Banh Mi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì Thành viên Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

Thành viên

Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Như Hoa

Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển

NỘI DUNG

Tổng quát về bánh mì

 Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày

 Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế

được

 Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được

tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ

 Có nhiều loại bánh mì

Bánh mì thường

Thành phần : Bột và nước

Có thể có dùng men hoặc không dùng men

có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và

có loại không qua quá trình này

Bánh mì có nhân

Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều

mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường

Bánh mì nhanh

 Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh

 Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes

Một số loại bánh mì

Bánh mì hạt lúa mạch

Bánh mì dài kiểu Pháp

Bánh mì hạt ngũ cốc

Bánh mì Sài Gòn

Bánh mì lên men

Bánh mì trắng

 Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp

 Độ xốp cao

 Độ acid thấp và

 Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen

 Bánh mì trắng chia thành hai loại

Bánh mì đen

 Ruột bánh có màu nâu tối

 Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu

Thành phần nguyên liệu

Bột mì

Glucid

Protid

Hệ enzym Lipid

Bột mì

Giá chất lượng bột mì

 Độ tro: Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45%

Độ tro của cám khoảng 7 – 8.3%

Bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.

 Độ trắng: Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường

có màu trắng ngà.

lượng của bột mì cũng càng cao

 Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra

trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định

 Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3

Chỉ tiêu Hoá lý

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì

Sản phẩm từ ngủ cốc: Gạo, Bột, Miến, Mì sợi (Xử lý nhiệt trước khi xử dụng)

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì

4 Hàm lượng xơ thô TCVN 5103:1990

Nấm men bánh mì

 Chủng rất bền nhiệt, sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ rất thấp

 Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae

 Ngoài ra còn có các chủng Torula, Candida và Oospora…

Saccharomyces cerevisiae

Chủng Sacchromyces

Thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm

Saccharomyces Boulardii Saccharomyces cerevisiae

Tiêu chuẩn chọn nấm men Saccharomyces

cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì

 Có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.

 Có hoạt lực enzym zymase < 45’

 Hoạt lực maltose < 75’

 Lực nở bột < 5’

 Độ bền của nấm men > 72h

Các dạng nấm men

- Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường.

 Nhược điểm : hoạt lực làm nở kém hơn nấm men dạng lỏng.

Công nghệ sản xuất men

Quy trình sản xuất

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men

bánh mì

 Nước: sử dụng trong sinh hoạt (nước máy)

 Nguồn hydratcacbon: đường có trong mật rỉ Ba vấn đề cần

chú ý:

- Hàm lượng biotin (vitamin H)

- Hệ keo

- Màu sẫm của mật rỉ.

 Nguồn phospho và nitơ: sử dụng urea như nguồn chứa nitơ

và diamonphotphat như nguồn chứa nitơ và photpho nguồn nitơ và diamonphotpho (DAP) dễ mua và rẻ nên được sử

dụng nhiều trong sản xuất nấm men bánh mì Lượng DAP sử dụng là 0,15 - 0,3%.

 Nguồn kali và magie: sử dụng K2CO3 và KCl như những

nguồn kali và MgSO4.7H2O hoặc MgCl2 như nguồn cung cấp magie.

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men

bánh mì

Rỉ đường Yêu cầu chất rỉ đường

Thành phần Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía Đường tổng số (%)

Chất hữu cơ không phải đường (%)

Protein (Nx6,25) (%)

Kali (%) Canxi (%) Magiê (%) Photpho (%) Biotin (mg/kg) Pantthenic axit (mg/kg) Inositol (mg/kg) Thiamin (mg/kg)

48 – 52

12 – 17

6 – 10

2 – 7 0,1 – 0,5 0,09 0,02 – 0,7 0,02 – 0,15

1 – 3

15 – 55

2500 – 6000

1,8

Rỉ đường

Bảng yêu cầu chất lượng rỉ đường để sản xụất men bánh mì

Thành phần CHDCĐức CHLBĐức Úc Liên Xô Chất khô (%) ≥ 75 76.5 75 74 Đường (đo bằng polamimeter) (%) ≥ 47 48 48 46

pH không ít hơn 7.5 7 6– 7.5 6.5Đường đảo (glucose, fructose) (%) ≤ 2.0 0.5 – 1

Nitrogen tỗng số (%) ≥ 1.2 1.4

SO2 (%) ≤ 0.1 0.15 0.25 0.05

Độ màu/100ml dung dịch có lượng chất

khô 2% (tính theo saccharose) 1-2ml dd iod 0.1N

Vi sinh vật/1g đường ≤ (không phải

Rỉ đường

Bảng xử lý rỉ đường xấu

Loại Phương pháp và thời gian xử lý

Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric Chlotetraccyline: từ 1 – 5g trên 1 m3 dung dịch rỉ đường pha loãng để lam trong đường

thời gian 1h

Rỉ đường có SO2 Clo 11g/110g SO2 trong 60 phút

Acid bay hơi cao Dung H3PO4 thay vì H2SO4 để làm trong rỉ đường

Đô màu cao (2ml dung dịch iod

0.1N) Pha loãng ít nhất 20 lần

Canxi cao ≥ 1% Pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:3, hạ pH đến 4.5 để 4giờ ly tâm lọai kết tủa

Một số phương pháp nuôi cấy nấm

men

theo chu kì

theo chu kì có bổ sung dịch nuôi

cấy theo phương pháp liên tục

3 phương pháp

Sản xuất men paste từ rỉ đường

 Gồm các giai đoạn chính sau:

◦ Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng

◦ Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm

◦ Tạo hình và đóng gói men

 Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở khác nhau :

◦ độ pha loãng rỉ đường

◦ tốc độ tăng trưởng của nấm men

◦ số giai đoạn nuôi men mẹ, men thương phẩm

◦ thời gian nuôi

◦ số lượng mầm men

◦ chi phí nguyên liệu cho từng giai đọan sản xuất

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Chuẩn bị dung dịch rỉ đường

 Cần được xử lý để loại bớt chất keo, các huyền phù

và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men

 Có thể làm trong rỉ đường bằng hai phương pháp:

 Phương pháp hóa học

 Phương pháp cơ học

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Phương pháp hóa học:

 Thường sử dụng acid sulfuric kết hợp với vôi

 Pha loãng rỉ đường:

◦ 0,73m3 nước cho 1 tấn rỉ đường, trộn đều

◦ 0,9 kg vôi hoạt động/1 tấn rỉ đường, khuấy trộn trong 30 phút

và để yên trong 30 phút

◦ 6 lít acid sulfuric cho 1 tấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa

◦ Để lắng từ 6 đến 12 giờ Dùng bơm hút dịch trong bên trên

 Pha loãng rỉ đường như trên Thêm 1% vôi tôi, khuấy đều, cho sôi 10 phút Để lắng trong 7 giờ, loại bỏ lớp màu đen ở đáy bồn Bơm phần trên vào bồn chứa khác, bổ sung acid đến 0,25 axit

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Phương pháp cơ học:

 Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo

 Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc thành phần muối canxi trong rỉ đường Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường < 0,5% thì pha loãng 1:1

= 0,6% thì pha loãng 1:2

≥ 1% thì pha loãng 1:4

 Có ưu điểm hơn so với phương pháp hóa học: kinh tế và thời gian, giảm thất thoát

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Sơ đồ các giai đoạn nhân giống nấm men.

Thể tích nuôi Nguồn Hydratcacbon Thời gian nuôi (giờ) pH Thông khí

Ống nghiệm

10ml x 4

Nứơc chiết khoai tây và đường cát

mạch nha (1:1) 8 – 10 5 1 – 2 m3/m3/giờBình 50 lít Rỉ đường nước

mạch nha (2:1) 3 5 3 – 5 m3/m3/giờPhuy 100 lít Rỉ đường 3 5 8 – 10 m3/m3/giờ Phuy 200 lit Rỉ đường 6 – 8 5 8 – 10 m3/m3/giờ

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Ly tâm

Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men:

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Một số phương pháp cải tiến quá trình và chất lượng thành phẩm men paste

 Nuôi trong môi trường có nồng độ chất khô cao, rỉ đường nồng độ chất khô 75% được pha loãng từ 7 - 11 lần, gia tăng hiệu suất đến 140%

 Nuôi nấm men liên tục trong sản xuất hiện đại

 Giảm sự tạo thành ethanol, bằng cách sục khí men mẹ trong môi trường chỉ có nguồn đạm, khoáng, sau đó 1giờ mới bổ sung rỉ

đường

 Cải biến chất lượng men mẹ bằng phương pháp lai, gây đột biến

Sản xuất men paste từ rỉ đường

Yêu cầu chất lượng men paste

Sản xuất men khô

Hiện nay cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn

chỉnh, thường tập trung theo 3 phương hướng sau :

- Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men paste bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của

những chủng này

- Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát

và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản

- Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô

Sản xuất men khô

 Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản.

 Giảm cường độ thông khí.

 Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC.

 Sau khi có được dạng men paste như trên, ta xử lý nhiệt như sau:

Quốc gia Phương pháp làm khô Thời gian

Anh Pháp Liên Xô

• 120ºC 41ºC

Sản xuất men khô

 Đặc điểm chịu được quá trình làm khô

 Lượng Trehalose trong men paste: 2.1– 4.9%

 Lượng Trehalose trong men khô: 7.6 – 8.1%

Sản xuất men khô

Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon

trên chất lượng nấm men

Chế độ cung

cấp hydrat

cacbon

Độ pha loãng rỉ đường

Hiệu suất (%)

Men Paste Men khô

Hoạt lực làm dậy bột (phút)

Lượng Trehalose (%)

Hoạt lực làm dậy bột (phút)

Lượng Trehalose (%)

69.0 74.0 70.1 77.2

75 62 55 50

5.1 8.0 91 11.3

78 71 57 47

9.3 13.9 12.6 15.5

Sản xuất men khô

Yêu cầu chất lượng:

 Cảm quan: hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men

Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men cao cấp

Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút

Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng

Sản xuất men khô

Chỉ số

Thời gian bảo quản (tháng)

Hình thức bảo quản

Hoạt tính

làm dậy bột

(phút)

Đổ ẩm (%)

Trehalose chất khô (%)

Axit tổng số (ml)

61 – 70

61 – 70

61 - 90

8.1 – 10 8 10

14.1 – 16 11.1 – 14 11

1 – 1.3 1.4 – 1.7

> 1.7

> 12 5

Gói kín Gói không kín

Không bảo quản được trong giấy

gói

Chỉ số chất lượng men khô và cách

bảo quản tương ứng

Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men

Nhiệt độ

 Ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men

 Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC

 Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản bị chậm hay ngừng lại.

Độ pH của môi trường

 Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống

enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH

 Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng: 4.5 – 5.5;

 pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm

 Nếu pH=3.5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản bị ngừng lại

 pH ngoài 4.5 – 5.5, làm chất lượng nấm men giảm đi.

Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men

Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men

Chất chậm hay ngừng phát triển (%)Nồng độ làm nấm men Nồng độ chất làm nấmmen chết (%)

0,004 0,9 3 0,34 1,3 2 0,72 25

Các phương pháp bảo quản men giống

Phương pháp 1:

- Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy

chuyền sau 12-24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi

trường lỏng

- Môi trường thạch nghiêng ,nước malt đường hóa (có 12%

đường khô ) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% v à thạch 2%

- Môi trường lỏng: để hoạt hóa nấm men người ta dùng

dịch malt không có hublon, lượng chất khô 12%

- Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực

maltaza và khả năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên

bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống

Các phương pháp bảo quản men giống

- Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa

- Sau 24-36h giữ ở to 300oC dịch đường lên men & cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống

Các phương pháp bảo quản men giống

Phương pháp 3:

- Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin

Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được

đổ phủ lên bề mặt 1 lớp vaselin vô trùng.

- Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8-0,9 đã được đun nóng ở 1500C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh tr ùng Lớp dầu trên bề mặt môi trường không quá 1cm Ống giống có vaselin có thể để ở to trong

phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-600C.

Các phương pháp bảo quản men giống

Phương pháp 4:

- Giữ giống ở điều kiện đông khô.

- Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm - ampul ở trạng thái đông lạnh (-400oC), sấy khô dưới

điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn 1,5-2,6

%

- Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng.

- Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền , một vài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Quy trình chung:

Quy trình chung:

Trộn & nhào bột:

Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.

• Vitamin C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm enzym protease Ngoài ra,

có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,…

• Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng Phụ gia có thể

là trứng

Quy trình chung:

Tạo hình:

Bánh mì nắm tròn Bánh mì gối

Quy trình chung:

Tạo hình:

Bánh mì xương cá Bánh mì chiếc lá

Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam

Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:

Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam

Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:

Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:

Quy trình sản xuất bánh mì Keto

Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam

Quy trình sản xuất bánh mì Keto

Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam

Nguyên liệu

Nguyện liệu vỏ bánh:

Quy trình sản xuất bánh mì Keto

Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Trạng thái

cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý

Giới hạn vi sinh

vật cho phép

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Trạng thái cảm quan:

-Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt,

vàng đều không cháy

-Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều,

không quá nhỏ cũng như không quá to.

-Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát …

Bánh mì giòn

Trạng thái cảm quan:

-Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn

những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp.

-Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).

-Cùi bánh dày 3 – 5 mm Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng

15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Bánh mì giòn

 Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột

chưa chín hoặc đặc quánh

 Màu sắc; màu vàng rơm

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Bánh mì ngọt (keto)

Chỉ tiêu hóa lý

 Độ ẩm 40-45%

 Không có độc tố vi nấm

 Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%

 Chỉ được dùng những chất lên men bột

quy định

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Bánh mì ngọt (keto)

CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY ĐỘC - HƯ HỎNG BÁNH MÌ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN