tìm hiểu về bao bì bánh quy

Thời gian mà nghệ thuật làm bánh kẹo của người Pháp nổitiếng trên toàn thế giới với "Petit four” là loại bánh nhỏ được đặt trong lò, trong lửa đã tắtsau khi bột nhào được nướn

Mục lục

1. Tổng quan về bánh qui

1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ sản xuất bánh qui

Theo truyền thống, bánh qui đầu tiên xuất hiện cách đây 10.000 năm tại Trung Quốc,nơi mà bánh gạo với mè và trái cây khô đã được tạo ra Những câu chuyện khác kể rằngngười At-xi-ri thường làm bánh mỏng bằng bột lúa mạch và lúa mì, sau đó đặt trong lọđất sét và nướng chúng trên lửa

Hàng ngàn năm sau, trong một ngôi mộ Ai Cập khoảng 2.500 năm trước côngnguyên, người ta tìm thấy mô tả của người lao động khuấy một lò lửa, trong đó có bánhbích-qui đang được nướng Bánh qui ban đầu được coi như là một thức ăn có ý nghĩathiết thực, tương tự như bánh mì, trong đó có ưu điểm là bảo quản tốt ở trong thời giandài Đó là bánh qui rắn trong thời tiền sử Theo định nghĩa bách khoa toàn thư bánh bíchqui rắn là: " hỗn hợp bột xốp và khô, chống mốc tốt" Đồng thời trong lịch sử làm bánh,mật ong đã được thêm vào trong công thức làm bánh để chúng ngon hơn, tạo ra các loạibánh khác nhau về chủng loại và thành phần

Trong nhà bếp của Hy Lạp cổ đại, người ta bắt gặp bánh ngọt làm bằng bột mì, sữa,dầu và mật ong Trong thời La Mã, ngoài các loại bánh mì, các tiệm bánh còn sản xuấtmột loại đặc biệt gọi là "bánh mì của người lính" hay "bánh mì của thủy thủ" Bánh mìnày được làm bằng bột mì, bỏ vào trong nước khoảng ba mươi ngày, mà không thêmmuối hoặc nấm men và sau đó nướng hai lần, để bảo quản nó được lâu Đối với quá trìnhdài hơn, bột được nướng đến bốn lần Tên gọi "bánh qui" cho tất cả các bánh ngọt đượcthành lập trong thời Trung Cổ Từ gốc của từ này xuất phát từ latinh: bis-cuit, có nghĩa lànướng hai lần Thế kỷ 15, đường bắt đầu thay thế dần mật ong, bánh qui được ưa chuộnghơn Thế kỷ 16 các khuôn bánh được tạo ra phong phú hơn Từ đó, bánh qui được dùngtrong ngày sinh nhật, kết hôn và lễ rửa tội dùng hay các nghi lễ khác Mặt khác, theo cáctài liệu cổ nhất về bánh bích qui, bài tường thuật của nhà thám hiểm Sir Martin Frobisher,trong suốt thời gian ở trên bờ Đại Tây Dương của Bắc Mỹ năm 1577 Ông nói rằng thựcphẩm hàng ngày của các thủy thủ bao gồm một pound bánh qui và một gallon bia Thế kỷ

17, mật ong được xem là quan trọng để thêm vào bánh nhằm tạo độ ngọt và hương vị.Đến cuối thế kỷ 17, Chocolate trở thành một phần của thói quen dinh dưỡng Cả mật ong

và Chocolate là hai thành phần và hương vị chính trong mứt và bánh qui Thế kỷ 18 đượcxem như là "thế kỷ sành ăn" Thời gian mà nghệ thuật làm bánh kẹo của người Pháp nổitiếng trên toàn thế giới với "Petit four” là loại bánh nhỏ được đặt trong lò, trong lửa đã tắt(sau khi bột nhào được nướng), chúng được làm từ hỗn hợp bột mì, trứng và đường.Bánh nhỏ tinh tế, ngọt, giòn được trang trí bởi kem, jelly hoặc trái cây Nửa cuối thế kỷ

18, xã hội chạy theo trào lưu dinh dưỡng mới "dinh dưỡng xã hội "chế độ ăn uống mớihợp lý hơn Trong trào lưu này, bánh qui được đổi hướng sản xuất "bánh qui- thực phẩm"là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày

Trong thế kỷ 19, với sự lan rộng của thói quen của người Anh uống trà buổi chiều,bánh với một tách trà nóng làm cho hương và vị trà được tăng lên Công nghiệp sản xuấtbánh qui của Anh dẫn đầu Các "bánh qui Anh" phát triển mạnh và sản xuất nhiều Ngànhcông nghiệp xuất khẩu bánh qui Anh không ở chỉ thuộc địa Anh, nhưng lan rộng trêntoàn thế giới vào đầu năm 1840 Sau đó các quốc gia Châu Âu như Ý, Bỉ, Đức, vv Thụy

Sĩ, theo "xu hướng" và phát triển ngành công nghiệp bánh qui

Trong cuộc chiến tranh thế giới I, ngành công nghiệp bánh qui phục vụ nhu cầu củanhững người chiến đấu và định hướng chính sản xuất các loại thực phẩm hoàn hảo Họbảo quản bánh trong khoảng một năm, với điều kiện giữ an toàn khỏi độ ẩm bằng cáchcho bánh vào bên trong hộp kim loại Giai đoạn từ chiến tranh thế giới II cho đến đầuthập niên 60 đặc trưng bởi các cơ sở lớn, các đơn vị quốc tế công nghiệp Hoạt động của

họ đóng vai trò quan trọng trong sự đa dạng của bánh qui Năm 1953 và trong những năm

60, các công nghệ tiến bộ trong lĩnh vực kỹ thuật nhằm cắt bột và gấp nếp bánh sinh rasản phẩm mới

1.2. Phân loại bánh qui

Bánh qui là các sản phẩm nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo,trứng, bột nở và tinh dầu Chúng có độ ẩm đặc trưng là ít hơn 4% và khi được đóng góitrong các bao bì chống thấm thì có thời gian bảo quản dài hơn, có thể 6 tháng hoặc hơn.Bánh nướng được làm từ nhiều hình dạng, kích thước khác nhau và sau khi nướngchúng có thể được phủ 1 lớp chocolate hoặc đường, bơ,…

Sản phẩm bánh qui trên thị trường rất phong phú, đa dạng; được phân loại theo nhiềucách khác nhau:

• Theo cấu trúc, độ cứng: bánh qui loại cứng và loại mềm

• Theo sản phẩm tạo hình: bánh cắt, bánh ép,…

• Theo tính chất bột nhào: bánh qui xốp và bánh qui dai,…

• Theo hương vị sử dụng: bánh qui cam, chanh, dừa, cacao, chocolate,…

• Theo giá trị dinh dưỡng: bánh qui dinh dưỡng và bánh qui thường.

• Theo thành phần chất dinh dưỡng được them vào: bánh qui bơ, bánh qui kem,

…

• Theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt

• Theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh chữ,…

• Thông thường người ta chia bánh qui thành 2 loại: Cracker và cookie

1.2.1 Cracker

Là loại bánh giòn, xốp, dòn, khô, mỏng thường có them phomat hay gia vị trongthành phần; mặn, ngọt ít hay lạt Có các loại sau:

Saltine: bột được trộn với muối khi nướng

Soda cracker: lạt, có ít bột nổi và kem tartar

Oyster cracker: cracker tròn, nhỏ

Graham cracker: bột mì toàn phần, ít ngọt

Pretzel: cracker lớp muối rắc bề mặt, thường có dạng nút lỏng hoặc hình que

1.2.2 Cookie

Là loại bánh nướng nhỏ bề mặt láng, mềm Có các loại:

Chocolate chip cookie:

2.2. Chức năng của bao bì bánh qui

 Đảm bảo không thay đổi về khối lượng

- Người ta dùng 2 hệ thống cân, đong để đảm bảo sản phẩm được bao gói đúngkhối lượng Hệ thống này dựa trên khối lượng tối thiểu bình quân và đã trở thành tiêuchuẩn trong tất cả các quốc gia trong khối cộng đồng kinh tế Châu Âu và nhiều nơi kháctrên thế giới (bởi vì nếu bao bì thiếu khối lượng thì không vừa lòng khách hàng, còn nếuthừa khối lượng thì không có lợi cho nhà sản xuất) Hệ thống này đem lại lợi ích cho nhàsản xuất bởi vì nó dễ dàng nhận ra sự thay đổi nhỏ diễn ra trong suốt quá trình quản lýsản xuất được giảm xuống đồng thời khắc phục tình trạng bao bì thiếu khối lượng

- Hệ thống khối lượng tối thiểu đảm bảo rằng không có gói nào được đưa ra bánmà lại dưới khối lượng tịnh đã được ghi trên bao bì Trừ một số trường hợp là khối lượngvượt trội và nếu cao thì đó là lợi thế của khách hàng

- Các gói thiếu khối lượng, tức là bao bì đó đã không đủ chuẩn nên phải được mở

ra và sản phẩm bên trong phải được nạp trở lại để sản xuất sản phẩm hạng 2,3,…theo tiêuchuẩn phụ hoặc chúng có thể được đưa ra để bán cho cá nhân ví dụ như nhân viên sảnxuất chẳng hạn

- Cần điều chỉnh các thông số của hệ thống sao cho sai số khối lượng của bao bì sovới khối lượng tối thiểu càng thấp càng tốt và không vượt quá 5% Sai số trên được xemnhư là khối lượng thừa hay còn gọi là khối lượng vượt trội hoặc khối lượng thặng dư

- Máy cân kiểm tra mỗi gói tự động có thể dùng để loại trừ những gói thiếu cân vàtính toán khối lượng bình quân của tất cả các gói không bị loại Hệ thống tính khối lượngbình quân xác định rằng trong 1 thời gian cố định thì khối lượng tịnh của mỗi gói là khốilượng tịnh được ghi trên bao bì

 Đảm bảo không thay đổi về chất lượng

- Chất lượng của bánh gồm cả về mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phảiluôn được bảo đảm trong suốt quá trình bảo quản

- Bánh sau khi được chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cảnhoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá trình bảo quản

- Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến sản phẩm bánh:

• Vi sinh vật: đối với sản phẩm có độ ẩm, béo cao (như cookie) thì vi sinh vật cóthể phát triển, vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sựxâm nhập của nước, hơi nước, không khí Khi đó ngoài việc lựa chọn bao bì cótính chống thấm nước, khí; người ta còn sử dụng 1 hỗn hợp của khí carbon

dioxide và khí nito cho vào bao bì trước khi hàn Kỹ thuật này được gọi là khíquyển hiệu chỉnh (MPA)

• Nước, hơi nước: bao bì các loại bánh phải chống thấm nước, hơi nước tốt đểhạn chế tối đa những hư hỏng về hoá học và lý học Với các loại bánh có hàm

ẩm, béo cao thì hư hỏng là do vi sinh vật Với các loại bánh khô thì bao bìthấm nước, hơi nước sẽ làm mềm, mất độ xốp của bánh Các loại vật liệu nhưmàng Plastic (polypropylene – PP), giáy phủ Plastic, hay những loại khácthường được sử dụng để làm bao bì chống thấm nước

• Không khí: là 1 tác nhân gây oxi hoá các chất béo không no, chất màu, chấtmùi do có oxi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Oxi cũng tạo điều kiệncho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng sản phẩm và gây bệnh

• Ánh sáng: sản phẩm bánh thường không có Vitamin C nên có thể che chắn ánhsáng hoặc không Tuy nhiên, để tạo sự thu hút với khách hàng, nhà sản xuấtđưa ra các dạng bao bì có phần trong suốt có thể nhìn xuyên qua và phần đụcđể có thể in chữ nhãn hiệu được nhìn thấy rõ 1 cách rõ ràng Khi đó lớp bao bìngoài bằng bìa cứng được dùng để tăng độ cứng vững bảo vệ lớp bao bì bêntrong

• Côn trùng: kiến, gián xâm nhập vào sản phẩm là nguồn đem ô nhiễm của cáctác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi,…khiến sản phẩm bị giảm số lượng và bị hưhỏng hoàn toàn

• Tác động cơ học:

o Các loại bánh xốp dưới tác động cơ học sẽ bị biến dạng, mất độ xốp Do đóthông thường người ta thổi hỗn hợp khí Nito và Carbon dioxide vào bao bìtrước khi hàn

o Với các loại bánh khô, tác động cơ học có thể làm gãy vỡ vụn, nát bánh Do

đó cần xếp có thứ lớp với số lượng nhất định vào khay Plastic hay giấy có

độ cứng vững Vài loại có gờ cạnh sắc hay bề mặt thô ráp, sần sùi dođường,… nên vật liệu đóng gói phải chọn để tránh sự xuyên thủng lớpmàng

o Các tác động cơ học có thể gây hư hỏng mất độ kín của bao bì hoặc trầyxước bề mặt gây mất giá trị cảm quan và giá trị thương phẩm

o Thông thường bánh thường được bao gói trong nhiều lớp bao bì thì chỉ cólớp trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gâytrầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín Bao bì ngoài của sản phẩm bánhthường là hộp thiếc hoặc thép tráng thiếc, được cấu tạo khối chữ nhật hoặckhối trụ tròn,… có chiều cao nhỏ so với đường kính, có nắp rời Mối ghépnối giữa than và nắp được phủ kín là do lớp băng keo dán chung quanh, hộpgiấy chữ nhật bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va

chạm gây trầy sước, mất vẻ mỹ quan cũng như giá trị thương phẩm cho sảnphẩm.

• Việc bao gói bảo quản bánh qui:

o Bánh qui có thời gian bảo quản từ vài ngày tới vài tuần, hoặc vài tháng nếuđược bao gói đúng cách

o Bánh qui được đặc trưng bởi độ giòn và độ ẩm thấp Để tránh bị sũng nước,điều quan trọng nhất là nguyên liệu bao gói bánh qui phải ngăn cản được sựhút ẩm bên ngoài môi trường Ngoài ra, bánh qui còn chứa hàm lượng béođáng kể nên cẩn được ngăn ánh sáng, không khí và nhiệt độ để ngăn chặnbị ôi Lớp màng Plastic, lọ thuỷ tinh, thiếc kim loại thường được dùng làmchất liệu bao gói bánh qui

2.2.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Trình bày các thông tin về đặc tính của sản phẩm như: giá trị dinh dưỡng, trạngthái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ và quốc gia sản xuất.Những thông tin này phải tuân theo những qui định chặt chẽ của nhà nước

- Tuy nhiên, đôi khi không phải giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là nhân tố chínhthu hút chính đối với khách hàng mà cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tênsản phẩm mới chính là yếu tố thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng

- Sản phẩm trình bày đẹp mắt, bắt mắt sẽ dễ thu hút người tiêu dùng hơn nhữngsản phẩm không được trang trí hài hoà, thích hợp thị hiều người tiêu dùng

- Người tiêu dùng thường có khuynh hướng liên tưởng những bao bì kín chắc chắnvới bánh qui, họ cảm thấy những bao gói tạo từ lớp màng mềm, dẻo có thể chứa sảnphẩm gẫy Những bao bì với màng PP như các bao gói đơn sẽ không cảm thấy chắc chắnnhư những bao gói với nhiều lớp giấy hay cellophane Do đó khi chọn vật liệu làm bao bìcũng cần tránh sự nghi ngờ này

- Bao bì phải phù hợp với văn hoá của từng quốc gia, dân tộc

- Bao bì phải thay đổi theo mùa: mùa lễ tình nhân, mùa Halloween, mùa tựutrường, mùa trung thu,…

- Màu sắc: thu hút được khách hàng Người ta không dùng màu sắc mang tính ảmđạm, buồn bả để trang trí bao bì Việc lựa chọn màu sắc còn tuỳ thuộc vào từng địaphương mà sản phẩm được tiêu dùng

- Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm để đápứng yêu cầu được lựa chọn của khách hàng

- Hộp có 1 phần trong suốt: cho thấy được bề mặt trang trí đẹp của các loại bánh.

Trong suốt hoàn toàn:

Che phủ hoàn toàn:

2.2.3 Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Bao bì phải được thiết kế sao cho thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm,phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng

Bao bì ngoài:

• Bền vững, chắc chắn

• Dạng khối chữ nhật, chứa một số lượng lớn và nhất định đối với 1 hoặc nhiều chủng loại sản phẩm

• Chứa đựng nhiều chủng sản phẩm

• Dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc dạng khối chữ nhật để

dễ dàng xếp kho, chất lên cao, tránh sự tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễdàng nhanh chóng khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát

số lượng

• Do đó bao bì trực tiếp bao bọc tp, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác,

có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bìkín hoặc hở bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này Từ những khốichữ nhật nhỏ, xếp vào một bao bì dạng hình khối chữ nhật lớn hơn Sự tạothành khối, thành kiện chứa đựng 1 số lượng lớn sản phẩm nhất định cũng tạođiều kiện quản lý hàng hoá 1 cách dễ dàng, hiệu quả cao

• Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng 1 số lượng nhất định thường được cấutạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp Plastic để chống thấm nước, tránh hưhỏng bao bì giấy, đồng thởi lớp Plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho cácthùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng hoá đan chồngchất

• Sự sắp xếp bánh trong bao bì bánh qui có thể được:

o Nhiều loại bánh khô được sắp xếp trong 1 hộp do cùng hàm ẩm

o Trường hợp nhiều loại bánh qui nhỏ có tính chất hoá lý như độ ẩm, tínhchất cảm quan như hương khác nhau, thì chúng phải được bao gói riêng

biệt để tránh không gây ảnh hưởng không tốt cho nhau Loại có độ ẩm caophải được bao gói riêng biệt từng cái để đảm bảo độ ẩm ban đầu và đểkhông lảm tăng hàm ẩm của những loại bánh có hàm ẩm thấp hơn được xếpchung trong hộp.

o Trường hợp bánh có mùi bốc mạnh thì cũng được bao gói riêng, để chốngthoát hương vì những chiếc bánh khô hơn sẽ hấp thu hương dễ dàng, gâymất mủi đặc trưng của chúng

• Với cùng 1 loại bánh trong 1 bao bì, với các loại bánh ướt phải được cho vàocác ngăn riêng biệt, có thể có hoặc không bao gói từng cái tuỳ theo đặc tínhcủa bánh

• Khả năng sắp xếp của bao bì tại điểm bán cũng khá quan trọng Những bao bìhình trụ có khuynh hướng lăn, những bao bì với hàn mép có khuynh hướng gắnvới các sản phẩm bên cạnh và được sắp xếp để trưng ra mặt trước của sảnphẩm Đối với những loại bao túi thì không thể được chồng nhiều bao lên kệđược và những bao bì có hình dạng không đúng qui cách cũng gây khó khăncho người bán trong việc xếp kệ Vì vậy trước khi quiết định hình dạng bao bì(có thể là loại máy bao gói) cần quan tâm đến kiểu sắp xếp, cơ sở vật chất củacửa hàng, chiều cao và sâu của kệ hàng,

• Thuận tiện trong sử dụng: bao bì có thể được xé nhanh 1 cách dễ dàng nhờ làmbằng vật liệu OPP và có một vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở đầuhàn mí bao bì, không cần dụng cụ cắt như dao, kéo

3. Lựa chọn bao bì bánh qui

Bao bì bánh qui bao gồm 2 lớp bao bọc trực tiếp, chống thấm hơi nước, ngăn khôngkhí; bên ngoài là lớp in ấn Bánh được xếp thứ tự trong các khay plastic HDPE hay PS,sau đó cho vào bao bì plastic có cấu trúc: PET/PE, PET/MPET/PE

Ngoài ra còn có thể sử dụng hộp sắt tráng thiếc hoặc hộp giấy sunfit thường đượctráng 1 lớp sáp hoặc vật liệu trùng hợp mỏng (PE hoặc Cellophane)

3.1. Giấy và giấy bìa

3.1.1 Định nghĩa

Giấy và giấy bìa là vật liệu tấm cấu tạo từ một mạng lưới các sợi cellulose từ thựcvật Chúng có thể in được và có những tính chất vật lí đức trưng do đó được sử dụng rộngrãi trong bao gói Có nhiều loại giấy và giấy bìa, khác nhau về bề mặt, độ chắc và nhiềutính chất khác tùy thuộc vào loại sợi, lượng sợi sử dụng cung như phương pháp xử lí sợitrong quá trình làm giấy

Giấy và giấy bìa(paper and paperboard) có thể được phan loại dựa trên độ dày,màu sắc, hay khối lượng vật liệu (thể hiệ qua hối lượng trên một đơn vị diện tích)

Theo ISO (International Standard Organisation), những vật liệu có khối lượng

>250g/m2 (hay 51 Ibs/1000ft2) được gọi là giấy bìa

Bao bì giấy được sử dụng rộng rãi, từ giấy lụa (tissue) đến giấy bìa dày Một vài loại giấy và giấy bìa sử dụng trong bao gói như:

+ Giá thành thấp

+ Có thể kết hợp với nhiều loại vật liệu khác ví dụ như giấy laminate

+ Nhẹ

+ Có nhiều chủng loại đáp ứng các yêu cầu chất lượng khác nhau

+ Trung tính với thực phẩm

+ Có khả năng tái sử dụng cao

+ Không gây độc hại với môi trường

− Nhược điểm:

+ Không bền với tác động cơ học

+ Khả năng chống ẩm không cao

+ Dễ thấm nước

+ Khó làm kín

3.1.3 Tính chất của bao bì giấy

Các đặc điểm của giấy và giấy bản để co thể bao gói bao gồm các đặc điểm beebngoài và các tính chất thể hiện Những đặc điểm này tùy từng loại giấy, phụ thuộc từnguyên liệu thô là giấy cho đến công nghệ sản xuất giấy, những phương pháp xử lí đượcáp dụng trên giấy thành phẩm, qua đó thể hiện các tính chất của giấy

Đặc điểm bên ngoài: bao gồm màu sắc, độ mịn và độ bóng bề mặt.

+ Màu sắc của giấy tùy thuộc vào loại bột giấy sử dụng

• Bột cellulose nguyên chất có màu trắng mờ

• Bột giấy tái sử dụng, chưa tẩy trắng và loại bỏ mực in, có màu xám hoặcnâu

• Hỗn hợp bột giấy thu nhận từ giấy in và giấy bìa có màu xám

+ Bột giấy có thể được tẩy trắng hoặc nhuộm màu tùy mục đích sử dụng

+ Ngoài ra người ta có thể phủ một lớp màu trên mặt giấy nhằm được màu giấymong muốn

+ Đối với loại giấy đòi hỏi khả năng in tốt, mặt in thường có màu trắng, đượcphủ sứ hoặc CaCO3 ở mặt in trong quá trình sản xuất

Tính chất thể hiện:

+ Tính chất vật lí: Bao gồm độ cứng, khả năng chịu lực, đọ dai, khae năng kéogãn, độ nhẵn…

+ Tính chất hóa học: bao gồm pH, lượng chloride và sulphate dư

+ Một số tính chất khác: độ ẩm, tính thấm không khí, tính hút nước, ma sát bềmặt, áp lực bề mặt, tính thấm mực…

Yêu cầu đối với giấy sử dụng trong boa gói thực phẩm: không làm thay đổi mùicủa thực phẩm và không gây gây mùi lạ, đảm bảo an toan thực phẩm

Hiện nay nghành công nghiệp sản xuất giấy hiện đại chỉ sản xuất chủ yếu từ sợixenlulose thu được từ gỗ

3.1.4 Phân loại giấy

 Giấy có độ bền ướt (Wet Strength Paper)

Những bao tải giấy được sử dụng trong điều kiện ẩm ướt cần duy trì ít nhất 30% độbền kho khô của chúng Để đạt được độ bền ướt cần them vào bột giấy các chất ureaformaldehyde và melamine formaldehyde Những hợp chất hóa học này sẽ được tạothành những liên kết chéo đặt lên bề mặt sợi cellulose trong suốt quá trình sấy làm chochúng có khả năng chống thấm nước.

 Giấy không thấm dầu (Greaseproof Paper)

Giấy không thấm dầu được làm từ bột giấy xử lí bằng phương pháp hóa học, sau

đó được lọc nhẹ để phá vỡ kết cấu bó sợi Những sợi nhỏ xếp chặt lại với nhau, tạo thànhmột cấu trúc ít hấp thu chất lỏng

Giấy không thấm dầu dung cho bánh snack, cookies, bơ… đặt trong các khayplastic Khi được xử lí thêm với polyethylene đậm đặc sẽ làm tăng khả năng không thấmdầu và nước

Giấy không thấm dầu còn có khả năng tạo hình cho bánh

 Glassine

Đây là loại giấy không thấm dầu siêu mỏng Quá trình cán mỏng tạo nên một tấm rấtchắc với độ dày và độ bóng cao Nó không xốp, không thấm dầu, có thể được cán mỏnglên giấy bìa và có thể được phủ silicone để tháo sản phẩm dễ dàng hơn Glasine có nhiềumàu sắc khác nhau

 Giấy làm túi (bag Paper)

Có khối lượng 90 – 100 g/m2 Loại giấy này được làm từ bột giấy kraft trộn vớibột giấy tái chế hoặc hoàn toàn làm từ bột giấy tái sử dụng, sau đó thường được nhuộmnâu Loại giấy nàu được dung để gói ngoài hoặc làm túi giấy, thường có một mặt láng vàmột mặt sần sùi

 Folding Boxboard (FBB)

FBB gồm: Những lớp ở giữa làm từ bột giấy xử lí bằng phương pháp vật lí, lớp ngoàilàm từ bột giấy xử lí bằng phương pháp hóa học và qua tẩy trắng Trên cung được phủmột lớp màu vô cơ trắng Mặt dưới có màu kem, được làm từ bột giấy xử lí hóa học vàqua tẩy trắng Tuy nhiên, nếu lớp giữa được tẩy trắng nó sẽ có màu sang hơn và làm mặtdưới sang hơn Lớp dưới có thể dày hơn hoặc được phủ một lớp màu vô cơ trắng Sự kếthợp của những lớp trong (Bột giấy xử lí bằng phương pháp vật lí) và lớp ngoài ( bột giấyxử lí bằng phương pháp hó học) sẽ tạo thành một loại giấy bìa có độ cứng cao

Những loại được phủ toàn bộ có bề mặt nhẵn và có đặt tính in ấn tốt Đây là loại giấybìa chủ yếu làm từ cellulose tinh khiết, an toàn với thực phẩm, do đó chúng là loại bao bìthích hợp cho các sản phẩm có mùi và hương vị dễ biến đổi

Được sử dụng rộng rãi cho các sản phẩm bánh mì và bánh quy

Hộp Carton gấp (Folding Carton)

FBB gồm: Những lớp ở giữa làm từ bột giấy xử lí bằng phương pháp vật lí, lớp ngoàilàm từ bột giấy xử lí bằng phương pháp hóa học và qua tẩy trắng Trên cung được phủmột lớp màu vô cơ trắng Mặt dưới có màu kem, được làm từ bột giấy xử lí hóa học vàqua tẩy trắng Tuy nhiên, nếu lớp giữa được tẩy trắng nó sẽ có màu sang hơn và làm mặtdưới sang hơn Lớp dưới có thể dày hơn hoặc được phủ một lớp màu vô cơ trắng Sự kếthợp của những lớp trong (bột giấy xử lí bằng phương pháp vật lí) và lớp ngoài (bột giấyxử lí bằng phương pháp hoá học) sẽ tạo thành một loại giấy bìa có độ cứng cao.

Những loại được phủ toàn bộ có bề mặt nhẵn và có đặt tính in ấn tốt Đây là loại giấybìa chủ yếu làm từ cellulose tinh khiết, an toàn với thực phẩm, do đó chúng là loại bao bìthích hợp cho các sản phẩm có mùi và hương vị dễ biến đổi

Được sử dụng rộng rãi cho các sản phẩm bánh mì và bánh quy

 Bao bì bằng giấy dợn sóng (Corrugate Fibreboard)

Cho đến nay đây là lĩnh vực sử dụng giấy và giấy bìa nhiều nhất Mục đích của quátrình bao gói này là để vận chuyển và bảo quản

Ứng dụng: làm hộp hay khay giấy, bao gói những đơn vị sản phẩm nhỏ hơn.

Cấu tạo:

+ Loại thành đơn (single wall): gồm 3 lớp lớp dợn song nằm ở giữa, được kẹpgiữa 2 lớp ngoài Các lớp ngoài được dán dính vào gờ của gợn sóng

Đặc điểm: Có độ dai cao khi uốn, có độ bền nén cao khi được làm thành dạng hộp

có các đường biên dán keo hay dán băng dính (thùng dợn song có đường nối biên haynắp bấm kim thường không cho phép sử dụng cho đóng gói thực phẩm)

+ Loại thành đôi (double wall): gồm 3 lớp bọc và 2 lớp dợn song Tuy nhiên đểđóng gói dạng những đơn vị nhỏ thì không cần đến loại bền như vậy

+ Loại triple wall: rất dày và bền, được sử dụng với túi đệm bảo vệ bên trong,làm bằng PE

Vật liệu giấy gợn sóng:

+ Lớp bọc ngoài lớp dợn sóng: phổ biến nhất là loại giấy kraft màu nâu Giấykraft có thể thuộc loại sợi mới chưa được tẩy, loại 100% tái chế, hay hỗn hợpcủa cả 2 loại này Khi sử dụng giấy là hỗn hợp của sợi đã được tẩy và sợi chưađược tẩy, giấy sẽ có màu lốm đốm trắng/nâu Khối lượng giấy trên một đơn vịdiện tích khoảng 115-400 g/m2 Giá trị thường được sử dụng để dóng gói thựcphẩm là 125, 150, 175 g/m2

+ Lớp dợn sóng: một số loại sợi như sợi xử lí hóa học, hóa học hay tái chế Khốilượng giấy trên một đơn vị diện tích khoảng 100-220 g/m2 Nếu dung sợi xử lí

cơ học nó cung phải được xử lí hóa học một phần để tang độ bền, khả năngchịu lực

Phân loại giấy dợn sóng:

Theo độ cao của dợn sóng trên một đơn vị chiều dài giấy dợn song được chiathành các loại:

+ Loại A: thô

+ Loại B: mịn

+ Loại C: trung bình

+ Loại E: mịn hơn loại B

Trong đó, loại b có khả năng chống chà xát lớn nhất, được sử dụng trong đóng góilon, chai khi chính khối lượng bên trong cung đóng góp vào độ bền của thùng; Loại Cđược sử dụng khi khối lượng bên trong không giúp làm tang độ bền của thùng vì loại này

có độ bền cao hơn khi chịu cung một khối lượng Loại C còn được sử dụng cho chai thủytin vì có dợn sóng cao hơn, tạo lớp đệm tốt hơn.

Ngoài các tính chất như độ bền nén, tính đệm, khả năng chống chà xác, chốngthủng, người ta còn quan tâm đến những chi tiết khác như chất lượng in, hiệu quả của quátrình cắt

Quá trình in được tiến hành sau sau hoặc trước khi gắn lớp dợn sóng, kích thướchộp, khối lượng bên trong

Từ đó, dựa vào độ bền của một loại thùng cho trước chúng ta sẽ được khối lượngvật liệu tối đa hay loại dợn sóng

Loại thùng dợn sóng được sử dụng phổ biến nhất trong nghành công nghệ thựcphẩm là RSC (regular slotted container)

3.2. Plastic

3.2.1 Định nghĩa

“Plastics” là một thuật ngữ thường dùng để chỉ hai loại polymer là nhựa nhiệt rắn(thermosetting polymer) và nhựa nhiệt dẻo (thermoplastic polymers) Các polymers nàygồm nhiều đơn phân tử (monomer) hữu cơ liên kết với nhau tạo thành một chuỗi khốilượng phân tử lớn, dao động khoảng 5000 đến 100000 Các đơn phân tử cấu tạo nênchuỗi có thể là mạch thẳng hoặc mạch vòng Polymers được tạo thành tử các monomercùng loại hoặc khác loại và thường có những nhánh ngắn Một số mạch nhánh có tácdụng làm cho polymers bền với tác nhân hóa học Nhiều loại polymers là thành phầnchính tạo nên một số bao bì dùng để đóng gói thực phẩm và được biết đến như là nhómbao bì plastics Các loại polymers khác nhau sẽ được đề cập ở những phần tiếp theo trongbài và những ứng dụng của chúng trong sản xuất bao bì

3.2.2 Ưu điểm của bao bì Plastics :

• Trong suốt có thể nhìn thấy được

• Tỷ trọng thấp nhẹ, vận chuyển dễ dàng

• Bao bì Plastics có thể chịu áp lực, va chạm cơ học, chịu áp lực chân khôngtốt tùy theo loại Plastics

• Khả năng in ấn tốt nên việc ghi nhãn hiệu và trang trí dễ dàng, che ánhsáng

• Ghép mí dễ dàng

• Có khả năng tái sinh

3.2.3 Các loại Plastics dùng làm bao bì:

 Polyethylene: