biến đổi dinh dưỡng dầu trong qúa trình chiên.

Trần Thị Thu Trà Các biến đổi dinh dưỡng của dầu trong quá trình chiên SVTH Gvhd Nội dung 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Phản ứng thuỷ phân Thuỷ phân tiếp tục Thuỷ phân tiếp tục Thuỷ phân Triglyceride Triglyceride Diglyceride Diglyceride Monoglyceride Monoglyceride Glycerol Glycerol Acid béo Acid béo Acid béo Acid béo Acid béo Acid béo 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein . Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke point). Acrolein là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư. 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên [...]... sinh Trong thời gian ngắn ban đầu khi nhiệt độ còn thấp, các enzyme này có thể hoạt động làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu 2 Biến đổi sinh hoá – vi sinh Trong quá trình chiên Dầu Nước Huyền phù dầu – nước Môi trường cho VSV phát triển 3 Biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm khi chiên Vitamin: Vitamin B1, B2, B6 and C được giữ lại tốt trong quá trình chiên Ví dụ: Sự mất thiamin (vit nhóm B) lớn nhất xảy ra trong. .. xào Nhiệt lúc nấu nướng Loại dầu ăn Sử dụng tốt nhất vào Không nhiệt Dầu gai Salads Nhiệt từ thấp tới vừa phải Dầu dừa Nướng lò (nhiệt thấp) Dầu bắp Đảo qua Dầu olive Dầu lạc Dầu vừng Nấu nồi áp xuất Salads Dầu hồ đào Nhiệt độ vừa phải Dầu hạt macadamia Dầu safflower Nướng lò (nhiệt độ vừa phải) Đảo qua Xào Dầu canola Nhiệt độ cao Dầu avocado Dầu hạt nho Dầu hướng dương Dầu soybean Chiên vàng Chiên.. . pháp  Sử dụng dầu ăn một cách cân đối - Khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày 5 Biện pháp  Lựa chọn dầu phù hợp - Chọn các loại dầu có điểm khói cao Loại dầu Nhiệt độ bốc khói Dầu hạt cải 242 độC Dầu hướng dương 240 độC Dầu đậu nành 232 độC Dầu lạc 232 độC Dầu cọ 230 độC Dầu olive tinh luyện 225 độC Dầu olive nguyên chất 190 độC 5 Biện pháp  Lựa chọn dầu phù hợp - Sử dụng dầu thích hợp... xảy ra trong quá trình luộc (70%), tiếp đó là hấp (40%), rang (35%) và chiên (30%) 3 Biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm khi chiên Dầu thực vật là nguồn cung cấp tốt vit E, chứa vit E có nồng độ khoảng từ 15-19 mg tocopherol/100g Simonne đã nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng vit E có trong ức gà và tôm trong quá trình chiên Sau khi chiên với dầu đậu nành và dầu bắp sự gia tăng lượng vit E trong ức gà được... mg/100g 3 Biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm khi chiên Caroten và các sắc tố carotenoid bị oxy hóa và polymer hóa làm thay đổi màu sắc của dầu chiên Trong suốt quá trình chiên 29% beta-carotene bị phá hủy Các nguyên tố vi lượng cũng bị mất đi Ví dụ: 1% ở khoai tây; 26% ở thịt bò và từ 2% đến 8% ở cá 4 Tác hại Oxi hóa DẦU Polyme hóa ĂN Thay đổi mùi vị màu sắc Phá hủy Vitamin, chất dinh dưỡng Gây bệnh... Bảo quản dầu ở nơi mát, tối - Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các kim loại này cũng làm dầu mau hỏng hơn - Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi - Không nên đem đông lạnh dầu. Đối với dầu cũ, để sử dụng lại, ta có thể trộn lẫn với dầu mới Tuy nhiên, không nên sử dụng lại quá 2 lần 5 Biện pháp  Trong công nghiệp -Cho chất ổn định vào dầu chiên -Bổ sung dầu mới... khét cho dầu:  Aldehyde  Ester  Alcohol  Epoxide  Hợp chất màu  Hợp chất mạch vòng  Glycerol  Mono- , diglyceride 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Phản ứng trùng hợp nhiệt  Tăng độ nhớt của dầu => giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên => thời gian lưu sản phẩm dài hơn  Ổn định mùi thơm cho sản phẩm  Dầu bị sẫm màu Những biến đổi hoá học vật lý trong quá trình chiên Biến đổi các... pháp  Trong quá trình gia nhiệt - Nhiệt độ tối ưu là 190 độ C -Nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn, không để dầu sôi lâu - Không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn - Không chiên dầu ở nhiệt độ cao hơn điểm khói -Tắt ngay bếp sau khi nấu xong 5 Biện pháp  Bảo quản dầu sau khi chiên - Dùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết các tạp chất - Không đổ lẫn lộn các loại dầu với...1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Cơ chế hình thành các chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hoá 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Quá trình oxy hoá acid oleic 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Hydroperoxyde có thể chuyển từ dạng đồng phân cis sang trans Mà cơ thể người chỉ có thể đồng hoá các chất có cấu hình cis => Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Các sản phẩm oxy hoá... dễ bay hơi Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Mallard Biến đổi các chỉ số Nguyên nhân hoá học Chỉ số Iod (IV) giảm Độ không no của chất béo giảm Chỉ số peroxyde (PoV) giảm cũng có thể tăng Sự tạo thành sản phẩm oxy hoá sơ cấp Chỉ số Acid (AV) tăng Sự tạo thành các sản phẩm oxy hoá với các nhóm carboxyl tự do Hàm lượng hợp chất phân cực tăng Sự phân huỷ các sản phẩm oxy hoá và trùng hợp 2 Biến đổi sinh hoá . Trần Thị Thu Trà Các biến đổi dinh dưỡng của dầu trong quá trình chiên SVTH Gvhd Nội dung 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Phản ứng thuỷ phân Thuỷ phân tiếp tục Thuỷ. chỉ số IV Làm cho dầu tốt hơn, bền với oxy hơn. 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Cơ chế hình thành các chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hoá 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên Quá trình oxy hoá acid. nhiệt 1 Các phản ứng xảy ra khi chiên