Banh Mi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì Thành viên Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển NỘI DUNG Tổng quát về bánh mì  Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.  Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được.  Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ.  Có nhiều loại bánh mì Bread – Bánh mì Bánh mì thường Bánh mì có nhân Quick bread – Bánh mì nhanh Bánh mì thường Thành phần : Bột và nước Có thể có dùng men hoặc không dùng men có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. Bánh mì có nhân Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. Bánh mì nhanh  Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh.  Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. Một số loại bánh mì Bánh mì hạt lúa mạch Bánh mì dài kiểu Pháp Bánh mì hạt ngũ cốc Bánh mì Sài Gòn Bánh mì lên men Bánh mì trắng  Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp.  Độ xốp cao  Độ acid thấp và  Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen.  Bánh mì trắng chia thành hai loại - Giòn - Mềm Bánh mì đen  Ruột bánh có màu nâu tối.  Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. [...]...Thành phần nguyên liệu Bột mi   Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì Thành phần hoá học của bột mì, tính theo % khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g) Bột mi Glucid Lipid Bột mì Hệ enzym Protid Giá chất lượng bột mì       Độ tro: Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45% Độ tro của cám khoảng... - Thành phần khác: vitamin B, D … Tiêu chuẩn chọn nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì Có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao  Có hoạt lực enzym zymase < 45’  Hoạt lực maltose < 75’  Lực nở bột < 5’  Độ bền của nấm men > 72h  Các dạng nấm men Các dạng nấm men Phân loại theo vị: Men lạt: Dùng cho sản xuất bánh mi lạt (hàm lượng đường... Inositol (mg/kg) Thiamin (mg/kg) Rỉ đường củ cải 48 – 52 12 – 17 6 – 10 2–7 0,1 – 0,5 0,09 0,02 – 0,7 0,02 – 0,15 50 – 110 5000 – 8000 1,3 Rỉ đường mía 48 – 56 9 – 12 2–4 1,5 – 5 0,4 – 0,8 0,06 0,6 – 2 1–3 15 – 55 2500 – 6000 1,8 Rỉ đường Bảng yêu cầu chất lượng rỉ đường để sản xụất men bánh mì Thành phần CHDC Đức CHLB Đức Úc Liên Xô Chất khô (%) ≥ 75 76.5 75 74 Đường (đo bằng polamimeter) (%) ≥ 47... theo vị: Men lạt: Dùng cho sản xuất bánh mi lạt (hàm lượng đường thấp) Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%)  Men ngọt: Dùng cho sản xuất bánh mi ngọt (hàm lượng đường cao) Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%)  Nấm men dạng lỏng Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc... Quy trình sản xuất Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì     Nước: sử dụng trong sinh hoạt (nước máy) Nguồn hydratcacbon: đường có trong mật rỉ Ba vấn đề cần chú ý: - Hàm lượng biotin (vitamin H) - Hệ keo - Màu sẫm của mật rỉ Nguồn phospho và nitơ: sử dụng urea như nguồn chứa nitơ và diamonphotphat như nguồn chứa nitơ và photpho nguồn nitơ và diamonphotpho (DAP) dễ mua và rẻ nên được sử... lượng bột nhào nhất định Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì Chỉ tiêu Hoá lý Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì Chỉ tiêu vi sinh Sản phẩm từ ngủ cốc: Gạo, Bột, Mi n, Mì sợi (Xử lý nhiệt trước khi xử dụng) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí NF V08-051:1999 2 Coliforms NF V08-016:1991 3 E.coli giả định NF V08-020:1994 4 Staphylococcus aureus NF V08-057:1994 5 Clostridium . coffee cakes. Một số loại bánh mi Bánh mi hạt lúa mạch Bánh mi dài kiểu Pháp Bánh mi hạt ngũ cốc Bánh mi Sài Gòn Bánh mi lên men Bánh mi trắng  Ruột bánh màu trắng. nước châu Âu và châu Mỹ.  Có nhiều loại bánh mi Bread – Bánh mì Bánh mì thường Bánh mì có nhân Quick bread – Bánh mì nhanh Bánh mi thường Thành phần : Bột và nước Có thể có dùng. trong sản xuất bánh mi Thành viên Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển NỘI DUNG Tổng quát về bánh mi  Bánh mì quen