Protein và giá trị dinh dưỡng

PROTEIN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Nhóm 2, thứ 4 tiết 7,8 I. Đặc điểm của protein Protein là 1 đại phân tử, có cấu trúc đa phân mà đơn phân là các axit amin, cấu tạo từ 3 nguyên tố chính C,H,O; ngoài ra có thể có thêm N,S,P,Fe,Zn,Cu Đơn phân của protein là axit amin • 1 axit amin = 110đvc, mỗi aa gồm 3 thành phần: • + Nhóm cacboxyl: (- COOH) • + Nhóm amin:( - NH2) • + Gốc hữu cơ R (gồm 20 loại khác nhau) => có 20 loại aa khác nhau.  II. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm Đơn vị: % Thịt Protein trong tất cả các loại thịt chiếm 15-20% tùy loại Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra còn có các protein khó hấp thu, có giá trị sinh học thấp như colagen, elastin ( thịt thủ, thịt bụng, chân giò) Sữa Protein trong sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumin, lactoglubulin. • Casein là thành phần cơ bản của protein sữa, chiếm 75% trong sữa động vật. Casein là một loại photphp protein có đầy đủ các acid amin cần thiết đặc biệt là lysin cần thiết cho sự phát triển của trẻ • Lactoalbumin có nhiều lưu huỳnh và tryptophan • Lactoglobulin chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa Trứng Protein trong mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng Protein trứng nói chung có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionine, tryptophan, cystin. Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoprotein là một loại thăn phức tạp bao gồm: ovovitellin ovolivetin, phosphovitin Protein ở lòng trắng trứng chủ yếu là các protein đơn giản ở trạng thái hòa tan như albumin, globulin…. Hàmlượngacidamincótrongmộtsốthực phẩm [...]... glucose trong máu, hỗ trợ quá trình hình thành hemoglobin và đông máu 5 THREONINE: Chức năng chính là hỗ trợ hình thành collagen và elastin - hai chất liên kết các tế bào trong cơ thể Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất 6 VALINE: Loại acid amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, đồng thời giúp cân bằng nitơ cần...Đậu đen • Chất đạm thực vật có  trong đậu đen là loại  protein quý được cơ thể  hấp thu dễ dàng và gồm  đầy đủ cả 10 loại axit amin  cần thiết: Lysine,  methionine, tryptophane,  phenylalanine, threonine,  valine, leucine, isoleucine,  arginine và histidine Vai trò của 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể Acid amin rất cần thiết cho sự sống, đặc biệt... Có chức năng bồi bổ cho não, tăng  cường trí nhớ, tác động trực tiếp đến não bộ, tạo ra  vitamin D nuôi dưỡng làn da 2 LYSINE: Nhiệm vụ quan trọng nhất là khả năng hấp  thụ canxi, giúp xương chắc khỏe, duy trì trạng thái cân  bằng nitơ có trong cơ thể, tránh dãn cơ, mệt mỏi; giúp  cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone  truyền tải thông tin 3 LEUCINE: Rất quan trọng trong quá trình điều chỉnh... cung cấp tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh giúp cơ thể điều hòa sự ngon miệng, giấc ngủ và tâm trạng 8 METHIONINE: chứa lưu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu tế bào gan, chống nhiễm độc Methionine còn được dùng như một yếu tố ngăn ngừa tế bào gan thoái hóa mỡ Cám ơn cô và các bạn theo dõi . PROTEIN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Nhóm 2, thứ 4 tiết 7,8 I. Đặc điểm của protein Protein. loại aa khác nhau.  II. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm Đơn vị: % Thịt Protein trong tất cả các loại thịt chiếm 15-20% tùy loại Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa tất cả. cần thiết cho cơ thể Ngoài ra còn có các protein khó hấp thu, có giá trị sinh học thấp như colagen, elastin ( thịt thủ, thịt bụng, chân giò) Sữa Protein trong sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumin,