định lượng lipid tổng trong mẫu lỏng

- Giúp học sinh hiểu được cơ sở lý thuyết của việc trích ly chất béo trong các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là các loại sữa động vật sữa bò, dê, cừu, … - Ứng dụng những cơ sở l

ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG

BẰNG PHƯƠNG PHÁP ROESE-GOTTLIEB

- Sau khi học bài này, sinh viên đã ôn lại những kiến thức về cơ bản về lipid

- Giúp học sinh hiểu được cơ sở lý thuyết của việc trích ly chất béo trong các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là các loại sữa động vật (sữa bò, dê, cừu,

…)

- Ứng dụng những cơ sở lý thuyết này để xác định béo tổng trong sữa bằng phương pháp Roese-Gottlied

- Thực hiện thành thạo các thao tác trong thí nghiệm

- Chất béo trong mẫu sữa được trích ly lần lược 4 dung môi khác nhau: ammoniac, cồn, diethyl ether và petroleum ether

- Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa Cân lipit

từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm

- Petroleum ether được bổ sung vào để trích ly béo và một lượng nhỏ tan trong béo Petroleum ether là dung môi trích ly có tính chọn lọc cao hơn diethyl ether nhưng hiệu suất trích ly thấp hơn diethyl ether Do đó ta kết hợp 2 dung môi để hiệu suất trích ly cao nhất

- Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt giây nối giữa béo- đạm của màng lipo-protein để lipit hòa tan dễ dàng hơn

- Cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt giây nối giữa béo-đạm

- Diethyl ether có tính chất hòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan trong nước như lactoza , muối khoáng … Do đó người ta dùng thêm ete dầu hỏa

- Ete dầu hỏa (petroleum ether) hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước nên đẩy các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete, làm cho các ete chứa chất béo

và ete dầu hỏa Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa thay cho các ete thường được vì ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo có nước

- Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành 2 pha: pha nhẹ nằm

ở trên gồm dung môi và béo, pha nặng nằm dưới gồm nước và các chất hòa tan trong nước Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và béo bằng phương pháp chiết sau

đó làm bay hơi dung môi ta thu được tổng béo trong mẫu sữa

3. Dụng cụ và thiết bị

- Pipette 1ml, 10 ml

- Ống đong 25ml

- Becher 250ml

- Erlen 250ml

- Phễu chiết

- Đĩa petri

- Tủ hotte

- Tủ sấy

- Cân định lượng

- Nguyên liệu thực phẩm: sữa

- Dung dịch NH3 đậm đặc(25%)

- Cồn 95ºC

- Diethy ether

- Pertroleom ether

Cho 10ml sữa tươi

5.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính của thí nghiệm

Bước 1: Lấy 10ml sữa tươi cho vào erlen 250 ml

Bước 2: Cho 1.5 NH3 vào,sau đó lắc 5 phút rồi cho 10 ml cồn để hòa tan protein và làm thay đổi sức căn bề mặt của lớp lipo-protein, làm đông tụ protein, tách protein

ra khỏi hạt cầu béo, cồn hút nước và làm cho chất béo dễ hòa tan hơn

Bước 3: Lắc trong 5 phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo

Bước 4: Cho thêm 25 phút diethyl ether hòa tan các lipid bao gồm cả lipid tan trong nước

Bước 5: Lắc trong 5 phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo

Cho thêm 1.5 ml NH3

Lắc 5 phút

Cân Thêm 10ml cồn

Làm khô Lắc 5 phút

Tiến hành chiết Thêm 25ml điethy ether

Cho vào phễu chiết để yên 30 phút

Lắc 5 phút

Lắc 5 phút Cho thêm 25 ml petroleum

ether

Bước 6: Cho thêm 25 petroleum ether để hòa tan có chọn lọc lipid.

Bước 7: Lắc trong 5 phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo

Bước 8: Cho tất cả hỗn hợp vào phễu chiết và để yên trong 30 phút lấy tách hỗn hợp lipid ở trên sau đó tiến hành chiết

Bước 9: Cho hỗn hợp thu được vào đĩa petri

Bước 10: Làm bơi các hợp chất không phải là lipid bằng cách để tự nhiên hay dung thủ công bằng cách quạt

Bước 11: Cân đĩa petri chứa chất béo rồi tính kết quả

Hàm lượng chất béo trong sữa được tính theo công thức:

TF=

Trong đó:

TF: Hàm lượng béo trong ml sữa(g/100ml)

M: Khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy

m: khồi lương petri ban đầu

v: thể tích sữa đem đi phân tích

Kết quả thực nghiệm:

M = = 48.62 (g)

Thay các con số vào biểu thức trên ta được:

TF= = 4.8 (g/100ml)

Nhìn chung kết quả này thấp hơn nhiều so với số liệu thực tế

 Các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả thí nghiệm:

- Các thao tác thí nghiệm chưa cẩn thận, chưa chính xác

- Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm chưa hiện đại, hoặc đã bị hư hỏng

- Lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có trong dịch sữa

- Không tráng kỹ đĩa erlen khi đỗ vào phễu chiết hoặc không tráng kỹ phễu chiết

khi cho chất béo vào đĩa petri

- Mẫu 2 tiến hành thiếu hóa chất: do dung dịch diethyl ether bị thiếu nên chúng

em tiến hành làm thí nghiệm ở mẫu 2 chỉ có 12,5ml diethyl ether (thiếu 12,5 ml) nên không thu được lượng lipid triệt để

m 48.14

1 48.96

2 48.28

- Trong quá trình làm khô băng phương pháp thủ công lượng dung môi chưa bốc hơi hết

- Không rữa kỹ ống ra của phễu chiết làm sót lại tạp chất

- Thời gian trích ly ngắn làm cho lượng dầu không được trích ly hết

 Các phương pháp giảm thiếu sai số:

- Làm cẩn thận các thao tác thí nghiệm

- Thực hiện các thao tác này trên các thiết bị hiện đại hơn

- Đủ thời gian trích ly

- Các dung môi phải tinh khiết và tiến hành làm đủ lượng dung môi theo yêu cầu

của bài thực hành

 Mở rộng vấn đề:

- Các phương pháp khác xác định hàm lượng lipid :

- Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn)

- Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt)

- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh