+ Chỉ số Ecoli: là số vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong 1ml nước + Chuẩn số Ecoli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùngđường ruột.

Qui định chung:

+ Chuẩn số Ecoli ≥ 300.+ Chỉ số Ecoli ≤ 3.

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý ở công ty TÂN QUANG MINH

Không mùiKhông vị

Độ cứng tổng cộngĐộ oxi hóa

Sắt tổng cộngNH4+

-Tổng chất rắn hòatan

0.026.5 – 7.51

0.30.10.024003VếtVết VếtVết0000150

00